5. joulukuuta 2010

Itsenäisyyspäivän kalkkuna illallisen esivalmistelut


Itsenäisyyspäivänä perinteisen kalkkunaillallisen esivalmistelut. Uunissa paahdettua mehukkaan herkulista kalkkunaa. Mutta miten valmistaa kalkkunaa? Missä se voi mennä pieleen ja miksi?!?

Olen koko pienen ikäni, no ainakin niin kauan kuin muistan, kadehtinut Amerikkalaisten kiitospäivän viettoa, jolloin koko perhe ja suku kokoontuvat yhteen kotiin viettämään yhteistä ruokajuhlaa. Maistoin ensi kertaa uunissa paistettua kalkkunaa joskus kahdeksan kymmentä luvun puolessa välissä ja mietin hartaasti, ja kauan, miten saisin sen ujutettua perheemme perinneruokien sekaan.

Meillä kun jouluna syödään aina kinkkua ja en halunnut muuttaa perinteistä jouluamme. Suurin kysymys oli mihin aikaa vuodesta kalkkuna sopisi parhaiten, ja vasta jälkikasvun synnyttyä keksin ettei meillä ollut mitään perinnettä itsenäisyyspäivän suhteen, joten miksen valmistaisi meille joka vuosi perinteistä kalkkunaillallista itsenäisyyspäivänä?

Näin olen vuodesta 1989 lähtien tehnyt, jolloin valmistin ensimmäisen kalkkunani ja tänä vuonna valmistan jo kahdennenkymmenennen ensimmäisen kalkkunani. Meillä kalkkunan kanssa tarjoillaan aina karpalokastiketta ja paahdettuja perunoita, mutta kalkkunan täytteen, alkuruoan ja jälkiruoan suhteen vaihtelen mielelläni vuodesta toiseen. Karpalokastike on kauniin vaaleanpunaista ja joka vuosi yhdistän siihen myös jotain vihreätä kuten Haricots verta tai keitettyjä pakaste herneitä ja joko bataattia tai porkkanaa vähän oranssia ja vihreätä jotka kirkuvat vaaleanpunaisen värin kanssa yhdistettynä.

Kalkkuna illallisen menyy

On myönnettävä että myös kurpitsaa on usein tarjoilu jossakin muodossa, ja sekä kurpitsakeitto että kurpitsapiiras ovat tulleet tutuiksi ja vierailee edelleenkin ruokapöydässämme tasaisin välein. Pari vuotta sitten ostin kaupasta huolimattomuudessani pakastettuja vadelmia jotka huomasin vasta kuin olin tekemässä kastiketta. Kalkkuna ei maistunut samalle vadelmakastikkeella, se kyllä huomattiin ja siitä saan edelleenkin kuulla. Mutta, jos pidät vadelmista, kastike ei ole hullumpi, se ei vain meillä sovi kalkkunan kanssa ja voisi sopia esimerkiksi riistan kera niin hullulta kuin se kuulostaa.

Englannissa syödään jouluna perinteisesti sipulilla ja salvialla täytettyä kalkkunaa joka tarjoillaan leipäkastikkeen kanssa jota en koskaan ole itse valmistanut koska en pahemmin perusta salviasta. Olen vuosien mittaan kokeillut montaa eri täytettä kalkkunaan ja etsin edelleen sitä parhainta, sitä maukkainta ja optimaalista täytettä. Vain kerran vuodessa syödyt herkut maistuvat paremmin, koska niitä osaa odottaa ja tietää milloin kyseistä herkkua on tarjolla.

Kalkkunan käsittely

Kalkkuna on lintu, jolla voi olla Salmonella tartunta, ja tästä syystä sen valmistuksessa pitää olla hyvin tarkkana puhtauden suhteen. Kädet ja välineet jotka ovat olleet kosketuksessa raa’an kalkkunan kanssa, on puhdistettava huolella, jottei vain saa tartuntaa. Totta on että suomessa kasvatetuissa kalkkunoissa harvoin esiintyy Salmonellaa, mutta koskaan ei voi olla varma joten kannattaa varoa antaa edes pienintäkään mahdollisuutta saada Salmonella tartuntaa raa’asta linnun lihasta.

Samasta syystä kalkkunaa ei saa täyttää esimerkiksi edellisenä päivänä, vaan vasta samana päivänä kun se paistetaan uunissa. Itse täytteen voit kyllä valmista etukäteen jo edellisenä päivänä jos niin haluat säästääksesi aikaa, (paitsi munat ja raa’an lihan jotka lisäät sekaan vasta valmistuspäivänä) mutta lintua ei koskaan saa täyttää ennen kuin samana päivänä kuin se kypsennetään.

Pakastekalkkuna vai tuore kalkkuna

Kalkkunasta tulee aina parhain ja mehevin, kun sen valmistaa tuoreesta kalkkunasta. Miksi? Kalkkuna sulaa huoneenlämmössä noin vuorokaudesta kolmeen vuorokauteen, tietysti riippuen kalkkunan koosta (ja sama pätee tietysti joulukinkkuun), mutta tällä tavalla siitä valuu ulos vielä enemmän nestettä jota jo on siitä haihtunut pakastamisen tuloksena. Mitä lämpimämmässä kalkkuna sulaa, sitä enemmän nestettä ja kosteutta siitä myös poistuu ja tästä syystä kalkkuna (ja myös joulukinkku) kannattaa sulattaa hitaasti kylmässä esimerkiksi jääkaapissa.

Pakastekalkkunan sulatus

Jollei jääkaapissa ole tarpeeksi tilaa, voit sulattaa kalkkunaa (omassa pakkauksessaan) ulkona huolella puhdistetussa kylmälaukussa parvekkeella tai verannalla. Voi olla vaikeata tietää milloin kalkkuna on sulanut valmiiksi, ja samalla on kuitenkin varottava kalkkunan tulevan liian lämpimäksi joten lämpömittari kylmälaukussa on hyväksi avuksi.

Pakastettuna olleesta kalkkunasta tulee hyvin usein hieman kuivaa ja syy siihen on että pakastaessa kalkkunanlihasta haihtuu nestettä. Tämä haihtunut neste on jollain tavalla satava korvattua, kuten se joka valui ulos sen sulaessa ja paras tapa siihen on upottaa kalkkuna vuorokaudeksi suola-sokeri-liuokseen.
Kalkkuna suolaveteen nesteytymään

Kun kalkkuna on sulanut, se otetaan pois pakkauksesta ja upotetaan suola-sokeri-liuokseen jolloin se vetää itseensä hävinnyttä nestettä ja samalla se suolataan. Sen sisäelimiä ja kaulaa ei tarvitse suolata vaan voit säilyttää ne jääkaapissa kunnes niitä tarvitaan. Sisäelimet menevät kalkkunan täytteeseen ja kaula paistetaan kalkkunan kanssa jotta saadaan maukas kastike.

Kalkkunan nesteytys

Kalkkunan nesteyttäminen suola-sokeri-liuoksessa onnistuu myös ulkona kylmälaukussa parvekkeella tai verannalla, jollei jääkaapissa ole sille tilaa. Voit myös tehdä sen sisällä keittiössä, jos lisäät kylmälaukkuun pari kolme kylmäkallea, kalkkuna pysyy tarpeeksi viileässä. Muista vain puhdistaa kylmälaukku huolellisesti käyttökertojen välissä. Itse ompelen aina linnun kiinni jos vain mahdollista, jottei täyte pursua ulos, mutta tämä ei ole välttämätöntä.

Suomessa vain valitettavan usein kalkkunassa ei ole tarpeeksi nahkaa joten sen ompeleminen voi olla hankalaa. Kalkkunat eivät myöskään, kasvattajasta riippuen, aina sisällä sisäelimiä tai kaulaa, joten jos ne puuttuvat sinun kalkkunastasi sinun on vain pärjättävä ilman.
Kalkkunaa ei voi ommella umpeen

Kalkkunan paistaminen

Olen vuosien mittaan todennut kaksi tapaa hyväksi kalkkunaa valmistaessa, ja toinen niistä sopii käytännönsyistä vain pienemmille linnuille. Yksi tapa on aloittaa kalkkunan paistaminen sen rinta pellillä alaspäin, ja tämä on se tapa joka sopii pienemmille kalkkunoille. Kalkkunalla on eniten rasvaa sen alapuolessa ja tällä tavalla rasva valuu linnun ja sen täytteen läpi rintalihaan ja tuloksena on mahdollisimman mehevää ja pehmeätä lihaa. Kun paistoaikaa on jäljellä reilu puolitunti, kalkkuna käännetään oikein päin, rinta ylöspäin, jotta sen nahka saa kauniin ruskean paahtuneen värin.

Toinen tapa on paistaa lintu koko ajan rinta ylöspäin alumiinifoliolla peitettynä, ja tämä valmistustapa sopii isommille kalkkunoille, jollet sitten harjoita painonnostoa. Valitset sitten kumman tavan tahansa kalkkunan paistaminen kuitenkin aloitetaan 200 asteessa, jossa se saa paistua ensimmäisen puolen tunnin ajan. Tämän jälkeen lämpö käännetään 175 asteeseen jossa se saa kypsyä lopun ajan. Kun linnun paistoaikaa on jäljellä reilu puoli tuntia, rinta ylöspäin olevalta linnulta poistetaan alumiinifolio, jolloin sen rinta paahtuu kauniin ruskeaksi. Kalkkuna taas, jonka kypsennys aloitettiin sen rinta alaspäin, käännetään nyt rinta ylöspäin. Jos valitset kypsentää kalkkunasi aluksi rinta alaspäin, pane se pellille tai vuokaan alumiinifolion päälle joka on kummaltakin puolelta sivelty sulatetulla voilla. Näin folio ei tartu kiinni vuokaan eikä myös kalkkunan nahkaan, ja nahka pysyy koossa eikä jää kiinni vuoan pohjaan.

Rinta ylöspäin
Kalkkunan kypsennysaika

Kalkkunaa paistetaan sen painon mukaan suunnilleen ensin 45 minuuttia per ensimmäisen kilon, jonka jälkeen lasketaan puoli tuntia per kilo. Jos kalkkuna on hyvin iso, sen paistoaika kasvaa hieman kaavaa enemmän ja on jonkin verran pidempi kuin yllä mainitulla tavalla laskettuna saadaan tulokseksi. Kalkkunan painoon on myös huomioitava sen täytteen paino, siis koko linnun ja täytteen yhteinen kokonaispaino.

Kalkkunan kypsymisaika riippuu myös siitä mistä täyte on tehty. Esimerkiksi porsaan liha kypsy kauemmin kuin leivänmuruilla, sipulilla ja omenilla täytetty lintu. Jos täytettä on esimerkiksi 3 kiloa porsaanlihaa, ja porsaan lihan on aina oltava kypsää, paistoaika kasvaa, joten ei voi aivan yksioikoisesti sanoa milloin kalkkuna sen ja täytteen painon mukaan tulisi olla kypsä. Joten kalkkunan odotetun kypsymisjana voi hyvin laskea tällä kaavalla mutta sen kypsyys on aina tarkistettava ja tässä paistimittari on hyvä apu.
Täytteen voi myös valmistaa sivussa

Apua lihamittarista

Jollet omista paistimittaria voit kokeilla sen kypsyyden pistämällä metallitikun tai haarukan linnun paksuimpaan kohtaan ja anna sen olla siinä pari sekuntia. Paina haarukka alahuultasi vastaan ja totea miten lämmin se on. Jos metalli on kuumaa ja melkein poltat sillä huulesi se on kypsää, muuten linnun paistamista on jatkettava.

Koita linnun kypsyys sen rinnan paksuimmasta kohdasta ja reiden vierestä kyljessä jossa myös on paksu kohta. Kun pistät lintua haarukalla, siitä valuu nestettä, ja jos siitä valuva neste on kirkasta, kalkkuna on kypsää. Jos neste taas on vaaleanpunertavaa, se ei vielä ole valmis ja sitä on kypsennettävä lisää. Tällöin olet tuplasti tarkistanut kalkkunan ja tiedät varmasti onko se kypsää vai ei.
Lihamittari kertoo kypsyysasteen

Kalkkunan lihan mehevyys riippuu tietysti myös sen paistolämmöstä. Sama pätee myös joulukinkun paistamiseen. Ohjenyörinä on mitä korkeampi ja lyhyempi paistoaika sitä kuivempi liha, ja mitä alempi paistolämpö ja pidempi paistoaika sitä mehevämpi tulos ja tämä 175 asteen olen todennut näiden kahden säännön kultaiseksi keskitieksi. Muista myös että nämä kypsennys ajat pitävät paikkansa jos kalkkuna ja sen täyte ovat huoneen lämpöisiä ennen niiden uuniin panemista. Jos kalkkuna ja sen täyte ovat kylmiä suoraan jääkaapista, tai lintu vielä kohmeinen eikä vielä sula niin paisto aika pitenee huomattavasti.

Vähän jo uunissa kypsennetty täytetty kalkkuna

Kalkkunan suolaaminen ja nesteyttäminen

900 g merisuolaa
2½ dl ruokosokeria
4 l kylmää vettä

Pane kalkkuna astiaan. Liuota sokeri ja suola kylmään veteen ja kaada kalkkunan päälle. Käännä kalkkunaa pari kertaa jotta sokeri ja suola sekoittuvat hyvin. 4 tunnin liotus riittää pienelle kalkkunalle, 6 tuntia isommalle linnulle, ei yhtään se pidempään eikä lyhyempää. Nosta kalkkuna ylös suolaliuoksesta, huuhtele se huolellisesti ja kuivaa hyvin talouspaperilla. Samalla reseptillä saat nesteytettyä 5,5 – 11 kilon kalkkunan. Vasta tämän jälkeen alkaa itse kalkkunan valmistaminen ja siinä kannattaa laskea vähintään kaksi tuntia ennen kuin kalkkunan saa uuniin jos sen aikoo täyttää ja ommella kiinni. Nosta kalkkuna ylös sokeri-suolaliuoksesta ja se kuivaa se huolella talouspaperilla sekä sisältä että ulkopuolelta.

Kastanjatäyte kalkkunalle

1 rkl suolatonta voita
6 pekonin siivua
3 Salottisipulia
2 omenaa kuutioituna
1-2 varsisellerin vartta
1-3 valkosipulinkynttä
1 tl kuivattua timjamia
8 dl valkoviiniä
½ tl maustepippuria
merisuolaa
rouhittua mustaa pippuria
2 kourallista kastanjoita
300 g porsaan jauhelihaa
1 kanan muna
2 isoa kourallista leivänmuruja

Huuhtele tuoreet kastanjat, leikkaa niiden kärkiin kaksi viiltoa ristikkäin. Paahda kuumassa uunissa 15 minuuttia 240 asteessa. Kuori kastanjat. Leikkaa kalkkunan maksa ja muut sisäelimet pieneksi ja leikkaa pekoni puolen sentin suikaleiksi. Sulata voi paistinpannussa ja lisää pekoni ja sisäelimet. Anna niiden kypsyä ja saada vähän väriä. Alenna lämpöä ja lisää pannulle hienoksi silputtu sipuli, kuutioitu varsiselleri ja kuutioitu omena. Freesaa vihanneksia miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia sekoittaen. Täytteen ei pidä saada yhtään väriä vaan sen pitää vain pehmetä. Pilko kastanjat pienemmiksi paloiksi ja lisää ne ja puolet viinistä täytteen sekaan ja lisää lämpöä. Annan porista kunnes nestettä on vain kolmas osa alkuperäisestä ja ota pannu hellalta sivuun jäähtymään. Lisää täytteen jäähdyttyä sen sekaan maustepippuri, mustapippuri, timjami, muna, hieman suolaa, leivän murut ja jauheliha ja sekoita täyte huolellisesti. Tässä vaiheessa voit tarkista täytteen maun. Paista pieni nokare täytettä paistinpannulla ja maista sitä. Lisää mausteita täytteeseen jos se sinusta sitä tarvitsee. Nyt voit täyttää kalkkunan.

Voit vaihtoehtoisesti valmistaa kalkkunan täytteen päivän etukäteen säästääksesi aikaa kalkkunan valmistamispäivänä. Tietysti samana päivänä valmistettu täyte on parasta, mutta jos aiot tarjoilla täytetyn kalkkunan keskellä päivää, joudut joko valmistamaan sen täytteen päivää ennen, tai nousta ylös valmistamaan täytettä aamuyöstä. Jos teet täytteen edellisenä päivänä, valmista se siihen asti kunnes nesteet ovat keittyneet kokoon, jäähdytä ja se säilytä viileässä. Seuraavana päivänä ennen kuin täytät kalkkunan, sekoitat vain täytteeseen mausteet, porsaan jauhelihan ja munan.

3 kommenttia:

  1. Löysin vaihtoehtoisen tavan valmistaa kalkkunaa, jolei muutaa niin tiskikoneessa valmistettu kalkkuna kuulostaa hauskalle!
    http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-1235634/Turkey--la-dishwasher--How-ignite-love-affair-festive-bird.html#ixzz0a2Ligk9b

    VastaaPoista
  2. Meilla taalla Canadassa on myos jaadytettyja, valmiiksi taytettyja ja voidellettuja kalkunoita jotka paistetaan jaisena ilman sulatusta. Kauemmin paistaa. Tayte otetaan heti pois linnun sisalta eri kulhoon paistamisen jalkeen.Kalkkunan ei tarvitse olla lamminta tarjoillessa, tayte tulee lammittaa ja myos kastike.
    Tayte on tavallisesti keitettya riisia, muskattua tuoretta leipaa,makkara lihaa,sipulia,selleria ja mausteita,yrtteja. Taytetta saa myos valmiina stovetop paketissa.

    Laitan sellerin varsia pannun pojalle ja lintu sen paalle. Silloin lintu ei pala pohjaan kiinni ja selleri antaa hyvan maun myos kastikkeeseen .Selleri siiviloidaan pois kun kastike on valmista ja kaadetaan toiseen kattilaan.

    VastaaPoista
  3. hei anonymous ja kiitos kommentistasi, on kivaa kuulla että blogiani luetaan jopa kanadassa!!!

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...