24. joulukuuta 2010

Perinteinen ruiskuoressa paistettu joulukinkku


Joulukinkku, se perinteisesti uunissa ruiskuoressa kypsytetty joulukinkku. Mehevä kinkku joka jouluksi perinteisesti hitaasti kypsennetään uunissa ruiskuoreen kiedottuna.

Meillä joulun perinteinen kinkku on paistettu uunissa ruiskuoressa. Ruiskuorella peitetty unissa paistuva kinkku omaa aivan omanlaisen tuoksun. Tätä tuoksua minulla oli ikävä kasvisyöjä aikoinani, ja kehittelin tapoja jolla saisin saman rukiisen tuoksun kotiin. Yksi oli leipoa mamman joululimppuja. Ruiskuoren tarkoitus on pitää kinkussa nesteitä, maun antamisen lisäksi, ja se ei kuivu yhtä paljon uunissa kuin ilman ruiskuorta valmistettu kinkku. Ruiskuoren voi joko syödä, varsinkin siitä valuneiden nesteiden kanssa kun se otetaan uunista ulos ja sitä maistellaan ensikertaa, mutta se on myös kätevä kuori jonka alla säilyttää kinkkua. Koska pidän niin paljon ruiskuoressa paistetun kinkun mausta, minun on myönnettävä, etten koskaan ole edes kokeillut valmistaa kinkkua paistopussissa.

Jollet halua valmistaa kinkkua jouluksi voit keittää sen, maustetun keittokinkun ohjeen mukaan tai vaihtoehtoisesti valmistaa norjalaista Juleribbeä. Meillä ei kinkkua sen paistamisen jälkeen kuorruteta vaan se syödään ihan oman itsensä makuisena, kylmänä joulupöydässä kotitekoisen sinapin, lanttulaatikon ja porkkanalaatikon kera. Sisareni taas kuorruttaa oman joulukinkkunsa vaikka meillä oli samat joulut lapsena.

Lapsuuden perheessäni isä oli pitkiä aikoja toisella paikkakunnalla töissä ja palasi myöhään jouluksi kotiin aatonaattona. Tästä syystä meillä jo silloin paistettiin kinkkua yöllä, perinne jota olen jatkanut itsekin. On kivaa yöllä tulla kylmästä sisään jouluyön messun jälkeen ja saada maistella valmista kinkkua lämpimänä suoraan uunista ennen nukkumaan menoa.

Kinkkujen laadussa on onneksi valinnanvaraa, kinkkua on jokaisen makuun ja uuniin sopivan kokoista. Kaupoissa on tarjolla pieniä, isoja ja kamalan isokokoisia jotka eivät edes joka miehen, tai naisen uuniin mahdu, ja niitä saa myös perinteisinä harmaasuolattuina, mikä on meidän suosikkimme nyt kun minulla ei enää ole tilaa itse suolata kinkkua kotona.

Ruiskuoressa kypsytetttyä joulukinkkua

Pakastetun kinkun sulattaminen 

Kinkun pitää aina sulaa kylmässä, iso kinkku voi vaatia kaksi jopa kolme päivää sulaakseen kokonaan. Voit tässä käyttää samaa tapaa sulattaa, ja suolata kinkkua kuin selitin itsenäisyyspäivän kalkkuna illallisen esivalmisteluissa. Ennen sen paistamista sen on myös oltava huoneenlämmössä lämpiämässä parisen tuntia, ison kinkun jopa vuorokausi, jotta sen paistoajan voi laskea. Kinkun lämpö ei kuitenkaan saa nousta yli 10+ astetta, parhainta on kun lämpö on + 4 -+10 välissä. Paras apuväline kinkun paistoon on tietysti lihamittari, mutta ilmankin sitä onnistuu.

Kinkun suolaaminen

Ennen vanhaan suolasin ne aina itse, kun sain naapurista possun puolikkaan marraskuun lopussa. Silloin minulla oli mahdollista valmistaa paljon muitakin herkkuja jouluksi kuten raaka-makkaraa, sylttyä ja maksapasteijaa. Kinkun suolaaminen on helppoa, se pystyy jokainen tekemään itse jos tietää mitä on suola. Kinkun suolaaminen itse on vain aikaa vievää, tarvitset tuoreen kinkun, sille sopivan kokoisen astian jossa se suolata kokonaan upotettuna liemeen ja kaikista tärkeintä, tarpeeksi tilaa kylmässä tilassa. Kaupungissa asuessa jääkaapissa tuskin on tilaa itse suolata kinkkua, mutta selitän kuitenkin miten itse sen olen oppinut tekemään jotta voit suolata sen itse ensi vuonna.

Harmaasuolattu kinkku

(n. 5 - 8 kg kinkulle)
1,8 kg karkeata merisuolaa
1 dl sokeria
10 l vettä

Joulukinkku ruistaikinakuoressaan odottaa uunia
Keitä suolaliemi, kuori sen pinnalle kerääntyvä kuona pois huolella ja anna jäähtyä. Upota kinkku kokonaan liuokseen ja pane sen päälle pannaan painoksi jotain, esimerkiksi lautanen, jotta se pysyy nesteessä koko suolauksen ajan ja eikä pulpahda pinnalle. Tämän kokoisen kinkun on oltava suolaseoksessa kaksi viikkoa, joten sen suolaaminen on aloitettava tarpeeksi ajoissa. Mitä isompi kinkku, sitä kauemmin sen suolaaminen tällä menetelmällä kestää. Jos suolaliuos samenisi ennen aikojaan, keitä uusi suolaliuos ja vaihda se vanhan tilalle.

Kun suolausaika on tullut umpeen, tarkista kinkun suolaisuus leikkaamalla sitä pala. Paista pala paistinpannussa ja maista sitä, onko tarpeeksi suolainen vai pitääkö kinkkua suolata lisää. Joskus suola ei ole ehtinyt imeytyä kinkun sisustan asti ennen sen paistamista, ja sen sisälle jää pieni erivärinen pyöreä sisusta, joka ei ole suolainen. Tämä ei mitenkään vaikuta itse kinkun makuun, jollei tämä alue ole hyvin suuri, se on vain pieni värivirhe. Ota valmiiksi suolattu kinkku ylös suolaliuoksesta ja liota sitä kylmässä vedessä 6 tuntia jotta kinkun ulkopuoli, joka on tullut kaikesta suolaisemmaksi, ei olisi liian vahvasti suolattu.

Kypsän joulukinkun ruskeaksi paahtunut ruiskuori

Kinkun kypsennys ruiskuoressa


Jos käytät pakastettua kinkkua, niin se on otettava pakkasesta sulamaan jo vähintään vuorokausi ennen sen paistamista. Ota aina kinkku esiin huoneenlämpöön ennen uuniin laittamista. Itse liotan vanhasta tottumuksesta aina kinkkua tunnin verran jotta siitä lähtee enimmät suolat pintakerroksista, mutta tämä ei ole välttämätöntä. Kuivaa kinkku huolellisesti talouspaperilla ennen kuin peität sen ruiskuorella. Paista kinkku kokonaisena kaikki rasvat ja kamara paikallaan, ja jos se on verkossa sekin voi jäädä paikalleen paistamisen ajaksi.

Joulukinkku ruiskuoressa

valmiiksi suolattu kinkku
2-4 kg ruisjauhoja
3-9 dl vettä

Tee ruisjauhoista ja vedestä taikina. Taikinan voi joko kaulia pöydällä, tai muotoilla suoraan kinkun päälle käsin. Peitä kinkun kokonaan taikinalla muttei aivan uunivuokaan asti, jätä pieni rako uunipellin ja kinkun väliin niin kuori pysyy paremmin kasassa paiston aikana. Anna kuoren hiukan kuivahtaa ennen kinkun uuniin panemista. Lämmmitä uuni 300 asteeseen ja pane kinkku lämpimään uuniin puoleksi tuntia, jotta sen ruiskuori ehtii jähmettyä, eikä valu kinkun päältä alas. Laske tämän jälkeen uuni 125 asteesen ja anna sen paistua kypsäksi. Kinkun paistamisen aikana kinkusta valuu usein paljon nesteitä ulos. Suurin osa tästä on suolaista vettä ja rasvaa kinkun kamaran alta. Tätä kinkusta valunutta rasvaa ei saa kaataa viemäriin, se voi tukkia sen rasvalukolla ja joulun aikaan ei ole hauskaa soittaa putkimiehelle. Muista tarkistaa kinkusta valuva neste, ja ota se talteen jottei se valu uunin pohjaa pitkin uunista lattialle. Ruiskuori voi joskus paistamisen aikana revetä, tai alkaa valua alas. Sitä voi paikata paistamisen aikana tuoreella, kostealla ruistaikinalla jota kannattaa olla tätä varten hieman valmiina. Jatka paistamista ensimmäisen puolen tunnin jälkeen 125 asteessa kunnes mittari sanoo sen olevan kypsä. Pane lihamittari kinkkuun ruiskuoren läpi sen paksuimpaan kohtaan (se ei kuitenkaan saa olla kosketuksessa luuhun) ennen kuin panet sen uuniin. 80 astetta mittarissa tarkoittaa kypsää kun on porsaanlihasta kyse, mutta jos haluat mureaa ylikypsää voit jättää kinkun vielä uuniin tunniksi pariksi, mutta pane uunin lämpö pois. Anna kinkun jäähtyä huoneenlämmössä kuoren alla. Irrota kinkusta kuori, poista verkko jos siinä sellainen on ja leikkaa kamara ja liiat rasvat pois kinkusta. Säilytä jäähtynyt kinkku kylmässä oman kuorensa alla jonka peität alumiinifoliolla. Leikkaa kinkusta tarjolle ohuita viipaleita ja tarjoile sinapin, lanttulaatikon ja porkkanalaatikon kera jouluna. Paras hernekeitto valmistuu joka vuosi vain joulun kinkusta.

4 kommenttia:

  1. Joulukinkku kypsennetään päivää ennen kuin se syödään, ja koko kinkku otetaan esille jokaisena joulupäivänä kun sitä syödään. Kinkku voi olla esillä monen monta tuntia, jolloin sen lämpötila nousee jääkaapin kylmästä useita asteita joten, se ei voi olla hyvää kuin kinkku joka valmistettiin samana päivänä, mutta joka koko ajan on ollut jääkaapissa kylmässä. Jos aiot valmistaa joulukinkustasi hernekeittoa, mieluummin jo heti kättelyssä leikkaa jo alussa ja pane se sivuun odottamaan, tai vielä parempaa pakasta se heti kun kinkku on jäähtynyt hernerokka varten.

    VastaaPoista
  2. Juuri näin paistuu paras joulukinkku. Kinkku vain peitetään taikinalla, joka on tehty ruisjauhosta ja vedestä. Paistamisen jälkeen se poistetaan ja kinkulle tehdään sinappi-kanamuna-sokeri+korppujauho kuorrutus. Nam! Olen aina n. 30 vuotta valmistanut kinkun näin ja aina on tullut mahtavan onnistunut kinkku! Terveisin Ebba

    VastaaPoista
  3. Hei! Kinkku on uunissa, ja sillä on ruishattu päässä :) Näin isoäitini valmisti kinkun, samoin äitini, ja nyt minä. Luulen, että lapseni olisivat pettyneitä, jos kokeilisin jotakin muuta tapaa. Ruiskuoressa olen aina saanut kinkun onnistumaan, enkä halua vähätellä tunnelman osuutta. Hipsiä aikaisin aamulla muiden nukkuessa keittiöön, sytyttää kynttilä, ottaa kinkku pois uunista, ja aah...dipata ruiskuorta uunipellillä olevaan rasvaan.
    Yksi hyväksi havaittu vinkki, kantapään kautta opittu. Jottei löysää ruistaikinaa tipahtelisi uunipellin pohjalle, tai kuori repeilisi, niin kuoren voi säikäyttää laittamalla kinkun jopa 250-300 asteeseen muutamaksi minuutiksi, ja sitten laskea lämpötilan siihen vaikka 125 asteeseen, tai miten haluaa. Hyvän Joulun toivotuksin Maarit

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei maarit ja kiva kun kommentoit juuri ruiskuoresta jost aioin täydetä kirjoitusta. ensinnäkin kuren on kuivuttava jonkin aikaak ja toiseks kova lähtölmpötila. tänä vuonna sainkin päähäni hapataa kuoritaikinan kun taikinakuho oli jo sotkettu edellisenä päivänä, ja siitähän sitä lisäongelmia koitui...aivan liian löysä taikinakuoreen josta osa vielä parvekkeella pakastettuna tallessa odottamassa leivän leivontaa...mutta tuli uusi hyvä ärhäkkä versio hapanjuurta!

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...