11. tammikuuta 2013

Perinteinen tilliliha



Mamman perinteinen tilliliha, hitaasti haudutettua häränlihaa hapan-imelässä tillikastikkeessa. Perinteistä vanhan ajan hitaasti haudutettua ruokaa, jossa häränliha saa kannen alla hitaasti muhia tunteja kunnes se on tarpeeksi mureaa syötäväksi. Tilliliha on hyvä projekti jollei viikonloppuna ole mitään muuta menoa.

Vaikken pahemmin välitä tillistä on tilliliha kuitenkin suurta herkkuani ja vaikka se on pitkän ajan kypsennysajan vaativaa ruokaa, hautuu liha ihan itsekseen kattilassa eikä sille pahemmin tarvitse tehdä mitään. Vietin lapsuudessani kesät pitkät mamman ja papan hoidossa vanhempieni ollessa kesät töissä, ja seurasin jo silloin silmät tarkkana aina ruoanlaittoa. 

Vanhoja perinteisiä reseptejä on kivaa käyttää, ja tämä slow food jota olen aina harrastanut on nykyään jopa muotia. Tämä tillikastike on alun perin mammalta, se on ruokaa jota mamma harrasti keittiössään olimmepa sitten kotona Huvilakadulla kaupungissa tai maalla kesämökillä. Tilliliha on hyvin "rustiikkia" talonpoikaistyylistä tai maalaistyylistä, kuten ulkomailla sitä sanottaisiin ja se tarjoillaan meillä vielä tänä päivänäkin samalla perinteisellä tavalla, kuorinen keitettyjen perunoiden kera.

Tämä mamman tilliliha esiintyy periaatteessa samana versiona monessa 1930-luvun keittokirjoista mutta myös myöhemmissä sodan pula-ajan keittokirjoissa. Olen viime aikoina alkanut perehtyä enemmän ja enemmän sota-aikojen ruokaan, koska sain vihdoin ja viimein käsiini kirjan jota olen jo hartaasti pitkän aikaa etsinyt ”Kortitonta ruokaa”. 

Sitruunat kuorittu ennen mehun puristamista

Hapan-imelätillikastike

Kyseisessä kirjassa käsitellään sota-ajan ruoanlaittoa ja millä mitäkin voi korvata milloinkin kun jotain ei ole saatavilla. Ja jollei sitruunaa ole, tai nykyään jollei sitä voi esimerkiksi allergian takia käyttää, tillikastikkeeseen käytetään joko etikkaa tai miedompaa viinietikkaa. Jos käytät sitruunamehua ei se saa kiehua joten lisää se vasta viime hetkessä tillin kanssa. Viinietikkana tähän sopii tähän sekä väkiviinaetikka että vähän miedompi valkoviinietikka tai omenaviinietikka. Lusikallisen väkiviinaetikkaa voit korvata noin tuplalla määrällä viinietikkaa, mutta tämä kannatta kuitenkin itse todeta maistamalla. Viinietikka kuitenkin on paljon laimeampaa kuin viinietikka ja joka vastaa noin isoa puolikasta sitruunaa, tai kokonaista pienempää sitruunaa. Sitruuna kannattaa kuoria ennen sen halkaisemista ja kuoret kuivata. Voit hyödyntää sitruunan kuivatetut kuoret esimerkiksi marokkolaisessa sitruunakanassa, sitruunarisotossa tai vapun mesiangervollamaustetussa simassa.

Tuoretta ruukkutilliä

Tilliä

Käytän hyvin valikoivasti tilliä vain määrättyihin ruokiin kuten systerin tilliloheen, perinteiseen hovimestarikastikkeeseen tai graaviloheen joten sitä tilliä jää usein yli kun se on käytetty siihen mihin se alkujaan ostettiin. Tämä tarkoittaa sitä että panen usein loput tillit pakastimeen hienona tillisilppuna. Tälle pakastetulla tillille, joka ei mitenkään ole tuoreen veroista maultaan on vain hyvin vähän paikkoja joissa sitä voin käyttää ilman että ruoan maku siitä kärsii. Mutta tilliliha, perinteinen sellainen, kuten se ennen vanhaa tehtiin, on paikka jossa sitä pakastettua tilliä, tai kuivattua tilliä jos sinulla sitä sattuu olemaan voi hyvin käyttää koska se ei mitenkään ole tuoreen veroista mutta tässä tillikastikkeessa se ei häiritse. Kuivattu tilli muuten olisikin se oikea ja kaikista perinteisin tilli tähän ruokaan, ainakin nyt talvella.

Tietenkin parasta on jos tilli on tuoretta mutta näin keskitalvella sitä ei perinteisestikään ole ollut tarjolla, joten itse tyydyn tällä kertaa pakastettuun. Mahdollisesti tähän vois myös käyttää kuivattuakin tilliä, mutta sitä en toistaiseksi ole vielä kokeillut. Sopiva määrä tilliä tähän määrään tillikastikkeeseen on noin nippu tuoretta tilliä tai noin reilun desin verran pakastettua tilliä kun taas kuivatun tillin määrän arvioisin noin pariksi, kolmeksi ruokalusikalliseksi. Tilli lisätään kastikkeen sekaan aina viime hetkellä ja kuivattu tilli lisätään sitä liottamatta suoraan kastikkeen sekaan kuten myös pakastettu tilli joka lisätään sitä sulattamatta suoraan pakkasesta.

Härän rintaa ennen sen keittämistä

Keittolihaa

Vaikka Suomessa perinteisesti käytetään lammasta tai karitsaa tillilihaan en muista että sitä meillä olisi koskaan käytetty. Epäilen että tämä johtuu siitä, ettei äitini pitänyt lampaanlihasta ja on vasta viime vuonna oppinut sitä syömään nautinnolla. Tilliliha taidettiin meillä tehdä aina härän lihasta, tai satunnaisesti possunlihasta koska muistan vaalean lihan kuultavan tillikastikkeen läpi keitettyjen kuorittujen perunoiden lomassa, ja sen on ollut pakko olla possua. 

Lihana tillilihaan, samoin kuten piparjuurilihaan sopii jokin ns. keittoliha joka on huokeampaa kuin hienommat lihapalat, kuten esimerkiksi rinta, niska tai etuselkä oli liha sitten lammasta, nautaa tai porsasta. Sama pätee niihin kaikkiin kolmeen, lihaa haudutetaan kunnes se periaatteessa hajoaa itsestään jolloin sitkeästä lihasta saadaan herkullisen mureaa.

Mureaa pitkään haudutettua häränrintaa
Pitkään haudutettujen ruokien koon tai määrän suhteen ei kannata pahemmin kitsastella vaan kun sitä hauduttaa pitkään kannattaa sitä lihaa hauduttaa sitten koko padan täydeltä ja isomman padan verran. Tätä haudutettua lihaa ei välttämättä ole pakko käyttää kaikkea samaan ruokaan, vaan samalla vaivalla saat sekä piparjuurilihaa että tillilihaa jotka periaatteessa eriävät toisistaan vain kastikkeellaan toisistaan. Keitän lihan kokonaisena ja paloittelen sen vasta sen hauduttua pari tuntia jolloin saan siitä juuri sopivan kokoisia ja muotoisia paloja, liha kun vähän tuppaa kutistua kypsentyessään.

Kastike suurustetaan perinteisesti vehnäjauhoilla ja niin teen minäkin, mutta jos sinulla on ongelmia gluteenin kanssa voit sakeuttaa kastikkeen gluteenittomalla suuruksella. Laktoosia ruoka sisältää vain voin muodossa, ja sen voit korvata laktoosittomalla voilla jos sinulla on laktoosin kanssa ongelmia.

Tällä reseptillä saat reilusti ruokaa kuudelle hengelle sekä ylijäämän joka kannattaa joko pakastaa sopivan kokoisissa erissä ja lämmittää uudelleen niinä päivänä kun sinua ei pahemmin huvita raataa keittiössä, olet sairaana tai sinulla ei muuten ole aikaa tai voimaa ruoanlaittoon. Tai vaihtoehtoisesti käyttää osa pitkään haudutettua lihaa piparjuurikastikkeella.

Tilliliha
1½ kg häränrintaa tai kylkeä
2 porkkanaa
1 sipuli
1 laakerinlehti
2-3 maustepippuria
ripaus suolaa

Tillikastike:
5-6 dl lihan keitinlientä
3 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
1 sitruunan mehu tai 2-3 rkl väkiviinaetikkaa
2-3 tl sokeria
suolaa
valkopippuria
1 nippu tilliä

Pane liha pala kattilaan ja kaada kylmää vettä päälle kunnes liha nippa nappa peittyy. Keitä liha ylös ja kuori pinnalle muodostunut vaahto pois lusikalla tai reikäkauhalla. Laske lämpö pienemmällä ja anna lihan hautua kannen alla. Kuori porkkanat, palsternakka ja sipuli ja paloittele ne karkeasti. Lisää vihannekset kattilaan mausteiden kassa, lisää ripaus suolaa ja anna liha hiljalleen hautua miedolla lämmöllä 3-3½ tuntia kunnes se on mureaa ja melkin hajoaa käsiin. Nosta liha ylös keitinliemestä ja paloittele se sopivan kokoisiksi suupaloiksi ja lisää suoraan tillikastikkeeseen.

Tillikastike:
Huuhtele tuore tilli ja anna sen kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Anna jauhojen kypsyä viitisen minuuttia miedolla lämmöllä niiden saamatta yhtään väriä, sekoita ahkerasti jottei jauhot pala pohjaan tai ruskistu. Kaada lihankeitinliemi siivilän läpi ja lisää sitä kauha kerrallaan koko ajan sekoittaen kastikkeeseen. Jatka kunnes olet saanut aikaiseksi paksun mutta tasaisen kastikkeen. Lisää kastikkeeseen liha, etikka ja sokeri ja hauduta kastiketta miedolla lämmöllä noin viitisen minuuttia. Tarkista kastikkeen maku ja säädä se oman makusi mukaan joko kirpeämmäksi tai makeammaksi unohtamatta suolaa ja valkopippuria. Hienonna tuore tilli, ja lisää tilli kastikkeeseen aivan viime hetkellä juuri ennen tarjoilua sekoittaen kaiken kunnolla mutta varovasti keskenään. Tarjoile tillilihaa lämpimiltä lautasilta kuorineen keitettyjen perunoiden tai kesällä uusien perunoiden sekä raikkaan vihreän salaatin kera.

8 kommenttia:

  1. Heips. Ihana tämä blogi, täynnä juuri sellaista ruokaa mitä meidänkin keittiössämme enimmäkseen valmistuu.
    Tuosta ruukkutillistä kysyisin, mistä ihmeestä löydät kunnollista ruukkutilliä näin talvella?
    Kaikki ruukkutillit joita minä olen mistään koskaan ostanut, muistuttavat kyllä tilliä ulkonäöltään, mutta kun työntää nenänsä ruukun suojana olevan muovin sisään niin sieltä ei tule ei niin minkäänlaista tillintuoksua ja makukin on vain vähän sinnepäin. Kelpaavat kyllä koristeeksi, mutta tillin maku on haettava joko omasta pakstimesta tai, jos haluaa tuoretta, niin espanjalaisista tuontitilleistä.

    VastaaPoista
  2. Tätä kouluinhokkia olen meinannut tehdä. Hyvä, kun muistutit.

    Olen huomioinut, että tillilihaa olisi valmistettu myös vasikanlihasta, mutta se mielestäni on liian hyvää lihaa tillilihaan.

    Hitaasti kypsytetyt ja siten suussa sulavat liharuoat ovat kyllä parhaita. Ja noita halvempia lihojakin kannattaisi uskaltaa lihatiskiltä ostaa ja laittaa pataan hautumaan.

    VastaaPoista
  3. hei tuplaespresso ja kiitos kommentistasi. hauskaa kuulla että viihdyt ruokieni parissa blogissa. niin tosiaankin, se tuore tilli kuten muutkin salaatit ja yrtit ovatkin vaikeita näin talvella. olen huomannut että paras kaupasta ostettu tilli sekä maultaan että ulkonäöltään on valmiiksi leikattu nipputilli vain varsineen pussissa. talvella yrteillä on se sama ongelma, ne ovat liian pieniä ja hentoja joten maun suhteen suosittelen sitä pakastettua tai kuivattua tilliä ja ulkonäön puolesta mahd tämän lisäksi tuoretta ruukkutilliä. mutta, olen viime aikoina ottanut käytäntöön ruukkusalaattien (mm rucolan ja vesikrassin) ja yrttien (ruohosipuli) kohennuksen kotona kun minulla on herbie käytössä. yrtit ja rucola saavat kasvaa noin viikon päivät lisää ennen niiden käyttöä. toimisi mahdollisesti myös tillin suhteen, parempi ja maukkaampi tilli lisäkasvatuksella?

    VastaaPoista
  4. hei heli ja kiitos kommentistasi. hyvä huomio, tuppaa usein se vasikaliha unohtumaan kun se mielestäni on "samaa" kuin se häränliha vähän samalla tavalla kuin karitsa ja lammas. juu olen kanssasi samaa mieltä, vasikka on minunkin mielestäni "liian hienoa" tillilihaan enemmän kai hintansa ja sen huonon saatavuutensa takia...;)

    VastaaPoista
  5. Perinteinen tilliliha valmistettiin tosin vasikan rinnasta tai lampaaanlihasta. Ostin eilen 18.11 14 kotimaista vasikanlihaa hintaan 5.99 /kg joten ei hinta ole esteenä, no ehkä jatkuva saatavuus. Lammasta saa jatkuvasti, joten härkä eli oikeammin vain lehmän liha on sikäli turhaa höpinää eikä ainakan perinnettä johon plogin pitäjä vetoaa!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi. kirjoitan blogia ruoasta jonka olen oppinut kotona valmistamaan alusta alkaen itse isoäidin ja vanhempien opastamana, ja meillä perinteinen tilliliha valmmistettiin aian häränlihasta.

      Poista
  6. Tässä ruokalajissa perhetraditiot selvästi eroavat toisistaan (tai ehkä tämä on niitä Länsi- ja Itä-Suomen eroja?). Meidän perheessä äiti ja isotädit ovat vahvasti sitä mieltä että vasikka on se ainoa oikea liha tähän, mutta kun olen itse tehnyt tarjouslampaasta niin kyllä sekin on äidin mielestä ihan oikealta maistunut...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. niin meidän suku kotoisin luovutetusta karjalasta...ja äidilläni vahvoja mielipiteitä lampaan lihaan jota hän oppinut vasta viime vuosina syömään mielihyvällä eikä enää pitkin hampain...ehkä se syy siihen mitä kotona opin ;)

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...