Siirtymä sydänystävälliseen dieettiin

Meille tuli kotiin uusi sydämen terveyttä edistävä ruokavalio pysyäkseen. Se ei kuitenkaan tarkoita sitä että blogi muuttuu vain sydänystävälliseksi, nyt se tulee hyväksi lisäksi blogin ruokia.

Monessa kohtaan olen jo vuosia tehnyt esityötä tälle sydänystävällisemmälle dieetille. Ole jo pitkään käyttänyt pehmeitä kasvisöljyjä kuten rypsiä ja oliiviöljyä ruoanlaitossa paistamiseen vaikka rasvaa roiskuukin. Olen vuosien aikana hiljalleen lisännyt kasvisten määrää ruokavaliossamme jatkamalla liharuokia kuten jauhelihakastiketta porkkana- tai parsakaaliraasteella, pavuilla, linsseillä, sienillä tai soijarouheella. Meillä on jo vuosia aika ajoin ollut Bolognesekastiketta, lihaperunasoselaatikkoa jossa vain pienen pieni osa lihaa.

Olen käyttänyt enimmäkseen tummia kokojyvätuotteita, tummaa riisiä, tummaa pastaa, ja leiponut leivät enimmäkseen kokojyväjauhoista ja usein unohtanut suolan niistä. Olen totuttanut puolison salaatteihin, kesällä meillä on syöty salaattia suuntäydeltä kun en voi enkä halua syödä lämmintä ruokaa kesähelteillä. En ymmärrä läskisoosia ja perunamuusia sitten ollenkaan kun on 40 asetta varjossa. 

Puoliso on tottunut syömään munakoisoa, kesäkurpitsaa, parsaa, niin tosiaan, sen voi tarkistaa täältä mitä me olemme syöneet vaikkei kaikki pääse blogiin ja olen jo vuosia tehnyt työtä tämän uuden ja terveellisemmän ruokavalion eteen, mutta tuskin puolison himo meetvurstiin ja ylikypsään savukylkeen olisi loppunut muulla tavalla kuin tällä, hetipitipakolla sydäninfarktin ja ohitusleikkauksen myötä.

Siirtyminen uuteen dieettiin on aiheuttanut minulle ongelmia ja ruoka on viime aikoina kotona ollut aika tylsää, olen ollut jumissa, ja olen edelleen, joten miten olisinkaan edes voinut harkita ruoasta kirjoittamista kun en itse tiedä mitä. Joten apua tarvitaan!

En näe mitään syytä miksi itse söisin eri tavoilla kuin puoliso joka pakosta joutuu muuttamaan ruokavalionsa, joten syömme kummatkin samaa sillä erolla että minä voin syödä muutakin. Ja teenkin sen kun siihen mahdollisuus, mutta vältän sen tekemistä kotona.

Jos tämä sydänystävällinen dieetti olisi sillä selvä että pitäisi vain rajata pois mäti ja kaviaari, hanhenmaksa ja muut sisäelimet joissa eniten kolesterolia ja tyydytettyä rasvaa jota puolison nyt tulee välttää kokonaan ja lisätä vihanneksia ja hedelmiä ei se aiheuttaisikaan ongelmaa.

Etsin paraikaa miten ja millä korvata määrättyjä tuotteita ruokavaliosta ja tämä on tuottanut ongelmia yllättävilläkin tavoilla. Toiset raaka-aineet ovat vain tippuneet pois.

Mutta mitä miehelle leivän päälliseksi nyt? Kun on tottunut possun kylkeen ja meetvurstiin? Ja millä ne korvata?

Tässä on lisää mietittävää. Asia jota en ole täällä blogissa mitenkään mainostanut. Me emme voi käyttää mitään mikä sisältää yhtäänkään laktoosia. EI Hylaa, ei intoa, ei ollenkaan mitään laktoosia missään muodossa.

Kaikki blogi ruoat ovat laktoosittomia, ja ovat aina sitä olleet.

Meillä on koko ajan ollut laktoositon ruokavalio, puolisolla sekä jälkikasvulla pakosta ja minulla sivusta kärsijänä.  Ja nyt on löydettävä ne laktoosittomat tuotteet joissa vähiten tyydyttynyttä rasvaa, siis periaatteessa rasvattomia ja laktoosittomia tuotteita. Ja se on näyttäytynyt olevan hyvin vaikeaa.

Inhoan margariinia, margariiniin maku etoo minua, se oksettaa jopa tunteja syömisen jälkeen.

Mutten näe syytä miksi minulle yksi rasvalevite kun puolisolle toinen, joten juodun nyt siirtymään margariinin käyttöön ja on etsittävä niin hyvänmakuinen margariini kuin vain suinkin. Tai margariini joka ei maistu margariinille ja olenkin jo vakavasti harkinnut voileipien syömisen lopettamista tyystin, ja voileivät ovat minun suurin heikkouteni. 

Mistä pääsenkin seuraavaan asiaan joka minua on viime aikoina mietityttänyt margariinin suhteen. Jos sepelvaltimosairaudesta potevan on vältettävä ns. kovaa tyydytettyä rasvaa, ja suositellaan margariinia, miksi ne kaikki sisältävät palmuöljyä joka on kovaa tyydytettyä rasvaa vaikka onkin kasvisrasvaa ja jotta tulisi välttää?

No niin, nyt varmaan luulet että voimme siirtyä kasvisrasva- ja soijatuotteisiin jotka ovat laktoosittomia mutta kun se ei käy. Huomasimme suureeksi yllätykseksi että kaikissa tähän asti löytämissämme kasvisrasvatuotteissa kermankorvikkeessa ja vispattavassa kermankorvikkeessa tms. on palmuöljyä joka on kovaa tyydytettyä rasvaa. Miksi soijasta valmistetussa vispattavassa kermassa suurin osa, tai siis oikeastaan kaikki rasva mitä siinä on, muodostuu tyydytetystä rasvasta? 

Kanan munatkaan eivät ole mikään ongelma, kananmunan keltuainen yksistään on, ja kananmunia saakin syödä jopa neljä viikossa, mutta puoliso mietti viimeksi eilen illalla että mitenpäs ne piilokananmunat? Kun munaa on vaikka missä kuten esimerkiksi pastassa ja leivonnaisissa. Kotitekoinen majoneesi ajoittain ei ole ongelma, varsinkaan kun sen valmistaa kokomunasta jossa valkuainen mukana keltuaisen lisäksi.

Kermaviilit ja hapatetut ranskan kermat korvataan toistaiseksi rasvattomalla laktoosittomalla jogurtilla. Olemme kokeilleet kasvisrasvasta valmistettuja ”juuston kaltaisia tuotteita” ja eri valmistajien kevyt ja ultralight meetvursteja. 

Makkara on ollut ongelma, mutta nyt olen vihdoin ja viimein löytänyt mausteet joilla kana, siis yleisellä suomenkielellä broileri saadaan maistumaan makkaralle. Joten olisi siis puolison makkaran nälkään osa ratkaisu mutta miten on makkarankuori? Voinko käyttää luonnon omaa makkarakuorta, siis suolta, niin lasketaanko sekin sisäelimiin joissa on kaikista eniten kolesterolia?

Ja vain pienen pienenä sivujuonena mainitsen vain että lääkkeissä, varsinkin sydänoireisiin käytetyissä lääkkeissä on usein laktoosia lisäaineena. Ja vaikka puolison sairaaskertouksessa ja kaikissa papereissa oli mainittuna laktoositon ruokavalio, oli se pienen pieni ongelma jonka lääkärit unohtivat ottaa huomioon. Asia joka meille ei tullut mieleenkään kyseenalaistaa kun mietimme miksi uusi ruokavalio tuotti niin pahoja sivutuotteita puolisolle jopa kuukauden kotona olon jälkeen.

 Joten juu, Apua! 

Asiat pyörivät päässä! Tietääkö kukaan olisiko Tampereen seudulla ketään tosi hyvää dietistiä tai muuta pätevää ruoka-asiantuntijaa jonka kanssa keskustella jotta saisin apua ongelmiin?

Ravintola C:n keittiössä

Vietin viime viikon koko tiistain Tampereen ravintola C:n keittiössä. Tämä oli ensimmäinen kerta kun ravintola C on avannut keittiön ovensa ruokabloggarille, ja lähdin edellytyksestä että kirjoittaisin Rieslingviikkoihin liittyvän jutun, mutta toisin taisi käydä. 

Tämä ei ole tarina siitä mitä herkullista ruokaa salin puolella syödään tai viiniä juodaan, tämä on kertomus ravintolakeittiöstä.

Ravintola C:ssä on tarkoitus vain tehdä hyvää ruokaa. Taitaa riippua siitä mitä hyvällä ruoalla tarkoittaa ja mitä itseltään vaatii.

Myönnän että tasokkaassa ravintolassa syöminen on kallista, mutta oletko sinä koskaan miettinyt mistä ravintola ruoan hinta tulee ja mistä kaikesta se koostuu? 

Olen varttunut alalla ja tiedän mikä työ elegantisti lautasille esille loihdittujen gurmee annosten takana on, ja miten pitkään niitä usein on keittiössä ennen ravintolan avaamista valmisteltu jotta kaikki annosten osat ovat ”mise-en place” ja valmiita asiakkaiden nautittaviksi. Ainakin täällä hinta-taso on paikallaan ottaen huomion sen mitä sillä saa.

Ja täästä syystä haluan avata asiaa enemmän suurelle yleisölle. Keittiöelämä ravintolassa ei ole mitään glamouria, se on kovaa ja hikistä työtä aamusta yömyöhään.

C:ssä suositaan puhtaita, luonnollisia aidosti tunnistettavia ja selkeitä makuja ilman kikkailuja käyttäen raaka-aineita joissa eettisyys, ekologisuus ja luonnonmukaisuus ovat merkittävä osa toiminnassa jollei jopa ensisijalla.

Kaikki ruoat valmistetaan paikanpäällä, kellarissa on kaksi kylmäkellarikomeroa, keittiön hyllyt ovat täynnä kuivattuja, jauhettuja tms. eri tavoin käsiteltyjä raaka-aineita valmiina käytettäviksi. 

C:ssä käytetään vain ja ainoastaan merisuolaa, hienoa sekä karkeaa, sekä käytetty kerma että voi ovat vähälaktoosisia ja kaikki leivät ja näkkileivät leivotaan paikalla.

Keittiömestari Ilkka Isotalo kerää itse omat villiyrtit metsästä, korjaa rikkaruohot talteen omasta puutarhastaan, kasvattaa kotipuutarhassa omenia, marjoja, yrttejä ja kukkia ravintolan käyttöön. 

Ravintola C mainostaa käyttävänsä lähiruokaa mutta harvemmat tietävät että Ilkka myös huolehtii siitä että hänen käyttämänsä raaka-aineet ovat eettisiä ja humaanisella tavalla tapettuja. 

Hyvänä esimerkkinä ennenkuin C:ssä vielä oli siirrytty pääosin kotimasiin raaka-aineisiin, käytettiin ruoissa ainoastaan käsin poimittuja kampasimpukoita jotta niiden kasvupaikkojen merenpohja pysyy elinkelpoisena. Tänä päivänä kotimaiset luottokalastajat pyytämän kalat otetaan hengiltä ”inhimillisellä” tavalla jotta niille ei aiheuteta turhaa kärsimystä ikijime menetelmällä. Kalat halvautetaan ja tapetaan parin minuutin sisään sen pyydystämisestä sen sijaan että ne hitaasti tukehtuisivat vedestä ylös nostettuna. 

Annosten esivalmistelut aloitetaan jo puolelta päivin pitkään ennen rravintola avaamista ja momentteja on useita, joitakin ruokia esivalmistellaan päiviä. Annosten esillepanoon panostetaan unohtamatta makua ja niiden yhteensopivuutta.

Useassa ravintolakeittiössä on kova meteli päällä, radio pauhaa kovalla, kokit huutelevat toisillensa ja salihenkilökunnalle tai keittiömestari on ollut hyvin samantyyppinen kuin televisoista maailman kuulut rivosuiset tv-kokit. 

Täällä ei huudeta. Tiskikone pauhaa kun se käy mutta muuten C:n keittiössä on mukavan rauhallinen meno päällä ja ihanan hiljaista. C:n keittiö on koko päivän ja illan ajan siisti, puhtaus on a ja o, ja kummatkin kokit pyyhkivät ja puhdistavat työpintoja jatkuvasti ajan uusien raaka-aineitten tultua valmiiksi odottamaan esillepanoa.

Koko henkilökunta tietää omat tehtävänsä mutta tekevät myös asioita joita ei välttämättä laskettaisi heidän työtehtävikseen, kuten esimerkiksi joidenkin annosten esille paneminen. Riippumatta asemasta kukin vuorollaan joka ehtii täyttää tiskikoneen, tai tyhjentää sen. Täällä yhteistyö ja samasta köydestä vetäminen on itsestään selvää.

C:ssä tarjoillaan nykyään aluksi tämän vuoden alusta kokeilutasolla ollutta ”vain yhtä menyytä” ja joka ainakin toistaiseksi koettu toimivaksi joten syytä ei toistaiseksi ole ollut muutoksiin. 

Menyy on niin laaja ja siinä on niin monta eri annosta jotka vaihtuvat ja elävät koko ajan vuoden aikojen ja raaka-aineiden saatavuuden ja tuoreuden mukaan, joten vaikka täällä söisi usein ruokiin tuskin edes ehtisi kyllästyä. 

Nytkin vaikka olin paikan päällä Rieslingviikkojen avauspäivänä oli yksi annos jo muuttunut pari kolme päivää myöhemmin, annokset elävät koko ajan.

C:llä seurustelu menyy jossa on noin parikymmentä annosta kestää 4-5 tuntia syödä, ja se tarjoillaan vain koko pöytä seurueelle. Tavallinen C:n menyy kestää noin kolmisen tuntia syödä kaikkineen annoksineen ja tässä se mitä viime viikon tiistaina 19.5.2015 tarjoiltiin ravintola C:ssä. Huomaa että kaikissa valokuvien annoksissa eivät vielä kaikki elementit ole paikallaan vaan niitä kootaan vasta.

Snäks. Rapeaa possunnahkaa. Sipulimajoneesia. Tuoretta koiranputkea.

Kylmä alkukeitto. Tuoretta lipstikkaa. Kurkkua. Kotimaista kylmäpuristettua luomu rypsiöljyä. Luomu jogurttia.

Amuse bouche. Uunissa rapeiksi paahdettuja perunankuoria. Viiriäisen munia Sääksmäeltä uppokeitettyinä. Hollandaisekastiketta. Mesiangervoa viinietikassa. Punaista Tarhamaltsaa.

Moussea Pyhäjärven Säijäänselän kevätmateesta kolme kertaa savustetulla kermalla.  

Tillihyytelöä. Kurkkugraniteeta. Poltettua kurkunkuoriöljyä. Luomu jogurttia. Kuivattua pinaattia. Pikkukäenrieskan kukkia.  Maahumalaa.

Omenapuulla paikan päällä grillattua Paijaan tilateurastamon porsaan kylkeä Urjalasta. Kylmäsavustettuja ja pikkelöityjä suppilovahveroita. Uunissa olutmaltaissa kypsennettyjä porkkanoita. Krutonkeja hunaja Madeleine-leivoksista. Sinappivaahtoa. Kallioimarre vinaigretteä. Siankärsämöä. Ketunleipää.

Väliruoka ns. cleanse palate. Granité. Omenaa ja Väinönputkea. Kuivattua Väinönputkea.

Pyhäjärven kuhaa haudutettuna. Uunissa paahdettua maa-artisokkaa. Maa-artisokka pyreetä. Kriikunansiemenvoikastiketta. Pikkelöityä kuutioitua porkkanaa ja palsternakkaa. Villiä Peltokanankaalia. 

Karitsaa ylätalon tilalta Lavajärveltä. Biodynaamisesti Kangasalla viljeltyä ylivuotista maassa talvehtinutta voissa haudutettua palsternakkaa sekä palsternakka pyreetä. Kaalia. Nokkosemulsiota. Katajamysliä. Paahdettua sinapinsiemenkastiketta joka tarjoillaan pöydässä.

Mouhijärven herkkujuustolan valmistamaa Metsuria, punakittistä mäntyviiluun pakattua valkohomejuustoa. Talon omaa näkkileipää. Talon tomaattihilloa. Uusia tammenlehtiä.

Pieni makea alkujälkiruoka. Mesimarjasorbetti joiden marjat Haukiputaalta. Kaakaopapukeksimuruja. Laventelimarenkia.

Jälkiruoka. Raparperia kolmella eri tavalla. Raakaa raparperia, haudutettua raparperia sekä raparperi marenkia. Ternimaitojäätelöä. Mansikkakreemiä Rekolan tilan polkka mansikoista. Metsämansikkahilloa. Wilhelmiinakeksiä.

Tämän ruokalistan lisäksi tarjoiltiin joitakin vaihtoehtoisia annoksia niille jotka syystä tai toisesta eivät voineet syödä joitain menyyn annoksissa olevia raaka-aineita.

Risottoa. Korvasieniä. Riisiä. Viiniä. Friteerattuja vuohenputken lehteä

Vegaani annos. Tomaatilla ja siitakesienillä täytetty selleri-Cannelloni. Kylmäsavustettuja pikkelöityjä suppilovahveroita. Kuivattua tomaattia. Liemi poltetusta tomaatista joka kaadetaan pöydässä. Siankärsämöä. Ketunleipää.

Karamellisoitu sipulipiiras, karamellisoitua sipulipyreetä ja kuivattua sipulilastua joihin sipuli Huittulasta Sääksmäeltä. Tattivanukas. Timjamimurua. Ranskan kermaa.

En itse syönyt tai maistanut mitään annoksia, se ei harmita yhtään eikä se ollut syy käymiseeni, halusin nähdä C:n keittiömestarin Ilkka Isotalon työnsä parissa. 

Mutta tuli siinä ohessa maisteltua joitain vähän erikoisempia ja ennestään tuntematonta tai erikoisemmalla tavalla käsiteltyä elementtiä joistain annoksista, kuten esimerkiksi Tarhamaltsaa joka on yleinen rikkaruoho mutten ole sitä koskaan ennen tavannut punertavana, tai poltettua tomaattilientä, Kriikunan siementä, sekä pikkukäenrieskaa.

Tuliaisena kotiin sain pari vinkkiä ruoanlaitosta, ja tiedän nyt vihdoinkin mihin mikroa käytetään! Mikrolla lämmitetään kätevästä montakin lautasta yhdellä kertaa joten meillekin voi jopa tulevaisuudessa olla tulossa mikro.

Kiitos Atte, Matti, Christina ja Ilkka, kiitos vielä kerralleen että jaksoitte kanssani ja sain seisoa tiellänne keittiössä, kysellä tyhmiä ja valokuvata ruokianne!

Viisimauste

Toiveena oli että kirjoittaisin viisimausteesta joten tässä kiinalainen viisi mauste koostuu kuten nimessä jo mainitaan viidestä mausteesta, tähtianiksesta Sizuanpipurista tai anispippurista toisella nimelllään, Kassia kanelista joa usemmiten Suomessa myydään kanelina ja joka ei ole sama asia, fenkolin siemenistä sekä neilikasta. Viisimaustetta saa helposti valmistettua kun jauhaa kaikki ainekset samassa suhteessa toisiinsa, morttelissa tai kahvimyllyssä.

Sezuanpippuri

Toiselta nimeltään anispippuri, ei ole sukua pippurille, vaikka sen nimi sitä voisi vihjailla. Sezuanpippuri on suosittu mauste kiinalaisessa Sezuanin maakunnan ruoissa. Sezuanpippuri on vähän pihkaista maultaan, samalla se maistuu vienosti neilikalle ja anikselle.  jollet löydä sitä valmiina kaupasta. Anispippuria löytyy etnisistä ruokakaupoista jollei marketissa sitä ole tarjolla.

Kassia kaneli

Kaneli joka tässä tapauksessa eivät ole meidän oma tuttu, Ceylonin kaneli, vaan kassia kaneli jota joskus käytetään aidon kanelin halvempana korvikkeena. Kassia kaneli sisältää myös vähän kumariinia, jota tavallisessa ”aidossa” kanelissa taas ei ole, joten sitä kannatta käyttää pihillä kädellä, samoin kuten tonkanpapuja. Olen itse allerginen juuri kassia kanelille joten käytän oikeasta reseptistä poiketen Ceylonin kanelia viisimausteessa.

Kiinalainen viisimauste

2-3 tähtianista
1 tanko kassiakanelia
3 tl fenkolinsiemeniä
2 tl neilikkaa
3 tl anispippuria

Jauha kaikki mausteet ja sekoita, säilytä tiivissä laispurkissa suojassa auringonvalolta.

The Helsinki Distilling Company

Helsingin ensimmäinen yksityinen tislaamo sataan vuoteen syntyi kolmen miehen rakkaudesta viskiin ja giniin. Tislaamo perustettiin Helsingin teurastamon alueelle sen pannuhuoneeseen ja pääsin viime perjantaina paikan päälle käymään Viinipirun seurassa tutustumaan miten viskiä ja giniä valmistetaan käsityönä The Helsinki Distillling Companyssä.

Viski valmistetaan paikanpäällä maltaista joista 30 % ohraa ja loput 70 % ruista joka mäskään samalla tavalla kuten sahti ja saa käydä isoissa ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa käymisasioissa. Tämän jälkeen mäski tislataan ja tuloksena on väritöntä raakatislettä. 

Viskinkeittäjämestari

Värinsä sekä suuren osan maustaan viski saa tynnyrissä kypsyttämisestä. Viskin tisle on 80 % alkoholia ja se jatketaan vedellä juomaystävällisempään muotoon jossa noin 60 % prosenttia alkoholia ja kypsytetään tynnyreissä. 

EU:n säädöksien mukaan viskiä tulee kypsyttää tynnyrissä vähintään kolme vuotta jotta sitä saa kutsua viskiksi, joten Helsinki Distilling Companyn ensimmäinen viski erä tulee vasta markkinoille vasta kolmen vuoden päästä. HDCO:n ensimmäinen gini keitettiin jo syyskuussa mutta ensimmäinen myyntierä viskiä keitettiin tämän vuoden tammikuussa. On kuitenkin mainittava että tämä ”White Dog” ruisviskin toistaiseksi kypsyttämätön raakatisle voitti 1. palkinnon helmikuussa Uisge 2015 viskifestivaaleilla Helsingin vanhalla ylioppilastalolla.

Helsinki Distilling Company tarjoaa asiakkailleen mahdollisuuden hankkia varausoikeuden omaan viskitynnyrin. Yksityishenkilöillä tämä tarkoittaa sitä että viski ostetaan Alkon kautta sen kypsyttyä. Tynnyreitä on kahta eri kokoa ja niitä on tarjolla ainoastaan rajattu määrä. 

Gini valmistus oli se joka minua kiinnosti enemmän kun en ole ginitislaamossa ennen käynytkään. Helsinki Distilling Companyn gini tislataan jo valmiista viinasta joka maustetaan. Osa ginin mausteista uutetaan viinaan ennen sen keittämistä ja ovat mukana tisleessä, osasta maku taas otetaan talteen tislaushöyryjen avulla.

Mausteena Helsinki Distilling Companyn ginissä on tietenkin kaikki perinteiset ginimausteet kuten katajanmarja jota ilman gini ei olisi giniä, sekä muun muassa korianteria, väinönputkea, sitruunakuorta, pomeranssin kuorta, fenkolin siemeniä ja suomalaisena erikoisuutena puolukkaa. Ginin tislaamisen jälkeen siihen ei saa lisää kuin ainoastaan vettä kunnes se on oikean vahvuista. Tässä tapauksessa 47 % alkoholipitoisena ja tuloksena on London Dry Gin-tyyppinen suomalainen gini.

Helsinki Distilling Companyn giniä saa jo Alkosta ostettua kahdesta liikkeestä Helsingissä. Sitä tarjoillaan myös joissakin ravintoloissa ainakin Helsingissä muuten sitä voi tilata omaan paikalliseen Alkoon. Tislaamon tiloihin on tarkoitus avata myös baari tämän vuoden kuluessa jotta viskiä ja giniä pääsee maistelemaan paikan päälle joka Suomessa ei ole mahdollista kuin ainoastaan anniskeluravintoloissa. 

Kiitos HDCO:n pojille kattavasta sekä viskin että ginin tietopaketista ja kiitos muille paikalla olijoille ihanasta ja asiasta innostuneesta seurasta.