Hirveä, possua, lammasta sekä nautaa omenasiiderissä haudutettua karjalanpaistin tapaan ja lanttulaatikon esiasteen, lanttusoseen kanssa tarjoiltuna. Hitaasti padassa haudutettua kangasajuruoholla maustettua ja suppilovahveroilla ryyditettyä villimpää karjalanpaistia jossa myös hirvenlihaa.
Pitkään ja hitaasti antaumuksella haudutettua slowfoodia jota voi valmistaa viikonloppuna kun on aikaa jotta arkena on ruokaa jota voi vain nopeasti vain lämmittää. Tässä on villimmässä karjalanpaistissa on villiä Luomuna metsässä juossutta hirvenlihaa kesympien lampaiden, härän ja porsaanlihan lisäksi. Lihana käytän patoihin halvempia mutta pitkään hauduttamiseen paremmin sopivia paloja kuten lapaa, niskaa, selkälihaa tai rintaa.
 |
| Kuivattuja kangasajuruohon kukintoja ja lehtiä varsineen |
Kangasajuruohoa ja suppilovahveroita
Valmistan yleensä karjalanpaistin savipadassa mutta tällä kertaa ruskistinkin lihat padassa ja annoin lihan hautua pitkän ja hitaasti padassa sipulin ja suppilovahveroiden kera. Nesteenä käytin kotona riistasta itse valmistettua lihalientä sekä omenasiideriä. Riistaliemen puutteessa voit korvata sen tummalla lihaliemellä.
Kerään joka kesä talteen villinä kasvavaa timjamia, kangasajuruohoa ja kuivaan lehdet ja kukinnot erikseen joten maustoin tämän villimmän karjalanpaistin villinä kasvavalla timjamilla, siis kangasajuruoholla. Kangasajuruohon kukintoja käytän useimmiten ruokien viimeistelyyn koska niillä on niin kaunis violetti väri mutta jollei sinulla ole kuivattua kangasajuruohoa voit korvata sen tavallisella timjamilla.
 |
| Kuivattuja suppilovahveroita |
Kuivatut suppilovahverot lisäsin vain padan sekaan nesteytymään. Tämä tarkoittaa sitä että nesteen lisäämiselle on suurimmalla todennäköisyydellä tarvetta, joten tarkista padan hauduttamisen aikana pari, kolme kertaa ettei kaikki nesteet vain haihdu sieniin ja pata pala pohjaan. Lisää pataan vain vettä jos neste on haihtunut liian vähäksi. Tähän villimpään karjalanpaistiin voisi myös suomalaisittain käyttää olutta, mutta jos käytät olutta pataan mainitsemani siiderin sijaan, on vieläkin tärkeämpää lisätä vettä nesteenä lisäoluen sijaan jottei padasta tule liian kitkerää syötäväksi.
Tattarilla suurustettua
Pata suurustettiin tattarijauhoilla, joten se ei sisällä gluteenia mutta tarkoitukseni ei tällä kertaa ollut saada gluteenitonta ruokaa vaan saada padalle syvempää ja monisyisempää makumaailmaa ja tähän olisi varmaan yhtä hyvin voinut käyttää ruisjauhoja. Käytin voita lihan ja sipulin ruskistamiseen mutta jos olet laktoosille herkät voit korvata sen joko laktoosittomalla voilla tai öljyllä. |
| Lantut paloiksi ja kiehumaan soseeksi |
Meillä kotona tarjottiin Karjalan paisti joko perunamuusin, lanttulaatikon tai karjalan piirakoiden kera mutta tällä kertaa pysyin perinteisessä lanttulaatikossa joka ei ehtinyt uuniin kypsymään valmiiksi vaan tarjoilin sen jo lanttulaatikon esiasteena, lanttusoseena. Lanttusose oli aivan samalla tavalla maustettu kuin lanttulaatikkokin muskottipähkinästä valkopippuriin ja voihin. Siitä puuttui vain kerma. Tämä villimpi karjalanpaisti säilyy hyvin viikon päivät jääkaapissa säilytettynä, mutta sitä voit hyvin myös pakastaa kolmisen kuukautta. Tällä reseptillä saat ruokaa noin kuudelle hengelle.
Karjalanpaistia villimmin
100 g häränlihaa
100 g porsaan lihaa
100 g lampaan lihaa
200 g hirven lihaa
1 iso sipuli
1 plo omenasiideriä (tai kotikaljaa)
5 dl riistalientä
suolaa
valkopippuria
1 laakerinlehti
2 dl kuivattuja suppilovahveroita
2-3 rkl tattarijauhoja
2 tl kuivattua kangasajuruohoa
voita ruskistamiseen
Lanttusose
600 g lanttua
2-3 rkl voita
suolaa
valkopippuria
½ tl muskottipähkinää
Viimeistelyyn:
kuivattuja kangasajuruohon kukintoja
Leikkaa kaikki liha samankokoisiksi kuutioiksi, noin parisen senttisiksi. Mausta liha suolalla ja mustapippurilla. Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi suikaleiksi. Lämmitä pata kuumaksi ja ruskista siinä lihat ja sipuli voinokareessa joka puolelta kauniin paahtuneen ruskeiksi. Lisää pataa tattarijauhot ja sekoita kunnolla. Anna jauhojen saada hieman väriä muttei tulla liian tummiksi. Lisää pataan siideri ja lihaliemi ja kaada vettä päälle kunnes lihapalat juuri ja juuri peittyvät. Lisää padan sekaan laakerinlehti, suppilovahverot sekä kangasajuruoho. Pane padalle kansi päälle ja hauduta pataa noin tunnin, puolentoista ajan miedolla lämmöllä. Tarkista nesteen tasoa aika ajoin, suppilovahverot imevät sitä itseensä aika paljon. Kuori lantut ja paloittele ne karkeasti kuutioiksi. Keitä lanttukuutioin kypsiksi miedosti suolatussa vedessä, tämä kestää noin puolisen tuntia. Kaada keitinvesi lävikössä kulhoon ja säästä se. Lisää lantun sekaan voita ja soseuta lanttu. Lisää soseen sekaan lantun keitinvettä kunnes lanttusose on koostumukseltaan samaa kuin paksu perunamuusi. Raasta soseen sekaan muskottipähkinää ja mausta sose suolalla ja valkopippurilla oman makusi mukaan sekoittaen se kunnolla. Tarkista padan maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Tarjoile villimpää karjalanpaistia heti lämpimänä lanttusoseen sekä puolukkasurvoksen kera ja viimeistele annokset kuivatuilla kangasajuruohon kukinnoilla.
Tämän kanssa sopii hyvin Californialainen Beringer StoneCellars Cabernet Sauvignon punaviini.
