20. tammikuuta 2013

Wieninleike



Wienerschnitzel tai Wieninleike perinteisine lisukkeineen Choronmajoneesin ranskanperunoiden kera. Rapeaksi paistettua kaksi kertaa leivitettyä vasikanleikettä sitruunaviipaleen, anjoviksen ja kapristen kera. Ruokaa jota ei joka päivä pidä syödä vaan hartaasti harvoin herkutellen.

Sardellia vai anjovista

Leikkeistä on monta variaatiota ja niiden lisukkeet ja viimeistely kertovat mikä leike on kyseessä ja mitä leikettä se sama lihan pala milloinkin on olevinaan. Wieninleike on viimeistelty leikkeleen päälle asetetulla sitruunanviipaleella jonka päällä on anjovisfileen sisään asetettu kapriksia. Ranskassa Wienin-leike tarjoilla yleensä vain sitruunaviipaleen kera, joskus harvemmin sen mukana saa myös kaprista tai oliiveja sekä sardelleja. 

Anjovista ja kapriksia sitruunaviipaleella
Meillä täällä pohjoismaissa Wieninleike taas viimeistellään aina anjoviksella, ja se usein mielletään samaksi kuin englannin anchovy, joka taas on sardelli. Ne eivät ole sama asia, ja niiden maussa on suuria eroja, ne usein myös sekoitetaan toisiinsa, asia jota olen parikin kertaa käsitellyt aikaisemmin muun muassa kanaa omenalla ja sardellikastikkeella josta voit lukea lisää aiheesta.

Totta kuitenkin on että kumpaakin voi käyttää, sanoisin että se riippuu omasta mausta mutta myös siitä mitä on kotona kaapissa. Anjovis jota kaupoissa myydään on hieman pienempää kuin sardellit tuppaavat olemaan, joten tähän tarvitset noin kaksi anjovisfileetä jokaista ruokailijaa kohden kun taas vähän isompia sardelleja tarvitset vain yhden henkeä kohden. 

Liha nuijitaan ohueksi

Tämä lihan ohueksi nuijiminen, tai oikeastaan kaikki nuijittava liha on hyväksi, ainakin kokille. Se on erinomainen tapa saada purettua mahdollisia aggressioita. Lihanviipaleet vain muovikelmun sisään ja lihanuijalla niitä ponkuttamaan alakerran naapureiden iloksi leikkuulauta lattiaa vasten. Aloitetaan aamulla varhain sunnuntaina eilisten yömyöhään juhlimisten kostoksi.

Porsaan ulkofileetä
Lihan nuijiminen on myös hyvä tapa saada päästää höyryjä ja meillä tiedetään jo pitkään etukäteen ruoasta ja sen valmistustavasta milloin kokilla on ollut rankka päivä kun lihaa nuijitaan ohuemmaksi olan takaa. Nuijittua ohueksi hakattua lihaa on sitten ihan kivaa ponkuttelun jälkeen lempeästi leivittää. Lihaa nuijiessa sitä ei kuitenkaan saa löydä liian kovaa, tai jatkaa sitä liian kauan kunnes liha menee rikki. Lihaa nuijitaan vain kevyesti, sitä ei hakata murhan himossa. Vaan lempeästi taputellaan lihanuijalla. Jälkikasvu oli aikoinaan hyvin kärkäs avustamaan tässä liha ponkuttamisessa, ja arkena tämä kaksoisleivitetty voissa rapeaksi paistettu lihaviipale valmistettiin meillä porsaanlihasta vaikka Wienin-leike oikeasti valmistetaan aina vasikanlihasta. 

Poista kaikki kalvot ja rasvat

Sen voi myös halutessaan valmistaa häränlihasta, mutta jotenkin possunliha sopii tähän leivitykseen paremmin korvaamaan vasikan kuin häränliha. Noin 500 grammaa vasikan tai possunulkofileetä riittää leikkeisiin, leivityskin lisää ruoan määrää jolloin jokainen ruokailija saa reilun sadan gramman leikkeen. Huomaa että lihan tulee olla ulkofileetä eikä siinä saa olla kalvoja tai rasvareunaa vaan poista nämä ennen lihan leivittämistä.

Vaaleilla korppujauhoilla leivitetty wieninleike
Juuri Suomeen muutettuani reilut kymmenen vuotta sitten minulla oli karppaus eniten päällä, ja sisareni tarjoili kuten vielä nykyäänkin Wienin-leikettä vieläkin ravintolassaan. Liha oli aina kahdesti lievitetty, ensiksi jauhotettu vehnäjauhoilla, kastettu munassa ja tämän jälkeen vielä leivitetty toisen kerran korppujauhoissa, joten tämä ruoka ei sitten mitenkään sovi karppaajalle, eikä keliaakikolle. Söin kuitenkin Wienin-leikettä, useimmiten lisukkeen oli kaalisalaattia sekä choronmajoneesia, sii ketsupilla maustettua punaista majoneesia. Kaalisalaatti koostui ohueksi suikaloidusta kaalista vinaigrettekastikkeessa, joten ainakin lisukkeet olivat karppaajalle sopivia, itse leike leivityksineen taas ei, joten voit varmaan arvata miten sen karppauksen kanssa kävi.


Mausta ennen leivittämistä

Mausta snitselit tai leikkeet ennen niiden leivitystä, näin takaat että kaikki liha saa tarpeeksi mausteita. usein neuvotaan maustamaan jauhot mutta olen todennut että tällöin mausteet joskus kasaantuvat jos on huono tuuri ja yhdestä leikkeestä tulee liian maustettu. Maustamalla ne ennen leivitystä takaat että ne ovat kaikki yhtä paljon ja hyvin maustettuja. 

Kaksinkertainen leivitys
Korppujauhojen koostumus tai pikemminkin niiden väri voi joskus olla hämäävää, itse käytän useimmiten tummia ruiskorppujauhoja jotka olen valmistanut kotona leivotusta kuivatusta leivästä sen raastamalla tai jauhamalla. Ruisjauholeivitys on tummempaa kuin ne vaaleat leivitykset kun tienvarsiravintoloissa nähdään ja jotka yleensä ovat vehnäleivästä valmistettuja vaaleita korppujauhoja.

Leivitys

Wieninleikkeisiin käytetään niin sanottua kaksinkertaista leivitystä. Tämä tarkoittaa sitä että leikkeet leivitetään ensin vehnäjauhoilla, kastetaan kevyesti rikki vispattuun kanamunaan ja leivitys viimeistellään leivittämällä leike korppujauhoissa. Tämän Llivityksen menekki vaihtelee sen mukaan miten ohueksi olet lihan saanut nuijittua, mitä ohuempi leike sitä enemmän leivitystä tarvitset. Ja usein yksi kanamuna ei välttämättä riitä vaan neljään leikkeleeseen menee noin puolitoista munaa. 

Paneeraus oikealla tavalla tehtynä takaa mehevän lihan ja sen pinta paistuu kauniin kullankeltaiseksi ja rapeaksi, ja salaisuutena tähän on kaksinkertainen paneeraus, tai leivitys.Myös se että annat leikkeleiden tekeytyä paneerauksen jälkeen auttaa asiassa, tällöin paneeraus kiinnittyy paremmin lihaan kun se saa aikaa hieman kuivahtaa. Tämän tarkoittaa vain viidestä kymmeneen minuuttiin, leikkeleet kuivuvat taas jos niiden antaa leikkeleiden kuivua liian pitkään. Leikkeleet voi tietenkin paneerata valmiiksi ja säilyttää jääkaapissa hyvissä ajoin tunteja etukäteen ja paistaa kun on aika sille.
Öljyä ja voita paistamiseen

Paista öljy-voiseoksessa

Parhaimman tuloksen kun paistat leikkeet voi-öljy seoksessa, öljy kestää paremmin lämpöä ja maustaa leikkeen pähkinäiseksi ja antaa sen oikean maun sekä rapean kauniin ruskean pinnan leivitykselle. Toiseksi voi-öljyseos roiskuu jostain syystä vähemmän kuin kumpikaan yksikseen paistinpannulla paistaessa, asia jonka syystä olen jo jonkin vuoden miettinyt. Suosittelen että kokeilet joskus paistaa leikkeet joko laardissa tai ankanrasvassa, varsinkin jos leikkeleet ovat vasikanlihasta, leikkeet saavat aivan toisen maun ja nousevat kotikeittiössäkin tehtyinä korkeammalle tasolle. Valmiita paistettuja leikkeitä voi pitää lämpiminä miedolla lämmöllä uunissa, varsinkin jos niitä paistaa isommalle seurueelle. Tällä reseptillä saat viininleikkeet neljälle ja ranskan perunat valmistat helposti ohjeen mukaan ja löydät sen tekstistäni ranskan perunat.

Wieninleike

500 g vasikan tai porsaan ulkofileetä
suolaa
pippuria

Kaksinkertainen leivitys

½ dl vehnäjauhoja
1-2 kananmuna
1 dl korppujauhoja
voita paistamiseen

Choronmajoneesi

3-4 rkl ketsuppia
suolaa
valkopippuria

Wieninleikkeen viimeistelyyn

1 sitruuna
1-2 rkl kapriksia
8 anjovista tai 4 sardellia

Ota liha ulos hyvissä ajoin esiin jääkaapista huoneenlämpöön ennen ruoan valmistusta jotta sillä on aikaa temperoitua huoneenlämpöiseksi. Mittaa majoneesi pieneen kulhoon ja lisää ketsuppia. Tarkista maku ja mausta sitä lisää valkopippurilla ja suolalla jos sille on tarvetta. Peitä kulho muovikelmulla ja anna sen tekeytyä jääkaapissa kunnes ruoka on valmista tarjoiltavaksi. Kuivaa lihan pinta talouspaperilla ja poista lihasta kaikki kalvot. Leikkaa kalvoton liha neljäksi samankokoiseksi palaksi. Ota iso pala muovikelmua ja asettele palat yksitellen kerrallaan muoville, taita päälle toinen puoli väljästi niin että lihalla on tilaa liikkua sitä nuijiessa ja nuiji fileetä kevyesti ohuemmaksi. Kaada vehnäjauhoja yhdelle lautaselle ja toisella korppujauhoja. Riko muna joko syvälle lautaselle tai lakeaan kulhoon ja vispaa se kevyesti rikki. Mausta leikkeleet suolalla ja valkopippurilla kummaltakin puolelta ja jauhota tämän jälkeen leikkeleet yksikerrallaan. Aloita kääntämällä leikkele jauhoissa peittäen sen kokonaan jauhoilla kummaltakin puolelta. Nosta tämän jälkeen leikkele munaan ja anna sen peittyä vispatulla munalla. Munan jälkeen leikkele peitetään korppujauhoissa kummaltakin puolelta. Toista tämä jokaisen leikkeleen kanssa ja anna leikkeleiden levähtää kymmenisen minuuttia ennen kuin paistat ne. Paista leikkeleet miedolla lämmöllä voinokareessa jottei leivitys tummu liikaa. Paista liha aivan läpikypsiksi jos se on possua, tai kevyemmin jos ne ovat vasikanlihaa. Vasikanlihan voi jättää puolikypsäksi.  Leikkaa sitruunasta neljä ohutta viipaletta, ja valuta kaprikset pienessä lävikössä. Asettele Wienerleikkeet lämpimille lautasille ja asettele sitruunaviipale sen päälle. Asettele anjovis tai sardelli renkaaksi sitruunaviipaleen päälle ja täytä tämä rengas kapriksilla. Leikkaa loppu sitruuna viipaleiksi ja tarjoile lämpimät leikkeet oitis Choronmajoneesin, ranskanperunoiden ja vihreän salaatin kanssa. Äläkä unohda sitruunaviipaleita jotta jokainen voi puristaa lisää sitruunamehua leikkeen päälle sitä syödessään.

8 kommenttia:

  1. Mahtipontisen Wieninleikkeen saa, kun leikkaa lihan ns. "perhoseksi" ja sitten vaan pihvinuijaa kehiin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei mahtipontisen wieninleikkeen anonyymi valmistaja, ja kiitos kommentistasi. on kiva saada uusia ideoita miten (ponkuttaa ja hakata sitä possuparkaa, päästää vähän kiukkua ja aggressioita ulos) ja valmistaa ruokaa rakkaudella...;D

      Poista
  2. Kiitos yksityiskohtaisesta ja hyvästä reseptistä, tein äsken ohjeesi mukaan ja tuli aivan mahtavia ja todella hyviä leikkeitä! :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei liz ja kiitos kommentistasi, on aina yhtä hauskaa voida olla avuksi.

      Poista
  3. Paikallisessa etnoravintolassa sain kerran Wieninleikkeen jossa anjovis oli korvattu sillillä ja kapriksetkin unohtunu.
    Kyllä jäi syömättä

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi! joo, kyllä näitä on nähty jos minkämoisia, eikä vain suomessa vaan ulkomaillakin tehdään mitä sattuu...ja se sitruuna kapriksineen ja anjoviksineen on se "se jokin" tässä ruoassa, siinä olet aivan oikeassa.

      Poista
  4. voiko vehnäjauhot korvata ohrajauhoilla?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei jussi, ja kiitos kun kysyit. Voit tietenin korvata jauhott ohrajauhoilla, ihme etten ole sitä itse tullut ajatelleeksi. :)

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...