Kvittenhillo tai membrillo

Kvittenhillo, tai confiture de coing kuten siiten aikinaan tutustuin on jo vuosikymmeniä llut herkkua, varsinkin juustojen kera juustotarjottimella on sillä ollut aina oma paikkansa ja nyt vihdoinkin voin sen teille esitellä, kvittenhillon.

Tämä on samalla blogini 1000. postaus ja omistettu hyvälle ystävälleni herra paronille joka viime tapaamisen jälkeen joka iloisesti otti loput kvittenhillot mukaan kotiin siitä nauttiakseen haisevien juustojensa kera puolisonsa harmiksi.

Kvitteniä ei aikaisemmin löytynyt suomesta, vaikka sitä joka paikasta kyselin, kunnes tänä vuonna sitä on löytynyt jopa Citarista Tampereella. Joten pökerryksissä onnesta aloitin kvittenhillon valmistuksen ja hillon valmistumisen odotuksen. 

Kiven kovat raa'at kvittenhedelmät

Pitkään keitettyinä kiven kovat kvittenin hedelmät muuttuvat pehmeäksi tumman tiilenpunaiseksi makeaksi herkulliseksi soseeksi jota espanjalaiset kutsuvat membrilloksi ja joka on herkullista juuston kera, ja sitä olenkin suositellut jo aikaisemmin juustotarjottimelle, ja nyt voit tehdä sitä itse kotona kunhan vain jostain saat niitä kvitteneitä.

Kvitten on omena ja päärynän sekoitusta muistuttava keltainen hedelmä, se tuoksuu omenalle ja päärynälle mutta se on kiven kovaa. Itse hedelmäliha muistuttaa enemmän kovaa päärynää kuin omenaa, ja pitkään haudutettuna ja makeutettuna siitä tulee membrilloa. Keittämisen ja sokerin myötä vaalea kvitteninliha muuttuu punertavaksi. 

Jo punertavaa kvitteniä hillokattilassa

Kvittenit sisältävät luonnollisesti itse pektiiniä joten tähän ei tarvitse lisätä mitään hillosokeria tai hyytelösokeria, kunhan vain lisäät tarpeeksi sokeria kvittenit itse sakeuttavat hillon.

Pektiiniä on eniten kvitteneissä kun ne ovat juuri kypsyneet tai vielä vähän raakoja, ja mitä pidempään kvittenit tämän jälkeen saa kypsyä sitä vähemmän pektiiniä siinä sen jälkeen on, pektiini muuntuu pektiinihapoksi joka ei samalla tavalla sakeuta kvittenhilloasi.

Usein membrilloa maustetaan sitruunamehulla tai vaniljalla mutta ei tätä, tämä on aivan sitä omaan itseänsä, membrilloa tai kvittenhilloa. Joissain resepteissä kvittenit raastetaan ennen keittämistä, itse laiskana emäntänä suosin niiden pidempää perinteistä keittämistä tavalla jolla kvittenhillon valmistuksen aikoinaan opin joskus reilu neljännesvuosisata sitten. 

Punaista kvittenhilloa

Samalla kun keität kvittenhilloa voit antaa siemenkotien ja kuorien käydä ihanan herkullisen aromaattiseksi kvittenetikaksi. Ja tästä aiheesta vielä enemmän tuonnempana.

Tällä reseptillä saat pari, kolme isoa lasipurkillista kvittenhilloa tai kourallisen pienempiä purkkeja joista hyvin riittää myös pari hyvälle ystävälle lahjaksi.

Membrillo

2 kg tuoreita kvitteneitä

1 kg sokeria

Leikkaa kvittenit yksi kerrallaan kahtia. Halkaisen kvittenin puolikas, leikkaa sen siemen kota pois ja kuori se. Pane kuoritut kvittenpalat isoon kattilaan. Voit myös kuoria kvittenit ja raastaa ne pienemmiksi ja panna kattilaan. Lisää kattilaan vettä kunnes kvittenit nippanappa peittyvät. Kiehauta ylös, peitä kannella ja anna kvittenien hautua miedolla lämmöllä pari, jopa kolmekin tuntia kunnes kvittenit ovat pehmeitä. Muista sekoittaa hilloa aika ajoin koko ajan sen keittämisen aikana. Lisää sokeri ja anna kvittenhillon kiehua tunnin lisää. Tässä vaiheessa kun hillo alkaa sakeentua kannattaa pitää kantta kattilan päällä jottei koko keittiö katosta lattiaan sotkeennu tahmeilla kvittenhilloroiskeilla. Kun hillo alkaa olla paksua ja sakeaa ota se pois lämmöltä ja kaada hillo huolellisesti puhdistettuihin ja steriloituihin hillopurkkeihin ja sulje ne tiiviisti. Anna kvittenhillon jäähtyä kokonaan. Hillo säilyy hyvin parikin vuotta avaamattomana huoneenlämmössä suojassa auringonvalolta suojattuna. Avattu hillopurkki säilytetään jääkaapissa ja kannatta syödä noin parissa viikossa. Tarjoile kvittenhilloa aamiaissämpylän päällä tai juustojen lisukkeena keksien tai kotitekoisen näkkärin kanssa.

Makumatka Andalusiaan

 

Vieraskynä: Andalusian auringossa

Etelä-Espanjan aurinkorannikko ei koskaan minua erityisemmin houkutellut, mutta hankittuamme sieltä talon joitain vuosia sitten huomaan ihastuvani tuohon seutuun aina vain uudestaan. Ja mikä sen parempi keino uppoutua uuteen kulttuuriin kuin ruoan kautta. Tervetuloa siis makumatkalle Andalusiaan!

Mitä syödään?

Andalusia on yksi Espanjan 17 autonomiasta - ja yksi omasta historiastaan ja ominaispiirteistään ylpeimpiä (vaikka kaikki kai näin omaa aluettaan kohtaan tuntevat...). Se on pitkään ollut myös yksi köyhimmistä, mutta samaan aikaan sen kulttuurinen rikkaus on omaa luokkaansa - monet espanjalaisiksi mielletyt perinteet (härkätaistelu, flamenco, gazpacho...) ovat kotoisin juuri täältä. Toinen Andalusialle erityisleimansa antava tekijä on sen historia arabivalloittajien hallinnassa, ja sen omaleimainen, maurilaisvaikutteinen arkkitehtuuri on myös levinnyt muualle Espanjaan. Niin Pohjois-Afrikan läheisyys (alle tunnin lauttamatkan päässä) kuin tuo arabihallitsijoiden aika ovat jättäneet jälkensä myös ruokakulttuuriin, joka näkyy mm. alueen keittiössä käytetyissä mausteissa ja jopa ruokien nimissä. Mm. jopa niinkin tyypillinen espanjalainen herkku kuin lihapullat, albondigas, on saanut nimensä arabian sanasta al-bunduq.

Espanjassa, kuten muuallakin Etelä-Euroopan maissa ollaan ylpeitä omasta, alueellisesta tuotannosta. Se ei ole kuitenkaan niin näkyvää ja hifistelevää, mitä se helposti on esimerkiksi Ranskassa ja Italiassa. Andalusian seutu on kuitenkin kuuluisa erityisesti Jerezin alueella tuotetusta sherrystä (josta se nimikin tulee), Jaenin, Cordoban ja Sevillan alue taas tunnetaan oliiviöljystään ja koko Espanjan eteläosa siitä kuuluisasta mustasorkkaisesta  iberico-possustaan, josta maailman paras kinkku tehdään. Andalusian alueella Jabugon kinkkuja pidetään parhaina.

 

Myös paikallinen, paahteinen ja siirappinen ruokohunaja, miel de cana,  on suuri ylpeydenaihe, jota käytetään mm. paikalliseen tapasklassikkoon, paistettuihin munakoisoihin eli berenjena frita con miel de canaan.

Rannikolla kun ollaan, syödään täällä myös paljon kalaa ja äyriäisiä, jotka ovat todella halpoja. Kalatiskien valikoimat ovat kutkuttavia ja tarjoavat niin montaa sorttia erilaisia mustekaloja ja simpukoita etten ollut aikaisemmin monia nähnytkään.

Eteläinen sijainti myös takaa leudon ilmaston, jossa tuoreita , paikallisesti tuotettuja hedelmiä ja vihanneksia on aina tarjolla. Vaikka supermarketteja on täälläkin noussut sinne tänne, tarjoaa perinteisten kauppahallien ja erikoisliikkeiden tarjonta vielä elämyksiä niin kameralle kuin vatsalle.

Miten syödään?

Vaikka alueen sijainti ja tarjonta mahdollistaisi varsin kevyen ja terveellisenkin dieetin, on Andalusia kuuluisa nimenomaan oliiviöljyssä paistamisestaan ja menetelmä (kevyt jauhotus ja uppopaistaminen oliiviöljyssä) tunnetaankin nimellä a la Andaluza - andalusialaisittain. Ja uppopaistaminen ei rajoitu pelkästään pääruokiin, vaan myös leivonnaisia tykätään täällä surutta paistaa öljyssä. Yksi esimerkki tästä on paikallinen leivonnaisklassikko pestiño, joka paistamisen jälkeen vielä upotetaan siihen paikalliseen hunajaan...

Perinteinen andalusialainen keittiö on varsin tuhtia, mutta viime vuosina on mainetta saavuttanut uusi kokkien sukupolvi, joiden keitoksissa andalusialaiset ruokaperinteet päivitetään modernilla ja yllätykselliselläkin tavalla uudelle vuosituhannelle. Yksi tunnetuimmista on mm. kirsikkagazpachollaan maineeseen noussut malagalaissyntyinen Dani Garcia.

Milloin syödään?

Päivän rytmi rakentuu aterioiden ympärille. Vaikka keskivertoespanjalaiset eivät enää kokoonnukaan tuntikausia kestävien lounaiden ääreen viinin virratessa ja laulun raikuessa, sulkee suurin osa kaupoista yhä ovensa siestan ajaksi. Silloin keskitytään syömään ja nauttimaan ja tuota rauhoittumisen ja rentoutumisen oppituntia olen myös minä oppinut arvostamaan pikkuhiljaa.

Vaikka San Sebastiania pidetään yleisesti parhaiden tapaksien kotina, osataan sitä täälläkin. Eivätkö ne nimenomaan täältä ole lähtöisinkin? Tapaksia kokoonnutaan syömään alkuillasta, ennen illallista. Niitä on tarjolla niin kylminä (keittoja, marinoituja oliiveja, salaatteja, juustoa, kinkkua)  kuin lämpiminä (lihapullia, paistettuja äyriäisiä, chorizoja, kroketteja...) ja monesti tapaslistoilta löytyy myös pienempiä versioita ravintolan annoksista racioneista, mikä antaa mahdollisuuden tutustua lukemattomaan määrään niin paikallisia herkkuja, kuin myös talon omiin erikoisuuksiin.

Ja sitten tulee vielä illallinen. Ensimmäisillä Espanjanreissuilla ihmettelin, miksi tunnuimme aina päätyvän niin huonoihin ravintoloihin, ettei niissä koskaan näkynyt ketään paikallisia. Kunnes tajusin, että hehän söivät vasta tunteja myöhemmin! Illalliselle saatetaan kerääntyä vasta kymmenenkin aikaan illalla ja se voi hyvinkin jatkua puoleenyöhön. Lapsineen kaikkineen. Ruoka rytmittää myös viikonlopun kulkua - etenkin sunnuntaita. Silloin kokoonnutaan koko perheen voimin kirkon jälkeen syömään churroja.

 

Missä syödään?

Andalusia ja etenkin tämä Aurinkorannikko on turistien suosiossa. Mistä johtuen valitettavan suuri osa ravintoloista on nimenomaan turistien yliarvioiduille lompakoille ja aliarvioiduille makuaisteille suunniteltu. Vaikka rantaravintola saattaisi tarjota hienoja näkymiä ja auringonpaistetta, on niissä ruoka liki säännönmukaisesti ylihinnoiteltua ja surkeaa , koostuen tympeistä purkkitonnikalasalaateista, paahtoleivästä ja vettyneistä pizzoista. Yleensä kuitenkin jo muutaman kadun verran rannalta siirtyminen tuottaa pieniä, paikallisten suosimia ja autenttisia  makuelämyksiä tarjoavia paikkoja. Joissa myös hintataso on jotain ihan muuta. Kaupungeissa samalla tavoin kannattaa välttää ihan ydinkeskustaa ja etenkin turistikohteiden ja nähtävyyksien välittömässä läheisyydessä sijaitsevia paikkoja. Se keskusaukio voi vaikuttaa hyvältä paikalta ihmetellä ohivaluvaa maailmaa kaikessa kirjossaan, mutta mene sinne vaikka aterian jälkeiselle drinkille ja nauti lounaasi mieluummin muutaman kadun päässä sijaitsevalla pikkukujalla jonne turistit eivät vaivaudu.

Missä seurassa syödään?

Suomessa olin tottunut siihen, että lapset ja ravintola tuntuivat olevan aina äärimmäisen huono yhdistelmä. Täällä, etenkin ajan kanssa nautittujen sunnuntailounaiden myötä olenkin oppinut ajattelemaan ihan toisin. Espanja on yhä hyvin perhekeskeinen maa ja siellä ne lapset istuvat ja syövät muun perheen mukana. Omilla paikoillaan. Kiljumatta. Ilman itkupotkuraivareita. Eikä tarjolla ole todellakaan mitään lastenlistoja nauravine nakkeineen vaan siellä ne istuvat ja syövät sitä samaa, mitä muutkin. Niin kuin simpukoita.

Vielä näiden vuosienkin jälkeen minun tutkimusmatkani tähän kolkkaan Espanjaa on vasta aluillaan. Paljon on nähtävää, koettavaa...ja syötävää. Mutta ihan oman paikan sydämestäni tämä seutu on sydämestäni varastanut. Ja kyllä minä siellä ollessani tunnen olevani ylpeä tuosta karustakin, mutta niin omanlaisesta seudusta ... siellä Andalusian auringossa. 

Kanapata chorizolla ja kahviherneillä

Espanjalaistyylinen kanapata kahviherneillä ja jossa ilmakuivattua Chorizoa mausteena, Cocido de garbanzos con pollo. Lämmintä ja mausteista pataruokaa espanjalaisittain kahviherneistä, tomaatista ja kanasta.

Olen viime aikoina pitkään pysynyt espanjalaisen keittiön makupiirissä ja valmistanut paljon espanjalaisvaikutteisia ruokia kuten esimerkiksi tämä kanapatan sekä tortilla espanola, espanjalainen perunamunakas. Tämä pataruoka kanasta on hyvin samantyyppinen ruoka kuin Marengon kana, jossa myös pitkään padassa haudutettua kanaa mutta tässä sen savupekonin sijaan pata on espanjalaisella chorizomakkaralla sekä savupaprikalla maustettua. 

Chorizosta makua

Ruoka on muiden pataruokien tapaan hyvä ruoka jota voi tehdä isomman satsin ja lämmittää uudelleen, pataa voi jopa pakastaa jotta sitä on valmiina pakastettuna niille päiville kun ei oikein huvita valmistaa ruokaa tai ei jostain syystä muuten ehdi. Kanapata saa makunsa espanjalaisesta chorizomakkarasta ja sen makua vielä vahvistetaan savupaprikajauheella ja valkosipulilla joita myös on makkarassa. Chorizosta sen verran, osta ilmakuivattua Chorizoa, älä raakamakkara Chorizoa joka on tarkoitettu grillattavaksi kuten voit lukea reseptistäni. Makkaran on tarkoitus luovuttaa oma makunsa pataan ja se Chorizo joka tähän sopii on ilmakuivattua, mausteista ja raakakypsytettyä.

Viipaloitua ilmakuivattua chorizoa

Ruoassa ei ole yhtään gluteenia, eikä myöskään laktoosia mutta tässä kohdassa joudun huomauttamaan että joissain chorizomakkaroissa on voitu lisätä sekaan sekä maitojauhetta tai jauhoja jostain viljasta, joten suosittelen että luet sisältöluettelon. Nämä eivät kuulu oikeaan ja aitoon chorizoon, joka koostuu periaatteessa vain lihasta, makkarankuoresta sekä sen mausteista. 

Kahviherneitä pataan

Lisä proteiinia sekä chorizon että kanan lisäksi pata saa garbanzopavuista, tai kikherneistä, kahviherneistä kuten ne ovat suomeksi. Itse keitän yleensä kaikki pavut joita ruokaa käytän ja kuivia kahviherneitä tarvitset noin 2 desilitraa jotka ensin liotetaan yön yli ja keitetään kypsiksi suolavedessä miedolla lämmöllä. Mutta tässä voit ihan hyvin myös oikaista ostamalla kaupasta jo valmiiksi kypsennettyjä kahviherneitä säilykkeenä.

Suosin patoihin koipireisipaloja koska niissä on enemmän makua kuin rintapaloissa. Paloittele koipi-reisipalat samalla tavalla kuin reseptissäni Marengon kana tai marokkolainen kanatagine.

Kanan koipi-reisipala paloiteltuna kolmeen

Poista liika rasva

Kanasta valuu sen verran rasvaa sitä ruskistaessa että padan pohjalla ruskistamisen jälkeen yleensä aina on aivan liikaa rasvaa pataan, joten poista liika rasva ennen sipulin ja valkosipulin kuullottamista. Tämä rasva koostu siitä oliiviöljystä jota alussa pataan panit, mutta myös siitä mistä kanarasvasta ja chorizosta on ruskistuksen aikana valunut pataan.  Padan pohjalla pitää olla noin pari, kolme ruokalusikallista rasvaa joka

Täällä samalla tavalla voit myös kanan lisäksi valmistaa kaniinia tai jänistä, jos sinulla sattuu niitä olemaan. Huomaa vain että kana on rasvaisempaa kuin jänis tai kani joten ne vaativat enemmän rasvaa kun kana.

Oikaisen tähän ruokaan yleensä käyttämällä tomaattimurskaa kun on kiire mutta tähän voit ihan yhtä hyvin käyttää tuoreita tomaatteja, leikkaat ne vain karkeasti paloiksi ja lisäät pataan kypsymään kanan kanssa.  Jos käytät murskattua säilyketomaattia tarvitset tähän kaksi tölkillistä, ja kikherneitä yhden tölkillisen.

Tällä reseptillä saat lämmintä arkiruokaa neljälle hengelle tuttuun tapaan kun tarjoilet kanapadan keitetyn riisin tai pastan ja raikkaan vihreän salaatin kera.

Esanjalainen kanapata Chorizolla

3 kanan koipi-reisipalaa

1 iso sipuli

100 g Chorizoa

2 valkosipulinkynttä

1-2 tl chilitahnaa

1-2 tl savustettua paprikaa

1 laakerinlehti

3 dl valkoviiniä

500 g tomaattimurskaa

240 g garbanzopapuja

3 dl kanalientä

1 tl mustapippuria

suolaa

oliiviöljyä ruskistamiseen

Huuhtele kuivatut pavut ja liota niitä yön yli runsaassa vedessä. Kaada liotusvesi pois lävikössä ja kaada pavut kattilaan. Lisää kattilaan vettä kunnes pavut reilusti peittyvät ja keitä pavut kypsiksi miedolla lämmöllä.

Ota kana ulos jääkaapista noin tunti ennen sen kypsentämistä. Paloittele koipi-reisi palat. Leikkaa Chorizo joko pieniksi kuutikoiksi tai suikaloi se. Kuori sipuli ja suikaloi se ohuelti. Ruskista makkaranpalat kevyesti öljytilkassa jotta se maustaa öljyn. Nosta ylös chorizopalat ja pane sivuun odottamaan kulhoon. lisää pataan öljyn sekaan chiliä ja ruskista kanapalat erissä joka puolelta kauniin ruskeiksi. Nosta ruskistetut palat ylös padasta. Vähennä rasvanmäärää padan pohjalla jottei ruoka ui öljyssä. Pari kolme ruokalusikallista öljyä riittää padan pohjalle. Kuullota sipulisuikaleet ruskeiksi kuumassa mausteöljyssä. Kuori ja hienonna valkosipuli ja lisää se sipulin sekaan chilin kanssa juuri viime tipassa ja anna valkosipulin tuoksun levittäytyä keittiöön. Pane makkara ja kana takaisin pataan ja lisää pataan tomaatit, laakerinlehti, savupaprika ja ripaus sekä suolaa että mustapippuria. Kaada papujen keitinvesi pois lävikössä ja lisää valutetut pavut padan sekaan. Kaada pataan myös kanaliemi ja viini sekä vettä jollei kanapalat peity liemeen. Peitä pata kannella ja hauduta kanaa puolituntia kannen alla keskilämmöllä. Tarkista kanapadan maku ja mausta se oman mielesi mukaan suolalla ja pippurilla jos se sitä mielestäsi tarvitsee. Tarjoile lämmintä kanapataa oitis joko keitetyn riisin tai pastan sekä raikkaan vihreän salaatin kera.