6. elokuuta 2015

Haukea kuusenkerkällä




Kalaa on sattuneesta syystä tullut syötyä paljonkin keväästä lähtien, grilliriennot ovat tänä vuonna jääneet paitsioon. Saa nähdä miten ensi vuonna käy, tämän kesän sääkin on tähän asti enemmän suosinut lämmintä syötävää eikä kylmälle ruoalle ole ollut tarvetta kuin kerran, pari.

Tämä on erittäin helppoa mutta samalla hienostunutta ruokaa, paistettua kalaa, tässä tapauksessa nyt haukea mutta samalla tavalla voisi tarjoilla myös esimerkiksi lohta tai miksei ahventa.
Kalan kypsyy nopeasti, joten vaikein osuus tässä ruoassa taas on uusien perunoiden puhtaiksi harjaaminen sekä fenkolin leikkaaminen ohuiksi suikaleiksi. Kastike on helpoista helpoin, ja perustuu italialaiseen pestoon josta juuston osa on poistettu jotta se sopii sydänystävälliseksi ruoaksi. 

Juusto on tässä jätetty pois koska se sisältää liikaa tyydyttyneitä rasvahappoja ja ne piti vähentää. Mutta jollei sinulla ole ongelmia rasvojen kanssa suosittelen että käytät tähän noin 50 g raastettua Pecorinoa Parmesaanijuuston sijaan. 

Tuoreita kuusenkerkkiä kastikkeesen



Kastikkeen vihreät ainesosat ovat perinteinen basilika mutta myös tuore kuusenkerkkä sekä pinjan siemenet. Pinjan siemenet ja kuusenkerkkä sointuvat hyvin yhteen, ja korostavat kukin toinen toisiensa makuja omalla luontaisella miedolla pihkaisuudellaan.

Oliiviöljyn kannattaa olla sitä hienompaa laatua, ei sitä millä paistaisit ruoan vaan sitä jota käyttäisit salaattikastikkeissa. Kastike on kylmä joten sen hienostunut maku säilyy. Ylijääneen kastikkeen voi säilyttää samalla tavalla kuten muutkin tuoreyrttiöljyt.

Kuusenkerkkää on vain rajattu aika keväällä, mutta niitä voi pakastaa kokonaisina ja ottaa esille kun niille tarvetta. Älä turhaan kuivaa kuusenkerkkiä ne eivät kuivauksen jälkeen enää maistu samalle vaan säilyttävät parhaiten makunsa pakastettuna. Suolaa annos sisältää hyvin vähän, joten lisää sitä oman makusi ja oman tuntosi mukaan ruokaan, meillä jokainen suolaa nykyään itse oman ruokansa.
Lisukkeena hauelle tuoretta fenkolia sekä uusia perunoita.

Paistettua haukea kuusenkerkkäkastikkeella ja uusilla perunoilla

Hauki kannattaa fileoida, ja sen nahan voi joko poistaa tai jättää paikalleen kunhan vain suomustaa sen. Jos jätät nahan kannattaa paistaminen aloittaa nahkapuolella, ja painaa kalaa kuumaa pannua vastaan jottei se mene kuprulleen ja osa kalan pintaa jää paistamatta. 

Muista nyrkkisääntö sanoi julkiskokki mitä sanoi, sinä syöt sen kalan ja jos pidät kypsästä ja rapeasta kalasta, paista se rapeaksi koska sinä pidät siitä. Ja jätä se juuri ja juuri suuriksi paloiksi lohkeilevaksi mutta ei enää läpikuultavaksi jos pidät siitä paremmin. Tällä reseptillä saat taas kerran tuttuun tapaan annokset neljälle.

Paistettua haukea

500 g haukea
600 g uusia perunoita
400 g tuoretta fenkolia

Kuusenkerkkäkastike hauelle

½ dl pinjan siemeniä
1 dl tuoreita basilikanlehtiä
½ - 1 dl kuusenkerkkiä
1 valkosipulinkynsi
1-1½ dl oliiviöljyä
ripaus suolaa
ripaus suolaa sekä vasta rouhittua mustapippuria

Huuhtele basilika ja anna sen kuivua kokonaan talouspaperilla. Tee samoin kuusenkerkille jos käytät tuoreita, pakastetut voit nyt ottaa ulos sulamaan. Ne sulavat hyvin nopeasti tarpeeksi jotta niitä voi työstää kastikkeeseen jopa noin vartissa. Kaada kattilaan vettä ja pane se liedelle keskilämmölle jotta se jo alkaa kiehua kun perunat ovat valmiitta keitettäväksi. Harjaa uudet perunat puhtaiksi ja lisää kiehuvaan veteen. Keitä perunoita noin 20–30 minuuttia, vähän riippuen niiden koosta. Kuori valkosipulin kynsi ja pane sen pinjan siementen kanssa mortteliin, lisää sekaan myös basilikan lehdet sekö kuusenkerkät. Murskaa kaikki keskenään tahnaksi ja lisää oliiviöljyä norona koko ajan kastiketta sekoittaen kunnes olet saanut lusikoitavan ja helposti juoksevan kastikkeen. Mausta hyppysellisellä suolaa. Halkaise fenkoli pituussuunnassa ja leikkaa kummatkin puoliskot taas pituussuunnassa kahteen osaan. Ota fenkolin tilli sivuun ja säästä annosten viimeistelyyn. Poista fenkolin kova puumainen sisusta ja suikaloi fenkoli ohuen ohuiksi suikaleiksi terävällä veitsellä tai mandoliinilla. Pane fenkoli kulhoon niin kylmään veteen kuin hanasta lähtee, tai kesähelteellä voit lisätä kourallisen jääpaloja veteen. Leikkaa hauki tasakokoisiksi annospaloiksi ja suolaa kala kevyesti. Lämmitä pannu kuumaksi ja lisää loraus oliiviöljyä pannulle ja paista hauki nahkapuoli alaspäin keskilämmöllä. Paina haukea pannuun paistolastalla jotta se kypsyy tasaisesti. Kala alkaa olla kypsää käännettäväksi noin 3-5 minuutin jälkeen, tietenkin vähän riippuen kalafileen paksuudesta. Käännä kala vasta loppuvaiheessa kun kalan reunat ovat tulleet valkoisiksi ja valkoinen väri on alkanut kivuta kalan sivua pitkin ylöspäin raa'alle yläpuolelle. Käännä kala ja paista niitä kaksi minuuttia lisää ja ota pannu lämmöltä. Kaada fenkoli lävikköön ja anna sen kuivahtaa. Kaada perunoiden keitinvesi ja anna perunoiden höyryyntyä kuiviksi keitinkattilassa. Annostele lämpimille lautasille neljäsosa fenkolisuikaleita keskelle lautasta. Lisää päälle keitetyt uudet perunat. Asettele paistettu hauki perunoiden päälle ja lusikoi kuusenkerkkäkastiketta annosten päälle ja ympärille. Viimeistele annokset fenkolintillillä, mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla ja tarjoile heti.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...