Kurpitsakeittoa suppilovahveropateella

Kermaisen pehmeää vaalean keltaista kurpitsakeittoa ja appelsiinillä maustettua paahdettua suppilovahvero ja hasselpähkinäpateeta.

Aluksi mietin miten ihmeessä kalkkunantäytteelle saisi maukkaammalta kuulostavan nimen ja sain pähkäillä asiaa tovin. Meillä oli aikoinaan keittiömestari joka oli hyvin lahjakas vääntämään ja kääntämään kieltä ja sanoja, hän osasi lahjakkaasti kirjoittaa ruokalistan aivan uudeksi muutamatta siitä mitään. Hän vain kirjoitta samat asiat eri sanoilla.

Samettisen pehmeät soseutetut vihanneskeitot ovat nyt talvella ihana syötävää, ja ne ovat varsin helppoja valmistaa ja meillä niitä syödään varsin usein. Vaikka olenkin sosekeiton suuri ystävä, yllätyin itse miten monta soseutettua keittoa olen jo tännekin vajaan kahden vuoden bloggauksen aikana saanut julkaistua. Mutta totean vain että sosekeitot ovat ihania ja huokean hintaisia joten ne sopivat niillekin joilla on tiukka ruokabudjetti. Toinen syy valita soseutettua keittoa on että ne ovat täyttäviä, ne myös pitävät nälän tunteen loitolla pidempään kuin tavalliset keitot. Tästä asiasta voit lukea enemmän tekstistäni Lihositko jouluna.

Soseutetun vihanneskeiton voit valmistaa joko tuoreeltaan tai hyödyntää eilisiä jo kerran kypsennettyjä vihanneksia ja vihannekset antavat lukemattomia vaihtoehtoja mitä vihanneksia keittää ja soseuttaa ja jollei sinulla vielä ole omia suosikkeja voit kokeilla vaikkapa kurpitsakeittoa, parsakaalisosekeittoa, keltaista kukkakaalikeittoa, vihreää parsakeittoa, samettista maissikeittoa, uunissa paahdettua kukkakaalikeittoa, valkoista kukkakaalikeittoa, keltaista porkkanakeittoa tai Potage Jardiniérea, joka suomeksi tarkoitta puutarhurin vihanneskeittoa. Nämä keitot ovat oivallisia arkiruokia, mutta valitsemalla oikeat lisukkeet saat aivan tavallisesta arkipäiväisestä keitosta näyttävämmän version.

Tavallisin on lisätä keittoon joko krutonkeja, siis paistettua leipää tai rapeaa pekonia mutta myös toisia vaihtoehtoja on kuten esimerkiksi tryffeliöljy mutta tässä keitossa olen käyttänyt paistettua kalkkunantäytettä joka oikeastaan on pateeta, koska se valmistettiin uunissa kalkkunan sivussa omassa vuoassaan. Ja nyt paistoin sen pannulla lämpimäksi, jotta se on taas syömäkelpoista, kokosin siitä keon lämpimän syvän lautasen keskelle ja kaadoin sosekeiton keon ympärille ja viimeistelin keiton tuoreella timjamilla jota myös oli käytetty kalkkunantäytteessä. Toisessa taas rapean pekonin sijaan käytinrapeaksi paistettua ylijäänyttä kalkkunaa, kurpitsakeitossa käytin paahdettuja kurpitsan siemeniä pekonin lisäksi, ja linnanpaistikeitossa hyödynsin ylijäänyttä linnanpaistia.

Tämä kyseessä oleva keitto on kurpitsaa, mutta se ei sisällä ollenkaan perunaa jota usein on hyvä käyttää sosekeitoissa koska se antaa keitolle aivan erilaisen samettisen koostumuksen. Kurpitsakeitto kalkkunantäytteellä, ai anteeksi, se olikin appelsiinillä maustettua suppilovahvero ja hasselpähkinäpateeta. Kurpitsasosetta löysin valmiina pakastimesta, mutta jos käytät tuoretta kurpitsaa kannatta sinun lukea reseptini kurpitsakeittoa jossa olen käsitellyt tätä asiaa. Soseutettua keittoa on kuitenkin aina lämmitettävä varovasti ja usein hämmentäen jottei se pala pohjaan, ja vaikkei tämä kurpitsasose ole keittoa on se kuitenkin soseutettua ja sen on saatava sama käsittely. Laktoosittoman keitosta saat tavalliseen tapaan käyttämällä laktoositonta kermaa, tai soijakermaa.

Suppilovahveropatee sisältää kananmunaa ja leipää, joten se ei sovellu keliaakikoille tai kananmunalle allergisille. Ja jos olet valuttanut soseesta pois paljon nesteitä ennen sen pakastamista ja se on hyvin kuivaa kannattaa soseen sekaan lisätä vihanneslientä tai tässä tapauksessa kalkkunalientä, jos sinulla sitä on. Liemenkeittotaidon perusteet voit kätevästi kerrata lukemalla tekstini kotitekoinen kalaliemi johon koostin kaikki muutkin liemet. Tällä reseptillä saat ihanaa samettisen pehmeää keittoa neljälle ruokailijalle lämpimänä ruokana, mutta alkuruokana, tai miksei välipalana, tästä riittää kuudesta kahdeksalle hengelle jos tarjoat sen kanssa uunituoretta leipää.

Kurpitsakeittoa suppilovahvero ja hasselpähkinäpateella
5 dl soseutettua kurpitsaa
2dl ranskan kermaa
1 dl kalkkunalientä
½ tl raastettua muskottipähkinää
suolaa
valkopippuria
pala suppilovahveropateeta
oliiviöljyä paistamiseen
tuoretta timjamia viimeistelyyn

Mittaa sose kattilaan ja lisää kerma ja liemi. Lämmitä sosetta matalla lämmöllä aika ajoin sekoittaen, sitä, jottei se jää kiinni kattilanpohjaan. Raasta sekaan muskottipähkinä ja sekoita kunnolla. Jatka aika ajoin sekoittamista pohjast asti kunnes keitto on lämmintä: keiton ie kuitenkaan pid kiehua. Tarkista keiton maku ja mausta se suolalla ja pippurilla. Suikaloin patee ja paista se nopeasti paistinpannussa tilkassa oliiviöljyä. Kokoa keot keskelle lämpimiä lautasia ja kaada keittoa kekojen viereen. Viimeistele annokset tuoreella timjamilla. Tarjoile keitto lämpiminä alkuruokana uunituoreen leivän kanssa.

Vegaanit punajuuripihvit

Rapeita tillillä ja kurpitsansiemenillä maustettuja punajuuripihvejä, ihania pieniä herkkupaloja välipalaksi tai isompina pihveinä lämpimäksi ruoaksi sopivia.

Vegaanin keskiviikon merkeissä totesin tässä juuri hiljan että vaikka periaatteessa harrastan vain ruokaa jonka alusta asti itse valmistan, olisi se kivaa joskus voida ostaa jotain kaupasta jo valmiiksi laitettua ja vain paiskata se uuniin lämpiämään. Vertasimme jokin aika sitten puolisoni hyvän ystävän kanssa hintoja, hän kun on vegaani, asuu ulkomailla ja matkustelee paljon. Totesimme että kasvissyönti Suomessa, varsinkin talvisin on silkka hullutta koska asumisen jälkeen melkein kaikki rahat menevät kasviksiin jotka ovat huikean kalliita täällä verrattuna Keski-Eurooppaan, tai edes naapurimaahan Ruotsiin.

Mietin vain että miten sitten opiskelijabudjetilla pärjää syödä kasvisravintoa ja kokemuksesta tiedän että itse valmistamat ruoat tulevat halvemmiksi pitkän päälle, varsinkin jos niitä on mahdollisuus valmistaa isompi satsi talteen pakkaseen tms. kun vihannekset ja muut raaka-aineet ovat sesongissa ja halvempia. Tässä vain muodostuu pulma jollei ole omaa pakastinta joten hilloaminen, säilöminen ja kuivaaminen ovat ne jäljellä jäävät tavat joita käyttää, ja harvempi opiskelija, tai sinkku, viitsii sellaiseen vain itselleen minun lisäkseni. Mutta se kai johtuu enemmän omasta itsepäisyydestäni ja pakonomaisesta tarpeesta tietää mitä ruokani sisältää.

Punajuuri on hyvä vihannes joka säilyy pitkälle talveen, ja käytän sitä usein myös alkukevään herkkuihin Pääsiäisen aikaan, jolloin ei aina vielä ole tullut kevään uutta satoa. Punajuuren kanssa toimii timjami aivan mahtavan hyvin, joten käytin tässä timjamia pihvien maustamiseen, mutta myös tilli, varsinkin tuore tilli sopii hyvin punajuuren kanssa, joten voi myös maustaa pihvit tillillä, jos siitä pidät. Sekoita huolellisesti huuhdeltu ja kuivunut hienonnettu tilli sipulin kanssa punajuurien sekaan, vaihtoehtoisesti voit käyttää tillinsiemeniä joilla on voimakkaampi tillinmaku kuin itse tuoreella tillillä, ja tillin siemenet kannatta murskata ennen niiden lisäämistä pihvitaikinaan. Muista vain että liiallinen punajuuren nauttiminen värjää virtsan punaiseksi, ja mitä enemmän punajuurta olet syönyt sitä voimakkaampi punainen väri virtsassasi on. Tämä on ohimenevää eikä se mitenkään ole vaarallista, vain huvittavaa. Punajuuret sisältävät väriaineita betaiinia, betasyaania tai muita beta-alkuisia nimiä vähän riippuen kielestä. Tätä punajuuren väriä käytetään ruokateollisuudessa muiden ruokaineitten, limujen ja karamellien valmistuksessa niiden värjäämiseen.

Kurpitsan siemeniä lisään tähän koska halun jotain rapsakkaa pihvien sisälle mutta ne myös sopivat hyvin yhteen punajuuren kanssa, mutta myös hasselpähkinät sopisivat tähän hyvin. Okara on toinen tuote jota käytän, kun sitä sattuu olemaan valmiina käsillä mutta voit korvata sen soijarouheella. Viimeaikoina on tullut esiin soijan mahdollisista haittavaikutuksista, joten jos haluta välttää soijan syömistä käytä joitain muita papuja okara sijaan. Esimerkiksi kahviherneet sopivat tähän hyvin, liota ne ensin ja esikeitä kypsiksi. Huomautan nyt tässä että raa’at pavut ovat terveydelle vaarallisia, niistä voi saada ruokamyrkytyksen joten keitä aina kaikki pavut ennen niiden käyttöä, ja soijapapua sisältävä okara on jo kerran keitettyä ja kypsytettyä, joten sen voi lisätä pihvitaikinaan suoraan. Toisin kuin jos korvaat okaran kahviherneillä ne on ensin liotettava ja keitettävä kypsiksi ennen niiden käyttöä.

Sekä soija että kahviherneet ja kurpitsansiemenet sisältävät proteiinia, ja mitä monipuolisemmin proteiinia saa syötyä eri lähteistä, sitä parempi se on. Näitä pihvejä voit valmistaa joko jokaiselle oman ison pihvin tai pari pienempää, tai kahdella lusikalla pyöritellä pienempiä cocktail-kokoisia suupaloja, kvenellejä kuten reseptissäni kesäkurpitsapihvejä, jotka tarjoilet esimerkiksi Hummuksen tai tuoreminttukastikkeen kanssa. Pihvien takina ei saa olla liian löysää muuten siitä saa vegaania pyttipannua aikaiseksi. Kvenellit kannattaa joko paistaa uunissa, tai pannussa runsaassa öljyssä kuumassa pannussa. Voit paistaa pihvit joko paistinpannulla oliiviöljyssä, ja suosittelen tässä lettupannua, tai halutessasi vähemmän rasvaa, paistaa ne uunissa oliiviöljyllä sivellyllä voipaperilla unipellillä uunissa 225 asteen lämmössä kunnes pinta on kullan keltaiseksi paahtunut. Tällä reseptillä saat pihvit noin neljälle lämmintä ruokaa varten, pikku naposteltavan niistä taas riittää isommallekin seurueelle seisovan pöydän antimien sekaan.

Vegaanit punajuuripihvit
1 sipuli
2 dl okaraa (tai kikherneitä)
¾ dl kurpitsansiemeniä
1 valkosipulinkynsi
500 g punajuuria
1-2 tl kuivattua timjamia
1-2 tl merisuolaa
½ -1 tl rouhittua mustaa pippuria
oliiviöljyä paistamiseen

Kuori ja raasta punajuuret riivinraudan karkealla puolella isoon siivilään ja purista siitä pois vettä niin paljon kuin suinkin käsillä saat. Pane valmiiksi puristettu punajuuri isoon kulhoon. Kuori sipuli ja valkosipuli ja hienonna kummatkin. Lisää kulhoon okara, sipuli ja mausteet ja sekoita hyvin. Muovaa seoksesta pihvejä, tai kvenellejä kahdella isolla lusikalla. Paista pihvit paistin pannulla kummaltakin puolelta kullan keltaisiksi ja rapeiksi keskilämmöllä. Tarjoile pihvit perinteisen jauhelihapihvin ”korvikkeena” pula-ajan sienipihvien tapaan perunamuusin, sipulikastikkeen ja salaatin kera.

Sipulikastike täynnä sipulia

Herkullista, mehevää punasipulia, valkosipulia, keltasipulia, kevätsipulia, tuoreen sipulin vihreitä varsia, salottisipulia, purjosipulia, tuoretta syksyn sadon sipulia ja talven kuivattua sipulia, kaikki kauniin läpikuultavaksi kuullotettuna ja suurella kärsivällissydellä haudutettua ihanaksi samettisen pehmeäksi sipulintäyteiseksi sipulikastikkeeksi.

Vaikkei tämä nyt oikeastaan ole mitään uusiokäyttöä jota lupasin tammikuussa harrastaa, on se kuitenkin jotain jota otin ulos pakkasesta, pitäähän pakkasen sisältöä aina silloin tällöin uusia jotta sinne taas mahtuu jotain uutta. Tämä on sipulikastike jota muuten tähän vuoden aikaan ei saa aikaiseksi, ainakaan yhtä hyvää vaikka maku tietenkin hivenen kärsii pakastamisesta.

Sipulikastike on mahtavaa, ja monesta paikkaa netistä löytää kastikkeen jossa vain nimeksi on vähän sipulia kastikkeessa sitä maustamassa, se ei tosiaankaan ole aivan sipulia täynnä olevaa tavaraa kuin tämä oma versioni sipulikastikkeesta. Se on makeaa, kermaista ja samettisen pehmeää kun sen tekee oikealla tavalla hitaasti matalalla lämmöllä sipulia hiostamalla mutta se nousee vieläkin korkeampiin ulottuvuuksiin kun sipulikastikkeeseen käyttää montaa eri sipulilajiketta, samalla tavalla kuten viime syksyllä valmistin suomalaisen sipulikeiton. Tähän vain käytin montaa eri sipulilajiketta josta jo osa aikaisemmin syksyllä syötiin nälkäisiin herkkusuihin, myös sipulikeiton muodossa, ja nyt viimeinen osa käytetään ennen kevättä ja ensi kesän satoa. Tämän voisi sinällään valmistaa nyt talvella samoista aineksista, mutta ne eivät ole saman makuisia. Toisinaan kuitenkin haudutan lisää talvisipulia paria erilajiketta ja lisään syksyllä jo haudutettujen sipulien sekaan ja saan tällä tavalla enemmän syvyyttä sipuleihin ja niiden makuun.

Pelkistettynä tämä sipulikastike sisältää vain sipulia, hapankermaa, sokeria, suolaa ja valkopippuria . Salaisena mausteena sokeri, jota lisätään vain pieni ripaus kun sipulit olivat saaneet kauniin värin. Sokeri karamellisoi sipulin ja korostaa vielä entisestään jo makean sipulin makeaa makua, joka mielestäni sopii hyvin maksan kanssa, joka sekin on hieman makea maultaan. Tämä sama tapa paistaa sipulia sopii myös hyvin sipulipihvin kanssa, menetelmä on täsmälleen sama. Kastikkeen tärkein ominaisuus on sen tasapaino makean ja suolaisen välillä. Kastike ei saa olla liian makea, mutta se ei myöskään saa olla liian suolainen. Sipulit sisältävät luontaisesti paljon sokereita jotka tulevat paremmin esiin niitä kypsytettäessä, ja mitä pidemmän ajan ja mitä miedommalla lämmöllä sitä parempi tulos. Sana karamellisoituminen tarkoittaa oikeasti sitä kun raaka-aineen sokerit tulevat ulos pintaan ja se ruskistuu, se karamellisoituu.

Kastikkeen voi valmistaa tavallista kermaa käyttämällä ja silloinkin se on herkullista, mutta jo sen sijaan käytät hapatettua kermaa, kuten ranskan kermaa nostaa tämä simppeli sipulikastike makuelämyksesi vieläkin korkeammalla herkkujen taivasta kohden joten tällä sipulikastikkeella voit juhlistaa minkä tavallisen arkiruoan ja saa siitä hetkessä enemmän makuhermoja kutkuttavan herkun. Tämä sopii niin maksapihvien, kuten tavalliset jauhelihapihvien kanssa, kanamurekepihvien, grillatun porsaankyljyksen, tai kasvispihvien tai vaikka vain sinällään keitettyjen perunoiden kera.

Älä lisää suolaa kuin vasta viimeiseksi kastikkeeseen. Suola vetää nestettä ulos sipulista eikä se karamellisoidu samalla tavalla kuin ilman suolaa, ja myös sokeri pitää lisätä vasta loppuvaiheessa. Niin, se sokeri, se on yksi kikka jonka opin nuoruudessani ja jota käytän sipuliin. Ripaus sokeria viimeistelee ja säestää sipulin omaa makeutta, ja se ei olisi aivan sama ilman, ja jos et usko niin sinun kannattaa kokeilla tätä kikkaa itse.
Sipuli kutistuu kosolti sen pitkästä paistoajasta johtuen, joten sitä kannattaa varata noin 2-3 sipulia ruokailijaa kohden, tietysti hieman riippuen sipulin koosta, ja miten mieltynyt on sipuliin.

Tässä sipulin menekin arviointi on vaikeampaa koska sipulia on monenlaista eivätkä en kaikki edes ole samankokoisia mutta neljälle hengelle tarvitse noin 500 g raakaa sipulia jos kastiketta käytetään lisukkeena, pääesiintyjänä ruokapöydässä vain keitetyn perunan kera sama satsi riittänee vain kahdelle ahneelle herkkusuulle. Ja pienenä vinkkinä, hauduta sipulit pakkaseen, ja viimeistele kastike vasta kermalla kun se on tarkoitus syödä, valmiskastike ei säily pakastettuna yhtä hyvin ja pitkään kuin haudutettu sipuli.

Aito sipulintäyteinen sipulikastike
500 g kevätsipulia, punasipulia, sipulia, salottisipulia ja purjosipulia
2 valkosipulinkynttä
2 dl hapan kermaa
2-3 rkl voita
merisuolaa
ripaus sokeria
valkopippuria

Kuori kaikki sipulit ja suikaloi ne ohuelti. Kuullota sipulia voissa miedolla lämmöllä kunnes se on aivan läpikuultavaa, sipulin ei pidä saada yhtään väriä. Halutessasi voit antaa sen lievästi loppuvaiheessa saada vähän väriä reunoihin, mutta se ei saa ruskistua liian aikaisin. Tämä määrä sipulia tarvitsee noin puolisen tuntia valmistuakseen ja sipulin kauniin värin pitää tulla ajan kanssa, ei liiasta nopeasta lämmöstä. Lisää sipulin sekaan suolaa sekä ripaus sokeria ja sekoita kunnolla. Kaada pannulla kerma kun sipuli on kutistunut ja pannussa ei enää ole paljon nestettä. Sekoita kerma hyvin sipulin sekaan ja anna sen hautua kokoon kunnes kerma on tiiviisti kietoutunut sipulin ympärille. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan ja tarjoile se lisukkeena lämpimän ruoan kera.

Risottopihvit

Kullanvärisiä herkullisen rapeita parsarisottopihvejä, mitä herkullisin tapa uusiokäyttää ylijäänyttä risottoa tai perunasosetta.

Nämä risottopihvit, joissa olen hyödyntänyt ylijäänyttä parsarisottoa ovat toisen tapa paistamisen lisäksi jolla voit häydyntää ylijäänyttä perunasosetta tai risottoa. Ne ovat jo odottaneet vuoroansa viime vuoden keväästä, parsakauden alusta lähtien, ja vasta nyt olen saanut ne yhteytettyä oikeaan paikkaan. Idea on että nyt uuden vuoden aluksi tammikuun aikana keskityn antamaan vinkkejä miten hyödyntää ylijäänyttä ruokaa, ja tämä on hyvä risotolle sekö riisipuurolle mutta samalla periaatteella voit myös valmistaa leivitettyjä pihvejä myös perunamuusista tai jostain musta vihannessoseesta. Idean sain taas kerran selailemalla mamman vanhaa keittokirjaa, kirja jonka ideoista voisi ammentaa vuosisatoja. Kirjassa on harvoja kuvia, mutta selailen sitä ajoittain usein jotta mieleen muistuisi mitä kaikkea ruoasta voisi tehdä mutta myös saadakseni uusia ideoita. Vaikka reseptit ovatkin vanhanaikaisin, ja monesti ennen vanhaan mietin mitä mikäkin sana tarkoitti, on se yllättävä samanlaista ruoanlaittoa kuin nykypäivänä.

Näiden risottopihvien idea on leivittää risotto, tai perunasose jos sinulla sitä on jäänyt yli, kaksinkertaisesti. Tämä tarkoittaa että raaka-aine leivitetään kaksi kertaa ja jos tämä olisi lihaa, kanaa tai kalaa siinä käytettäisiin ensimmäiseen lievitykseen jauhoja jonka jälkeen raaka-aine kastettaisiin rikkivispattuun munaan ja viimeiseksi leivitettäisiin korppujauhoilla.

Ja nyt varmaan mietit miksi kaksi kertaa, ja tähän vastaan että siihen on monen monta kertaa todettu syy. Pihvit eivät ilman kahta leivityskertaa pysy koossa niitä paistaessa. Ne joko leviävät liikaa pannulla, tai rikkoontuvat palasiksi ja muistuttavat enemmän paistettua perunasosetta. Tuplanleivityksen jälkeen pihvit paistetaan rapeaksi keskilämmöllä vaihtoehtoisesti joko voissa, josta saa parhaimman maun ja rapeuden, voi-öljysekoituksessa jossa öljy luovuttaa oman makunsa ja voi antaa pihville rapeuden tai ainoastaan öljyssä jolloin rapeus kärsii hieman. Vaikka sinulla ei valmiiksi maustettua risottoa kuten esimerkiksi kalkkunarisottoa, sahramilla maustettua kurpitsarisottoa tai kirsikkaviinillä maustettua villiriisirisottoa voit tässä hyödyntää tavallista riisipuuroa joka ei saa olla liian makeaa. Saat pihveihin makua lisäämällä niihin muita ainesosia kuten ylijäänyttä paahdettua kanaa, kalaa, savulohta, grillattua parsaa, verjusilla maustettuja grillattuja vihanneksia savukinkkua tai lohta tms. Tässä taas kerran vain sinun oma mielikuvituksesi on rajoittavana tekijänä. Ainoa ohjesääntö on että se mitä pihvien sisälle nyt panet on oltava esikypsytettyä jottei siitä irtoa liikaa nestettä, joka tuhoaisi pihvien koostumuksen sisältäpäin ne hajottamalla.

Nämä pihvit eivät tässä muodossa sovi keliaakikoille muuten kuin jos käytät leivittämiseen gluteenittomia jauhoja, ja kanamunaa ne sisältävät koska muuten leivitys ei onnistu. Tällä samalla tavalla voi myös valmistaa kvenellejä, samalla tavalla kun laiskana tyttönä valmistan suklaatryffeleitä tai kesäkurpitsapihvejä kahta isoa lusikkaa käyttämällä ja sen jälkeen kuorruttaa ne. Pihvit paistetaan keskilämmöllä jotta ne myös sisältä lämpiävät tarpeeksi paljon ja täten ovat taas kerran syötäväksi hyväksyttäviä.

Risottopihvejä tehdessä on hyvä pitää pari asiaa mielessä, miten paljon mausteita alkuperäinen ruoka sisälsi. Oliko se hyvin tulista, miten paljon suolaa, onko kana tai kinkku jota aiot käyttää pihveihin hyvin maustettua. Ja paras tapa saada selville onko maut oikein on tietenkin paistaa pieni makupala, kuten aina suosittelen tekemään kun valmistat joko makkaroita, pateeta tai jauhelihasta mitään muuta. Näitä pihvejä voisi virheellisesti luulla kuorukoiksi mutta sitä ne eivät ole, jollet uppokeitä niitä öljyssä, ja sekin on mahdollista jos näin haluat.

Näitä pihvejä voi hyvin syödä arkipäivänä joko pääruokana vihreän salaatin kera jos ne ovat valmistettuja maustetusta risotosta jossa on jotain muutakin kuin vain riisiä, tai pelkästä riisirisotosta lisukkeena lihalle, kalalle tai linnulle mutta ne sopivat myös loistavasti alkuruoaksi tai osaksi isompaa kokonaisuutta seisovan pöydän muodossa kevään ja kesän juhlissa. Tällä perusreseptillä saat aikaiseksi neljälle sopivan annoksen.

Risottopihvit
500 g risottoa
Suolaa
valkopippuria
voita tai öljyä paistamiseen

Leivittämiseen:
korppujauhoja
2 kananmunaa

Koemaista risottosi, ja lisää mausteita jos se sitä mielestäsi tarvitsee. Jos lisäät sekaan muita aineksia kypsytä ne ensin ja lisää en sekaan vasta kokonaan jäähtyneinä. Muovaa käsin joko pihvejä tai kahdella isolla lusikalla kvenellejä. Kierittele pihvit ensin korppujauhoissa, kasta ne rikkivispatussa munassa ja kierittele ne vielä toisen kerran korppujauhoissa. Paista pihvit kaskilämmöllä voissa kunnes ne ovat saaneet rapean pinnan. Näet pihvien reunalta miten pihvit alkavat kypsyä kun niiden reunoihin ilmestyy alapuolelle ruskeaa väriä. Käännä pihvit varovasti ja paista ne kullan keltaisiksi ja herkullisen rapeiksi myös toiselta puolelta. Tarjoile joko lisukkeena lämpimän ruoan kera, tai omana itsenään raikkaan vihreä salaatin kanssa lounaaksi.

Fenkolilla maustettua riimihärkää

Fenkolin ja keltaisen sinapin siemenillä maustettua graavattua häränlihaa vodkalla maustetun piparjuurikastikkeen kera.

Raa’asta lihasta joko pitää, tai sitten sitä ehdottomasti ei syö ja näin on juuri tällä hetkellä jälkikasvun suhteen, vaikka pienenä sitä pisteltiin poskeen vaikka mitä. Riimihärkä erimuodoissa on ruokaa jota meillä vuoden mittaan valmistetaan kausittain, ja se on varsin suosittua kesän helteitten aikana, jolloin epätoivoisesti yritän keksi jotain kylmää ja viilentävää syötävää, varsinkin hyvän hapanleivän päälle remouladekastikkeen kanssa mutta riimisuolattu häränliha sopii myös hyvin talvella vähän terästetyin lisukkeineen, varsinkin alkuruoaksi jä tällä kertaa se maustettin fenkolin siemenillä.

Mitä kauemmin liha saa tekeytyä sitä parempi, ja jos liha ei saa maustua tarpeeksi kauan ei se ole imenyt itseensä tarpeeksi suolaa. Vodkan tarkoitus on kiinteyttää lihaa mutta kastikkeessa sen on myös tarkoitus antaa omaa teräänsä kastikkeen makuun. Kastikkeessa ei sinänsä ole tarkoitus olla vodkan tai alkoholin makua, ainoastaan häivähdys sen mausta. Sinappia ja sinapinsiemeniä kastikkeessa on myös käytetty rajoitetusti jotta ne korostaisivat tuoreen piparjuuren makua, jonka on tarkoitus olla hallitseva maku kastikkeessa. kastikkeen ei toki ole tarkoitus olla liian tulista joten se pyöristetään hapankermalla, Creme Fraichella.

Maustunut liha leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi, ja tähän tarvitset oikein terävän veitsen. Muutenkin veitset kannattaa pitää terävinä, ja niitä kannattaa vähän parannella ennen jokaista leikkaamiskertaa. Jollet ole mikään veitsitaituri voit panna valmiiksi suolatun muoviin käärittynä pakkaseen puoleksi tunniksi jolloin se hieman kovettuu, mutta älä vain unohda lihaa pakkaseen liian pitkäksi aikaa ei ole tarkoitus pakastaa lihaa, vain antaa sen jähmettyä. Kohmeista lihaa on paljon helpompi leikata lehden ohuiksi viipaleiksi kuin huoneenlämpöistä lihaa.

Kastikkeen saat nopeasti valmistettua, sen ei tarvitse kuin tekeytyä tunnin tai pari jääkaapissa ennen kuin voit tarjoilla sen riimihärän, maukkaan hapanleivän, maustekurkkujen, sipulin ja vodkakastikkeen kera. Toinen tapa on tarjoilla rimmattu häränliha nektariinien kanssa ja raakaa lihaa täältä löytyy myös hevosen lihasta valmistetun Carpaccion muodossa. Tällä reseptillä saat 4-6 annosta graavattua lihaa josta riittää hyvin alkuruoaksi jollet tarjoile sitä juhlissa osana seisovan pöydän herkkuja.

Fenkolilla maustettua riimihärkä
500 g härän fileetä
½ dl suolaa
1 rkl sokeria
½ tl sinapin siemeniä
1½ tl kokonaista mustapippuria
2 rkl vodkaa
1 rkl fenkolinsiemeniä

Vodkalla maustettu piparjuurikastike:
1 tl keltaisia sinapinsiemeniä
1 tl Dijonsinappia
1-2 tl piparjuurta
2 dl Creme Fraichea
1 rkl vodkaa

Fenkolilla maustettua riimihärkä:
Murskaa sinapinsiemenet ja mustapippuri morttelissa pienemmäksi. Sekoita sokeri, sinapin siemenet, pippuri ja vodka kulhoon tai astiaan jossa riimisuolaat lihan. Pane liha kulhoon ja hiero käsin kaikki mausteet kunnolla sen pintaan joka puolelta. Pane liha muovipussiin tai peitä kulho muovikelmulla ja pane jääkaappiin maustumaan 4 vuorokaudeksi. Käännä liha kerran vuorokaudessa maustumisen aikana.

Vodkalla maustettu piparjuurikastike:
Pane sinapinsiemenistä pieneen kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Anna siementen liota puolisen tuntia. Kuori piparjuuri ja raasta siitä raastimen hienolla puolella haluttu määrä. Tämä vähän riippuu piparjuuren vahvuudesta. Siivilöi vesi pois sinapinsiemenistä. Sekoita sinapinsiemenet, vodka, sinappi, piparjuuri ja ranskan kerma keskenään kulhossa ja anna kastikkeen vetäytyä kelmulla peitettynä vähintään tunnin ajan jääkaapissa ennen tarjoilua. Vaihtoehtoisesti voit tehdä kastikkeen sauvasekoittimella ja saat siitä hieman vihertävän. Leikkaa lihasta niin ohuita viipaleita kuin vain suinkin ja tarjoile kastikkeen kanssa.

Lohta tillimuhennetuin perunoin

Kevyseti pariloitua suolattua lohta tillimuhennetuin perunoin. Nopeasti kuumalla pannulla pariloitua graavilohta, tuoreella tillillä muhennettuja perunoita ja raikasta tuoretta sitruunaa ja sen mehua.

Jostain ihmeen syystä tänä vuonna tämä vuoden alku on ollut pullollaan kaikenlaista ei suomalaista alkuperää olevaa ruokaa läntisestä naapurimaastamme, kuten myös tämä. Ensimmäistä kertaa söin tätä ruokaa ravintola Sturehofissa, perinteisessä kalaravintolassa Tukholmassa ja koska silloin oli kevät, joten minulle tulee tästä ruoasta aina mieleen kaunis aurinkoinen kevätpäivä joskus taannoin kaukaisessa nuoruudessani. Tässä samalla Jannelle, hyvälle ystävälle, syntymäpäivä onnittelut mieliruokareseptillä.

Tämän ruoan nimestä on kaksi variaatiota, asia josta on monen monta kertaa kiistelty sekä perheen, ystävien mukaan lukien kyseisen Jannen, että työkaverien kesken. Ruotsiksi kevyesti pariloitu lohi ja tillimuhennetut perunat ovat joko ”Rimmad lax med dillstuvad potatis”, tai vaihtoehtoisesti ”Bräckt lax med dillstuvad potatis”. Rimmad tarkoittaa riimisuolattua, asia johon jo kosketin tekstissäni graavattua vai riimisuolattua.

Riimisuolattu, rimmad, tarkoittaa kevyesti suolattua ja se johtuu erosta ennen vanhaan niin yleiseen tönkkösuolattuun, jolloin ruokaa säilöttiin se suolaamalla mutta se eroaa myös tavasta jolla joulukinkku suolataan suolaliemessä. Sanalla bräckt taas on vähän enemmän vaihtoehtoisia ja hämääviä merkityksiä. Bräckt tarkoittaa makean veden ja meriveden sekoitusta, samaa kuin esimerkiksi Itämeri. Bräckt tarkoittaa myös nopeasti ilman rasvaa pariloimista. Bräcka on ruoka-aineen paistinpannussa kypsentämistä ilman rasvaa hyvin voimakkaalla lämmöllä niin että se ruskistuu, siis saa pintaan ruskean värin muttei välttämättä kypsy sisältä. Ruotsi-suomi sanakirja kertoo että bräcka on käristää, jonka itse miellän korventavalla lämmöllä pannulla karrelle ruskistamisen ja jossain olinkin lukevinani että pariloiminen ja käristäminen olisivat synonyymejä.

No takaisin itse ruokaan, nyt kun olen itselleni selittänyt sen nimen. Oli nimi sitten mitä olikin, tämä on hyvä tapa hyödyntää ylijäänyttä graavilohta, mutta tähän käy yhtä hyvin myös kylmäsavustettu lohi. Tähän kelpaa hyvin kuusenkerkällä maustettu graavilohi, kuin korianterilla maustettu graavilohi tai mustanseljan kukalla graavattu lohi. Itse ruoan niksi piilee siinä että jo valmiiksi suolattu ja raakakypsytetty lohi pariloidaan kuumalla pannulla kunnes vain sen pinta on saanut kauniin värin, ja se sisus vielä on raaka, tai oikeastaan graavisuolattu muttei kuitenkaan lämpökypsennetty. Tällä tavalla saat hienolla tavalla ja helposti totutettua ulkomaalaisia vieraita meidän täällä pohjoismaissa suosimaan ”raakaan” kalaan. Vaikkei se sushiin tai sashimiin verrattuna raaka olekaan.

Toinen asia tässä ruoassa on että tässä voi hyvin hyödyntää ylijääneitä keitettyjä perunoita, jollei niitä jaksa tai halua keittää. Pääsääntöisesti tähän käyttämäni perunat kyllä ovat kylmiä ja kypsäksi keitettyjä, mutta olen toisinaan käyttänyt haaleita varta vasten keitettyjä perunoita, varsinkin uusia perunoita alkukesästä. Maitokermasta sen verran, tähän voi käyttää laktoosittomia maitotuotteita, ja voi myös käyttää ainoastaan maitoa mutta perunat jäävät muuten aika mauttomiksi joten suosittelisin että käytät kermamaitoa jotta perunat ovat herkullisimmillaan.

Ruoka sisältää tilli, paljon tuoretta tilliä ja vaikken pahemmin tillistä perusta, on tämä yksi niitä ruokia joissa se on paikallaan, ja pakollista. Ilman tilliä ei saa tillimuhennettuja perunoita. Tillimuhennoksen sakeuttamiseen käytetään vehnäjauhoja, mutta nämä voisi korvata perunajauhoilla tai maissitärkkelyksellä jolloin ruoka sopii myös keliaakikoille. Ja tosiaankin, kuten jo taisin vihjaista, nämä tillimuhennetut perunat ovat oivallinen lisuke myös savustetulle kalalle, oli se sitten lohta tai siikaa ja ne sopivat erittäin hyvin kevään ja kesän juhliin kalan lisukkeena sitruuna viipaleen kanssa. Tällä reseptillä saat tarpeeksi ruokaa neljälle ruokailijalle ja se sopii hyvin kuivan valkoviinin kanssa.

Kevyesti pariloitua lohta ja tillimuhennettuja perunoita
600 g lohta

Tillimuhennetut perunat:
8 isoa perunaa
6 dl maitokermaa
1 dl vehnäjauhoja
suolaa
valkopippuria
nippu tuoretta tilliä

Tarjoiluun:
100 g voita
1 sitruuna

Tillimuhennetut perunat:
Huuhtele tilli huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Kuori ja kuutioi perunat samankokoisiksi paloiksi. Keitä perunakuutiot kevyesti suolatussa vedessä ja anna niiden vesi valua. Sekoita kattilassa maito ja kerma keskenään. Lisää jauhot sekaan ja lämmitä kattila miedolla lämmöllä. Hienonna tilli terävällä veitsellä mutta ota talteen pieni erä viimeistelyyn. Lisää maidon sekaan hienonnettu tilli ja lisää sekaan keitetyt perunat ja sekoita varovasti. Anna kaiken lämmetä kunnolla ja tarkista maku. Mausta muhennos suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan.

Pariloitu lohi:
Leikkaa lohesta reilun puolen sentin paksuisia viipaleita. Pariloi kalaviipaleet kuivalla kuumalla pannulla noin minuutin kummaltakin puolelta. Asettele lohi lämpimälle lautaselle, lusikoin tillimuhennettuja perunoita sen viereen, viimeistele annos tuoreella tillin oksalla ja tarjoile sitruunaviipaleen ja vihersalaatin kera.

Hedelmäinen kalkkuna villiriisillä

Mausteista kalkkunaa, kullan keltaisia aprikooseja, tummia rusinoita, glögiä ja paahdettuja manteleita. Tässä se vasta hyvä tapa uusiokäyttää ylijäänyttä kalkkunaa.

Tämä ruoka itse asiassa syntyi vahingossa, ensimmäisen kerran valmistin tätä tuoreesta kanasta mutta kun kalkkunanlihaa oli jo kypsennettynä päätin käyttää samaa tapaa jo kypsennettyyn lintuun, tässä tapauksessa kalkkunaan, ja hyvällä menestyksellä. Ruoka ei sisällä mitään jauhoja eikä maitotuotteita joten se sopii myös keliaakikoille ja laktoosi-intoleranteille.

Joulun mausteita kalkkunalle

Ruoka on täynnä jouluisia mausteita ja kuivattuja hedelmiä joten se sopii hyvin tähän joulun loppuun, Loppiaiseen. Jollet valmista ruokaa uusiokäyttämällä jo kypsennettyä lintua pitää lintu ensimmäiseksi kypsentää. Helpoiten teet sen esipaistamalla esimerkiksi broilerin rinnan paistinpannulla kunnes se saa kauniin värin pintaan ja paistamalla sen uunissa melkein kypsäksi valmiiksi jonka jälkeen se viimeistellään paistinpannulla kuivattujen hedelmien, manteleiden ja mausteiden kera. Mantelit voivat olla sekä kokonaisia että karkeasti pienennettyjä, mutta myös mantelilastut käyvät. Mantelilastuja vain ei kannata paahtaa liian pitkään kuumalla pannulla, jotteivät ne pala kitkerän makuisiksi.

Glögin loput

Käytin tässä mausteena glögiä koska se mielestäni on oivallinen tapa tehdä vanhasta kalkkunasta uutta ruokaa, mutta jos pidät kanelista suosittelisin sinua käyttämään myös sitä tähän korostamaan ruoan jouluista makumaailmaa. Kaada glögitilkka vain pannulle kun kaikki raaka-aineet ovat valmiita syötäviksi, sekoita ja se on siinä. Jollei sinulla ole glögi voit käyttää tässä curryä sen sijaan. Mutta haluan vain huomauttaa että sekä curryn että glögin käyttäminen samassa ruoassa mielestäni on vähän liikaa, ne tavallaan nollaavat toistensa maut ja tulos ei välttämättä ole hyvä. Suosittelisin sinua valitsemaan joko tai. Glögin sijaan curryn kanssa tietenkin käytät vettä tai vaihtoehtoisesti kuivaa valkoviiniä.

Suolaa makeuden tasapainoksi

Tässä ruoassa on paljon sille makeutta tuovia aineksia kuten aprikoosit, rusinat, ja myös glögi joten ruokaan voi halutessaan lisätä tilkan viinietikkaa tai tuoretta sitruunamehua antamaan vähän tasapainoa sen makeudelle. Tämä tarkoittaa myös että ruokaa on suolattava hieman runsaammalla kädellä kuin normaalisti jottei siitä tule liian imelää syötäväksi.

Villiä riisiä

Punaisesta ja mustasta riisistä saa kivan pähkinäisen maun ruokaan manteleiden lisäksi. Pitää vain huomioida että sekä mustariisi että punainen riisi tarvitsevat pidemmän ajan kypsyä kuin tavallinen valkoinen riisi. Riisi paisuu noin kaksinkertaiseksi sitä keitettäessä ja jos keitettynä riisiä tarvitsee noin sata grammaa jokaista ruokailijaa kohden, tarkoitta tämä että neljälle ruokailijalle tarvitset kolme desiä riisiä. Jollei sinulla ole mustaa ja punaista villiriisiä saatavalla voit käyttää saman verran kokojyväriisiä tähän ja tavallisella valkoisella riisillä saat tietysti ruoan nopeammin pöytään, mutta sehän ei tietenkään ole sama asia kuin mustan riisin kanssa tarjoiltuna.

Hedelmäinen kalkkuna villiriisillä
300 g kalkkunaa
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
½ dl tummia rusinoita
½ dl aprikoosia
½ dl keltaisia rusinoita
½ dl manteleita
1 ½ dl mustaa riisiä
1 ½ dl punaista riisiä
suolaa
mustapippuria
½ dl glögiä
(1-2 rkl viinietikkaa)
öljyä paistamiseen

Huuhtele ja liota mustaa ja punaista riisiä tovi ennen sen keittämistä. Mittaa kattilaan kaksinkertainen määrä vettä riisiin nähden, lisää suolaa ja kiehauta se ylös. Kaada riisistä lävikössä vesi pois ja lisää riisi kiehuvaan veteen. Anna riisin kiehua miedolla lämmöllä kannen alla noin 40–45 minuuttia. Riisin on tarkoitus imeä itseensä kaikki vesi joten sitä ei pidä tällöin valuttaa. Muista vain tarkistaa ettei riisi kiehu kuivaksi ja jää kiinni kattilanpohjaan. Kuori sipuli ja suikaloin se ohuen ohuelti tai pilko se erittäin hienoksi. Kuori ja hienonna myös valkosipuli. Leikkaa kalkkunanliha suuhun sopivan kokoisiksi suikaleiksi. Lämmitä pannu kuumaksi ja lorauta sinne tilkka öljyä, lisää pannulla mantelit ja sipuli pariksi minuutiksi. Pyörittele sipulia ja manteleita pannulla sekoittaen kunnes sipuli on saanut vähän väriä ja mantelit ovat alkaneet vähän ääntelemään vienosti paukkumista enteilevällä äänellä. Lisää pannulle valkosipuli, curry, kalkkunasuikaleet ja kuivahedelmät. Sekoita ja anna kaiken lämmetä kunnolla pannulla viitisen minuuttia. Lisää pannulle glögi, tai vesi ja anna sen kiehua melkein kuivaksi. Nestettä pitää olla vain hiven pannun pohjalle muttei se saa olla aivan kuiva. Tarkista ruoan maku ja mausta se suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla oman makusi mukaan. Lisää sekaan tilkka viinietikkaa jo se sinusta sitä tarvitsee. Asettele lämpimille lautasille keko keitettyä riisiä, lisää sen viereen kalkkunaa ja lusikoi päälle hedelmiä ja kastiketta pannulta.

Lipeäkalakohokas

Herkullista uunissa kypsennettyä kalakohokasta, lipeäkalasta valmistettua sellaista.

Tämä on se tapa jolla nuoruudessani ensimmäinen kerran osasin nauttia lipeäkalan syömisestä lapsuuden pakollisten vuosittaisten lipeäkalan maistelujen jälkeen. Suureksi yllätyksekseni muu perhe ei tästä pahemmin innostunut, ainakaan silloin, ja se jäikin vain minun ruokalistalleni ja meillä sitä nykyään perinteisesti syödään joko välipäivinä joulun jälkeen ennen Uuden vuoden juhlintaa tai viimeistään Loppiaiseksi.

Tämä lipeäkala kohokas on kotoisin naapurimaastamme Ruotsista jossa se esiintyy ruokapöydissä alkuperäisellä nimellään Lutfiskpudding, ja ruotsalainen sana pudding tarkoittaa vanukasta vaikka vanukas kai eniten mielletään jälkiruoaksi joten tämä lipeäkalasta valmistettu suolainen vanukas, vai olisiko se oikeammin kohokas vanukkaan sijaan? Mutta Lutfiskpudding ei olekaan kohokas perinteisessä mielessä, koska se ei samalla tavalla kohoa tai nouse uunissa kuten kohokas. Kohokkaan kanssa tällä ruoalla on se yhteistä että se valmistetaan uunissa ja vuoassa ja se myös sisältää kananmunaa, vaikka kohokkaaseen useammin käytetään ainoastaan valkuaisia kokonaisen munan sijasta.

Tämä on hyvää arkiruokaa jossa voi hyödyntää, tai uusiokäyttää joulun jälkeen ylijäänyttä lipeäkalaa kun sen valmistaa isossa vuoassa.

Lipeäkala hyytelöityy erittäin kovaksi paakuksi sen keittämisen jälkeen, joten jos aiot hyödyntää ylijäänyttä lipeäkalaa kohokkaaseen kannattaa sinun jo tämä mielessä poistaa kaikki kalanruodot ennen kuin panet lipeäkalan jääkaappiin odottamaan kohokkaaksi muuttumista. Ja ne kalanruodot ovatkin ainoa asia tässä muuten herkullisessa ruoassa joka voi tökkiä, joten muista poistaa ne.

Oikeasti tämän kohokkaan pinta viimeistellään korppujauhoilla ennen sen uunissa kypsentämistä, mutta jätän tämän vaiheen toisinaan pois, jolloin ruoka sopii myös keliaakikoille ja laktoosittoman ruoan saat tästä tavalliseen tapaan korvaamalla tavalliset maitotuotteet laktoosittomilla sellaisilla. Jauhojen sijaan tämä kohokas taas sisältää riisiä, joten jos jätät korppujauhot pinnalta pois se soveltuu myös keliaakikoille.

Monesti myös jokin pitkään kypsytetty juusto raastettuna pinnalla ajaa saman asian kuin korppujauhot. Juustoraaste antaa pinnalle hieman lisää väriä mutta myös rapeaa koostumusta ja kohokkaassa ei pidä olla mikään liian puuromainen koostumus, ja juuri tästä syystä tähän ei käytetä puuroriisiä vaan tavallista riisiä jottei kohokkaasta tule aivan liian vetelää mössöä. Lipeäkalalle maistuva riisipuuro ei kuulosta hyvälle, ja tuskin se sille maistuukaan. Kohokkaan voit valmistaa myös annosvuoissa, varsinkin jos aiot tarjoilla lipeäkala kohokasta alkuruoaksi. Annosvuoka jostain ihmeen syystä aina tekee ruoasta hieman ravintolamaisemman. Tällä reseptillä saat lämpimän ruoan neljälle, ja 6-8 hengelle lämpimän alkuruoan ja annosvuoissa valmistettuna se riittää vieläkin pidemmälle.

Lipeäkala kohokas
4 dl lipeäkalaa
1½ dl riisiä
3 dl vettä
6 dl maitoa
2 kananmunaa
1½ tl suolaa
1-2 tl valkopippuria
½ tl raastettua muskottipähkinää

Pinnalle:
voita
korppujauhoja

Tarjoiluun:
voisulaa

Huuhtele riisi kylmässä vedessä ja anna sen valua lävikössä. Mittaa vesi kattilaan, mausta se suolalla ja kiehauta vesi ylös, lisää riisi sekaan ja anna sen kiehua miedolla lämmöllä. Lisää 3 dl maidosta riisin sekaan pienissä osissa ja anna riisin kypsyä kokonaan. Paloittele kala. Vispaa rikki kananmunat pienessä kulhossa ja sekoita lipeäkalapalat siihen. Lisää loppu maito ja kaada muna-kala seos riisin sekaan ja sekoita kunnolla. Mausta raastetulla muskottipähkinällä, suolalla ja valkopippurilla. Voitele uunivuoka tai kohokasvuoka voilla ja kaada kohokas siihen. Ripottele kohokkaan päälle korppujauhoja ja viimeistele sen pinta asettelemalla pieniä voinokareita sinne tänne. Paista 200 asteen lämmössä uunissa noin 30–40 minuuttia kunnes pinta on saanut kauniin ruskean värin. Tarjoile lipeäkalakohokasta keitettyjen vihreiden herneiden, lämpimän voisulan ja vihersalaatin kera.

Pula-ajan sienipihvit

Suolasieniä, kuivattuja metsäsieniä tai suppilovahveroita, kaikki käy näihin pula-ajan sienipihveihin joita voi myös käyttää juhlallisemman ruoan lisukkeena.

Vaikka nyt joulukuussa tuli vähän löysättyä tämän vegaanin keskiviikon kanssa ajattelin palata siihen uudella innolla. No ainakin tämä resepti on kiltisti odottanut julkaisuaan ja nyt minulla vihdoin ja viimein on siihen oikea ajan kohta.

Pula-ajan ruokaa

Vaikka olin ajatellut suurimman osan tammikuusta omistautua ruoan uusiokäytölle, siis ylijääneen ruoan hyödyntämiseen mahtuu tänne jokin aivan uusikin resepti, mutta tällä kertaa vain tiukkaa budjettia käyttävälle. Tämä on vanhojen pula-ajan sienipihvien resepti joka yllätys, yllätys löytyi yhdestä omistamastani keittokirjasta, Riitta Pohjanluoman ”Perinnemakuja maakunnista” joka julkaistiin vuonna 2003.

Kokeilin sienipihvejä ensimmäisellä kerralla aivan reseptin mukaan, ja totesin että sieniä oli suhteessa liian vähän, joten jollet valmista näitä sienipihvejä tiukan ruokabudjetin takia, suosittelen että käytät suhteessa enemmän sieniä. Tähän voi hyödyntää mitä sieniä vain sattuu olemaan, tuoreitakin sieniä voi käyttää mutta mielestämme parhain tulos oli suolasienillä. Suolasienet vain likoamaan jotta niistä poistuu liika suola ja kuivatut sienet käyvät myös liottamisen jälkeen.

Vegaanit sienipihvit

Kuten jo olen monessa vegaani reseptissäni todennut, kasvispihveissä usein on pulmana liika neste, ja samoin myös näissä joten pihvitaikinasta kannattaa puristella liiat nesteet pois ennen mausteiden, ja perunajauhojen lisäämistä. Pihvit tarvitsevat kuitenkin määrätyn määrän kostetutta jotta ne pysyvät koossa. Kokeilimme myös miten sienipihvit eroavat toisistaan jos ne paistaa öljyssä tai voissa, ja voi vei niukan voiton, eniten kauniin värinsä vuoksi mutta myös pähkinäisen makunsa vuoksi. Voissa paistettuna ne vain eivät sovi vegaaneille. Todenmukaisen pula-ajan mukaan tarjoilin sienipihvit ruskean kastikkeen ja keittoperunoiden kera. Keitin perunat kuorineen ja valmistin kastikkeen samalla tavalla kuin läskisoosin kastikkeen, jätin kastikkeen vain hivenen verran vaaleammaksi. Kastikkeessa hyödynsin sitä rasvaa jota pannulle jäi pihvien paistamisen jälkeen.

Pihvejä kokeiltiin myös paistaa tavallisella paistinpannulla ja lettupannussa, ja totesin että lettupannussa pihvit suorastaan vaativat lisää öljyä niiden kääntämisen yhteydessä, kun taas tavallisella pannulla rasvaa oli tarpeeksi jäljellä pannulla. Pihvit kuitenkin ovat helpompi saada pysymään koossa, ja ne pitävät myös paremmin muotonsa lettupannussa. Sienipihvien salaisuus piilee pitkässä paistoajassa matalalla lämmöllä, jotta peruna saa kypsyä tarpeeksi. Jollei näitä sienipihvejä syö pääruokana ”pula-aikaan” tai kun muuten on tiukalla budjetilla, ovat ne oivallinen lisuke riistalle, kuten fasaanille, peuralle tai hirvelle ja lisukkeena sienipihveillä pääruokana suosittelisin puolukkasurvosta ja raikasta salaattia.

Pula-ajan sienipihvit

1 l sieniä
6 perunaa
1 sipuli
2-3 tl suolaa
2 rkl perunajauhoja
½ tl valkopippuria
öljyä paistamiseen

Ruskeakastike:
3 rkl vehnäjauhoja
3-4 dl kiehuvaa vettä

Perkaa tuoreet metsäsienet ja hienonna ne. Kuori sipuli ja hienonna se myös ja sekoita sienien sekaan kulhossa. Kuori ja raasta perunat hienosti ja sekoita ne seinien sekaan. Mausta pihvitaikina suolalla ja pippurilla, lisää sekaan perunajauhot ja sekoita kunnolla. Muovaa taikinasta pihvejä ja paista ne öljyssä lettupannussa miedolla lämmöllä. Käännä pihvit ja paista myös toiselta puolelta. Pidä valmiit pihvit lämpiminä silla aikaa kun valmistat kastikkeen samalla tavalla kuten ruskeakastike reseptissä läskisoosi. Tarjoile sienipihvit lämpimiltä lautasilta kuorineen keitettyjen perunoiden, ruskean kastikkeen ja puolukkasurvoksen kera.

Gratinoitua kalkkunavuokaa

Uunissa gratinoitua intialaisittain maustettua kalkkunaa vuoassa, helppoa ja nopeaa uusiokäyttöä.

Kun lisää juustoa ruoan sekaan se ei voi kuin vain tulla paremmaksi, ja mitä enemmän juustoa sitä lisää ruokaa sitä maukkaampaa siitä tulee. No tämä ei taida olla aivan totta, liiasta juustosta aiheutuu liikaa rasvaa ruokaan, se ei pysty pitämään sisällään määräänsä enemmän joten liika rasva valuu ulos ruoasta ja näin tapahtuu usein lämmitetyn, tai uusiokäytetyn, ruoan suhteen.

Tämä on mitä valmistin tämän kerran ylijääneestä kalkkunasta, meillä se ei ole suuri vaiva, kalkkunaa ei yleensä jää yli riesaksi asti, kuin vain pari ruokaa joita siitä vuosittain sovellan, tai uusiokäytän. Viime vuonna kalkkunasta valmistettiin kastanjoilla ja kalkkunalla täytettyjä punaisia paprikoita uunissa, ja voit myös kokeilla mutta kaiken uusiokäytön lisäksi keitän siitä myös joka vuosi kalkkunalientä jota voi käyttää moneen ruokaan, kuten esimerkiksi kalkkuna risottoa tryffeliöljyllä.

Itsenäisyyspäivän perinteisen kalkkunaillallisen jälkeen vääntyi meillä appelsiinikalkkunan jäänteistä Amerikkalainen suuri hitti, Macaroni and cheese, Mac-and cheez joka suomeksi olisi juustomakaronia jota tavallaan jo aikaisemmin valmistin Bolognesespagettivuoan muodossa. Juustomakaronissa pitäisi oikeasti olla juustokastike, siis Mornaykastike joka on juustolla terästettyä Bechamelkastiketta mutta toisinaan jätän tämän kastikevaiheen pois, jotta se olisi vähän kevyempää koska juustoa on roimasti, kuten tässä juustolla kuorrutetussa kalkkunavuoassa. Jos haluat käyttää tähän Bechamelkastiketta liemen sijasta, on noin puolet tai kolmasosa lipeäkalan maitokastikkeen määrästä tarpeeksi tällä määrälle pastaa.

Hyödynsin tässä ruoassa myös kalkkunan lisukkeena olleet keitetyt vahapavut tähän ruokaan, lisäsin makua sipulilla ja valkosipulilla unohtamatta käyttää kypsytettyä, hieman maukkaampaa juustoa mutta hätätilassa myös tavallinen mieto juustokin käy. Vuoka maustetaan joko tavallisella keltaisella curryjauheella mutta voit korvata sen halutessasi joko Intialaisemmaksi Garam Masalalla tai kiinalaisemmaksi viisimausteella, ja ruoka olisi värikkäämpi jos käytät tähän vihreitä keitettyjä papuja, haricots vertsejä. Maustaessa vuokaa on otettava huomioon että kalkkunanliha on jo valmiiksi maustettu, mutta kun sen sekaan lisään sekä papuja että pastaa on maku tarkistettava.

Pasta keitetään kypsäksi samalla aikaa kuin vuoan muut ainekset ruskistetaan ja kypsennetään paistinpannulla, jonka jälkeen pasta sekoitetaan muiden ainesten kanssa, päälle ripotellaan juustoraastetta ja koko helahoito kuorrutetaan valmiiksi uunissa kunnes saanut kauniin värin pintaan. Tällä reseptillä saat vähän tavallisesta poikkeavaa hyvää arkiruokaa samalla hyödyntäen sen mitä kalkkunasta jäi yli.

Uunissa gratinoitua kalkkunavuokaa

300 g pastaa
300 g kalkkunanlihaa
150 g vihreitä papuja
1 sipuli
1-2 valkosipulinkynttä
2 tl curryjauhetta tai viisimaustetta
150 g juustoraastetta
½ dl kalkkunalientä
suolaa
mustaa pippuria
oliiviöljyä

Keitä pasta hyvin suolatussa vedessä melkein kypsäksi, vähän alle al dente. Kuori sipuli ja hienonna se, tee samoin myös valkosipulille. Paloittele kalkkunanliha ja keitetyt pavut pienemmiksi paloiksi. Lämmitä paistinpannu kuumaksi ja ruskista sipuli tilkassa oliiviöljyä. Lisää pannulle nyt kalkkuna ja mausteet sekä pavut ja anna niiden lämmetä ja saada väriä unohtamatta hämmentää aika ajoin. Lisää lopuksi hienonnettu valkosipuli kunnes sen tuoksu on levinnyt koko keittiöön. Valuta pastasta vesi pois välikössä mutta ota vesi talteen jollet käytä kalkkunalientä. Voitele uunivuoka kevyesti öljyllä. Kaada valutettu pasta kalkkunan sekaan ja sekoita kunnolla. Tarkista ruoan maku ja mausta se suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla oman makusi mukaan. Kaada seos vuokaan ja lisää vuokaan kalkkunaliemi (tai kastike), ripottele päälle raastettu juusto ja anna vuoan saada kaunis väri pintaan uunissa 200 asteessa. Tarjoile heti uunista kuumana lämpimiltä lautasilta raikkaan vihreän salaatin kanssa.

Voissa paistettu perunasose

Kullankeltaista rapeaksi paistettua perunasosetta, hyvä tapa uusiokäyttää eilistä perunasosetta.

Ruoka, mikä ihana ja herkullinen syy elää. Ja juuri nyt vain en voisi sen enempää siitä välittää.
Tiedän että poden jonkinasteisesta kaamosmasennuksesta joka kärjistyy entisestään tammikuussa kiireisen joulukuun jälkeen joten yritän silloin ottaa rennommin, tai oikeastaan se tulee aivan itsestään, en vain jaksa enkä samalla tavalla ole enää kiinnostunut asioista.

Minun on myönnettävä että kausittain minulla on vaikeuksia syödä, ruoka ei innoita eikä se maistu muulloinkin kuin vain tammikuussa. En osaa ruokakaupassa keksiä mitään mitä söisimme, ja tämä ahdistaa koska normaalisti ideoita pursuu enemmän kuin järkevää olisi toteuttaa.

Jouluna havahduin kun puolisoni tapaninpäivänä tokaisi että hän tekee nyt tämän koska olin jo valmistanut ruokaa jossain muodossa viidettä päivää…siis mitä? Minäkö? Ihan oikeasti viisi päivä? Ja näin todella oli, viisi päivää putkeen ruokaa jossain muodossa, ruoanlaittoa, ruoan esille asettelemista, pöydän kattamista, tiskien keräämistä, tiskaamista ja ruoan kuvaamista joten päätin ottaa rennommin lopun vuotta ja ajattelin palata ruoan kimppuun bloggaamalla mitä ylijääneistä herkkuja ruoista saa niitä uusiokäyttämällä, varsinkin kun niitä on tämän vajaan kahden vuoden ruoasta bloggaamisen aikana jo kertynyt jokunen. Pohdin tätä tänään koneen ääressä, ja totesin että poden nyt jopa bloggaamiskrapulaa, koska sekin käsittelee tätä ruokaa josta juuri nyt en jaksaisi välittää mutta syötävä on.

Joten aloitan siitä kaikista helpoimmasta, ruoan uusiokäyttöön liittyvästä hygieniasta. Normaalisti jääkaapissa lämpötila on +2 ja +6 asteen välillä ja pääsääntöisesti ruoka säilyy jääkaapissa noin viikon päivät, ja jos jääkaapissa on tarpeeksi kylmä voi ruoka säilyä senkin jälkeen, mutta itse pidän tätä viikkoa sääntönä jonka aikana ruoka on joko syötävä sinä omana itsenään ja lämmitettävä tai ruoasta on valmistettava jotain uutta. Tämä koskee siis joka kerran kypsennettyä ruokaa, tuoreet raaka-aineet säilyvät eri pitkään ja mitä enemmän niitä on käsitelty ja paloiteltu, hyvänä esimerkkinä tuore jauheliha, sitä nopeammin se pilaantuu. Jauheliha kannattaa käyttää vuorokaudessa sen jauhamisesta, jollei se ole pakattu suojaavaan kaasuun tai tyhjiöpakattu, kuten nykyään usein on käytäntö. Ja nyt en tällä kertaa mitenkään ota kantaa tämän suojakaasun mahdolliseen vaikutukseen meidän terveyteemme.

Totta on että uudelleen lämmitetty ruoka aina maistuu uudelleen lämmitetylle, siitä ei koskaan saa uuden veroista vaikka miten yrittäisi, uusiokäytetyn ruoan maistaa aina, mutta on tapoja joilla tämä eilisen ruoanmaku saadaan minimoitua.

Tärkeintä ruoan uusiokäytössä on, että ruokaa aina käsitellään siten jottei siitä aiheudu ruokamyrkytystä. Sama asia pätee ruokaan joka on ollut esillä seisovassa pöydässä, asia josta edelleen jaksan muistuttaa joka kerta. Pidä ruokia esillä mahdollisimman lyhyt aika. Joka kerta kun otata jonkin ruoan esiin jääkaapista ja avaat sen purkin, tai muovikääreen, tähän kyseiseen ruokaan ajautuu lisää uutta ilmaa ja sen myötä sinne myös pääsee ruoan pahentumista nopeuttavia tekijöitä kuten esimerkiksi homeitiöitä tai maitohappobakteereja. Niin, jokaisen keittiössä on ilmassa maitohappobakteereja ja niitä voi hyödyntää ruokiin, kuten esimerkiksi hapanleivin leipomiseen.

Joka kerta kun lämmittää tai valmistaa ruokaa, kannattaa tämä ylijäänyt ruoka jäähdyttää niin nopeasti kuin vain mahdollista ja saada se kylmään säilöön, jottei se pilaannu ja myöhemmin aiheuta ruokamyrkytystä. Pane ylijäänyt ruoka tiiviiseen kannelliseen astiaan, tai peitä se muovilla ja jäähdytä se joko ulkona nyt talvella tai aseta se tiskialtaaseen jossa on kylmää vettä. Muovilla kääriminen, ja tiiviin astian käyttäminen estää ruokaa kuivumasta liikaa, sekä se estää sekä ruoan oman hajun leviämästä muihin jääkaapissa säilytettyihin ruokiin, mutta myös jääkaapissa jo olevien ruokien hajujen tarttumasta tähän uuteen ruokaan. Miltä maistuisi valkosipulille maistuva vispikerma täytekakussa?

Kun kerran jo kypsennettyä ruokaa uudelleen lämmitetään pitää se saada tarpeeksi lämpimäksi, ja tätä lämpöä on ylläpidettävä tarpeeksi pitkään jotta ruoassa mahdollisesta jo piileksivät meille haitalliset tekijät neutralisoidaan, jolloin lämpö tappaa bakteerit jne. Tämä on syy miksi uudelleen lämmitetyt uusiokäytetyt ruoat hyvin usein ovat paistettuja, uunissa lämmitettyjä ja kuorrutettuja. Joten tässä nyt mamman lempiruokaa, johon itsekin jo lapsena hurahdin ja jota tulee syötyä valitettavan harvoin, paistettu perunamuusi.

Tämän ruoan ja mitä se sisältää rajoina on vain sinun oma mielikuvituksesi, ja pelkistetyimmässä versiossaan siinä on vain tavallista pottumuusia joka on paistettu rapeaksi voissa, tai öljyssä, kummana mausta nyt parhaiten pidät, mutta siihen voi myös lisätä keitettyjä herneitä, sipulia, savupekonia samaan tapaa kuin reseptissäni nokkosperunamuusi tai Jamie Oliverin mainostamaa Bubble-and-squeak jonka voi valmistaa joko käyttämällä eilisiä ylijääneitä vihanneksia ja perunoita mutta myös keittämällä perunat ja vihannekset sitä varta vasten. Muista vain että jos lisäät pottumuusin sekaan muita raakoja, ei ennen kypsennettyjä aineksia, on nämä aina kypsennettävä valmiiksi ennen perunamuusin pannulle panemista. Muusin voi paistaa kahdella tavalla, matalalla lämmöllä kunnes se on saanut rapsakan pohjan, varo vain polttamasta perunamuusia pohjaan, tai aika ajoin kääntämällä perunamuusia paistinlastalla ja sitä sekoittaen, tapa jota itse suosin, ja jolloin perunamuusi saa kaikista eniten rapsakkaa paistopintaa sekaan. Samalla tavalla voit myös hyödyntää muita soseutettuja vihanneksia kuten naurissosetta, bataattisosetta, sellerisosetta, lanttusosetta tai porkkanasosetta.

Mamman voissa paistettu perunasose
perunasosetta
voita tai öljyä

Lämmitä paistinpannu, lisää siihen voinokare. Paista perunasosetta voissa keskilämmöllä, ja käännä kunnes perunasose on saanut kauniin ruskean värin. Tarjoile heti lämpimänä ruoan lisukkeena tai salaatin kanssa lounaaksi.

Mitä tänään ruoaksi?

Fasaania, pitkään kypsytettyä juustoa, tuoretta hapanleipää, ilmakuivattua Pata negra kinkkua, tuoretta vihreätä parsaa, keitettyjä munia, graavattua lohta, uunissa rapeaksi paahdettua kanaa, pähkinäistä mustaa villiriisiä, punaviinkastiketta, keitettyjä keltiaisia porkkanoita, savustettua haukea, punaisia mehukkaita omenoita, Pernodilla maustettuja etanoita, hapankaalia, pannulla paahdettuja hasselpähkinöitä, riimihärkää, rapeita uunituoreita voitaikinasta leivottuja croissanteja, kylmää kuivaa valkoviiniä, vihreää huumaavalle tuoksuvaa tuoretta basilikaa, auringon kypsyttämiä punaisia tomaatteja, suolakurkkua ja tuoretta salaattia suoraan omasta kasvimaasta.

Sanotaan ettei suutarin lapsilla ole kenkiä ja juuri näin se oli keittiömestarinkin kotona. Meillä oli aina jääkaappi täynnä vaikka mitä herkkuja, kamalalle haisevia ihanan herkullisia juustoja, palvattuja lihankimpaleita, kalaa ja äyriäisiä, tuoreita vihanneksia mutta joka kerta kun jääkaappiin kurkkasi sieltä ei koskaan ”löytynyt mitään syötävää”. Meillä ei ollut mitään valmisruokaa tai eineksiä kotona, ruoka valmistettiin aina alusta asti itse tapa jonka itsekin omin ja harrastan.

Jokaisen kokin on aina aloitettava oppimalla perusasiat, eikä kukaan mitenkään voi aloittaa valmistamalla konstikkaita kastikkeita jollei ensin hallitse sipulin silppuamista ja kananmunan erottelemista keltuaisiin ja valkuaisiin kuten Masterchefissä jo kerran todettiin.
 Omeletin valmistus on yllättävän hankalaa, siksi se onkin monesti kokin kompastuskivi ja usein innostuneena kokkina kun on jo hieman ruoanlaitosta oppinut tapaa unohtamaan kaiken perustan ja lentelee taivaissa, tässä hyvänä esimerkkinä Jamie Oliver.

On vuosien mittaan ollut iloa seurata miten hän alkuaikojensa korkealennosta vihdoin on palannut takaisin maankamaralle. Aluksi hän oli innoissaan kaikesta konstikkaista ja uusista raaka-aineista, sekoitteli vimmalla monen montaa asiaa ruokiinsa saamatta siitä mitään sen kummempaa aikaiseksi kunnes kehittyi hänen nykyiseen ruoanlaittoonsa. Hän palasi takaisin aivan perusasioihin, puhtaisiin makuihin ja simppeliin konstailettomaan ruokaan. Ja kuitenkin hän näyttää edelleen näin monen vuoden jälkeen olevan aivan yhtä innoissaan ruoanlaitosta.

Toisin kuin luulisi, en omista montaakaan keittokirjaa, en tarvitse paljon inspiraatiota keksimään mitä tänään syötäisiin. Laski juuri tässä kaikki keittokirjani kirjahyllystä saaden tuloksen alle kaksikymmentä joista viisi käsittelee vain ja ainoastaan drinkkejä. Tosin digitaalinen keittokirjani on vähän paisunut siitä mistä vuonna 1993 sen aloitin.

Yksi kirjoista joita usein käytän ovat Werner-Söderströmin painama Anna Olsonin keittokirja II, Hyvä ruoka vuodelta 1922.  Sieltä löytyy hyviä perusreseptejä, joita voi alkaa muokata kun ne hallitsee, samoin kuten tämä toinen käyttämäni Otavan kustantama Jenny Åkerströmin Suuri Keittokirja, vuodelta 1934 joka meillä on suvussa peritty sekä isän että äidin äidiltä joten sekä minulla että sisarellani on omat kirjat. Epäilen että se oli aikoinaan hyvinkin suosittu kirja, tai sitten tämä oli karjalaisille jotenkin ominainen, tämä Suuri keittokirja.

Monen monta kertaa mietin mitä minulla on jääkaapissa ja alan siitä suunnitella mitä näistä raaka-aineista saisi valmistettua ja keksin vähintään kaksi tai kolme eri vaihtoehtoa. Kuitenkin aloittaessani ruoanlaiton nämä vaihtoehdot voivat ruoan käsittelyn ja valmistamisen aikana muuttua. Vaikka aluksi puhuin jostain aivan muusta ruoasta aloittaessani ruoanlaiton, tulos ei välttämättä ole se mitä aikaisemmin mainostin tämän päivän ruoaksi.

Valmistan siitä usein ns. ”yllärin” puolisolle evääksi mukaan töihin, ja monta kertaa hänen yllärinsä on paljon parempaa kuin se mistä ruoka lähti, ja on myönnettävä että joskus olen ollut hänen yllärilleen vähän kade, varsinkin suurien juhlien jälkeen, mutta näin ovat hänen myös hänen työkaverinsa.

No mitä nyt sitten ajan tällä takaa?

On haastavaa ja innoittavaa uusiokäyttää ruokaa, siis valmistaa ruokaa ylijääneestä ruoasta, ja koska joulukuu aina loppuu kesken, enkä ehdi saada sinne kaikkea mitä jouluruoista voisi pyhien jälkeen valmistaa sekä muita ruokia kun on nyt tämän viime vuoden aikana kertynyt ja vaikken kaikkia tänne saa mahtumaan, ajattelin keskittyä uusiokäyttöön nyt uuden vuoden alussa tammikuussa.

Ja samalla toivotan teille, kaikille lukijoilleni, Onnellista uutta ruokavuotta 2012!

Sahramilohi ruusukkeet

Sahramilla maustetussa valkoviinissä haudutettuja lohiruusukkeita Uudeksi vuoden aatoksi.

Voisi vaikuttaa että olen viime aikoina vain valmistanut ruokaa riisistä jossain muodossa ja maustanut sen sahramilla, mutta totuus on se että nämä lohiruusukkeet valmistuivat jo paljon ennen joulukuuta, mutta ne sopivat vasta nyt tänne muiden ruokien sekaan. Tarjoilin nämä lohiruusukkeet perunoiden kera, mutta keitetty riisi sopii aivan yhtä hyvin lohen kanssa.

Alkujaan käytin tähän haalean vaaleanpunaista villiä Itämeren lohta, mutta koska se nykyään on uhanalainen kalalaji, valmistan tämän nykyään aina Norjalaisesta viljellystä merilohesta. Parhaiten ruusukkeiden, tai oikeastaan ohuiden kokonaisten viipaleiden leikkaaminen onnistuu kalafileistä joissa vielä on nahka tallella, mutta mahatonkin filee käy hyvin jos osaan käyttää veistä.

Käytä tähän jotain hyvää kuivaa valkoviiniä, ja se voi mielellään olla sitä samaa jota aiot tarjoilla ruoan kera. Ruoka ei koskaan ole sen parempaa kuin sen raaka-aineet, ja kehnoa viiniä käyttämällä ruoastakaan ei tule häävi. Ei ole huolta käyttää viiniä vaikka tarjoilee ruokaa lapsillekin, tässä tapauksessa viinin alkoholi kiehuu pois liemen kokoon keittämisen aikana. Sipuli jää liemen sekaan jotta se nataa oman makunsa kastikkeelle, mutta jotta se myös itse maustuu sahramilla ja viinillä ja se tarjoillaan ruusukkeiden lisukkeena. Voit lukea reseptistäni paistettua tofua ja hillottuja kehäkukan terälehtiä miten voit itse ensi kesänä ottaa talteen ja hillota kehäkukan terälehtiä ruoan raaka-aineeksi.

Lohta tarvitset noin 100–150 grammaa jokaista syöjää kohden ja tällä reseptillä saat lämpimän ruoan neljälle aikuiselle, ja lämpimänä alkuruokana tämä riittää noin kuudelle hengelle. Voit samoilla mausteilla myös keittää kokonaisen lohifileen ja tarjoilla sen tämän kastikkeen kera.

Sahramilla maustetut lohiruusukkeet

400-600 g lohta
1 Sipuli
2 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl vettä
½ tl valkopippuria
½ tl suolaa
ripaus sahramia
loraus kermaa

Viimeistelyyn:
kourallinen tuoretta korianteria
2 rkl hillottuja kehäkukan terälehtiä

Kuori sipuli ja viipaloi se ohuelti. Mittaa kattilaan viini ja vesi ja lisää sen sekaan suola, pippuri ja sahrami. Anna liemen lämmetä poreilevaksi. Leikkaa lohesta noin puolen sentin paksuisia pitkiä viipaleita. Varo rikkomasta kalaa jotta ruusuista tulee kauniita. Kiedo lohiviipaleet yksitellen ruusuiksi etusormen ympärille ja kiinnitä ne cocktailtikulla keskeltä. Lisää poreilevan liemen sekaan sekä sipulisuikaleet että lohiruusukkeet ja anna kalan kypsyä pari kolme minuuttia ja nosta sitten ruusukkeet reikäkauhalla ylös. Pane ruusukkeet sivuun, peitä ne alumiinifoliolla ja pidä ne lämpiminä. Keitä kokoon liemi kunnes vain kolmas osa siitä on jäljellä, nosta ylös sipulisuikaleet ja pidä en lämpiminä sen aikaa kun viimeistelet kastikkeen. Lisää liemen sekaan loraus kermaa ja tarkista kastikkeen maku. Mausta se suolalla ja valkoisella pippurilla oman makusi mukaan jos se sitä vielä tarvitsee.

Annoksien viimeistely:
Huuhtele korianteri huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Asettele sipulia keskelle lämpimille lautasille ja nosta päälle lämpimänä pidetyt lohiruusukkeet. Lusikoi päälle sahramikastiketta ja viimeistele annokset tuoreilla korianterin lehdillä sekä hillotuilla kehäkukan terälehdillä. Tarjoile oitis keitettyjen perunoiden tai keitetyn riisin ja raikkaan vihreän salaatin kera.

Sahramipannukakku

Uunissa paistettua sahramilla maustettua pannukakkua, vispikermaa ja makeaa hilloa. Helppoa ja vähän erikoisempaa jälkiruokaa jota on helppoa valmistaa isollekin joukolle vaikka nyt Uuden vuoden aattona.

Tämä sahramilla maustettu sahramipannukakku on alkujaan Ruotsista Gotlannin saarelta, josta se sittemmin on levinnyt muuallekin päin Ruotsia ja nykyään se on osa joulupöydän herkkuja. Meillä sitä taas valmistetaan ympärivuoden, mutta jostain syystä sen syönti sijoittuu joulun tai laskiaisen aikaan. Perinteisessä Gotlantilaisessa sahramipannukakussa käytetään riisiä vehnäjauhojen sijaan, mutta olen monta kertaa oikaissut maustamalla tavallisen pannukakkutaikinan sahramilla ja vaikkei se ole yhtä maittavaa kuin alkuperäinen sahramipannukakku se kyllä menettelee hyvin jälkiruokana.

Joissakin resepteissä tähän lisätään myös vaniljasokeria mutta tällöin se ei ole perinteinen sahramipannukakku. Voit lukea lisää sahramin ja vaniljan käytöstä sekä niiden perusteista reseptistäni Ris à la Malta. Laktoosittoman saat tästä herkusta helposti käyttämällä laktoositonta maitoa sekä kermaa mutta kanamunaa tästä ei voi poistaa, se ei silloin olisi sama jälkiruoka. Ja koska sahramipannukakussa on käytetty riisipuuroa sopii se myös keliaakikoille. Mantelit kalttaa helposti itse, voit lukea tarkemmin miten se tehdään reseptistäni joulun punaiset glögit.

Riisipuuron keität samalla tavalla kuin reseptissäni riisipuuroa ja veskunavelliä ja mausteet voi sekoittaa puuron sekaan joko lämpimänä tai kylmänä joten tähän voisi myös hyödyntää sitä joulun jälkeistä ylijäänyttä riisipuuroa. Sahramipannukakkua voi tarjoilla lämpimänä suoraan uunista mutta se maistuu yhtä hyvältä vähän jäähtyneenä, ja se on kylmänä myös loistavaa retkiruokaa. Hillona voit käyttää luumuhilloa, kurpitsahilloa, kuningatarhilloa tai mustikkahilloa ja tällä reseptillä saat jälkiruokaa 6-8 hengelle.

Sahramipannukakku
4 dl riisipuuroa
5 g sahramia
½ dl sokeria
100 g kaltattuja manteleita
2 dl maitoa
2 dl vispikermaa
4 kananmunaa

Voiteluun:
voita

Keitä riisipuuro reseptin mukaan. Voitele uunivuoka tai pelti voilla. Leikkaa kaltatut mantelit pienimmiksi paloiksi. Sekoita kulhossa mantelit, sahrami, sokeri, kerma ja maito puuron sekaan. Puuro voi olla joko lämmintä tai kylmää. Vispaa munat kevyesti rikki pienessä kulhossa ja sekoita ne kunnolla sahramitaikinan sekaan. Kaada taikina vuokaan ja paista se uunissa 200 asteen lämmössä 35–40 minuuttia kunnes se on saanut kauniin värin pintaan. Tarjoile sahramipannukakkua hillon ja vispikerman kanssa.

Joulun perinteinen lipeäkala

Samettisen kermaista maitokastiketta ja läpikuultavaa hyllyvää lipeäkalaa keitettyjen perunoiden ja vihreiden herneiden kera. Onko tämä herkkua vai ajanhaaskausta ja joka vuotinen riesa?

Lipeäkala on taas yksi niistä asioista jotka jakavat ihmiset kahteen, joka lipeäkalasta pitää tai sitten ei edes siedä sitä. Mitään muuta vaihtoehtoa ei ole. En itsekään lapsena pitänyt lipeäkalasta, se vie aikaa ennen kuin totuin siihen ja sen syöntiin, se oli joka jouluinen suuri koettelemus ja riesa. Mutta meillä maistettiin aina kaikkea, ja samaa käytäntöä ylläpidettiin jälkikasvun suhteen.

Isäni äiti kuoli joulun aikoihin ja tämä sattui olemaan se mitä isänä silloin viimeksi ennen syntymääni hänen kanssa söi. Perinteisesti tämä on meilläkin ollut joulun tienoilla syötyä ruokaa, mutaa joskus toisinaan kun sitä syötiin, varsinkin kun vielä olin pieni, tiesin että isällä oli äitiään ikävä. Ja tästä kyseisestä asiasta vitsailtiin joka kerta kun meillä syötiin lipeäkalaa, että isällä muka on ikävä äitiänsä. Oli miten oli, lipeäkala sattui kuitenkin olemaan mamma suurta herkkua, ja varsinkin kun sen oli valmistanut isäni, koska vain hän osasi valmistaa aidon, paksun kermaisen Bechamelkastikkeen, siis maitokastikkeen. Bechamelkastiketta olen käyttänyt täällä blogissa ennenkin, vaikka se oikeasti oli serkkunsa muodossa Mornaykastikkeena resepteissäni kreikkalainen Moussaka ja uunissa gratinoitua kukkakaalia mutta myös reseptissäni Moussakatornit jossa käänsin perinteisen Moussakan päälaelleen.

Lipeäkala on vanha perinneruoka jota meillä täällä pohjoismaissa on syöty jo keskiajalta asti. Lipeäkalaa on varmasti syöty jo pitkään ennen keskiaikaa mutta sen käytöstä ei ole keskiaikaa ennen säilynyt mitään kirjallista mainintaa tai tarkkaa tietoa. Kuivattu kala on helpompaa kuljettaa, se painaa vähemmän kuin tuore kala, ja kuivatulla kalalla on aivan mahtavan pitkä säilyvyys tuoreeseen kalaan verrattuna joka lämpimällä säällä on tunteja.

Lipeäkalaa kattilassa

Meidän perheessä on kaksi perinteistä paastopäivää vuodessa, jouluaatto ja pitkäperjantai jolloin meillä syödään keskiaikaisen perinteen mukaan vain kalaa. Keskiaikana paastopäivinä ei kylläkään saanut syödä edes maitotuotteita, ja sekä meidän pitkänperjantain kulibjakassa että jouluaaton lipeäkalassa on kummassakin maitotuotteita. Kulibjakassa on voitaikinaa ja se kostutetaan voisulalla joka on maustettu lihaliemellä ja lipeäkalan kanssa meillä tarjoillaan maitokastiketta, joka sisältää sekä maitoa että voita.

Jotta kuivatusta kalasta tulisi syötävää nesteytetään sitä emäksisessä liuoksessa, siis lipeässä, viikkojen ajan. Jos kuivakalan lipeämisen aloitti viimeistään Annan päivänä, 9. Joulukuuta ehti sen saada ajoissa jouluksi valmiiksi. Lipeäkala on kaikista ruoka-aineista eniten emäksinen, joten sitä sopii syödä joulun aikaan ja sen avulla neutralisoida mahan happoja joita rasvaisesta ruoasta johtuen voi erittyä liikaa. Lipeäkala sisältää huiman määrän proteiinia ja vain hyvin vähän rasvaa, mutta tämä voista valmistettu Bechamelkastike lisää kyllä tämän ruoan rasvamäärää.

Lipeäkala eriää tavallisesta raa’asta kalasta siten että se on erittäin haurasta käsiteltävää, ja se rikkoontuu hyvin helposti, joten käsittele sitä hellävaroin. Lipeäkala on kypsää kun se on 70 astetta ja jos lipeäkalaa kypsentää lisää tämän jälkeen, on se ylikypsää ja rikkoontuu se vieläkin helpommin. Lipeäkala on perinteisesti ennen ollut koljasta, turskasta tai seitistä kuivatettua kalaa. Nykyään merien loppuun kalastuksen vaaran myötä on siirrytty muihin yleisemmin esiintyviin kaloihin ja yleisin meilläpäin on nykyään Molva joka on turskalle sukua. Olen monesti miettinyt miksi lipeäkalasta joskus on vain rippeet jäljellä sen kypsennyksen jälkeen, ja kuulin joskus teorian että jollei lipeäkala ole tarpeeksi huolellisesti liotettu puhtaassa kylmässä vedessä sen lipeämisen jälkeen, on tuloksena erittäin hyytelömäistä lipeäkalaa joka kutistuu melkein olemattomiin kypsennyksen mukana ja pahimmissa tapauksissa siitä poistuu kaikki nesteet ja jäljellä on vain kalannahka.

Meillä maustetaan lipeäkala aina maustepippurilla, mutta myös mustapippuri käy hyvin ja sen kanssa syödään keitettyjä perunoita ja samettisen pehmeätä valkokastiketta. Ruotsissa tarjoillaan lipeäkalan kanssa perinteisesti keitettyjä vihreitä herneitä, ja Etelä-Ruotsissa Skoonessa sinappikastikkeen kanssa mutta valkoinen maitokastike, Bechamel, on myös siellä suosituin kastike lipeäkalan kera. Norjassa taas olen syönyt lipeäkalaa vihreiden herneiden tai hernesoseen, raastetun piparjuuren, voisulan ja paistetun rapean pekonin kanssa keitettyjen perunoiden lisäksi. Mutta myös Portugalissa että Espanjassa syödään perinteisesti norjalaista kuivakalaa, Bacalao tai Bacalhau varsinkin talvella.

Tummunut hopealusikka

Kypsennetty lipeäkala kannatta valuttaa lävikössä juustoharson tai puhtaan keittiöpyyhkeen läpi, ja siitä valuvaa nestettä ei kannatta käyttää kalaliemenä, kuten tavallisesti keitetyn kalan lientä voisi hyödyntää. Lipeäkalan neste valutetaan vain pois eikä sitä käytetä mihinkään. Tällä reseptillä saat tarpeeksi lipeäkalaa neljälle syöjälle mutta paljon enemmän pakollisiin vuosittaisiin maistamisrituaaleihin.

Varustaudu vain näihin maistamisrituaaleihin keittämällä paljon perunoita ja valmistaen enemmän valkokastiketta se lisukkeeksi. Perunoita tarvitset noin 150–200 gramma jokaista ruokailijaa kohden jos he syövät myös lipeäkalaa, muuten sekä perunoiden että valkokastikkeen menekki on paljon suurempi. Tosesimme juuri tänä jouluna että lipeäkalaan tottuminen vie keskimäärin 48 vuotta ja suurin haitta lipeäkalan syömisessä no jos käyttää hopeisia aterimia että ne mustuvat rumiksi heti kättelyssä.

Mummon perinteinen lipeäkala

1½- 2 kg lipeäkalaa
maustepippuria
suolaa

Bechamelkastike:

4 rkl voita
4 rkl vehnäjauhoja
8-10 dl maitoa
suolaa
valkopippuria

Lipeäkala:
Huuhtele lipeäkala ja anna sen valua lävikössä. Pane kala kattilan pohjalle nahkapuoli alaspäin, lisää kattilaan 2 litraa vettä jokaisen lipeäkala kiloa kohti, ja lisää 3 tl suolaa samaa määrää kalaa kohden. Kypsennä kala miedolla lämmöllä kannen alla noin kaksikymmentä minuuttia ja valuta nesteet pois lävikössä ennen tarjoilua.

Bechamelkastike:
Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä, se ei saa tummua. Lisää jauhot sekaan koko ajan sekoittaen, jauhojen ei pidä saada yhtään väriä. Kypsennä voi-jauho-seosta parisen minuuttia koko ajan vispaten. Lisää maitoa kattilaan pienissä erissä, älä lisää kaikkea yhtä aikaa. Vispaa kastiketta jottei siihen muodostu kokkareita ja lisää taas vähän maitoa. Kaikkea maitoa ei välttämättä tarvitse lisätä jos haluat oikein paksun kastikkeen. Sekoita maito kastikkeeseen ja anna jauhojen kypsyä viitisen minuuttia. Ota kastike lämmöltä mausta kastike oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla.

Tarjoilu:
Valuta nesteet pois kypsennetystä kalasta, siirrä se joko tarjoiluvadille josta jokainen voi itse ottaa haluamansa määrän tai annostele jokaiselle omat annokset valmiiksi. Mausta lipeäkala maustepippurilla suoraan pippurimyllystä. Tarjoile lipeäkala Bechamelkastikkeen, keitettyjen perunoiden ja keitettyjen vihreiden herneiden kera.