Horsmajäätelö

Ihanaa nyt alkavat jo horsmatkin kukkia vaikka kesähelteet ovat antaneet odottaa itseään tähän asti joten kannattaa ehdottomasti nyt ottaa horsmat talteen kaikilla tavoilla kuten horsmamehu, horsmalikööri sekä horsmajäätelö. Jäätelölle on kaksikin tapaa valmistaa, joko käyttää tuoreita horsman kukintoja jäätelöön tai säilöö horsman horsmasiirappina niin on mistä tehdä horsmajäätelöä vaikka sydän talvella. 

Kukinnoista tehty jäätelö säilyy kuitenkin vain kolmisen kuukautta pakastimessa, ja tästä syystä valmistan itse horsmajäätelön siirapista, siirappi kun joka säilyy jopa vuoden jollei kaksikin avaamattomana huoneenlämmössä poissa auringon valosta. Horsmasiirapista kuitenkin sen verran että jostain syystä se pilaantuu ja alkaa käydä muita siirappeja helpommin, joten noudata ehdotonta puhtautta ja ole valikoiva kukintojen suhteen. Kukintojen pitää olla kokonaan auenneita ja virheettömiä. 

Vasemmalta: Horsmasiirappia, likööriä ja mehua

Horsmasiirappia valmistetaan samalla tavalla kuin horsmamehua, nestettä, siis vettä vain on pienempi määrä. Käytä jäätelöön myös horsmalikööriä lisäämään jäätelö horsman eri säveliä, mutta sen puutteessa voit käyttää vaikka maustamatonta vodkaa. Alkoholi antaa jäätelölle pyöreämmän ja hienojakoisemman koostumuksen varsinkin jollei jäätelöä valmista koneella vaan käsin sähkövispilällä. Tekstissäni vanhan ajan kermajäätelö löytyy myös selostus miten jäätelöä valmistetaan sekä koneella, että käsin sähkövispilällä ilman jäätelökonetta.

Horsmasta kannattaa myös kokeilla Nannan rikkaruohosalaattia, mustan teenkorviketeetä, sekä horsmalikööriä tai blogista hakusanalla horsma. Tällä reseptillä saat horsmajäätelöä neljälle hengelle.

 

Kandeerattuja horsmankukkia jäätelön päällä

Siirappi horsmankukista

1 l horsmankukkia

½ dl sitruunamehua

4 dl vettä

300 g sokeria

Horsmankukkajäätelö

3 dl vispikermaa

2 kananmunaa

½ dl horsmasiirappia

½ dl sokeria

ripaus merisuolaa

(2 rkl horsmalikööriä tai vodkaa)

Horsmasiirappi

Liota kukkia haaleassa vedessä jotta kaikki niissä piileskelevät hyönteiset ryömivät pois kukinnoista. Valuta vesi pois siivilässä. Lisää kukat kattilaan veden kanssa. Purista sitruunasta mehua ja lisää se kukkien sekaan ja peitä kannella. Keitä horsmia miedolla lämmöllä noin kymmenisen minuuttia, varttitunti kunnes niiden väri on liuennut veteen. Siivilöi kukat pois ja kaada mehu takaisin kattilaan. Lisää sokeri ja jatka keittämistä miedolla lämmöllä sekoittaen kunnes sokeri on kokonaan liuennut mehuun. Kuori pinnalta kaikki siihen muodostunut vaahto joko reikäkauhalla tai isolla lusikalla. Pullota siirappi kuumana huolellisesti puhdistettuihin lasipulloihin. Sulje pullot heti ennen siirapin jäähtymistä ja anna sen jäähtyä kokonaan. Mehu säilyy hyvin jopa vuoden avaamattomassa pullossa säilytettynä. Avattu horsmasiirappi kannattaa käyttää noin kuukauden, parin sisällä.

Horsmajäätelö

Mittaa kerma isoon kulhoon ja vispaa se kovaksi vaahdoksi, varo vispaamasta liikaa ettei se juoksetu.

Riko munat toiseen kulhoon, lisää sokeri ja ripaus suolaa ja vispaa ne kuohkeaksi ilmavaksi vaalean keltaiseksi vaahdoksi. Lisää vispattu kerma munavaahdon sekaan horsmaliköörin kanssa jos sitä käytät ja sekoita vaahdot keskenään varovasti sähkövispilällä hitaasti. Kaada seos jäätelökoneeseen ja valuta horsmasiirappia jäätelömassan sekaan koneen käydessä. Anna koneen käydä loppuun kunnes jäätelö on valmista, noin pari kymmentä minuuttia.  Säilytä horsmajäätelö pakastimessa tiiviissä rasiassa. Ota jäätelö esiin noin varttitunti ennen sen tarjoilemista niin sen saa helpommin annosteltua. Lusikoi jäätelöä jälkiruokakulhoihin tai kauniisiin laseihin ja koristele ne kandeeratuilla horsman kukilla tai tuoreilla kun ne ovat sesongissa.

Kesän kylmä mansikkakeitto

Mansikoita, ihania tuoreita mansikoita ja niistä herkullinen mansikkakeitto valmistuu nopeasti tuoreista mansikoista ja jogurtista. Tänä on myös hyvä tapa hyödyntää niitä vähän muusiintuneita tai pitkään poimittuina olleita nuupahtaneita mansikoita.

Jos jogurtti on hyvin paksua voi sitä ohentaa keitetyllä ja valmiiksi jäähtyneellä vedellä. Tällöin myös jogurtin määrää voi vähentää sopivaksi. Meillä käytetään tähän paksua kotona valmistettua kermaista jogurttia, ja keitosta saat helposti laktoosittoman käyttämällä laktoositonta jogurttia tai kutunmaitojogurttia.

Voit aamulla valmistaa kannun keittoa ja säilyttää sitä jääkaapissa ja juoda sen kylmänä keittona lämpimänä hellepäivänä, vaikka tulevana viikkona kun nyt taas heinäkuussa on toivoa oikealle ja lämpimälle kesälle. Mansikoista voit myös valmistaa mansikkagazpachoa sekä marokkolaista marjakeittoa. Tällä reseptillä saat mansikkakeittoa ison kannullisen josta riittää jälkiruoaksi noin neljälle hengelle. 

Tuoreita mansikoita mansikkakeittoon

Mansikkakeitto jogurtilla

5 dl mansikoita

1 tl vaniljasokeria

tomusokeria

6 dl jogurttia

(1-2 dl jäähtynyttä keitettyä vettä)

2-3 oksaa tuoretta minttua viimeistelyyn

Huuhtele mansikat huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa lävikössä tai puhtaalla keittiöliinalla. Ota osa marjoista sivuun viimeistelyä varten. Paloittele isot marjat ja lado ne kulhoon ja soseuta ne sauvasekoittimella tai survo perunasurvimella jos haluat sattumia keittoon. Lisää jogurtti mansikkasoseeseen ja sekoita. Lisää kylmää vettä tarvittaessa kunnes saat sopivan koostumuksen. Mausta keitto vaniljasokerilla ja lisää tomusokeria oman makusi mukaan ja sekoita. Kaada mansikkakeitto kulhoihin, laseihin tai kannuun. Viimeistele keitto halkaistuilla mansikoilla ja tuoreilla mintunlehdillä ja tarjoile se heti, se on parhaimmillaan juuri vasta valmistettuna.

Lohisilli

Eteläamerikkalainen kala Ceviche on nykyään niin suosittua että usein unohdetaan meidän omat pohjoismaiset perinneherkut, kuten silli, graavilohi sekä tämä sillilohi. Vai onko se lohisilliä?

Sillilohi on pohjoismaalainen yhtä helppotekoinen raakakypsytetty kylmä kalaruoka kuin lohesta valmistettu Ceviche ja sillilohta harrastetaan muun muassa sekä ruotsissa nimellä "Inlagd lax" että norjassa, nimellä "Syltet laks" ja meillä se aikoinaan eksyi juhannuksen herkkujen seuraan juuri ennen esikoista.

Sillilohta uusien keitettyjen perunoiden kera

Sillilohi on nimensä mukaan sillin tavalla etikkaliemeen säilöttyä kylmää kalaherkkua jota voi syödä yhtä hyvin kesähelteillä kuin joulupöydässä, ja kaikista parhainta sen voi tehdä valmiiksi maustumaan jääkaappiin hyvissä ajoissa etukäteen. Tämä on hyvä tapa hyödyntää ja säilöä lohta, jos sitä jäisi yli ja vähän erikoisempi tapa kuin graavaaminen joka myös on kalan raakakypsyttämistä mutta vain suolalla ja tämän jälkeen samanlaiseen mausteiseen etikkaliemeen säilöttynä samoin kuten sillikin.

Sillilohi säilyy liemessään parisen viikkoa avaamattomana koko ajan jääkaapissa säilytettynä, avattu purkki säilytetään edelleen jääkaapin kylmässä ja kannatta syödä parin, korkeintaan kolmen päivän sisään sen avaamisesta. Lohisillin maku on kuitenkin parhaimmillaan noin vuorokauden parin jääkaapissa maustumisen jälkeen. Parasta kun lohi on saanut maustua liemessä jääkaapissa vähintään vuorokauden, mielellään kaksikin ennen sen syömistä.

Lohikuutiot suolaantumassa

Tällä reseptillä saat kylmää sillilohta tuplasti normaalia neljää henkeä enemmän, jopa kahdeksalle ruokailijalle ja isommalle joukolle jos sillilohi on osana suurempaa seisovan pöydän tarjontaa esimerkiksi juhlissa.

Sillilohi, inlagd lax

½ kg lohifileetä

½ dl karkeata merisuolaa

1 punasipuli

Lohen mausteliemi

½ dl suolaa

¾ dl väkiviinaetikkaa, 12 %

3 dl vettä

1½ dl ruokosokeria

½ tl kokonaista valkopippuria

½ tl keltaisia sinapinsiemeniä

1 laakerinlehti

½ tl korianterin siemeniä

Murskaa kokonaiset sinapinisimenet, korianteri ja valkopippuri kevyesti morttelissa. Mittaa kattilaan etikkaliemen vesi, mausteet, suola, etikka sekä sokeri ja kiehauta se ylös. Anna mausteliemen kiehua parinse minuuttia ja anna sen tämän jälkeen jäähtyä kokonaan. Leikkaa lohifilee irti nahasta ja kuutioi kala hieman suupalan kokoista isoimmaksi kuutioiksi. Pane lohikuutiot kulhoon ja lisää suola. Sekoita kala varovasti mutta huolellisesti sitä rikkomatta jotta suolaa on tasaisesti joka kalakuutoin pinnalla. Peitä kulho tiiviisti muovilla ja siirrä lohi jääkaappiin suolaantumaan tunniksi. Kalan voi antaa suolaantua jopa kaksikin tuntia jos haluaa vahvemmin suolattua lohta. Valuta lohesta suola pois lävikössä, huuhtele kylmässä juoksevalla vedellä. Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi renkaiksi. Lado puhtaaseen huolellisesti puhdistettuun kauniiseen lasipurkkiin sipulia kerroksittain lohikuutioiden kanssa ja kaada jäähtynyt mausteliemi päälle. Sulje purkki tiivisti kannella ja anna lohisillin maustua jääkaapissa vähintään vuorokauden. Tarjoile lohisilliä samalla tavalla kuin tarjoilisit tavallista silliä tillin, uusien keitettyjen perunoiden sekä voinokareen ja pienen snapsin kanssa.

Raakapihvi

Kylmää kesäruokaa helteellä, Steak tartare tai tartarpihvi. Raakapihvi on kesähelteillä ruokaa laiskan emännän mieleen kun ei edes tarvitse kypsentää sitä. Kylmä liha vain hienonnetaan tarpeeksi hienoksi ja oikeilla lisukkeilla se sopii myös 5:2 paastoon ruoaksi kuten esimerkiksi jättämällä ruisleivän syömättä ja valitsemalla hapankurkun maustekurkun sijaan.

Klassikko raakapihvi, Steak tartare kuten raakapihviä kutsutaan sekä englanniksi, on pitkä perinne, ja se on aina valmistettu syvällä härän sisällä sijaitsevasta lihasta jotta se ei olisi kontaminoitunut ja jotta sitä olisi turvallista syödä. Tästä syystä se valmistetaan härän sisäfileetä, joka on kaikista hienoin häränlihan pala, tai mahdollisesti sen ulkofileestä. Raakapihvin lähisukulainen on Carpaccion josta olen valmistanut version hevosen lihasta ja joka myös sopii kulmäksi ruoaksi kesähelteillä.

Raakapihvin valmistukseen on enemmän kuin kaksi eriävää koulukuntaa siis miten sen lihan saa hienonnettua sopivaksi raakapihviin. Osa kokeista vannoo raakapihvin terävällä veitsellä sisäfileestä raaputtamiseen, toinen puoli taas sen hakkaa sen pieniksi paloiksi veitsellä, kolmas jauhaa lihan lihamyllyssä kun taas kotikokilla on hyvä vaihtoehto monitoimikoneessa. 

Ja totean tässä nyt ottamatta mitenkään kantaa suuntaan toi toiseen ja menetelmien kätevyyteen, sen mitä veitsellä raaputtamalla mahdollisesti säästää tiskaamisessa, taas antaa saman verran takaisin käsivoimailua tiskaamisessa, joten miten kukin itse haluaa sitä voimistelua käsilleen harrastaa. Itse olen laiska emäntä joten käytän monitoimikonetta joka antaa raakapihville pehmeämmän koostumuksen kuin lihamylly.

Steak tartare lisukkeineen

Meillä raakapihvi tarjoillaan kuten isäni sen aikoinaan minulle opetti, liha keskellä lautasta ja kaikki muut raaka-aineet omassa keossaan erillään toisistaan lautasella. Tämä jotta jokainen voi itse sen sekoittaa sitä syödessään, ulkomailla olen sen nähnyt monesti jo valmiiksi sekoitettuna jolloin se periaatteessa tarjoillaan raakana Lindströmin pihvinä, onhan nyt raaka-aineet periaatteessa aivan samat.

Lisukkeena meillä on aakapihville kapriksia, hienonnettua sipulia, punajuurta, mauste- tai suolakurkkua. Raaka munan keltuainen kuuluu aina asiaan ja sen voi halutessaan jokainen ruokailija maustaa joko Tabascokastikkeella tai Worcestershirekastikkeella ja lisukkeena hapanjuuresta leivottua tummaa ruisleipää. Ilman sormisuolaa ja vasta rouhittua mustapippuria suoraan myllystä lihan pintaan se ei maistu millekään ja tämän lisäksi tarjoillaan vaihtoehtoisesti sen lisäksi myös ranskalaista Dijon sinappia sekä tuoretta raastettua piparjuurta.

Sisäfileetä putsataan

Raakapihvi on tuoretuote ja sitä ei saa, eikä pidä säilyttää pitkään valmiiksi jauhettuna ennen sen syömistä vaan se on kakista parasta juuri vasta hienonnettuna ja jääkaappikylmänä kesähelteillä. Voit myös antaa lihakauppiaan jauhaa lihan valmiiksi mutta se on ehdottomasti säilytettävä jääkaapissa koko ajan ja syötävä samana päivänä. Myös hienonnettu sipuli on tuoretuotetta, sitäkään ei voi silputa liian aikaisien etukäteen koska sen maku muuttuu nopeasti kitkeräksi sen ollessa kosketuksissa hapen kanssa. Sipulin mahdollisesti voisi panna sitruuna tai etikkaliemeen jääkaappiin joksikin aikaa mutta tulos on kuitenkin sama, sipulin maku muuttuu kitkeräksi ajan myötä. Sipuli voit käyttää oman mielesi mukaan omaa suosikkiasi oli se sitten salottisipuli, hopeasipuli, punasipuli tai tavallinen keltasipuli.

Ranskassa Steak Tartare tarjoillaan usein tartarkastikkeen kanssa, joka on samantyyppinen kuin remouladekastike. Itse en ole oikein vielä tähän ikään vielä oppinut remouladekastikkeen ja tartarkastikkeen eroa ja käytänkin niitä kumpaakin iloisesti samana asiana. Voit lukea lisää tartarkastikkeesta ja sen erosta remouladekastikkeeseen tekstistäni remouladekastike.

Parasta kastikkeen käytössä on että sen voi, ja se myös pitää tehdä hyvissä ajoissa ennen sen tarjoilua jotta se ehtii tekeytyä kunnolla ja maustua valmiiksi jääkaapissa.

Jos olet 5:2 paastolla niin sinun on hyvä tietää että maustekurkussa on valmistajasta vaihtelevasti 60–83 kaloria, suolakurkku 20 kaloria kun taas hapatetussa kurkussa on tietojeni mukaan vain 9 kaloria kun taas tuoreessa kurkussa on 10 kaloria. Sama koskee punajuurta, tai kuten tässä tapauksessa keltajuurta jonka kalorit ovat keitettyinä enemmän kuin etikkapunajuurena. 

Keltasipulia raakakypsytetaan miedossa etikkavedessä

Ainoa kompastuskivi on munan keltuainen joka sisältää suhteessa kokoonsa paljon kaloreita, mutta raakapihvi ei ole raakapihvi ilman raakaa munan keltuaista joten sitä ei kannata kaloreiden vuoksi jättää pois. Lisukkeeksi raakapihville kannatta 5:2 paastoa noudattavan valita vihreä salaatti jotta saa vähän kuituakin ruoasta. Äläkä vain unohda punnita ja merkitä muistiin kaikkia raaka-aineita.

Lihan annoskoko on noin sata grammaa, tämän enemmän raa’an lihan syönti alkaa ainakin minulla jo tökkiä, ja sata grammaa on paremmin suhteessa sen yhden muna keltuaisen kanssa. Muista pakastaa valkuaiset ja käyttää ne myöhemmin johonkin toiseen ruokaan. Tällä reseptillä saat tavallisesta poiketen raakapihviä lisukkeineen vain yhdelle, mutta resepti on helppo kertoa kahdella tai neljällä jos ruokailijoita on enemmän kuin yksi.

Lisää 5:2 paastokokemustamme voit lukea kirjoituksistani 5:2 paastoruokia, possua ja linssimuhennosta, paperiuunilohi fenkolilla ja parsalla, grillattua possunulkofileetä fenkolisalaatilla, merisuolalla pariloitua lohta ja pinaattia paastopäivänä. Teksteistä löytyy paasto aikana tehtyjä huomioita sekä muuta hyvää tiedettävää 5:2 paastodieetistä. Hakusanalla 5:2 paasto löydät blogista ruokia jotka helposti ovat muunneltavissa ja vaa’an avulla käyttökelpoisiksi ja tähän pätkäpaastoon sopiviksi. Punnitset vain raaka-aineet vaa’alla yksitellen ja kerrot niiden kaloripitoisuuden sillä ja lasket yhteen koko annoksen kalorit. Muista vain aina punnita ruoat kypsinä ja ilman rasvaista nahkaa.

 

Tartarpihvi

80–100 g härän sisäfileetä

1 munan keltuainen

2-4 rkl hienonnettua sipulia

1-2 tl Dijonsinappia

2-4 rkl mauste- tai etikkakurkkua

2-4 rkl etikkapunajuurta

1 rkl kapriksia

sormisuolaa

mustapippuria

1-2 tippaa Worcestershirekastiketta

kourallinen Rucolaa

Valuta kapriksista, etikkakurkusta ja punajuuresta mausteliemi siivilässä. Kuori sipuli ja hienonne se hienon hienosti. Liota sipulia miedossa viinietikkavedessä tai tuoreella sitruunamehulla maustetussa vedessä viitisen minuuttia jos se on hyvin vahvaa maultaan. Putsaa sisäfilee ja poista siitä kaikki kalvot terävällä veitsellä. Hienonna sisäfilee joko lihamyllyssä, veitsellä tai monitoimikoneessa. Asettele lautasen keskelle raakapihvi. Erottele keltuainen, ota talteen valkuainen myöhempää käyttöä varten ja asettele keltuainen lautaselle omassa kuoressaan raa’an lihan viereen. Tiputa keltuaiseen tippa Worcesterkastiketta jollet paastoa. Asettele raakapihvin viereen kapriksia, hapankurkkua, punajuurta sekä sipulia kaikki omassa keossaan. Lisää lautaselle teelusikallinen sinappia. Rouhi myllystä mustapippuria pihvin päälle ja ripottele sen päälle sormisuolaa. Viimeistele annos Rucolalla ja tarjoile se oitis heti kylmänä ruisleivän kanssa sille joka ei paastoa, ja raikkaan vihreän salaatin kera 5:2 paastoajalle.