Ravintola C:n keittiössä

Vietin viime viikon koko tiistain Tampereen ravintola C:n keittiössä. Tämä oli ensimmäinen kerta kun ravintola C on avannut keittiön ovensa ruokabloggarille, ja lähdin edellytyksestä että kirjoittaisin Rieslingviikkoihin liittyvän jutun, mutta toisin taisi käydä. 

Tämä ei ole tarina siitä mitä herkullista ruokaa salin puolella syödään tai viiniä juodaan, tämä on kertomus ravintolakeittiöstä.

Ravintola C:ssä on tarkoitus vain tehdä hyvää ruokaa. Taitaa riippua siitä mitä hyvällä ruoalla tarkoittaa ja mitä itseltään vaatii.

Myönnän että tasokkaassa ravintolassa syöminen on kallista, mutta oletko sinä koskaan miettinyt mistä ravintola ruoan hinta tulee ja mistä kaikesta se koostuu? 

Olen varttunut alalla ja tiedän mikä työ elegantisti lautasille esille loihdittujen gurmee annosten takana on, ja miten pitkään niitä usein on keittiössä ennen ravintolan avaamista valmisteltu jotta kaikki annosten osat ovat ”mise-en place” ja valmiita asiakkaiden nautittaviksi. Ainakin täällä hinta-taso on paikallaan ottaen huomion sen mitä sillä saa.

Ja täästä syystä haluan avata asiaa enemmän suurelle yleisölle. Keittiöelämä ravintolassa ei ole mitään glamouria, se on kovaa ja hikistä työtä aamusta yömyöhään.

C:ssä suositaan puhtaita, luonnollisia aidosti tunnistettavia ja selkeitä makuja ilman kikkailuja käyttäen raaka-aineita joissa eettisyys, ekologisuus ja luonnonmukaisuus ovat merkittävä osa toiminnassa jollei jopa ensisijalla.

Kaikki ruoat valmistetaan paikanpäällä, kellarissa on kaksi kylmäkellarikomeroa, keittiön hyllyt ovat täynnä kuivattuja, jauhettuja tms. eri tavoin käsiteltyjä raaka-aineita valmiina käytettäviksi. 

C:ssä käytetään vain ja ainoastaan merisuolaa, hienoa sekä karkeaa, sekä käytetty kerma että voi ovat vähälaktoosisia ja kaikki leivät ja näkkileivät leivotaan paikalla.

Keittiömestari Ilkka Isotalo kerää itse omat villiyrtit metsästä, korjaa rikkaruohot talteen omasta puutarhastaan, kasvattaa kotipuutarhassa omenia, marjoja, yrttejä ja kukkia ravintolan käyttöön. 

Ravintola C mainostaa käyttävänsä lähiruokaa mutta harvemmat tietävät että Ilkka myös huolehtii siitä että hänen käyttämänsä raaka-aineet ovat eettisiä ja humaanisella tavalla tapettuja. 

Hyvänä esimerkkinä ennenkuin C:ssä vielä oli siirrytty pääosin kotimasiin raaka-aineisiin, käytettiin ruoissa ainoastaan käsin poimittuja kampasimpukoita jotta niiden kasvupaikkojen merenpohja pysyy elinkelpoisena. Tänä päivänä kotimaiset luottokalastajat pyytämän kalat otetaan hengiltä ”inhimillisellä” tavalla jotta niille ei aiheuteta turhaa kärsimystä ikijime menetelmällä. Kalat halvautetaan ja tapetaan parin minuutin sisään sen pyydystämisestä sen sijaan että ne hitaasti tukehtuisivat vedestä ylös nostettuna. 

Annosten esivalmistelut aloitetaan jo puolelta päivin pitkään ennen rravintola avaamista ja momentteja on useita, joitakin ruokia esivalmistellaan päiviä. Annosten esillepanoon panostetaan unohtamatta makua ja niiden yhteensopivuutta.

Useassa ravintolakeittiössä on kova meteli päällä, radio pauhaa kovalla, kokit huutelevat toisillensa ja salihenkilökunnalle tai keittiömestari on ollut hyvin samantyyppinen kuin televisoista maailman kuulut rivosuiset tv-kokit. 

Täällä ei huudeta. Tiskikone pauhaa kun se käy mutta muuten C:n keittiössä on mukavan rauhallinen meno päällä ja ihanan hiljaista. C:n keittiö on koko päivän ja illan ajan siisti, puhtaus on a ja o, ja kummatkin kokit pyyhkivät ja puhdistavat työpintoja jatkuvasti ajan uusien raaka-aineitten tultua valmiiksi odottamaan esillepanoa.

Koko henkilökunta tietää omat tehtävänsä mutta tekevät myös asioita joita ei välttämättä laskettaisi heidän työtehtävikseen, kuten esimerkiksi joidenkin annosten esille paneminen. Riippumatta asemasta kukin vuorollaan joka ehtii täyttää tiskikoneen, tai tyhjentää sen. Täällä yhteistyö ja samasta köydestä vetäminen on itsestään selvää.

C:ssä tarjoillaan nykyään aluksi tämän vuoden alusta kokeilutasolla ollutta ”vain yhtä menyytä” ja joka ainakin toistaiseksi koettu toimivaksi joten syytä ei toistaiseksi ole ollut muutoksiin. 

Menyy on niin laaja ja siinä on niin monta eri annosta jotka vaihtuvat ja elävät koko ajan vuoden aikojen ja raaka-aineiden saatavuuden ja tuoreuden mukaan, joten vaikka täällä söisi usein ruokiin tuskin edes ehtisi kyllästyä. 

Nytkin vaikka olin paikan päällä Rieslingviikkojen avauspäivänä oli yksi annos jo muuttunut pari kolme päivää myöhemmin, annokset elävät koko ajan.

C:llä seurustelu menyy jossa on noin parikymmentä annosta kestää 4-5 tuntia syödä, ja se tarjoillaan vain koko pöytä seurueelle. Tavallinen C:n menyy kestää noin kolmisen tuntia syödä kaikkineen annoksineen ja tässä se mitä viime viikon tiistaina 19.5.2015 tarjoiltiin ravintola C:ssä. Huomaa että kaikissa valokuvien annoksissa eivät vielä kaikki elementit ole paikallaan vaan niitä kootaan vasta.

Snäks. Rapeaa possunnahkaa. Sipulimajoneesia. Tuoretta koiranputkea.

Kylmä alkukeitto. Tuoretta lipstikkaa. Kurkkua. Kotimaista kylmäpuristettua luomu rypsiöljyä. Luomu jogurttia.

Amuse bouche. Uunissa rapeiksi paahdettuja perunankuoria. Viiriäisen munia Sääksmäeltä uppokeitettyinä. Hollandaisekastiketta. Mesiangervoa viinietikassa. Punaista Tarhamaltsaa.

Moussea Pyhäjärven Säijäänselän kevätmateesta kolme kertaa savustetulla kermalla.  

Tillihyytelöä. Kurkkugraniteeta. Poltettua kurkunkuoriöljyä. Luomu jogurttia. Kuivattua pinaattia. Pikkukäenrieskan kukkia.  Maahumalaa.

Omenapuulla paikan päällä grillattua Paijaan tilateurastamon porsaan kylkeä Urjalasta. Kylmäsavustettuja ja pikkelöityjä suppilovahveroita. Uunissa olutmaltaissa kypsennettyjä porkkanoita. Krutonkeja hunaja Madeleine-leivoksista. Sinappivaahtoa. Kallioimarre vinaigretteä. Siankärsämöä. Ketunleipää.

Väliruoka ns. cleanse palate. Granité. Omenaa ja Väinönputkea. Kuivattua Väinönputkea.

Pyhäjärven kuhaa haudutettuna. Uunissa paahdettua maa-artisokkaa. Maa-artisokka pyreetä. Kriikunansiemenvoikastiketta. Pikkelöityä kuutioitua porkkanaa ja palsternakkaa. Villiä Peltokanankaalia. 

Karitsaa ylätalon tilalta Lavajärveltä. Biodynaamisesti Kangasalla viljeltyä ylivuotista maassa talvehtinutta voissa haudutettua palsternakkaa sekä palsternakka pyreetä. Kaalia. Nokkosemulsiota. Katajamysliä. Paahdettua sinapinsiemenkastiketta joka tarjoillaan pöydässä.

Mouhijärven herkkujuustolan valmistamaa Metsuria, punakittistä mäntyviiluun pakattua valkohomejuustoa. Talon omaa näkkileipää. Talon tomaattihilloa. Uusia tammenlehtiä.

Pieni makea alkujälkiruoka. Mesimarjasorbetti joiden marjat Haukiputaalta. Kaakaopapukeksimuruja. Laventelimarenkia.

Jälkiruoka. Raparperia kolmella eri tavalla. Raakaa raparperia, haudutettua raparperia sekä raparperi marenkia. Ternimaitojäätelöä. Mansikkakreemiä Rekolan tilan polkka mansikoista. Metsämansikkahilloa. Wilhelmiinakeksiä.

Tämän ruokalistan lisäksi tarjoiltiin joitakin vaihtoehtoisia annoksia niille jotka syystä tai toisesta eivät voineet syödä joitain menyyn annoksissa olevia raaka-aineita.

Risottoa. Korvasieniä. Riisiä. Viiniä. Friteerattuja vuohenputken lehteä

Vegaani annos. Tomaatilla ja siitakesienillä täytetty selleri-Cannelloni. Kylmäsavustettuja pikkelöityjä suppilovahveroita. Kuivattua tomaattia. Liemi poltetusta tomaatista joka kaadetaan pöydässä. Siankärsämöä. Ketunleipää.

Karamellisoitu sipulipiiras, karamellisoitua sipulipyreetä ja kuivattua sipulilastua joihin sipuli Huittulasta Sääksmäeltä. Tattivanukas. Timjamimurua. Ranskan kermaa.

En itse syönyt tai maistanut mitään annoksia, se ei harmita yhtään eikä se ollut syy käymiseeni, halusin nähdä C:n keittiömestarin Ilkka Isotalon työnsä parissa. 

Mutta tuli siinä ohessa maisteltua joitain vähän erikoisempia ja ennestään tuntematonta tai erikoisemmalla tavalla käsiteltyä elementtiä joistain annoksista, kuten esimerkiksi Tarhamaltsaa joka on yleinen rikkaruoho mutten ole sitä koskaan ennen tavannut punertavana, tai poltettua tomaattilientä, Kriikunan siementä, sekä pikkukäenrieskaa.

Tuliaisena kotiin sain pari vinkkiä ruoanlaitosta, ja tiedän nyt vihdoinkin mihin mikroa käytetään! Mikrolla lämmitetään kätevästä montakin lautasta yhdellä kertaa joten meillekin voi jopa tulevaisuudessa olla tulossa mikro.

Kiitos Atte, Matti, Christina ja Ilkka, kiitos vielä kerralleen että jaksoitte kanssani ja sain seisoa tiellänne keittiössä, kysellä tyhmiä ja valokuvata ruokianne!

Herkkutatticonfit

Tässä vähän sienisesongista myöhästynyt tattiresepti jonka lupasin mutta joka ajanpuutteesta viivästyi, ja pitkään. Metsästä löytyi tänä syksynä tavallist enemmän tatteja, varsinkin herkkutatteja joita meillä valmistettiin monella tapaa tällä kertaa öljyssä, oliiviöljyssä. Käytin tähän mausteena villinä kasvavaa kuivattua kangasajuruohoa mutta sen puutteessa voit korvata sen samalla määrällä timjamia, sekä kuivattu että tuore käy. Huomaa vain että tuoretta yrttiä tulee käyttää enemmän kuin kuivattua. 

Äläkä unohda suolaa, suolattomat sienet eivät oikein maistu millekään ja niistä puuttuu ihan selvästi jotain. Uunikypsennyksen aikana tateista poistuu nestettä jolloin ne voi säilöä öljyyn, tuoreet vettä sisältävät sienet taas alkavat käydä jos se panee öljyyn niitä mitenkään kypsentämättä. Sienet maistuvat parhaimmillaan haaleina joko sinällään lisukkeina tai salaateissa ja leipien päällä.

 

Tatticonfit'ia ja sipulihilloketta

Samalla tavalla voit kypsentää muitakin aromikkaita tatteja sekä sieniä kuten esimerkiksi suppilovahveroita, lampaankääpiä, orakkaita sekä haperoita. Öljynä voit oman makusi mukaan käyttää joko rypsi- tai oliiviöljyä.

Tällä tavalla valmistetut sienet eivät kuitenkaan oikein säily pitkään, tiiviissä steriloidussa lasipurkissa noin pari, kolme päivää korkeintaan viikon. Kylmänä sieniconfit taas ei oikein maistu. Sieniconfit’in voi kylläkin pakastaa, antaa sulaa hiljalleen vuorokauden jääkaapissa ja lämmittää uudelleen uunissa kunnes ovat taas lämpimiä. 

Tarjoilin tatticonfitia kanapeena drinkkien kanssa ja yhdistin tatticonfit’n ja hillotun sipulin jonka tällä kertaa olin säilönyt kotitekoiseen punaviinietikkaan. Hillotun sipulin reseptin löydät vuoden 2012 reseptien seasta. Ylijääneen öljyn voi siivilöidä huolellisesti puhdistettuun ja steriloituun tummaan lasipulloon ja käyttää mausteena esimerkiksi perunoille tai munakkaisiin samaan tyylin kuten tryffeliöljyä. Öljy säilyy jääkaapissa säilytettynä viikon, pari.

Sieniconfit herkkutateista

2 l herkkutatteja

4-5 dl öljyä

1 tl kuivattua kangasajuruohoa

1-2 tl hienoa merisuolaa

Puhdista sienet harjalla ja paloittele ne karkeasti. Lado sienet uunivuokaan ja kaada päälle rypsiöljyä. Pane vuoka uuniin 175 asteen lämpöön ja anna niiden kypsyä uunissa tunnin ajan.  Voit kypsennyksen aikana sekoittaa sienipaloja varovasti parisen kertaa. Anna kaiken nesteen kuplia pois, sienet eivät saa kiehua, öljyn pitää vain hienosti kuplia ja poreilla. Tatticonfit maistuu parhaimmillaan samana päivänä valmistettuna. Anna sienten jäätyä ja tarjoile ne lisukkeena lihalle tai leivän päällä.

Parsacappuccino

Kevyttä vaahdotettua vihreää parsacappuccinoa, kuohkeaa vaahdotettua parsakeittoa. Mitä parhain tapa hyödyntää ylijääneitä ja vähän orpoja parsan paloja herkulliseen keittoon.

Varsinkin nyt keväällä sitä tulee syötyä sitä tuoretta parsaa, mutta kaikki parsanosat eivät vain aina mene kaupaksi ja niitä parsan tyvestä poistettuja ihan hyviä ja syötäviä paloja jää yli. Voihan tietenkin parsan pätkiä ruokaan muttei se ole yhtä kaunista esteettisesti joten ne vain jäävät sinne tielleen, tähteeksi odottamaan tai pahassa tapauksessa ruokahävikiksi roskiin.

Ylijääneet parsanpätkät

Käytän näitä parsanpaloja kasvisliemen tai vihannesliemen keittämiseen samalla tavalla kuin maissin tähkiä kun niistä on leikkaamalla poistettu niiden jyvät. Käytän myös näitä parsanvarsipaloja parsakeittoon, soseutettuun sellaiseen ja keitän nämä parsan palat ja pakastan niitä keitinliemen kanssa jotta saan talvella parsakeittoa. Mutta on vielä yksi tapa, ja se on keittää näistä tuoreista parsanpaloista parsacappuccinoa, kevyttä vaahdotettua parsakeittoa ja tarjoilla sitä sateisena kevätiltana lämmikkeeksi, ta hienommalla päivällisellä alkuruoaksi, tai miksei amuse boucheksi.

Tuoretta vihreää parsaa cappuccinoon

Amuse bouche

Amuse bouche tarkoitta suomeksi sanatarkasti suun huvi, ja niitä on helppo valmistaa siitä mitä jääkaappiin on jäänyt tähteeksi. Tämä ei nyt varmaan kuulosta niin ravintolamaiselta asenteelta kotikokille, mutta tämä on yleinen tapa hyödyntää raaka-aineita ammattikeittiöissä.  Isäni oli keittiöpäällikkö ja aikoinaan Suomen kokkimaajoukkueen jäsen ja tiedän omasta kokemuksesta ja koska sekä vartuin ravintolakeittiöissä että olen ollut alalla, ettei ravintoloissa heitetä hyviä raaka-aineita menemään vaan että kaikki ruoka hyödynnetään. 

Parsanpätkä hävikistä herkuksi

Tämä kyseinen amuse bouche on pienen pieni makupala tai maistiainen ennen ruokailun alkua, tai ruokalajien välissä. Joskus sitä tarjoillaan kun keittiössä on kiirettä, vähän niin kuin hyvitykseksi tai hämäykseksi ja jottei ruokailijat huomaisi että ruoka myöhästyy, oli se sitten keittiön henkilökunnan tai salipuolen moka. Amuse bouche on kuitenkin parhaimmillaan pieni lupaus siitä mitä kokki keittiössä taitaa ja siihen on parsacappuccino paikallaan. Se tehdään juuri niistä ylijääneistä liian pitkistä varsipaloista jotka eivät mahdu annokseen sen ulkonäön takia. Mutta voi sen tietenkin valmistaa tähän tarkoitukseen varatusta kokonaisesta parsastakin. Ja mitä parhainta, parscappucion on mitä helpointa itsekin valmistaa kotona.

Salainen ainesosa, salottisipuli

Vaahdotettua parsakeittoa

Tässä nyt sattui olemaan vihreä parsaa mutta tämän parsacappucinon voit yhtä hyvin myös valmistaa valkoisesta ja sinisestä (tai violetista?) parsasta aivan samalla tavalla.

Parsat vain palasiksi tai raasteeksi ja ne kuullotetaan kypsiksi, lisätään maitoa tai kermaa ja keitto vaahdotetaan ja voila, olet saanut parsacappucinon. 

Olen huomannut että rasvaton maito jostain syystä vaahtoutuu parhaiten joten käytän itse sitä, mutta tehokkaalla sauvasekoittimella saat aikaiseksi kuohkeaa vaahtoa kermallakin. Hyvän ja kuohkean vaahdon salaisuus on että maidon on oltava kuumaa, mutta varo sitä jottet roiskuttele kuumaa kiehuvaa parsacappucinoa päällesi, tai pitkin keittiönseiniä ja kalustoa jos onnistut liikaa.

Parsanpätkät parsacappuccinoon

Voit valmistaa tämän parsacappuccinokeiton hyvissä ajoissa etukäteen samana päivänä ja lämmittää ja vaahdottaa uudelleen kun on aika tarjoilla se. Koska cappuccinot ovat niin pieniä saat tällä reseptillä tarpeeksi parsacappucinoa vihreästä parsasta kuudelle hengelle, jopa kahdeksalle jos tarjoilet ne pienistä kupeista.

Vihreä parsacappuccinokeitto

2-3 rkl oliiviöljyä

1 salottisipuli

150 - 200 g tuoretta parsaa

suolaa

valkopippuria

4 dl maitoa

tuoretta ruohosipulia viimeistelyyn

Huuhtele sekä parsanpalat että ruohosipuli huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa. Kuori salottisipuli ja hienonna se hienoksi silpuksi. Kuullota sipulisilppua kattilassa miedolla lämmöllä oliiviöljyssä kunnes se on pehmennyt ja on muuttunut läpikuutavaksi. Raasta parsa raastimella ja lisää sipulin sekaan. Anna parsan kypsyä sipulin mukana nelisen minuuttia. Ota pois lämmöltä ja anna vihannesten jäähtyä hieman. Siirrä ne monitoimikoneeseen ja lisää maito tai soseuta se sauvasekoittimella aivan sileäksi. Siivilöi pois parsaraaste siivilän läpi takaisin puhtaaseen kattilaan. Tarkista keiton maku ja mausta se suolalla ja vasta rouhitulla valkopippurilla oman makusi mukaan. Lämmitä keitto uudelleen keskilämmöllä sitä sekoittaen, jos sille on tarvetta ja vaahdota keittoon kuohkea vaahto sauvasekoittimella. Tarjoile parscappuccinot oitis heti lämpimänä isoista cappuccino tai teekupeista ja viimeistele ne tuoreella ruohosipulisilpulla ja pienen leipätikun kera.

Lämpimät kalakanapeet

Ihania lämpimiä pikkuisia kalaleipäsiä, lämpimiä kalakanapeita. Herkullinen tapa hyödyntää tähteeksi jäänyttä kalaa lämpimään suupalaan olisi se kala sitten lohta, siikaa tai tonnikalaa.

Näihin lämpimiin pieniin kalaleipiin tai kalakanapeihin voit hyödyntää tähteeksi jäänyttä jo kerran kypsennettyä tai keitettyä kalaa kuten lohta, haukea sekä savukalaa kuten esimerkiksi savulohta tai savusiikaa aivan samalla tavalla mutta myös säilykekala kuten lohi tai tonnikala, jotka ovat vähän huokeampia vaihtoehtoja, toimivat aivan samalla tavalla. 

Kalaleivät vain neljään osaan

Tämä on myös hyvä tapa hyödyntää niitä ruoanlaitossa ylijääneitä munan valkuaisia sekä juustonkannikoita kun jääkaappi tyhjyyttä eikä ole muuta varastossa ja yömyöhällä juhlien jälkeen hiukoo tai oluen kera alkupaloina, sopivana naposteltavana sormiruokana kokkareihin.

Leipänä voit käyttää tavallista paahtoleipää tai rouheampaa ja aromaattisempaa taikinajuuresta leivottua leipää tai hapanleipää. 

Kalaa, salottia, kapriksia ja valkuaista.

Leivän päälle vielä juustokuorrutus joka helpoiten valmistuu juustoviipaleista juustoraasteen sijaan ja leipäset uuniin gratinoitumaan ja hetken päästä voi herkutella kalaleivillä. Juusto tarvitse sen verran että ne peittelee leivälle levitetyn kalatahnan alleen, vähän juuston (sekä leipäviipaleiden) koosta riippuen yhdestä kahteen juustoviipaleeseen. Tällä saat sopivasti suupalan kokoisia kalaleipäsiä neljälle hengelle.

Lämpimät kalaleipäset

200 g kypsennettyä kalaa

4 leipäviipaletta

2 munanvalkuaista

1 rkl kapriksia

1 salottisipuli

mustapippuria

suolaa

4-8 juustoviipaletta

Valuta kapriksista suolaliemi. Kuori salottisipuli ja hienonna sen hienon hienoksi ja pane isoon kulhoon. Poista kalasta ruodot ja sen nahka. Lisää kala kulhoon ja sekoita sen kunnolla sipulin kanssa. Lisää kulhoon valuneet kaprikset, valkuaiset ja mausta seos suolalla ja pippurilla. Sekoita huolellisesti mutta varo rikkomasta kapriksia. Levitä kalatahnaa leipäviipaleille ja peittele kalatahna juustolla. Kuorruta leipiä 200 asteen uuninlämmössä kunnes juusto on sulanut leipien päälle ja saanut kauniin kullan ruskean paahtuneen värin. Nosta leivät ulos uunista leikkuulaudalle ja leikkaa ne vinosti reunasta toiseen jotta saat neljä kolmiota. Viimeistele lämpimät kalakanapeet tuoreilla yrteillä tai salaatilla ja tarjoile heti lämpiminä.