1. joulukuuta 2010

Joulun punaiset glögit


Joulun perinteiset punaviiniglögit. Lämmintä, mausteista höyryävän kuumaa punaviiniä valkoisten kaltattujen manteleiden ja rusinoiden kera tarjoiltuna. PUnaista jouluglögiä unohtamatta lapsia ja niitä jota syystä tai toisesta eivät voi juoda alkoholia.

Makea mausteviini

Meidän aikamme glögi polveutuu keskiajan maustetuista ja makeutetuista viineistä. Ajalta, jolloin viiniä kuljetettiin pitkiä matkoja tänne Pohjolaan, ja joka usein juuri tästä syystä oli niin pahaa, ettei sitä voinut juoda ilman sen maustamista. Jokaisella taitavalla ison talon emännällä, tai hänen emäntäpiiallaan, oli omat reseptinsä miten maustaa ja makeuttaa viini. Yleisintä maustettua viiniä kutsuttiin Hypocras’iksi. 

Hunajaa oli yleisesti saatavan keskiajalla ja sitä käytettiinkin arkena, ja köyhät käyttivät sitä myös juhlina, mutta kaikista hienointa ja halutuinta oli kuitenkin valkea sokeriruo’osta valmistettu sokeri. Keskiajalla mausteet ja sokeri olivat harvinaisia. Ne kuljetettiin pitkiä matkoja yli merten ja mannerten ja tästä syystä ne olivat hyvin kallisarvoisia joihin vain sen ajan kuninkailla, aatelisilla ja hyvin rikkailla ihmisillä varaa ja mausteita käytettiin myös maksuvälineenä. Vaniljatanko on uudempi tuttavuus ”Uudesta maailmasta” ja sitä ei meillä vielä ollut satavana täällä Euroopassa keskiajalla.

Lämmin mausteviini

Itse sana glögi tulee ruotsin sanasta ”glögg”, ”glödgat vin”, siis lämmitettyä viiniä. Glögin alkuperä on saksaa, ”glühwein”, ja englanniksi se on mulled wine. Ranskassa voi tänä päivänäkin tilata ”vin chaud” baareissa, lämmitettyä viiniä johon itse saa lisätä sokeria oman makunsa mukaan.

Nykyään meille kaikille onneksi suodaan mausteita ja sokeria, ja voimme vapaasti kaikki maustaa omat glögimme kuten haluamme. Meillä valmistetaan jouluna sekä tavallista viiniglögiä ja alkoholitonta glögiä. Alkoholittoman glögin teossa on tärkeintä, ettei siitä tule liian makeata, vaikka se kuitenkin on tarpeeksi maustettua. Valmistan yleensä mehuglögin mustaherukka mehu tiivisteestä ja viime vuonna unohdin tyystin laimentaa sitä tarjoillessani ja glögiäni kehuttiin silloin enemmän kuin koskaan ennen, joten makuasiat ovat kiistämättömiä. Kaupasta ostetut alkoholittomat glögit ovat mielestäni aivan liian mehuisia ja makeita, niistä puuttuu muuta mausteet kuin kaneli, ja minä kun en kanelista pahemmin välitä, haluan että glögissäni on muitakin mausteita. Ei kannata luopua hyvästä glögireseptistä vaan siitä kannattaa valmistaa glögiä joka vuosi. 

Ruotsissa glögin juonti on saanut uuden ulottuvuuden vuosikerta glögeillä. Siellä glögi valmistetaan vuosikerta viineistä ja maustetaan sen mukaan mistä viinistä ne on tehty ja saadaan joka vuonna uutta maistettavaa. Siellä joka vuosi myös valmistetaan "uniikkeja glögejä" vuodesta toiseen joita ei toista kertaa valmisteta. Glögi tarjoillaan useimmiten lämmitettynä joten se kannattaa tarjoilla lämpöä kestävistä laseista, teelaseista tai erityisistä glögimukeista joita käytetään vain jouluisin. Itse en vielä ole löytänyt semmoisia glögimukeja kuin haluaisin, joten etsintä jatkuu.

Mantelien kaltaaminen

Glögi tarjotaan meillä aina piparkakkujen ja muun pikkupurtavan kanssa unohtamatta tärkeänä osana sen juomista kuorittuja manteleita ja rusinoita. Mantelit kannattaa kaltata, siis kuoria, itse jos harrastaa glögin juomista. Kotona kaltatut mantelit ovat paljon pehmeämpiä kuin kaupasta ostetut jotka ovat voineet olla kuorittuina kaupassa kuukausikaupalla ja usein ovat turhan kovia. Mantelien kalttaaminen on helppoa, mantelit vain kattilaan ja kylmää vettä päälle. Kiehauta vesi ylös ja valuta vesi siivilän läpi kattilasta. Anna mantelien jäähtyä vähän ennen niiden kuorimista jottet polta näppejäsi, ne pitää kuitenkin kuoria ennen kuin ne ovat taas jäähtyneet. Sitten vain puristetaan mantelin pullistunut ja irrallaan oleva kuori irti. Pane kuoret biojätteen sekaan roskiin ja kuoritut mantelit talouspaperille lautaselle kuivumaan. Anna mantelien kuivua kunnolla yön yli jos aiot säilyttää niitä ilmatiiviissä purkissa. Ne homehtuvat suurimmalla todennäköisyydellä jos panet kosteat mantelit tiiviiseen purkkiin kansi kiinni.

Punaviiniglögissä, ja mustaherukka glögissä käytän useimmiten tummia rusinoita, mutta vaaleissa valkoviinistä tehdyssä glögissä voit myös käyttää kauniin kullan keltaisia rusinoita tai pieneksi leikattuja aprikoosin paloja mantelien kera. Glögi valmistetaan usein samana päivänä kuin se juodaan, mutta sen voi aivan yhtä hyvin valmistaa pitkälti etukäteen jolloin sen maut ehtivät paremmin vetäytyä viiniin ja mehuun. 

Glögin valmistus

Viiniglögiä ei koskaan saa lämmittää niin paljon että se alkaa kiehua. Alkoholi haihtuu liian korkeissa lämpötiloissa joten viiniä pitää vain lämmittää miedolla lämmöllä, kunnes se on niin lämmintä kuin sen haluat, se saa korkeintaan vain poreilla lyhyen ajan. Käytän aina glögin valmistukseen kokonaisia mausteita jotka korkeintaan rouhin pienemmiksi, jotta mausteissa olisi suurin mahdollinen kosketuspinta mehun, tai viinin kanssa. Mausteet siivilöidään aina pois juomasta, ja jauhettuja mausteita on vaikea saada siivilöityä pois. 

Voit tietysti yrittää valuttaa glögiä kahvifiltterin läpi, mutta silloin sokeri, tai hunaja jos glögi sillä on maustettu, ei valu läpi ja glögistä kestää turhan pitkään saada kirkasta. Olen turhan monta joulua tuskaillut kahvi-filttereiden ja jauhettujen mausteiden kanssa, kun olen unohtanut osta kokonaisia mausteita kaupasta. Kanelitangon käytön suhteen haluan viitata tekstiini "Lipulista”, siis hillotusta kurpitsasta.

Glögiuute

On kolme vaihtoehtoista tapaa valmistaa glögiä, voi lämmittää mausteet viinissä ja antaa niiden vetäytyä kattilassa kannen alla, tai panna viinin isoon purkkiin mausteiden kanssa jossa annat niiden vetäytyä rauhassa viikon jonka jälkeen mausteet siivilöidään pois, tai valmistat esanssin tai uutteen. Jos olet jo löytänyt hyvän glögireseptin ja tiedät missä suhteessa mausteita siihen käytetään, osaat sen perusteella valmistaa esanssin jonka vai lisäät viinin ja sokerin sekaan glögin lämmitysvaiheessa. 

Glögin valmistukseen sopii kokemukseni mukaan parhaiten joko konjakki, Madeira tai portviini. Konjakissa on noin 40 % alkoholia joten siinä kannatta antaa mausteiden hautua korkeintaan 3-4 vuorokautta, kun taas Madeirassa ja portviinissä on alhaisempi alkoholipitoisuus ja siinä mausteet voivat hautua jopa 2-3 viikkoakin ennen siivilöimistä. Haluan tässä kohdassa muistuttaa Limoncellon valmistuksen yhteydessä esiin tullutta asiaa, korkea alkoholipitoisuus vetää paljon karvasaineita mausteista joten uuttamisaika ei saa olla liian pitkä. Sekä Madeiraan että portviiniin on lisätty sokeria ja viinaa, joten mausteiden maku on hieman pehmeämpää ja pyöreämpää kuin konjakkiin uutettu esanssi. Pieneksi rouhitut, mutta ei kuitenkaan jauhetut, mausteet pannaan joko konjakkiin tai portviiniin maustamaan sitä. 

Glögiesanssi

Mausteet saavat olla nesteessä vetäytymässä, joten ehdit vielä hyvin valmistaa glögiesanssia tällä tavalla ennen joulua. Kun esanssi on maustunut tarpeeksi kauan, mausteet siivilöidään ja haluttu määrä esanssia lisätään vasta viinin lämmitysvaiheessa lämpimän viinin sekaan johon myös lisätään sokerin sulamaan kattilaan. Itse teen nykyään glögit vapaalla kädellä mutta tässä on alkoholiton mustaherukka glögi joka voisi olla keskiajalta ja keittiömestarin tyttären glögi, joka suurelta osin perustuu Ruotsista 1800-luvun loppu puolelta ”viinikauppiaan glögini” ja jota silloin valmistettiin pullotettuna myytäväksi. Olen vuosien mittaan hieman muokannut tätä reseptiä omaan makuun sopivammaksi. Voit myös kokeilla vaaleata glögiä.

Mustaherukka glögi

5 dl omenamehua
1 pala kuivattua inkivääriä
5 mausteneilikkaa
½ tl kardemumman siemeniä
1 pala pomeranssinkuorta
1 dl rusinoita

Sekoita mehut ja mausteet kattilassa. Anna mehun poreilla puolisen tuntia miedolla lämmöllä. Siivilöi mausteet pois ennen tarjoilua. Voit myös valmistaa glögin viikon ennen joulua, siivilöi mausteet ja kaada se puhtaaseen pulloon. Se säilyy viikon jääkaapissa. Lämmitä glögi ennen tarjoilua ja tarjoa sitä piparkakkujen, kaltattujen manteleiden ja rusinoiden kera.

Keittiömestarin tyttären glögi

1 pullo täyteläistä Espanjalaista viiniä
3 dl puolimakeata sherryä
3½ dl konjakkia
3 dl ruokosokeria
2 karvasmantelia
1 dl rusinoita
7 kardemumman siementä
1 kanelitanko
1 pala kuivattua inkivääriä
5 mausteneilikkaa
½ tl kardemumman siemeniä
1 kanelitanko
1 pala pomeranssinkuorta
1 vaniljatanko

Irrota kardemumman siemenet vihreästä siemenkodasta. Leikkaa vaniljatanko halki. Pane kardemumma, vaniljatanko, rusinat ja muut mausteet huolella puhdistettuun lasipurkkiin. Kaada konjakki päälle ja anna mausteiden vetäytyä kaksi vuorokautta kansi tiivisti kiinni. Voit pari kolme kertaa heilutella mausteita purkissa joka päivä. Sulata sokeri tilkkaan kiehuvaan vettä. Sekoita sherry ja viini kattilassa. Lisää sokeri ja konjakkimausteseos. Lämmitä glögi miedolla lämmöllä kuumaksi. Siivilöi pois mausteet ja tarjoile sitä kuumana piparkakkujen, kaltattujen manteleiden ja rusinoiden kera. Voit myös tarjoilla tätä glögiä hyvin näyttävästi sytyttämällä sen palamaan. Silloin on vain muistettava varoa glögin syttymistä, ettei hiuksesi tai mikään muu vahingossa syty palamaan. Muista kuitenkin ettei glögin kannata antaa palaa liian kauan, jos halut sen vielä olevan väkevää. Glögin liekin voit tukahduttaa kattilan kannella.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Mitä mielessä?

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...