Villimpi karjalanpaisti

Hirveä, possua, lammasta sekä nautaa omenasiiderissä haudutettua karjalanpaistin tapaan ja lanttulaatikon esiasteen, lanttusoseen kanssa tarjoiltuna. Hitaasti padassa haudutettua kangasajuruoholla maustettua ja suppilovahveroilla ryyditettyä villimpää karjalanpaistia jossa myös hirvenlihaa.

Pitkään ja hitaasti antaumuksella haudutettua slowfoodia jota voi valmistaa viikonloppuna kun on aikaa jotta arkena on ruokaa jota voi vain nopeasti vain lämmittää. Tässä on villimmässä karjalanpaistissa on villiä Luomuna metsässä juossutta hirvenlihaa kesympien lampaiden, härän ja porsaanlihan lisäksi. Lihana käytän patoihin halvempia mutta pitkään hauduttamiseen paremmin sopivia paloja kuten lapaa, niskaa, selkälihaa tai rintaa. 

Kuivattuja kangasajuruohon kukintoja ja lehtiä varsineen

Kangasajuruohoa ja suppilovahveroita

Valmistan yleensä karjalanpaistin savipadassa mutta tällä kertaa ruskistinkin lihat padassa ja annoin lihan hautua pitkän ja hitaasti padassa sipulin ja suppilovahveroiden kera. Nesteenä käytin kotona riistasta itse valmistettua lihalientä sekä omenasiideriä. Riistaliemen puutteessa voit korvata sen tummalla lihaliemellä.

Kerään joka kesä talteen villinä kasvavaa timjamia, kangasajuruohoa ja kuivaan lehdet ja kukinnot erikseen joten maustoin tämän villimmän karjalanpaistin villinä kasvavalla timjamilla, siis kangasajuruoholla. Kangasajuruohon kukintoja käytän useimmiten ruokien viimeistelyyn koska niillä on niin kaunis violetti väri mutta jollei sinulla ole kuivattua kangasajuruohoa voit korvata sen tavallisella timjamilla. 

Kuivattuja suppilovahveroita

Kuivatut suppilovahverot lisäsin vain padan sekaan nesteytymään. Tämä tarkoittaa sitä että nesteen lisäämiselle on suurimmalla todennäköisyydellä tarvetta, joten tarkista padan hauduttamisen aikana pari, kolme kertaa ettei kaikki nesteet vain haihdu sieniin ja pata pala pohjaan. Lisää pataan vain vettä jos neste on haihtunut liian vähäksi. Tähän villimpään karjalanpaistiin voisi myös suomalaisittain käyttää olutta, mutta jos käytät olutta pataan mainitsemani siiderin sijaan, on vieläkin tärkeämpää lisätä vettä nesteenä lisäoluen sijaan jottei padasta tule liian kitkerää syötäväksi.

Tattarilla suurustettua

Pata suurustettiin tattarijauhoilla, joten se ei sisällä gluteenia mutta tarkoitukseni ei tällä kertaa ollut saada gluteenitonta ruokaa vaan saada padalle syvempää ja monisyisempää makumaailmaa ja tähän olisi varmaan yhtä hyvin voinut käyttää ruisjauhoja. Käytin voita lihan ja sipulin ruskistamiseen mutta jos olet laktoosille herkät voit korvata sen joko laktoosittomalla voilla tai öljyllä.

Lantut paloiksi ja kiehumaan soseeksi

Meillä kotona tarjottiin Karjalan paisti joko perunamuusin, lanttulaatikon tai karjalan piirakoiden kera mutta tällä kertaa pysyin perinteisessä lanttulaatikossa joka ei ehtinyt uuniin kypsymään valmiiksi vaan tarjoilin sen jo lanttulaatikon esiasteena, lanttusoseena. Lanttusose oli aivan samalla tavalla maustettu kuin lanttulaatikkokin muskottipähkinästä valkopippuriin ja voihin. Siitä puuttui vain kerma. Tämä villimpi karjalanpaisti säilyy hyvin viikon päivät jääkaapissa säilytettynä, mutta sitä voit hyvin myös pakastaa kolmisen kuukautta. Tällä reseptillä saat ruokaa noin kuudelle hengelle.

Karjalanpaistia villimmin

100 g häränlihaa

100 g porsaan lihaa

100 g lampaan lihaa

200 g hirven lihaa

1 iso sipuli

1 plo omenasiideriä (tai kotikaljaa)

5 dl riistalientä

suolaa

valkopippuria

1 laakerinlehti

2 dl kuivattuja suppilovahveroita

2-3 rkl tattarijauhoja

2 tl kuivattua kangasajuruohoa

voita ruskistamiseen

Lanttusose

600 g lanttua

2-3 rkl voita

suolaa

valkopippuria

½ tl muskottipähkinää

Viimeistelyyn:

kuivattuja kangasajuruohon kukintoja

Leikkaa kaikki liha samankokoisiksi kuutioiksi, noin parisen senttisiksi. Mausta liha suolalla ja mustapippurilla. Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi suikaleiksi. Lämmitä pata kuumaksi ja ruskista siinä lihat ja sipuli voinokareessa joka puolelta kauniin paahtuneen ruskeiksi. Lisää pataa tattarijauhot ja sekoita kunnolla. Anna jauhojen saada hieman väriä muttei tulla liian tummiksi. Lisää pataan siideri ja lihaliemi ja kaada vettä päälle kunnes lihapalat juuri ja juuri peittyvät. Lisää padan sekaan laakerinlehti, suppilovahverot sekä kangasajuruoho. Pane padalle kansi päälle ja hauduta pataa noin tunnin, puolentoista ajan miedolla lämmöllä. Tarkista nesteen tasoa aika ajoin, suppilovahverot imevät sitä itseensä aika paljon. Kuori lantut ja paloittele ne karkeasti kuutioiksi. Keitä lanttukuutioin kypsiksi miedosti suolatussa vedessä, tämä kestää noin puolisen tuntia. Kaada keitinvesi lävikössä kulhoon ja säästä se. Lisää lantun sekaan voita ja soseuta lanttu. Lisää soseen sekaan lantun keitinvettä kunnes lanttusose on koostumukseltaan samaa kuin paksu perunamuusi. Raasta soseen sekaan muskottipähkinää ja mausta sose suolalla ja valkopippurilla oman makusi mukaan sekoittaen se kunnolla. Tarkista padan maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Tarjoile villimpää karjalanpaistia heti lämpimänä lanttusoseen sekä puolukkasurvoksen kera ja viimeistele annokset kuivatuilla kangasajuruohon kukinnoilla.

Tämän kanssa sopii hyvin Californialainen Beringer StoneCellars Cabernet Sauvignon punaviini.

Villisikakierrepihvit

Tournedostyylinen kierteelle kääritty villisianpihvi viinissä haudutetun ruskistetun Savoijinkaalin ja fondant tyyppisten uusiokäytettyjen perunoiden kera. Nopeaa arkiruokaa sille illalle kun syötävä ennen lähtöä ja on jo kiire iltamaan, tai muuten vain on ohimenomatkalla.

Paistin valmistus on enemmän laiskan emännän touhuja, mutta joskus jopa minun tekee mieli tarjoilla myös yksilöllisiä yksittäisiä annoksia, jokaiselle oman, ja mitäs teet kun tarjolla on vain yksi iso paisti. No sen voi tietenkin leikata sopivan kokoisiksi annospaloiksi ja kypsentää jokaiselle oman lihapalan. 

Perunat liemessään

Tämä on vähän hienompaa arkiruokaa jonka kuitenkin saa nopeasti pöytään, ja jossa kuitenkin hyödynnetään ne tähteeksi jääneet keitetyt uudet perunat. Uusiokäytin ne keitetyt perunat keittämällä ne liemessä jotta sain niistä fondant tyylisiä perunoita. 

Keitin niitä lihaliemessä jossa oli voinokare kunnes kaikki liemi oli imeytynyt perunoihin ja niiden alapuoli hivenen karamellisoitunut. Lisukkeeksi haudutin voinokareessa ruskistettua savoijinkaalia valkoviinissä lisukkeeksi. Liemen valmistin tietenkin itse, ja sinäkin voit tehdä joko lihalientä tai kanalientä jota käytät jompaakumpaa näihin perunoihin. Löydät kaikki tarvittavat liemireseptit koottuna tekstistäni kotitekoinenkalaliemi.

Savoijinkaalin lehtiä

Ruoka ei tarvitse mitään kastiketta vaan perunat olivat jo niin mehukkaita ja kastike oli tavallaan piilossa viinissä haudutettujen Savoijinkaalinlehtien sekaan ja niiden ympärille kietoutuneena. Savoijinkaalissa on kohtuupaksut lehtiruodit ja ne voi poistaa kokonaan jos haluaa, tai hienontaa ja kypsentää lehtien mukana. Muista vain huuhdella kaali ja antaa sen kuivua ennen sen kypsentämistä, muuten kaali poksahtelee ja rätisee paahtuessaan kuumalla pannulle.

Tässä minulla on villisikaa joka on kypsennettävä läpikypsäksi jollei villisian liha ole tarkistettu trikiinitartunnan varalta. Suomessa tietääkseni kaikki villisianliha sen teurastuksen yhteydessä tarkistetaan trikiineistä, joten sen voi halutessaan jättää mediumiksi. Leikkasin paistista sopivan kokoiset annospalat ja kiersin ne itsensä ympärille ja kiinnitin ne cocktailtikuilla ja paistoin ne pannulla kauniin värisiksi, siirsin kierrepihvit uuniin kypsymään lisää aivan kypsiksi. 

Villisian kierrepihvit

Lihan uunissa kypsennysaika vähän vaihtelee kierrepihvien koon mukaan, joten varmista lihan kypsyys kokeilemalla sitä ohjeen mukaan, löydät sen tekstistäni lihan oikea kypsyys, tai pistä niihin lihamittari. Villisianliha on mediumia 65 asteen lämpöisenä läpikypsää, ja tulee koko ajan kypsemmäksi lämpötilan noustessa.

Kaikki annoksen osat ovat pelkistettyjä ja maistuvat vain omalle itselleen, mausteena on vain suolaa ja mustaa pippuria viini ja lihaliemen lisäksi.  Olen aikaisemmin villisiasta valmistanut villisikavartaita, kirsikalla maustettua villisikaa sekä villisikaraguuta.

Ruskistetun voin pähkinäinen maku on koko ruoan juju, joten muista myös hyödyntää lihasta valuneet nesteet savoijinkaalin haudutukseen ja paahda Savoijinkaali samalla pannulla kun ruskistit lihan. Ruoka on täysin gluteeniton ja se sopii täten myös keliakikoille, mutta,  tähän on käytetty voita joten valitse itsellesi sopiva voi, jos sinulla on ongelmia laktoosin suhteen. Tällä reseptillä saat tuttuun hyväksi todettuun tapaan lämmintä arkiruokaa neljälle hengelle.

Villisikakierrepihvit

400 g villisian sisäpaistia

400 g keitettyjä perunoita

400 g savoijinkaalia

1 dl valkoviiniä

1 salottisipuli

lihalientä

ripaus sokeria

suolaa

mustapippuria

voita

pannuun valuneet nesteet

Ota liha ulos jääkaapista temperoitumaan huoneenlämpöiseksi noin tunti ennen sen kypsentämistä. Huuhtele savoijinkaali ja anna sen mielellään kuivua kokonaan. Leikkaa lihasta neljä samankokoista pitkää palaa ja kiedo ne itsensä ympärille kierteelle. Kiinnitä lihakierteet pistämällä cocktailtikku lihan lävitse. Mausta pihvit suolalla ja pippurilla ja ruskista kierrepihvit kuumalla pannulla voinokareessa kunnes ne ovat saanet kauniin paahtuneen pinnan joka puolelta. Asettele perunat kattilaan ja kaada lientä noin puoleen väliin perunoiden yläreunaa. Jätä perunat kattilaan puoliksi upotettuna liemeen ja lisää kattilaan voinokare. Anna perunoiden hautua viitisen minuuttia keskilämmöllä ja käännä ne toisinpäin jotta myös yläpuoli on nesteessä. Jatka haudutusta kunnes ne ovat imeneet itseensä periaatteessa kaiken nesteen ja ovat saaneet voista lievästi ruskistuneen alapuolen. Nosta pihvit pannulta ja pane ne uunivuokassa uuniin 175 asteen lämpöön kypsymään loppuun. Poista savoijinkaalin ruodit ja hienonna ne jos haluat käyttää ne. Kuori ja hienonna sipuli. Suikaloi Savoijinkaalin lehdet noin sentin leveiksi suikaleiksi. Paista kaalin hienonnetut varret, sipuli ja kaali kuumalla pannulla aika ajoin sekoittaen kunnes kaali on saanut paahtunutta väriä. Lisää sekaan loraus valkoviiniä ja anna kaalin hautua viinissä kunnes melkein kaikki nesteet ovat haihtuneet. Mausta kaali suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Ota kypsät pihvit ulos uunista ja anna niiden vetäytyä noin viitisen minuuttia. Poista cocktailtikut pihveistä ja asettele ne lämpimille lautasille. Lisää lihaliemessä hautuneet perunat viereen, ja lusikoi haudutettua kaalia niiden viereen. Tarjoile annokset heti lämpiminä vihreän salaatin kanssa.

Oma villisika

Saimme tässä alkukesästä perheenlisäystä ja meillä on nyt oma villisika, Cinghiale.

Ostimme alkukesästä villisianporsaan omaksemme ja samalla saamme villisianlihaa ja ruokaa siitä pitkällä tähtäimellä vasta ensi vuonna keväällä tai alkukesästä. Cinghiale tarkoittaa italiaksi villisikaa, joten se oli erittäin sopiva nimi pienokaiselle ja pikku villisianporsas saa kasvaa omassa laumassaan emänsä hoivassa turvallisessa aitauksessaan noin vuoden ikäiseksi jolloin se menee lihaksi.

Villisianporsaat

Villisikamme Cinghiale asustelee Karhen villisikafarmilla Ylöjärven Karhella, jossa asustelee sen lisäksi noin sadan villisian lauma, jossa ja muut. Villisika laumaa johtaa vanhempi johtajaemakko, lukusia emakkoja eri-ikäisine porsaineen sekä yksi villisian karju joka elelee enemmän osan ajasta omissa oloissaan yksikseen samassa aitauksessa muiden villisikojen kanssa ja joka vastaa lisääntymisestä ja suvun jatkamisesta. Villisiat Karhella kylpevät kuumalla säällä omassa aitauksessaan niille varta vasten kaivetussa vesialtaassa joka kuumuuden myötä kesäisin usein muuttuu mutalammikoksi. Tämä on asia josta tänä vuonna vielä jäin paitsi ja jota suurella mielenkiinnolla odotan mahdollisuutta nähdä ensi kesänä.

Villisiat Karhella

Villisiat porsivat pääsääntöisesti maaliskuussa, mutta villisian porsaita voi syntyä pitkin kesää. Pikku porsaat viettävät ensimmäisen synnytyksen jälkeisen ajan karsinassa emänsä kanssa ennen kuin ne parin viikon ikäisinä pääsevät ulos karsinasta ja ne esitellään muulle laumalle sen jäseninä. Tämän jälkeen koko lauma huolehtii pikkupossuista ja niillä on ”etuajo-oikeus” ruoan suhteen. Isommat ja vanhemmat villisiat huolehtivat niiden ruoan saannista ja pikkupossut saavat ottaa ruokaa ennen isoja villisikoja. Kuulostaa uskomattomalta että niinkin villinä ja hirmuisena tunnettu villisika on huolehtivainen ja empaattinen toisia laumanjäseniä kohtaan. 

Villisiat ovat kaikki ruokaisia, ja ne syövät mm viljaa kuten ohraa, kauraa, perunoita sekä kaiken kasvillisuuden aitauksesta ja sen reunasta, kaikki luonnon heinät, kukat, kasvit ja yrtit luonnosta aitauksen reunasta niin pitkälle kuin yltävät. Myös leipä, omenat sun muut kelpaavat ravinnoksi

Villisika

Karhelle villisian possuja ei kuohita eikä torahampaita katkota. Jokainen villisika merkataan korvalovella, ja karhen villisian hoitaja Janne Korpilahti huolehtii siitä ettei korvan verisuonia vioiteta, joten joitakin korvanumerosarjoja ei ole käytössä niiden sijainnin takia, vaan samoja ”vanhoja” numeroita kierrätetään sarjoittain kun ne ovat taas vuoden, parin jälkeen taas vapaita.

Villisiat teurastetaan, vähän sukupuolesta riippuen, noin vuoden, puolentoista vuoden, korkeintaan kahden vuoden ikäisinä. Karhen villisika aloitti toiminnan vuonna 2004 ja vuosien mittaan Karhella on ollut noin 300 eri villisian omistajaa, joista jotkin ovat jopa asuneet Euroopan ulkopuolella.

Karhen villisikafarmi lähti alulle kun omistaja Janne Korpilahti netissä näki villisian kuvan, piti sitä kiinnostavan näköisenä ja halusi sellaisen itselleen, ja jos itsekin innostuit asiasta voit joko lukea lisää Karhen villisikafarmin kotisivuilta tai ottaa suoraan yhteyttä Karhen villisian Janne Korpilahteen ja sopia oman villisian ostamisesta. Teurastuksen suhteen voit itse valita miten sen hoidat, asiaa hoituu paikanpäällä joko omatoimisesti tarkoitukseen tarkoitetuissa tiloissa, tai Korpilahden kanssa sovitulla tavalla.

Meiramiset villisianvartaat

Grillattua villisikaa, juhannukseksi miedosti meiramilla ja valkoviinillä maustettua varrastettua villisian lihaa uuden sadon kanadalaisen Coleslawin kanssa. Villisian marinoidut grillivartaat kanadalaisen kaalisalaatin kera.

Villisian maku on hyvin mieto joten sitä ei kannata peittää liian monilla tai vahvoilla mausteilla, joten tähän valitsin valkosipulin lisäksi vain tuoreen meiramin sekä valkoviinin marinadiin. Villisika voi sisältää trikiinejä, joten se pitää aina kypsentää kokonaan, villisikaa ei suositella syötävän puoliraakana. Villisika sai maustua yön yli jääkaapissa mausteissaan, jonka jälkeen sen varrastettiin ja grillattiin hiilloksella. Villisian voi myös vain maustaa pari tuntia huoneenlämmössä jos sinulla on kiire. Ja jollet mistään saa villisikaa voit käyttää tähän naudan lihaa mielummin kuin porsaanlihaa. Villisika muistuttaa maultaan enemmän nautaa tai mietoa peuraa kuin porsaanlihaa.

Villisikaa meiramimarinadissa

Tämän pidempää aikaa en suosittele lihalle jääkapin ulkopuolella, joten anna lihan aina maustua jääkaapissa kahta tuntia pidempi aika tiivisti muovilla peitettynä.  Muista aina ottaa liha esiin jääkaapin kylmästä noin tunti ennen sen kypsennystä. Lisukkeena oli uuden sadon kaalista ja kevätsipulista valmistettua kanadalaista Coleslaw salaattia, sekä grillattuja kesäkurpitsa ja munakoiso vartaita. 

Kanadalainen Coleslaw sisältää porkkanan, kaalin ja sipuli lisäksi myös fenkolia. Kesäkurpitsa ja munakoiso vartaat vain siveltiin oliiviöljyllä ennen niiden grillausta jotteivät ne tulleet liian kuiviksi. Voit myös köyttää tähän jäljelle jäänyttä marinadia, sivele vihannesten pinta marinadilla ennen niiden grillaamista, ei jälkeen. Marinadia ei koskaan saa käyttää raakana sitä lämmittämättä vaan se on aina kypsennettävä ennen sen syöntiä. Tämä ruoka ei sisällä ollenkaan laktoosia, eikä myöskään gluteenia joten se sopii sekä keliaakikoille että laktoosille herkille henkilöille. Coleslaw sisältää kananmunaa majoneesin muodossa.

Suosin vartaita joissa raaka-aineet ovat eriteltyjä ottaen huomioon niiden kypsymisajan jottei liha jää raa’aksi kun vihannekset ovat jo karrelle palaneet saman tikun nokassa. Vartaat eivät ole yhtä näyttäviä kuin ne joissa kaikki raaka-aineet ovat pujotettuna kauniisti samassa vartaassa, mutta minun tavallani tulos on taattu, kaikki ruoka on joka kerralla takuuvarmasti kypsytetty oikeaan pisteeseen, pieni kikka jonka opin isältäni ja vuosien mittaan olen todennut hyväksi. 

Villisikaa ja vihanneksia tikuissa

Tosiaan, olin suunnitellut grillata lihavartaita, mutta bambusta valmistetut vartaat olivatkin jossain kohtaan loppuneet joten jouduin turvautumaan cocktailtikkuihin. Tämä ei lopulta ollutkaan mitään huono asia, vaan se helpotti paljon ruoan valmistusta, vaikka se oli hieman turhauttavaa pujotella lihaa ja vihanneksia lyhyihin tikkuihin. Tällä tavalla saat myös tarjoiltua pieniä lihavartaita suupalankokoisina tapaksina esimerkiksi cocktailkutsuilla. 

Hiiligrilliä saat vartaistavieläkin herkullisemman maun, muista vain ettei grillille lisätä mitään ennen kuin tuli on sammunut ja olet saanut hohtavan hiilloksen. Tämän aikaan saamiseen kestää noin puolisen tuntia, vähän riippuen siitä miten harjaantunut tulen sytyttäjä olet. Jos olet kiinnostunut omistamaan oman villisian, kannattaa sinun ottaa yhteyttä Karhen villisikafarmiin joka toimii Ylöjärven Viljakkalassa. Tällä reseptillä saat ruokaa sille tavanomaiselle neljän hengen perheelle kun tarjoilet, pikku napostelu vartaina tai tapaksina tästä riittää isommallekin joukolle ruokailijoita, varsinkin jos käytät cocktailtikkuja bambuvartaiden sijaan.

Villisianvartaat meiramilla

400 g villisikaa

1 valkosipulinkynsi

1 dl valkoviiniä

10 oksaa tuoretta meiramia

1 dl oliiviöljyä

½ tl mustapippuria

2 munakoisoa

2 kesäkurpitsaa

Coleslaw:

500 g uutta kaalia

2 kevätsipulia

2 porkkanaa

1 fenkoli

1-2 dl majoneesia

Huuhtele meirami ja anna sen kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Riivi meirami pienemmiksi paloiksi kulhoon. Kuori valkosipuli ja murskaa se. Kaada meiramin päälle viini ja öljy ja lisää valkosipuli ja pippuria. Sekoita kunnolla. Leikkaa liha samankokoisiksi parin sentin kuutioiksi ja lisää liha marinadiin. Anna lihan maustua pari tuntia huoneenlämmössä tai yön yli tiiviisti muoviin peitettynä jääkaapissa. Valmista Coleslaw ohjeen mukaan mutta käytä tavallisen kaalin sijaan uutta kaalia sekä kevätsipulia ja mukulafenkolia. Raasta tai leikkaa sipuli, kaali ja fenkoli ohuen ohuiksi suikaleiksi, raasta myös porkkanat sekä valmista itse majoneesi. Pane Coleslaw tarjoilukulhoon tiivisti muovilla peitettynä jääkaappiin tekeytymään ja jäähtymään ennen tarjoilua. Liota grillivartaat kylmässä vedessä vähintään puolituntia. Ota liha ulos jääkaapista temperoitumaan tunti ennen sen kypsennystä. Pese kesäkurpitsat ja munakoiso ja anna niiden kuivua kokonaan. Leikkaa vihannekset parin sentin paksuisiksi viipaleiksi ja kuutio viipaleet. Pujottele lihapalat tikkuihin ja mausta ne kevyesti suolalla. Pujottele myös vihannekset omiin vartaisiinsa ja sivele ne kevyesti oliiviöljyllä. Grillaa vartaat kuumalla hiilloksella, aika vähän lämmöstä riippuen, mutta kunnes sekä liha että vihannekset ovat saaneet kauniit grilliraidat sekä vähän paahtunutta pintaa. Käännä vartaita grillauksen aikana jotteivät ne pala karrelle yhdeltä puolelta. Mausta grillatut vihannekset vasta grillauksen jälkeen suolalla ja mustalla pippurilla oman makusi mukaan. Tarjoile vartaat heti grillistä lämpiminä kanadalaisen Coleslawin kera.

Villisikaraguu

Ragu di cinghiale e porcini, perinteinen italialainen lihamuhennos. Tämän ruoan suomalainen nimi on villisikaraguuta herkkutateilla, ja se taas ei kuulosta yhtä maukkaalle kuin italiaksi. Porcini on italiaksi herkkutatti, ja niin romanttiselta kuulostava Cinghiale taas villisika ja raguu taas tarkoittaa muhennosta.

Varsiselleri

Villisika on hyvin miedosti riistalle maistuvaa lihaa, joten se on hyvä vaihtoehto sille joka joko ei pidä riistalihan mausta, tai haluaa siihen alkaa tutustumaan. Sanoisin että villisian maku on jossain häränlihan ja miedon peuranliha välillä. Villisianliha on väriltään tummempaa ja punertavampaa kuin kesyn serkkunsa, porsaanliha, joten sitä voi joskus erehtyä jättämään sen mediumiksi. Villisika voi kuitenkin samoin kuin sianliha sisältää trikiinejä, joten se pitää ehdottomasti kypsentää kunnolla eikä sitä saisi jättää raa’aksi ja tällä reseptillä saat takuu varmasti kypsää, ja mureaa raguuta. 

Villisian suikaleet

Tässä villisikaraguussa piti siis olla herkkutatteja, mutta koska herkkutattien mystisen pakastimesta häviämisen takia niitä ei enää ollutkaan käsillä, käytin tähän niiden sijaan koivunpunikkitettaja ja kun, enkä tiedä mitä se koivunpunikkitatti on italiaksi, tai kasvaako sitä edes italiassa, on nimi hieman väärä. Reseptini kuitenkin perustuu italialaiseen cinghiale raguu reseptiin jota olen mukaillut ja käytin esimerkiksi valkoviiniä punaviini sijaan ja jätin sattuneesta syystä allergian takia myös tomaattipyreen pois. 

Tästä ruoasta halusin hyvin mureaa joten tein sen väärinpäin, ruskistin ensiksi lihan ja panin sen hautumaan valkoviiniin ja lisäsin tämän jälkeen vähän ajan jälkeen muut ainekset koska en halunnut että porkkanat ja selleri olisi aivan muusina ja liian pehmeitä. Mitä kauemmin liha hautuu, sitä mureampaa siitä tulee joten puolisen tuntia ennen muitten ainesten lisäämistä, tai jopa tunti on sopiva aika. Voit myös kokeilla viime kesäistä reseptiäni villisikaa ja villiriisirisottoa ja jollet innostu villisiasta voit kokeilla reseptiäni omenasiiderillä maustettu peuraraguu. Jos olet kiinnostunut ostamaan oman villisian, kannattaa sinun ottaa yhteyttä Karhen villisikafarmiin jossa voit pitää oman villisian täyshoidossa kunnes se on tarpeeksi iso teurastettavaksi.

Suikaloitua sipulia

Vehnäjauhoja tässä käytetään liha pintaa jotta se saa kauniin paistopinnan, mutta myös jotta muhennosta ei tarvitse sen enempää sakeuttaa. Joten jos olet keliaakikko kannattaa sinun sakeuttaa muhennos vasta loppuvaiheessa maissitärkkelyksellä, perunajauhoilla tms. Laktoosiahan tämä ruoka ei sisällä olleenkaan joten se sopii laktoosille herkille. 

Sekä Italiassa että Ranskassa klassisessa ruoanlaitossa käytetään samaa selleristä, sipulista ja porkkanasta koostuvaa vihannes yhdistelmää, Ranskassa sitä kutsutaan mirepoix ja niin tässäkin. Selleri, sipuli ja porkkanat ovat vihanneksia joita usein käytän juuri pataruoissa ja muhennoksissa.

Viipaloitu porkkana

Sienien määrä on ruskistettuja ja jo kypsennettyjä pakastettuja sieniä, joten tuoreita tarvitse hieman enemmän. Sienistä haihtuu nestettä niitä paistaessa ja ne myös kutistuvat joten arvelisin tuoreen määrän olevan noin tuplan. Tähän voit myös käyttää kuivattuja sieniä, muista vain liottaa ne enne niiden lisäämistä. 

Kuivatut sienet imevät itseensä paljon vettä, joten 20 g kuivattuja sieniä saat 200 g sieniä nesteytettynä. Sienet voi lisätä joko sinällään tai niitä voi ruskistaa jollei ne jo ole valmiiksi ruskistettuja suoraan pakastimesta. 

Italiassa tätä raguuta tarjoillaan pastan kanssa, mutta meillä suomessa varmaankin keitetyt perunat tai riisi on enemmän paikallaan. Tällä reseptillä saat tuttuun tapaan ruokittua sen neljän hengen perheen.

Villisikaraguu

400 g villisikaa

1 sipuli

3 porkkanaa

2 sellerinvartta

200 g herkkutatteja

1 valkosipulinkynsi

3 dl valkoviiniä

1 laakerinlehti

mustapippuria

suolaa

5 oksaa tuoretta timjamia

3 dl lihalientä

oliiviöljyä ruskistamiseen

vehnäjauhoja lievittämiseen

Ota liha ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsentämistä. Leikkaa liha sopivan mutta samankokoisiksi paloiksi. Mausta liha suolalla ja pippurilla ja kierittele se vehnäjauhoissa. Ruskista lihapalat kaikilta puolilta kuumassa padassa. Kaada pataan viini ja lihaliemi, mausta ripauksella suolaa ja vasta rouhittua mustapippuria ja lisää timjamin oksat.  Anna lihan hautua kannen alla puolisen tuntia, tai tunti riippuen miten mureaa lihasta haluat. Lisää vettä pataa jos se uhkaa haihtua kokonaan. Pese sellerinvarret ja kuori sipuli sekä porkkanat. Hienonna sipuli pieniksi kuutioiksi. Leikkaa sekä selleri että porkkanat peukalon pään kokoisiksi paloiksi. Kuullota porkkanoita, sipulia ja selleripaloja keksilämmöllä tilkassa oliiviöljyä paistinpannulla kunnes sipuli on kiiltävää ja läpikuultavaa. Murskaa sekaan kuorittu valkosipulinkynsi ja anna sen hikoilla pannulla kunnes se tuoksu on levinnyt keittiöön koko ajan sekoittaen. Lisää kuullotetut vihannekset pannulta pataan, ja lisää sienet. Anna muhennoksen hautua kannen alla puolisen tuntia. Tarkista villisikamuhennoksen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja mustalla pippurilla. Tarjoile villisikaraguu joko keitettyjen perunoiden, riisin tai pastan kera.