9. joulukuuta 2010

Hillotut appelsiinin kuoret


Kandeerattuja applesini kuoria, hillottuja applesiinin kuoria. Pehmeäksi keitettyjä oranssin keltaisia appelsiinin kuoria. Hieno joululahja kauniiseen lasipurkkiin ystävälle joka pitää hillotuista appelsiinin kuorista.

Luen mielelläni vanhoja keittokirjoja ja samalla ihmettelen miten vähän ruoka ja ruoanlaitto sadassa vuodessa on kehittynyt. Vanhoissa keittokirjoissa on aivan yhtä hyvät reseptit kuin moderneissa kaikista uusimmissa keittokirjoissa, paisto lämmöt ja ajat vain ovat vain itse arvioitava ja kyllä hyvän maalaisjärjen omaava siitä selviää, mutta me valmistamme edelleen periaatteessa aivan samoja ruokia kuin sata vuotta sitten, vaikka nykyään meillä on induktioliedet, mikroaaltouunit ja kiertoilmauunit apunamme. Mummomme saivat aikaa aivan samat herkut vain puulämmitteisillä liesillä ja uuneilla, ei heillä ollut mitään monitoimikoneita apunaan vain terävä veitsi puhumattakaan pakastimesta, jota ilman minä tuskin tulisin enää toimeen kuin rajoitetun lyhyen ajan.

Hillottuja appelsiininkuoria

Joissakin resepteissäni olen jo aikaisemmin maininnut hillotun appelsiinin kuoren mutta en ole aikaisemmin julkaissut sitä koska valmistan sitä aina tarpeen mukaan, ja yleisimmin se tapahtuu joulun valmistelun aikoihin.

Olen käyttänyt hillottuja appelsiininkuoria muun muassa Sahramilla maustetuissa biscoteissa ja vadelma-rahkassa. Hillotut appelsiinin kuoret ovat hieno ruokalahja esimerkiksi sille joka niistä pitää ja ruoanlaittoa harrastaa. Resepti löytyy alkuperäisessä ulkomuodossaan Otavan painamasta ”Suuresta keittokirjasta” vuodelta 1943 josta resepti ”920 Hillotut appelsiininkuoret” löytyy sivulta 711 mutta olen sitä hieman mukaillut. En esimerkiksi säilytä appelsiininkuoriani sokeriliemessä vaan annan niiden kuivua jolloin ne samalla saavat sokerikuorrutuksen. Suuren keittokirjan mukaan hillottuja appelsiininkuoria ”käytetään hienoihin leivoksiin ja makeisiin”. En nyt tiedä onko suvun joululimput niin hienoja leivoksia tai makeisia, siirappia siinä ainakin on reilusti, joten kai se sinne sekaan voisi sopia, vain ja kerran vuodessa leivottuna jouluherkkuna.

Appelsiininkuoret vedessä likoamassa

Kuoret liotetaan

Hillottujen appelsiinin kuorien valmistaminen eroaa esimerkiksi Limoncellon sitruunankuorien käytössä siten, ettei kuorien tarvitse olla ohuen ohuita. Hillottujen appelsiinin kuorien koko juju on mielestäni että ne ovat sekä makeita että karvaita. Siksi kuorin appelsiinit ihan tavallisella perunankuorijalla, jotta niihin myös jäisi hieman kuoren valkoista osaa jossa se karvaisuus piilee. Jos itse et pidä tästä karvaisuudesta, kuori appelsiinit niin ohuelti kuin vain suinkin, joko käyttäen Limoncello reseptissäni suosittelemaani tapaa, tai leikkaa kuorien keittämisen jälkeen kuorista niiden valkoiset osat pois.

Jos haluat leikata kuorista valkoisen osan pois, appelsiineja ei kannatta kuoria perunankuorijalla, vaan sinun kannattaa leikata kuoret irti vetisellä hedelmälihaa seuraten ja pitää ne paksuina paloina kunnes on aika leikata valkoinen osa keittämisen jälkeen.

Luomu appelsiineista

Toinen asia on, että käytän Luomu appelsiineja, hieman taikauskoisesti kai, jotta kuoreen jäisi kaikki eteeriset öljyt, vaikka kaiken liotuksen ja pitkän keittämisen jälkeen on kyseenalaista onko niissä enää mitään eteerisiä öljyjä jäljellä, mutta tällä tavalla vältän kuitenkin torjunta-aine jäämiä. Reseptissä neuvotaan käyttämään 2 kiloa sokeria ja 1 litra vettä joka kiloa appelsiininkuorta kohti ja voit tällä kaavalla itse laskea miten paljon vettä ja sokeria tarvitset appelsiininkuorien painoa kohti.

Kandeeratut appelsiininkuoret

1 kg appelsiininkuoria

Sokeriliuos:
2 kg ruokosokeria
1l vettä

Kuori appelsiinit ja liota niitä kylmässä vedessä 2-3 vuorokautta, jona aikana vesi vaihdetaan joka päivä. Keitä kuoret liotuksen jälkeen runsaassa vedessä niin pehmeiksi että tikulla helposti pistät kuorien läpi. Tämä kestää Suuren Keittokirjan mukaan noin 3-4 tuntia. Kaada kuoret siivilään valumaan. Punnitse nyt kuoret ja lasken niiden painon perusteella miten paljon tarvitset sokeria ja vettä sokeriliemeen. Keitä vedestä ja sokerista kirkas liemi johon lisäät appelsiinien kuoret. Koska kuoret jo ovat läpikuultavaksi keitettyjä, niiden ei tarvitse kiehua kuin puolesta tunnista tuntiin. Siivilöi kuoret pois liemestä ja pane voipaperille kuivumaan. Sirottele päälle ruokosokeria ja erittele kuoret paperille. Voit kääntää niitä ja sirotella lisää sokeria niiden päälle. Anna kuivua kunnes kuoriin voi koskea ja säilytä niitä tiiviissä lasipurkissa.

Voit myös vaihtoehtoisesti säilyttää appelsiinin kuoria niiden keitin liemessä. Jos niin valitset tehdä, kuorien päälle kaadetaan kulhoon kuuma keitetty sokeriliemi. Kulho peitetään lautasella, jottei lämpö karkaa liian nopeasti. Tämä uusitaan 8-10 kertaa jolloin kuoret siivilöidään liemestä, ja liemi uudestaan kuumennetaan ja kaadetaan kuorien päälle kunnes kuoret ovat läpikuultavia. Viimeisenä liemen keitoskerralla liemen sekaan voi lisätä sokeri, jos liemi vaikuttaa hyvin ohuelta. Valmiit kuoret ladotaan ennen viimeistä päälle kaato kertaa huolella puhdistettuun lasipurkkiin ja päälle kaadetaan kuuma liemi. Purnukat voi nyt sulkea tiiviillä kannella. Sokeriliemessä säilötyt appelsiinini kuoret säilyvät huoneenlämmössä hyvin, jopa vuoden pari, mutta avattu purkki kannattaa aina varmuuden vuoksi säilyttää jääkaapissa ja käyttää parin viikon sisällä.






1 kommentti:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...