Hong Kongin possua

Savupossua tummaan luumukastikkeen kera. Suussa sulavaa itsestään lihasäikeisiin hajoavaa possua. Hong Kongin kiinalaisittain maustettua marinoitua pulled pork savustettua possua.

Olen kohta kerännyt reseptejä nelisen vuosikymmentä ja niistä on vuosien mittaan riittänyt kokeiltavaa ja monesta reseptistäni en edes ole varma mistä sen alkujaan sain haltuuni tai löysin, toisin kuten tämän kiinalaisen marinadin reseptin. Sain sen aikoinaan Hong Kongissa asuvalta kirjekaveriltani pitkälti ennen kuin Hong Kong siirtyi takaisin kiinalle joskus jo 70–80 lukujen taitteessa. 

Ystäväni sanoi että tätä maustamistapaa käytetään heillä usein porsaanlihaan, varsinkin ribseihin.  Maustoin tällä possua ensimmäistä kertaa kuitenkin vasta kotoa muutettuani ja lkuperäisessä reseptissä mukana olleen glutamaatin jätin huoletta pois. On myönnettävä että tulos on joka kerta ollut hyvä, joskus mahtava mutta tällä kertaa lämminsavustettuna tulos oli aivan loistava.

Kiinalainen savustettu possu japanalaisittain

Kaikki reseptissä mainitut marinadin mausteet ovat kuivattuja ja jauhettuja joten jos sinulla on kokonaisia mausteita on en ensiksi jauhettava hienoksi joko morttelissa tai maustemyllyssä jonka jälkeen kaikki mausteet sekoitetaan keskenään ja hierotaan käsin lihan pintaan.

Sokeri oli palmusokeria mutta jollei sinulla ole sitä voit hätätapauksessa korvata sen fariinisokerilla. Huomaa vain että fariinisokeri on makeampaa kuin palmusokeri, joten käyttäisin sitä noin kolmas osan reseptissä mainitusta määrästä, korkeintaan puolet. Sinapin siemeniä käytin sekä keltaisia että mustia (vai ovatko ne suomessa ruskeita?). Kiinalaisen Five spice viisimausteen reseptin löydät ohjeestani viisimaustettu kana.

Marinadi riittää noin reilun kilon, korkeintaan kahden kilon kokonaiseen lihakimpaleeseen, jolla nyt tällä kertaa tarkoitan joko possun lapaa tai sen kylkeä. Ribsit luineen painaa enemmän joten paksuihin ripseihin tästä riittää noin kolmeen kiloon kokonaisena. Pienemmäksi pilkottuna lihaan saa syvemmän maun mutta marinadia myös tarvitsee suhteessa enemmän. Lihan ei tule lillua liemessä, sen pitää vain olla joka puolelta hyvin ja hellästi hierottuna marinadiin. Lihaa kannatta maustumisen aikana kääntää pari kertaa, jotta se maustuu tasaisemmin.

Savustettua kiinalaista possua

Lihan voi valmistaa kahdella eri tavalla vähän riippuen minkälaisen tuloksen haluat. Voit joko kypsentää lihan kokonaisena lämminsavustimessa kypsäksi jolloin siitä tulee kuivaa, tai esikypsentää sitä uunissa 3-4 tuntia 140 asteen lämmössä foliolla peitettynä ja vasta tämän jälkeen savustaa sitä lämminsavustimessa jolloin tuloksena on itsestään lihasäikeisiin hajoavaa mureaa kiinalaisittain maustettu savupossua. 

Voit myös ennen liha kypsenystä leikata sen pienemmiksi sekä nopeammin maustuviksi että kypsyviksi paloiksi, jolloin uunissa esikypsennykseen riittää noin reilu tunti lämminsavustuksen lisäksi. Joten sinun kannattaa ennen ruoanlaiton aloittamista ja lihan maustamista miettiä miten paljon aikaa halua ruokaa kypsentää ja aloittaa pilkkomalla lihan sopivan kokoiseksi ja sitten vasta panna sen maustumaan. 

Tummaa luumukastiketta

Pikakypsennyksellä possu savustetaan vain, ja lihan kypsentämisaika riippuu lihapalojen koosta, voit laskea noin tunnin yhtä kokonaista kiloa kohden jos liha on kokonaisena palana, joten jos olet epävarma tarkista liha kypsyys lihamittarilla, kypsän porsaanlihan tule olla 70–72 astetta.

Käytän kiinalaiseen ruokaa usein seesamiöljyä ja maapähkinäöljyä, seesamia vain maustamiseen koska sillä on pistävän maku jos sen käyttöä liioittelee ja maanpähkinäöljyä sekä paistamiseen että salaatteihin sen neutraalin maun takia.

Meillä Hong Kongilainen savupossu tarjoiltiin keitetyn mustan ja punaisen riisin sekä ohuen ohueksi suikaloidun riisiviinietikalla maustetun kaalisalaatin sekä luumukastikkeen kera. Villiriisin voit tietenkin korvata valkoisella riisillä mutta tässä ruoan valmistu on sen verran aikaa vievää että riisin keittämisen aika on tässä niitä pienimpiä huolia.

Mustaa ja punaista villiriisiä

Luumukastikkeen valmista samalla tavalla kuin reseptissäni ankkaa luumukastikkeessa mutta sillä erolla että korvasin ne kuivatuilla tummilla luumuilla tällä kertaa sen viime kerralla käyttämäni luumuhillon sijaan. Tällä reseptillä saat kiinalaista savupossua noin kuudelle hengelle, ja vain neljälle jos ruokailijat ovat suurisuisia syöppöjä tai teini-ikäisiä kasvavia poikia. 

Savustettua possua Hong Kongilaisittain

1½-2 kg possun lapaa tai kylkeä

Maustemarinadi Hong Kongista

3 rkl palmusokeria

3 rkl viisimaustetta

½ tl kurkumaa

½ tl sellerin siemeniä

½ tl keltaisia sinapin siemeniä

½ tl mustia sinapin siemeniä

3 valkosipulin kynttä

1 tl kuivattua inkivääriä

4 rkl soijakastiketta

3 rkl seesamin siemenöljyä

3 rkl riisiviinietikkaa

Kiinalainen tumma luumukastike

2½ dl kuivattuja luumuja

1 dl kalakastiketta
1-2 tl viisimaustetta

1 sitruunan mehu

Lisukkeet

2 dl mustaa riisiä

2 dl punaista riisiä

200 g kaalia

1-2 rkl riisiviinietikkaa

2 rkl maapähkinäöljyä

Tumma luumukastike

Pane luumut pienne kulhoon ja lisää kylmää vettä. Anna luumujen nesteytyä vähintään tunti. Siirrä luumut pieneen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kalakastike ja mausteet ja keitä hiljalleen vielä minuutin verran. Sekoita sitruunanmehu joukkoon ja ota kattila pois liedeltä. Pidä kastike kuumana jos halut tarjoilla sen lämpimänä, mutta sitä voi yhtä hyvin tarjoilla myös jäähtyneenä.

Lisukkeet

Musta riisi kestää reilut puolituntia, joskus jopa kolme varttia kypsyä joten sen ajoitus kannattaa yhdistää possunsavustuksen kanssa samaan. Huutele villiriisi lävikössä ja siirrä se kattilaan, lisää vettä noin saman verran, lisää ripaus suolaa ja kiehauta vesi ylös. Anna riisin hautua miedolla lämmöllä kannen alla, on hyvä jos saat keitinveden imeytymään riisiin eikä sitä tarvitse valuttaa. Lisää tippa vettä jos riisi uhkaa kiehua kuivaksi. Maista riisiä että se on kypsää, sen tulee olla vähän rapsakkaa ja pähkinäistä muttei liian kovaa. Sekoita riisiviinietikka ja maapähkinäöljy salaattikulhossa ja mausta se suolalla. Suikaloi kaali kulhoon ohuen ohueksi ja sekoita kaikki kunnolla keskenään.

Kiinalainen savupossu

Jauha kokonaiset mausteet ja raasta palmusokeri. Sekoita maustesekoituksen ainekset keskenään pienessä kulhossa ja hiero käsin lihan pintaan. Peitä liha tiivisti muovilla ja anna sen tekeytyä jääkapin viileässä seuraavaan päivään. Pikapossun panet paloiteltuna lämminsavustimeen ja savustat sitä noin tunnin, tarkista sen kypsyys lihamittarilla jos olet epävarma. Murea kokonainen pulled pork possu taas ensiksi uunivuokaan foliolla peitettynä ja sitä kypsennetään noin 2-4 tuntia uunissa 140 asteen lämmössä. Tämän jälkeen ylikypsäpossun liha siirretään lämminsavustimeen jonka jälkeen sitä savustetaan noin tunnin ajan. Anna lihan levätä kymmenen minuuttia, noin vartti ennen sen leikkaamista ja syömistä jotta sen maut ehtivät tasaantua. Leikkaa liha sopivan kokoisiksi annospaloiksi jollei se jo ole pilkottua ennen kypsennystä. Tarjoile Hong Kongilaista savupossua raikkaan kiinalaisen kaalisalaatin, tumman luumukastikkeen sekä keitetyn villiriisin kera.

Parsacappuccino

Kevyttä vaahdotettua vihreää parsacappuccinoa, kuohkeaa vaahdotettua parsakeittoa. Mitä parhain tapa hyödyntää ylijääneitä ja vähän orpoja parsan paloja herkulliseen keittoon.

Varsinkin nyt keväällä sitä tulee syötyä sitä tuoretta parsaa, mutta kaikki parsanosat eivät vain aina mene kaupaksi ja niitä parsan tyvestä poistettuja ihan hyviä ja syötäviä paloja jää yli. Voihan tietenkin parsan pätkiä ruokaan muttei se ole yhtä kaunista esteettisesti joten ne vain jäävät sinne tielleen, tähteeksi odottamaan tai pahassa tapauksessa ruokahävikiksi roskiin.

Ylijääneet parsanpätkät

Käytän näitä parsanpaloja kasvisliemen tai vihannesliemen keittämiseen samalla tavalla kuin maissin tähkiä kun niistä on leikkaamalla poistettu niiden jyvät. Käytän myös näitä parsanvarsipaloja parsakeittoon, soseutettuun sellaiseen ja keitän nämä parsan palat ja pakastan niitä keitinliemen kanssa jotta saan talvella parsakeittoa. Mutta on vielä yksi tapa, ja se on keittää näistä tuoreista parsanpaloista parsacappuccinoa, kevyttä vaahdotettua parsakeittoa ja tarjoilla sitä sateisena kevätiltana lämmikkeeksi, ta hienommalla päivällisellä alkuruoaksi, tai miksei amuse boucheksi.

Tuoretta vihreää parsaa cappuccinoon

Amuse bouche

Amuse bouche tarkoitta suomeksi sanatarkasti suun huvi, ja niitä on helppo valmistaa siitä mitä jääkaappiin on jäänyt tähteeksi. Tämä ei nyt varmaan kuulosta niin ravintolamaiselta asenteelta kotikokille, mutta tämä on yleinen tapa hyödyntää raaka-aineita ammattikeittiöissä.  Isäni oli keittiöpäällikkö ja aikoinaan Suomen kokkimaajoukkueen jäsen ja tiedän omasta kokemuksesta ja koska sekä vartuin ravintolakeittiöissä että olen ollut alalla, ettei ravintoloissa heitetä hyviä raaka-aineita menemään vaan että kaikki ruoka hyödynnetään. 

Parsanpätkä hävikistä herkuksi

Tämä kyseinen amuse bouche on pienen pieni makupala tai maistiainen ennen ruokailun alkua, tai ruokalajien välissä. Joskus sitä tarjoillaan kun keittiössä on kiirettä, vähän niin kuin hyvitykseksi tai hämäykseksi ja jottei ruokailijat huomaisi että ruoka myöhästyy, oli se sitten keittiön henkilökunnan tai salipuolen moka. Amuse bouche on kuitenkin parhaimmillaan pieni lupaus siitä mitä kokki keittiössä taitaa ja siihen on parsacappuccino paikallaan. Se tehdään juuri niistä ylijääneistä liian pitkistä varsipaloista jotka eivät mahdu annokseen sen ulkonäön takia. Mutta voi sen tietenkin valmistaa tähän tarkoitukseen varatusta kokonaisesta parsastakin. Ja mitä parhainta, parscappucion on mitä helpointa itsekin valmistaa kotona.

Salainen ainesosa, salottisipuli

Vaahdotettua parsakeittoa

Tässä nyt sattui olemaan vihreä parsaa mutta tämän parsacappucinon voit yhtä hyvin myös valmistaa valkoisesta ja sinisestä (tai violetista?) parsasta aivan samalla tavalla.

Parsat vain palasiksi tai raasteeksi ja ne kuullotetaan kypsiksi, lisätään maitoa tai kermaa ja keitto vaahdotetaan ja voila, olet saanut parsacappucinon. 

Olen huomannut että rasvaton maito jostain syystä vaahtoutuu parhaiten joten käytän itse sitä, mutta tehokkaalla sauvasekoittimella saat aikaiseksi kuohkeaa vaahtoa kermallakin. Hyvän ja kuohkean vaahdon salaisuus on että maidon on oltava kuumaa, mutta varo sitä jottet roiskuttele kuumaa kiehuvaa parsacappucinoa päällesi, tai pitkin keittiönseiniä ja kalustoa jos onnistut liikaa.

Parsanpätkät parsacappuccinoon

Voit valmistaa tämän parsacappuccinokeiton hyvissä ajoissa etukäteen samana päivänä ja lämmittää ja vaahdottaa uudelleen kun on aika tarjoilla se. Koska cappuccinot ovat niin pieniä saat tällä reseptillä tarpeeksi parsacappucinoa vihreästä parsasta kuudelle hengelle, jopa kahdeksalle jos tarjoilet ne pienistä kupeista.

Vihreä parsacappuccinokeitto

2-3 rkl oliiviöljyä

1 salottisipuli

150 - 200 g tuoretta parsaa

suolaa

valkopippuria

4 dl maitoa

tuoretta ruohosipulia viimeistelyyn

Huuhtele sekä parsanpalat että ruohosipuli huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa. Kuori salottisipuli ja hienonna se hienoksi silpuksi. Kuullota sipulisilppua kattilassa miedolla lämmöllä oliiviöljyssä kunnes se on pehmennyt ja on muuttunut läpikuutavaksi. Raasta parsa raastimella ja lisää sipulin sekaan. Anna parsan kypsyä sipulin mukana nelisen minuuttia. Ota pois lämmöltä ja anna vihannesten jäähtyä hieman. Siirrä ne monitoimikoneeseen ja lisää maito tai soseuta se sauvasekoittimella aivan sileäksi. Siivilöi pois parsaraaste siivilän läpi takaisin puhtaaseen kattilaan. Tarkista keiton maku ja mausta se suolalla ja vasta rouhitulla valkopippurilla oman makusi mukaan. Lämmitä keitto uudelleen keskilämmöllä sitä sekoittaen, jos sille on tarvetta ja vaahdota keittoon kuohkea vaahto sauvasekoittimella. Tarjoile parscappuccinot oitis heti lämpimänä isoista cappuccino tai teekupeista ja viimeistele ne tuoreella ruohosipulisilpulla ja pienen leipätikun kera.

Vegaani Bolognese

Bolognesekastike, tomaattikastike jossa jauhelihaa on varmaan maailman tavallisin spagettikastike, se on Italian Bolognasta peräisin olevan liharaguun äpärä. Se on suomalaista perusruokaa ja tässä hyvä versio jos sinulle yllättäen tulee vegaaneja syömään, tai itse jostain syystä halut vähentää lihan syöntiä kuten me rakkaan puolison pyynnöstä olemme vegaanina keskiviikkona tehneet puolison kanssa jo parisen vuotta joka keskiviikko, vaikka on myönnettävä että 5:2 paaston alkaminen ja sen käytäntöön pyörimään saaminen vei vähän huomion pois vegaanista ruoasta.

Joillakin soijarouheilla on erittäin jauhoinen maku joka joskus on hieman vaikeaa saada pois, ja tällöin mausteiden määrää on lisättävä, varsinkin tomaattia sekä viiniä voi käyttää enemmän kuin reseptissä mainittu. Tämä tarkoittaa sitä että osan reseptissä mainitun veden määrän voi osiltaan tässä tapauksessa korvata viinillä. Tässä kyseisessä käyttämässäni soijarouheessa 2 desiä rouhetta piti käyttää neljä desiä vettä, joten käytin siihen kolme desiä vettä ja desin verran punaviiniä.

Maltaista tummaa soijarouhetta

Soijarouheen pakkauksessa on mainittu miten paljon nestettä tulee käyttää kyseisen soijarouheen kera jotta sen valmistus onnistuu parhaiten. Jotkut soijarouheet sisältävä myös mallasta, joten jos sinulla on ongelmia gluteenin kanssa kannatta tämä varmistaa ennen soijarouheen käyttöä.

Soijarouhe on paljon nopeampaa saada valmistettua Bolognesekastikkeeksi kuin jauhelihaa sisältävä Bolognesekastike. Syy siihen on ettei soijarouhetta kannata ruskistaa, joko ollenkaan tai sitten erittäin vähän joten kastikkeen sipulia kannattaa käristää vähän enemmän ja sallia sen saada väriä jotta kastike saa sen oikeanlaisen maun. Jos kuitenkin vaitset ruskistaa soijarouheen on sistä liotettava ja sen antaa imeä itseensä nestettä ennen sen ruskistamista.

Tuoreet yrtit tuovat tähän kastikkeeseen oman säväyksensä mutta kuivattuinakin ne soveltuvat tähän hyvin ja pienen pieni lisäys chiliä parantaa verenkiertoa. Joskus säilötyt tomaatit voivat olla hieman happamia, jolloin kastikkeeseen voisi lisätä ripauksen sokeria sen happamuutta pehmentämään, mutta tässä kastikkeesta on viiniä joten sen pitääkin olla hieman hapanta. Jollei sinulla satu olemaan viiniä kastikkeeseen voit korvata sen noin ruokalusikallisella viinietikkaa. 

Valkosipulia pastakastikkeeseen

Huomaa myös että vegaanit eivät voi juoda kaikkia punaviinejä vähä riippuen niiden valmistustavasta, joten sinun kannattaa tarkistaa tämäkin asia. Lisää aiheesta voit lukeas tekstistäni kirkasta juomaa.

Kesällä kannatta käyttää tuoretta sipulia, ja keväällä kuten tässä tapauksessa sitä kevät sipulia josta tähän voi käyttää noin nipun verran koska sillä on niin hento maku satokauden alussa.

Soijaruohetta tomaattikastikkeeseen

Kuiva pastaa tarvitse noin 70-80 grammaa jokaista ruokailijaa kohden ja jos olet vegaani, tai saat vegaaneja syömään et tietenkään voit käyttää tähän tavallista munapastaa ja parmesaani juustoa. Vegaanit eivät syö maitotuotteita tai kananmunaa joten heille pitää olla pastaa tai spagettia joka ei sisällä munaa, ja juustoraasteen sijaan voit paahtaa kuivalla pannulla hampunsiemeniä joilla saa aikaan vähän rapsakkuutta ruokaan.

Munatonta ja vegaaneillekin sopivaa nauhapastaa valmistat itse helposti kotona seuraamalla ohjettani reseptissäni pasta fresca. Tällä reseptillä saat riittävästi vegaania Bolognesekastiketta neljälle hengelle.

Soijabolognese

2 dl soijarouhetta

4 dl vettä

1 dl punaviiniä

400 g munatonta pastaa

1 sipuli tai 1 nippu kevätsipulia

1 prk tomaatti murskaa

1-2 rkl tomaattipyreetä

2 valkosipulin kynttä

1 laakerinlehti

1 tl basilikaa

1 tl oreganoa

1 tl chilitahnaa tai 1 tuore habanerochili

½-1 tl mustaa pippuria

suolaa

oliiviöljyä ruskistamiseen

Paahda hampun siemeniä kuivalla pannulla koko ajan sekoittaen kunnes ne ovat saaneet hieman väriä, noin viitisen minuuttia. Varo polttamasta niitä liian kuumalla pannulla. Kuori sipuli, tai pese vihreä kevät sipuli ja anna sen kuivahtaa. Keitä kattilassa spagetille keitinvettä johon olet lisännyt sen verran suolaa että vesi maistuu merivedelle kun sitä lusikalla maistat. Ruskista kuivahtanut sipuli oliiviöljy tilkassa kuumassa padassa. Anna sipulin saada väriä jotta sen maku maistuu kastikkeessa, mutta varo polttamasta sipulia liian tummaksi. Kuori valkosipulin kynnet ja hienonna sen hienoksi. Hienonna myös chili jos käytät tuoretta, poista sen siemenet jollet halua kastikkeesta liian tulista. Lisää pieneksi pilkottu valkosipuli, chili ja tomaattipyree sipulin sekaan juuri ennen kuin sipulit ovat valmiit ja anna niiden paistua muutama minuutti lisää sipulia sekoittaen. Kun spagetin keitinvesi kiehuu lisää siihen spagetti kiehumaan paketin tuoteselosteen mukaan, tavallisesti 8-12 minuutin aika.  Lisää pataan tomaattimurska, oregano, basilika ja laakerinlehti. Lisää pataan soijarouhe, vesi ja viini ja anna kastikkeen porista miedolla lämmöllä kannen alla kymmenisen minuuttia. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja mustapippurilla. Valuta spagetista lävikössä keitinvesi mutta ota siitä talteen noin desin verran. Sekoita pastan ja keitinvesitilkka jonka juuri otit talteen kastikkeeseen ja sekoita kunnolla. Tarkista spagetin maku ja mausta sitä lisää jos sille on tarvetta. Annostele ruokaa lämpimille lautasille ja ripottele spagetin päälle paahdettuja hampun siemeniä juuston sijaan. Viimeistele annos tuoreella basilikalla ja oreganolla ja tarjoile se heti oitis lämpimänä.