10. joulukuuta 2010

Seljankukka graavattu lohi


Mustan seljankukilla maustettua graavilohta. Suolaista mustalla seljalla maustettu lohta, uusi ote vanhaan tuttuun graavattuun loheen jolle aina löytyy oma paikka juhlaruokien seasta pöydällä sekä Jouluna talvella että kesällä Juhannuksena.

Graavattu lohi kuuluu ehdottomasti asioihin jota ilman meille ei tule joulua ja graavattu kala sekä silli kuulu meillä aina joulupöytään. Kalan graavaminen ei ole vaikeata, kala vain maustetaan ja sen annetaan olla viileässä. Graavikalaa ei kannata pakastaa, siitä haihtuu silloin nestettä samoin kuten kaikesta pakastetusta mutta myös mausteet voivat poistua kalasta siitä valuvan nesteen mukana.

Graavikalasta voi myös pakastamisen myötä tulla liian suolaista, joten jos haluat pakastaa kalasi, parempi vaihtoehto on pakasta se ennen sen graavaamista. Kaikista parhaimman graavikalan saat tuoreesta kalasta, kalasta joka koskaan ei näe pakkasesta muuta kuin ohimennen jääkaapista ulos tullessaan keittiössä.

Lohen graavaus

Kala pitää graavata kahdesta kolmeen päivään ennen kuin se syödään jotta sillä on tarpeeksi aikaa tekeytyä. Lohen maku kannatta kuitenkin tarkistaa jo graavauksen toisena päivänä, jottei siitä tule liian suolaista. Leikkaa kalasta ohut viipale, ja ei vain pinnasta vaan isompi läpimitta kalaa, jotta maistat miltä se maistuu sisältäkin eikä vain pinnalta, mistä se luonnollisesti on suolaisempaa kuin sisältä. Jos se mielestäsi on tarpeeksi suolainen, ota se pois graavauksen aikana muodostuneesta nesteestä ja mausteista ja säilytä se toistaiseksi kokonaisena jääkaapissa muovipussissa tai tiiviisti muoviin käärittynä kunnes on aika syödä se. Lohen maku ja suolaisuus tasoittuu vielä nesteen ja mausteiden poistonkin jälkeen. Jollei lohesi jostain syystä ole tarpeeksi suolaista, voit lisätä sormi- hiutalesuolaa viipaleiden päälle tarjoiluvadilla. Graavikala säilyy hyvin viikon päivät jääkaapissa.

Poista ruodot pihdeillä
Jos kalakauppias ole jo etukäteen poistanut kaikkia ruotoja, ne ovat helppoja poistaa itse. Pane lohi leikkuulaudalle sen nahka puoli alaspäin ja käy lohi läpi fileen päästä päähän sen keskeltä missä selkäruodot ovat olleet tunnustelemalla onko siinä ruotoja. Tunnet tämän painamalla lohta kevyesti koko ajan siirtyen eteenpäin. Vedä ruodot pois joko pinsetillä tai pihdeillä. Ruotojen poistamiseen kannattaa käyttää vain tähän tarkoitukseen tarkoitettua työkalua, likaiset työkalut pakista eivät kuulu keittiöön ja ruoanlaittoon, vaikka ne puhdistaisikin miten huolellisesti tahansa käyttöjen välissä. Minulla on vanhat pihdit joita käytän vain ja ainoastaan keittiössä muun muassa kalan ruotojen poistamiseen. Toisaalta olen huomannut että ruotojen poistaminen graavatusta lohesta on hieman turhanpäiväistä, koska ruodot liukuvat ulos itsestään lohta leikatessa.

Lohen leikkaaminen

Kala kannattaa aina leikata pyrstöstä päähän päin, näin lohen kuviot tulevat näyttävämmin oikeuksiinsa. Oikeakätisen kannattaa leikatessa panna lohi leikkuulaudalle sen pyrstö vasemmalle ja pää oikealle päin. Kala leikataan vinosti selkäruotojen korkeimmasta kohdasta loivasti päähän päin nahkaa seuraten niin pitkälle kuin vain voi, näin saat leikattua kauniita, ohuen ohuita ja näyttäviä viipaleita. Mitä pidempi ja leveämpi mutta kuitenkin melkein läpinäkyvän ohut viipale on, sitä parempi. Ensimmäiset viipaleet ovat muita lyhyempiä ja niitä ei välttämättä kannata panne tarjolle, niillä voi kokki ja kotiväki herkutella omalla ajallaan. Ne sopivat vaikka salaatteihin tai voileivän päälle.

Olen keskustellut monen ammattilaisen kanssa siitä mitä virkaa lohen nahalla on graavamisessa ja kukaan ei ole osannut selittää mitään muuta syytä kuin että kalan filee pysyy paremmin koossa nahalla. Omaa mielenkiintoani tyydyttääkseni olen valmistanut graavikalaa ilman sen nahkaa ja todennut ainoana erona, että kalasta on helpompi leikata ohuita viipaleita kun siitä ei ole poistettu nahkaa. Mitään makueroa en ole toistaiseksi pystynyt toteamaan nahalla ja ilman nahkaa graavatulla lohella joten se nyt vaan on niin, kalan fileet graavataan vanhasta ja selittämättömästä syystä nahalla.

Tällä reseptillä saat valmistettua lohta vähintään neljälle hengelle, hieman riippuen lohen koosta, osana joulupöytää tämä riittää paljon pidemmälle koska harvempi syö vain ja ainoastaan graavattua lohta jos on kinkkuakin tarjolla. Lohen voi graavata joko ensin valmistamalla seljankukka snapsia, tai väin käyttäen kuivattuja seljankukkia, joita löytyy isoista marketeista ja luontaistuotekaupoista. Varmista vain että kukat ovat aidon mustan seljan, Sambucus nigra’n kukintoja.

Seljankukkasnapsi

Parhainta snapsista tulee jos sen valmistaa tuoreista, juuri kukkaan puhjenneista, mutta niitä on tuskin saatavilla suomesta toisin kuin keski Euroopassa missä se kasvaa yleisenä tienvarsissa ja peltojen reunoilla. Suomen ilmasto on mustalle seljalle liian kylmä, ja se ei oikein menesty näillä leveysasteilla ainakaan niin että se kukkii joka vuosi. Seljankukka snapsin resepti on aivan sama, käyttäisi sitä sitten tuoreita tai kuivattuja seljan kukkia, kuivatuista valmistettu on enemmän ruskehtava väriltään, kun tuoreista kukista taas tulisi kellertävää.

Tekemällä snapsia lohen graavaamiseen saat samalla siihen hyvin sointuvan snapsin sen kanssa tarjoiltavaksi. Jos aioit valmistaa snapsia lohen graavamiseen ja sen kanssa juomiseen sinun kannattaa myös lukea hieman vinkkejä joista olen maininnut Limoncellon valmistuksen yhteydessä. Alkosta saa myös tilausvalikoimasta seljalla ja sitruunalla maustettua snapsia, Raaseporin snapsia jota voit vaihtoehtona kokeilla jollet itse halua valmistaa omaa seljankukka snapsia.

Seljankukkasnapsi

5 seljan kukintoja
7 dl vodkaa n 40 % alkoholia
1 tl sokeria

Pane kukinnot puhtaaseen lasipurkkiin jonka päälle kaadat viinaa kunnes kukat peittyvät. Pane purkki tiivisti kiinni ja anna maustua 3 päivää. Kääntele purkkia aika ajoin maustumisen aikana. Siivilöi kukat pois, jos pientä roskaa on paljon voit valuttaa snapsin kahvifiltterin läpi. Lisää maustettu viina takaisin pulloon josta sen otit ja lisää sekaan sokeria. Kierrä korkki päälle ja ravistele pulloa kunnes kaikki sokeri on liuennut snapsiin. Nyt snapsi on valmista tarjoiltavaksi, mutta mitä kauemmin sen maku saa tasaantua ennen sen nauttimista, sitä parempaa siitä tulee. Snapsi säilyy hyvänä jopa vuosia omassa pullossaan. Voit säilyttää snapsia pakkasessa jos niin haluat ja tarjoilla sitä seljankukka graavatun lohen kanssa.

Seljankukalla graavattu lohi

½ lohifilee nahkoineen
½ dl suolaa
½ dl sokeria
½ dl seljankukalla maustettua viinaa
4 katajanmarjaa
4 valkopippuria
4 kuivattua seljankukkaa
6 tillin oksaa

Kuivaa lohi talouspaperilla ja laita se vuokaan tai isoon suljettavaan muovipussiin nahkapuoli alaspäin. Murskaa morttelissa katajanmarjat ja pippuri. Leikkaa tilli hienosti. Murskaa kädessä kuivatut seljankukat ja pane se tillin kanssa kulhoon. Lisää kulhoon myös suola, sokeri ja mausteet ja kaada viina päälle. Sekoita hyvin ja hiero mausteseosta lohifileeseen kunnolla joka puolelta. Peitä vuoka muovikelmulla tai poista muovipussista ilma ja sulje se. Anna lohen maustua jääkaapissa kahdesta kolmeen päivään. Muista kääntää kalaa pari kertaa päivässä jotta se maustuu kunnolla kokonaan. Kun kala on valmista, kaada kaikki neste pois ja poista mausteet siitä. Leikkaa lohesta ohuita viipaleita ja asettele viipaleet kauniisti tarjoiluvadille tai isolle lautaselle. Tarjoile lohi piparjuurikerman tai Hovimestarikastikkeen kanssa ja seljankukka snapsia kyytipoikana.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...