6. joulukuuta 2010

Itsenäisyyspäivän perinteinen kalkkuna illallinen


Kauniin kullan ruskeaksi paahtunutta kalkkunaa, herkullista kastanjatäytettä,  ja heleän vaaleanpunaista karpalokastiketta. Sen kanssa täyteläisen samettista ruskeaa kastiketta, kalkkunan rasvassa paahdettuja perunoita, voissa pyöritettyjä porkkanoita ja vihreitä herneitä. Lautasella ilotulitus räikeillä väreillä itsenäisyyspäivän kunniaksi.

Kalkkunan esivalmistelut

Kalkkunan valmistus on työlästä, ja en sitä useammin kuin kerran vuodessa lähtisi uusimaan, mutta tätä kerran vuodessa tarjottava herkku on vaivansa arvoinen. Kestää pari vuorokautta saada lintu kypsänä pöytään, ensin sitä sulatetaan vuorokausi pari, sitten se nesteytetään ja suolataan jonka jälkeen se täytetään ja se paahdetaan tuntikausia uunissa. Parin vuorokauden kestäneen kalkkunan kanssa läträämisesta johtuen kädet rohtuvat helposti, ja tällöin kiusaus on suuri käyttää jotain käsivoidetta lievittämään käsien kutiavan ihon kuivuutta ja punaisuutta. 

Vaikka käsivoiteesi olisikin sellaista jota voisit syödä, (tämän voit helposti tarkastaa lukemalla sen sisällysluettelon), käsirasvasi voi kuitenkin maustaa ruokaa hieman yllättävällä ja epämiellyttävällä tavalla, joten yritä malttaa käsirasvan kanssa siihen asti kunnes olet turvallisesti saanut kalkkunan uuniin paistumaan. 

Ruisku apuna kalkkunan valeluun

Kalkkunan valeleminen

Kalkkunan valeleminen voi olla hankalaa, varsinkin jos sinulla on käytössä iso uunivuoka jossa kalkkuna makaa ritilällä. Ritilän väliin voi olla vaikea päästä lusikalla, apuväline jota itse useimmiten käytän uunissa paistuvien ruokien valelemiseen. 

Hankin jokin vuosi sitten 50 ml ruiskun ilman neulaa alkujaan munkkien hillolla täyttöön ja se oli minulla vuosia käyttämättömänä ennen kuin muistin mihin tarkoitukseen sen aikoinaan ostin, ja keksin vihdoin ja viimein että sillä saa myös saa kivasti imettyä paistinnestettä ylös ritilän väleistä näppejään polttamatta, ja samalla kalkkunan valelu helpottui huomattavasti. 

Ruiskulla kalkkunan valeleminen on vain tekniikkalaji, joka vaati hieman kuivaharjoittelua kylmällä nesteellä ennen käytännön toetutusta. Ruiskua kannattaa ensimmäistä kertaa kokeilla varoen, koska ruiskusta voi huomaamattomuudessa ja yhtäkkiä ilman mitään varoitusta purskahtaa tulikuumaa nestettä yllättävään suuntaan, joten varo ruiskun käyttöä ensimmäiset kerrat ennen kuin hallitsen tekniikan, varsinkin jos keittiössä pyörii lapsia tai lemmikkejä jaloissa. Ruisku voisi jopa olla vielä hieman isompi, mutta tämän kokoinen ruisku ajaa hyvin hommansa.

Viipala paahtunutta kalkkunan rintaa

Täytteen kypsyys

Jos jossain vaiheessa huomaat, ettei kalkkunan täyte ehdi kypsyä, ennen kun sinun on aika tarjoilla sitä, voit ottaa kalkkunan ulos uunista, ja antaa sen vetäytyä folion alla. Voit jo ennen täytteen kypsymistä tarjoilla sen rintalihaa jos vain varmistat sen kypsyyden. Kalkkuna jatkaa vielä kypsymistä kauan sen jälkeen kun se on otettu ulos uunista, sen sisäinen lämpötila nousee edelleen vielä jonkun aikaa ja voit tarjoilla täytteen vasta myöhemmin kun se on kypsää, koska vain yksi annos tätä herkullista juhla-ateriaa ei riitä, kalkkunaa lisukkeineen on vain otettava lisää.

Sipulia ja valkosipulia

Mitä kalkkunan tähteistä

Kalkkunasta jää aina aika paljon syötävää, vaikka olisi isokin joukko sitä syömässä ja otan kaiken sen lihan talteen ja keitän sen ruhosta lientä. Osan lihaa käytän myöhemmin samana viikkona johonkin ruokaan, ja osan pakastan sopivan kokoisissa osissa. Tätä ei kuitenkaan tarvitse tehdä samana päivänä, vaan kalkkunan voi panna kylmään yön yli ja jatkaa ruoan jälkivalmisteluita seuraavana päivänä. 

Kalkkunaa ei tarvitse täyttää, mutta kokemukseni mukaan sen lihasta tulee paljon maukkaampaa ja mehevämpää jos näet vaivaa täyttämällä sen, ja nesteyttämällä sen kalkkunan jos se on ollut pakastettuna. Meillä itsenäisyyspäivänä syöty kalkkuna illallinen tavallaan on joulukauden avaus, jonka jälkeen alan keskittyä joulun valmisteluun todenteolla. 


Itsenäisyyspäivän perinteinen kalkkuna

noin 6 kilon kalkkuna
100 g pehmeätä voita kalkkunan valelemiseen ja voiteluun
herneitä
porkkanoita

Paahdetut perunat

500 g perunoita
kalkkunan rasvaa vuoasta
suolaa
pippuria

Karpalokastike kalkkunalle

1 pkt pakastettuja karpaloita
1 iso sipuli
1 prk Creme fraichea tai 2 prk smetanaa
1 dl sokeria tai hunajaa
2 rkl tuoretta piparjuurta

Ruskea kalkkunakastike

uunivuokaan valunut neste kalkkunasta
3 dl kana- tai kalkkunalientä
1 tl maissi- tai vehnäjauhoja


Kalkkunan kypsennys uunissa

Ota kalkkuna huoneenlämpöön pari tuntia ennen sen paistamista. Täytä kalkkunan sisusta, tee täyte ja täytä kalkkunan sisusta ja sen kaulanahka täytteellä. Ompele ne kiinni jos nahka sen sallii. Jollet nahka salli ompelua osa täytteestä tulee valumaan ulos linnusta, ja tämä on vain hyväksyttävä. Nyt on koko helahoidon tärkein tehtävä edessä, täytetyn kalkkunan punnitseminen. Jollet valmista tuoretta kalkkunaa ja olet sen ohjeen mukaan suolannut ja nesteyttänyt, siihen on suurimmalla todennäköisyydellä imeytynyt sokerin ja suolan mukana lisää nestettä. Tämä tarkoittaa sitä että sen paino on lisääntynyt, joten ei riitä että tiedät ostamasi kalkkunan alkupainon ja täytteen painon yhteensä, vaan sinun on oltava varma nesteytetyn ja täytetyn linnun kokonaispainosta. Punnitse nyt kalkkuna jotta voit kalkkunan esivalmistelun ohjeen mukaan laskea summittaisen paistoajan ja tiedät miten kauan sitä pitää paistaa uunissa jotta se on kypsä. Sulata voita miedolla lämmöllä ja sivele voita pullasudilla joka puolelta lintua. Kalkkuna on jo suolattu mutta älä unohda pippuroida sitä joka puolelta. Pane kalkkuna uunivuokaan yllä olevien vaihtoehtojen mukaan joko rinta ylös tai alaspäin. Jos paistat kalkkunan rinta ylöspäin peitä se alumiinifoliolla jonka olet voidellut voilla, voipuoli linnun rintaa vasten. Posta folio viimeisen paistotunniksi, jotta rinta paahtuu kauniin kullan ruskeaksi. Lisää uunivuokaan myös kastiketta varten kalkkunan kaula. Pane kalkkuna uunin 200 asteeseen ja anna paistua puoli tuntia. Valele kalkkunaa siitä valuneilla nesteillä ja jäljelle jääneellä voilla ja alenna uunin lämpö 175 asteeseen. Paiston aikana kannattaa käydä valelemassa lintua noin puolen tunnin kahden kymmenen minuuttia välein jotta siitä tulee oikein mehevä. Kun laskettua paistoaikaa on reilu puoli tuntia jäljellä, ota lintu ulos uunista ja joko käännä se rinta ylöspäin tai poista sen rinnan päältä folio. Kun linnun odotettu kypsyysaika on täyttymässä, tarkista sen kypsyys. Jos lintu on kypsää ota se ulos uunista ja anna sen vetäytyä vähintään puoli tuntia tarjoiluvadilla folion alla ennen sen leikkaamista. Jos käytät paistimittaria, kalkkuna on kypsää kun se on 74 astetta. Täytteen sisälämpötilan pitää olla 85 astetta jos se sisältää porsaan lihaa jotta se on kypsää. Voit kokeilla kypsyyttä panemalla mittarin kalkkunaan ja täytteeseen, sen ei tarvitse olla paikallaan koko paistoaikaa kun vain pistät sen tarpeeksi syvälle ja annat sen olla paikallaan kunnes sen lukema tasaantuu paikalleen. Huomioi että täytteenkin on oltava kypsää, varsinkin jos se sisältää porsaanlihaa. Katso lisää ohjeita ja vinkkejä kalkkuna illallisen esivalmisteluista.

Kermaista piparjuurella maustettua karpalokastiketta

Karpalokastike:

Karpalokastikkeen voit valmistaa jo ajoissa sillä aikaa kuin kalkkuna kypsyy uunissa jotta kastike saa tarpeeksi aikaa maustua jääkaapissa ennen tarjoilua. Kastiketta ei kuitenkaan kannatta tehdä päivää aikaisemmin, se on parasta samana päivänä kun se on valmistettu. Karpalot voivat olla kohmeisia suoraan pakkasesta, niiden ei tarvitse sulaa ennen kastikkeen valmistusta. Sekoita hienoksi silputtu sipuli ja karpalot joko sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Sekoita kulhossa sokeri, Creme Fraiche ja hienoksi raastettu tuore piparjuuri. Piparjuuren osaa voi lisätä jos niin haluaa ja piparjuuresta pitää mutta sen on aina oltava tuoretta, piparjuuren maku väljähtyy jo seuraavana päivänä jonka jälkeen se ajan kanssa vaimenee. Meillä piparjuuren osa kastikkeesta on aina paljon suurempi (noin ½-1 dl) mutta tällä määrällä pääset kastikkeen makuun alussa. Kaada marja-sipuliseos kerman sekaan ja sekoita hyvin. Kastikkeen ei tarvitse olla aivan sileää, vaan siinä voi olla pieniä sattumia marjoista. Kaada kastike tarjoilukulhoon ja anna sen maustua ja jäähtyä jääkaapissa pari tuntia ennen tarjoilua. Karpalokastike säilyy hyvänä pari kolme päivää jääkaapissa jonka jälkeen sen juoksettuu likaa, eikä sen maku enää ole yhtä hyvää kuin tuoreena, samana päivänä valmistettu kastike.

Paahdetut perunat ja lisukevihannekset:

Esikeitä kuoritut perunat kymmenen minuuttia suolatussa vedessä. Siivilöi vesi ja anna perunoiden höyryyntyä kuiviksi. Nosta uunin lämpö 200 asteeseen kun olet ottanut kalkkunan ulos uunista. Kuori kalkkunan paistin vuoasta olevan nesteen pinnalta rasva. Kokoa rasva uunivuokaan jossa valmistat perunat. Kaada esikeitetyt perunat rasvan sekaan ja sekoita hyvin. Paahda perunat vuoassa uunissa kunnes ovat kypsiä ja ne ovat saaneet kauniin ruskean paahtuneen pinnan. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile ne. Kuori porkkanat ja leikkaa ne sopivan kokoisiksi paloiksi. Keitä ne kypsiksi suolatussa vedessä. Kaada porkkanat lävikköön jotta niiden keittovesi valuu pois ja mausta ne voinokareella jonka annat sulaa niiden sekaan. Pane pakasteherneet toiseen kattilaan suolattuun veteen ja keitä ne ylös. Kaada vesi lävikössä pois ja mausta herneet voinokareella jonka annat sulaa herneiden sekaan.

Ruskeakastike:

Kaada kalkkunan paistovuokaan, jossa jo samalla kalkkunan kanssa sen kaulan kanssa, loppu viini ja lisää kanan lientä kunnes neste juuri ja juuri peittää vuoan pohjan. Liuota pieneen kulhoon maissijauhot pieneen tilkkaan vettä jos käytät niitä ja kaada vuokaan. Vehnäjauhot voit sirotella suoraan vuokaan. Sekoita jauhot huolella kastikkeeseen. Maista kastiketta ja mausta se suolalla ja pippurilla jos se sitä tarvitsee. Siivilöi kastike kastikekulhoon josta sen tarjoilet. 

Kalkkunan esillepano:

Leikkaa kalkkunan liha viipaleiksi ja aseta tarjoiluvadille kalkkunan täytteen ja paahdettujen perunoiden, keitettyjen porkkanoiden ja herneiden kera ja tarjoile ruskea- ja karpalokastike omista kastikekulhoistaan sen lisäksi. Voit joko asettaa ruoat tarjolle seisovan pöydän tapaan keittiöön tai tarjoilla illallisen ruokapöydässä, jotta jokainen ruokailija voi itse ottaa haluamansa määrän ruokaa.

Ylijäänyt kalkkuna:
Kalkkunasta jää aina aika paljon syötävää, vaikka olisi isokin joukko sitä syömässä ja otan kaiken sen lihan talteen ja keitän sen ruhosta lientä. Tätä ei kuitenkaan tarvitse tehdä samana päivänä, vaan kalkkunan voi panna kylmään yön yli ja jatkaa ruoan valmistusta seuraavana päivänä.

3 kommenttia:

  1. Toivon että palaatte huomenna katsomaan lopullisen tekstin, koska tänää julkaisen vain kuvat jotka otin, huomenna palaan tekstiin jonka eilen alustin ja huomenna tarkastan. Toivotan hyvää itsenäisyyspäivää teille kaikille!!!

    VastaaPoista
  2. Huomasin pari virhettä eilen julkaisemassani tekstissä, jotka tänään olen korjannut.
    Esimerkiksi "kalkkuna on kypsää kun sen sisälämpötila on 165 astetta", kyllä näin ihan oikeasti on mutta nämä ovat astetta Fahrenheit’ia, joka meillä tarkoittaa 74 astetta Celsiusta.

    VastaaPoista
  3. Löysin vaihtoehtoisen tavan valmistaa kalkkunaa, jolei muutaa niin tiskikoneessa valmistettu kalkkuna kuulostaa hauskalle!
    http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-1235634/Turkey--la-dishwasher--How-ignite-love-affair-festive-bird.html#ixzz0a2Ligk9b

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...