9. syyskuuta 2011

Peuranlihamakkaraa naurissoseella


Timjamilla ja korianterinsiemenillä maustettua peuranlihamakkaraa, naurissosetta ja punaviinikastiketta. Korianterilla ja timjamilla maustettua raakamakkaraa peurasta punaviinillä maustetun kastikkeen ja soseutetun nauriin kanssa.

Meillä valmistetaan yleensä yhteistoimin puolison kanssa makkaraa, mutta tällä kertaa jouduin kiireiltä yksin valmistamaan makkaraa, joten osti lihakauppiaalta valmiiksi jauhetut lihat jotta säästin aikaa makkaratehtaalla. Tavallisesta sekä lihat, sipulit ja itse makkarat vääntyvät käsipelillä lihamyllyllä johon onnekseni olen saanut sopivan makkaratorven.

Peuranliha makkaran taikina
Makkaran maku perustuu pitkälle sen rasvaisuudessa kuten olen jo moneen otteeseen maininnut, joten älä nirsoile rasvan suhteen ja varsinkin riistaliha on erittäin vähärasvaista, joten se tarvitsee ison osan porsaanlihaa, jotta makkarasta tulee maukasta. Riista antaa makkaralle oman makunsa, mutta makkara on liian kuivaa eikä pysy koossa sitä syötäessä jollei siinä ole rasvaa, joten jos vältätä liikoja rasvoja, älä ala valmistamaan makkaraa. Tämä sama noin reilu kolmas osa rasvaista porsaanlihaa, joko lapaa tai kylkeä, on hyvä suhde peuranlihalle.

Tarkista myös suolen saatavuus etukäteen kauppiaalta. Suolta voi säilyttää pakastettuna vuoden ja se sulatetaan jääkaapissa yön yli hitaasti mutta pakastettuna ollut makkarankuori on vähän hauraampaa kuin tuore.

Tähän käytin hyvin pelkistettyjä mausteita jottei peuran omintakeinen maku häviä sinne jonnekin taka-alalle vaan se säilyy hallitsevana makuna makkarassa. Suolaa, mustaa pippuria, tuoretta timjamia, raakaa punasipulia ja valkosipulia, tilkka punaviiniä mausteina. Tähän olisi myös hyvin sopinut pari kolme hienonnettua katajanmarjaa, mutta tällä kerta se oli loppunut joten lisäsin makkaraan sen sijaan ruokalusikallinen korianterin siemeniä jotka juuri viime tipassa murskasin morttelissa hieman mutta voit halutessasi jauhaa korianterin pieneksi.

Tarkista maku
Raaka-makkaran huono puoli on että se kestää kauemmin kypsentää kuin esikypsennetyt grillimakkarat. Makkaraa on kypsennettävä antaumuksella grillin hiilloksella noin viitisentoista minuuttia ennen kuin se on kokonaan kypsää. Tällä kertaa makkara joutui suoleen heti ilman yötä jääkaapissa maustumassa, jonka jälkeen se grillattiin hiilloksella avotulella, ei grillissä. Makkarat ovat niin maukkaista etteivät ne tarvitse mitään sinappia seurakseen, vain tuhkanauriita tai keitettyjä perunoita ja salaattia, ja lasillinen punaviiniä.

Tämän makkaran voit joko grillata, ja paistaa raakana mutta sen voit myös halutessa keittää, tai oikeastaan hiljalleen hauduttaa kunnes se on kypsää ja sen jälkeen pakastaa sen ja grillata sen myöhemmin. Makkara kylläkin säilyy yhtä hyvin pakkasessa samat kolme kuukautta raakanakin, tämä keittäminen on maku asia joten kokeile kumpaakin tapaa valmistaa makkaraa ja syödä sitä. Mutta jos olet hätäinen grillaaja etkä välttämättä jaksa antaa makkaran kypsyä grillissä tarpeeksi kauan, kannatta sinun esikypsyttää se keittämällä koska raaka-makkara kestää noin vartista pariin kymmeneen minuuttiin kypsyä grillissä (tai pannulla). Anna makkaramassan maustua yön yli jääkaapissa tiivisti peitettynä muovikelmulla jottei sen hajut tartu toisiin ruokiin. Täytä lihamassa suoleen jonka jälkeen makkara on valmista suoraan grilliin, vaihtoehtoisesti pakkaseen säilöön sopivan kokoisissa osissa. Makkara kannattaa sulattaa jääkaapissa yön yli ennen sen kypsentämistä. Jollet löydä peuranlihaa voit tähän myös käyttää hirvenlihaa ja jos innostut makkaran valmistuksesta sinun kannattaa myös kokeilla reseptejäni mietoa raaka makkaraa, tulista Chorizoa tai yrttistä lammasmakkaraa.

Raaka peuranmakkara
Tällä kertaa valitsin paistaa makkaran niiden grillaamisen sijaan jotta saisin paistinnesteet pannulta talteen kastikkeeseen Naurissoseeseen sopii myös hyvin jatkaa perunalla, mutta mielestäni nauriiden omintakeinen hieman karvasmaku sopii tähän hyvin, varsinkin kun kastikkeessa on hunajaa, joka tasapainottaa juuri mainitsemaani karvautta. Kastikkeeseen kannatta käyttää samaa punaviiniä kuin makkaraan, mutta pakastetulle makkaralle viini voi korvata tilkalla balsamietikalla. Tämä kastike ei oikeastaan ole mikään kastike vain enemmän ns. ”jus”, pannun nesteet jotka kannattaa hyödyntää kun ovat näin herkullisia kuin tässä tapauksessa. Viimeistelin annoksen tuoreella oreganolla, mutta voit yhtä hyvin käyttää esimerkiksi timjamia, basilikaa tai tavallista silolehtipersiljaa. Tällä reseptillä saat reilusti peuranlihamakkaraa, joten loput kannattaa pakastaa myöhempään ajankohtaan.

Peuranlihamakkara:
1½ kg peuran lihaa
3 kg porsaan kylkeä tai lapaa
3-5 rkl suolaa
½ nippua tuoretta timjamia
1 rkl korianterin siemeniä
2-3 rkl mustaa pippuria
1½ dl punaviiniä

Naurissose:
nauriita
voita
suolaa
valkopippuria

Peurakastike:
pannun mehut
punaviiniä
suolaa
mustaa pippuria
1 tl hunajaa
nokare voita

Viimeistelyyn:
tuoreita yrttejä

Naurissose:
Kuori nauriit ja paloittele ne tasakokoisiksi paloiksi, mitä pienempiä paloja sitä nopeammin nauriit kypsyvät. Pane nauriit kattilaan ja kaada vettä päälle kunnes ne juuri ja juuri peittyvät. Keitä nauriit kypsiksi, tämä kestää noin reilun puolituntia joskus jopa 45 minuuttia riippuen palojen kosta. Kokeile haarukalla niiden kypsyys. Kun nauriit ovat pehmeitä ne ovat kypsiä. Kaada keitinliemi siivilässä pois, se kannattaa ottaa talteen ja käyttää vihannesliemenä. Kaada nauriit takaisin kattilaan, lisää nokare voita ja soseuta ne. Jos sose on liian paksua voit ohentaa sitä keitinliemellä mutta useimmiten tämä ei ole tarpeen. Lisää suolaa ja valkoista pippuria oman makusi mukaan. Pidä sose lämpimänä kunnes kokoat annokset.

Peuranlihamakkara:
Pese timjami huolella ja anna sen kuivua hieman ennen sen käyttöä. Jauha liha kahteen kertaan lihamyllyssä, lihakauppiaan jauhamaa lihaa ei tarvitse jauhaa toista kertaa. Kuori sipuli ja valkosipuli ja silppua ne sekä timjami lihamyllyssä. Rouhi korianteri hienoiksi ja rouhi musta pippuria morttelissa ja lisää mausteet ja sekoita kunnolla makkarataikinaan. Lisää sekaan viini ja vaivaa makkarataikinaa kunnes se on kiiltävää ja kimmoisaa. Kokeile makkaran maku paistamalla siitä pieni kokkare samalla tavalla kuten Chorizo reseptissäni ja korjaa maku oman makusi mukaan jos se sitä tarvitsee. Täytä suolet taikinalla mutta varo visusti saamasta makkaraan ilmakuplia, ilma makkaran kuoressa voi saada makkarat räjähtämään niitä kypsyttäessä. Makkaroihin voi haarukalla pistellä pieniä reikiä ennen niiden kypsentämistä grillillä, varsinkin jos niissä on ilmakuplia. Kypsennä raaka-makkaroita paistinpannulla noin 15–20 minuuttia. Makkara pätee sama kuin pihviin, se on kypsää kun se ei enää jousta vaan on napakkaa sitä kevyesti painettaessa. Tässäkin tapauksessa makkarassa on porsaanlihaa, joten sen pitää olla läpikotaisesti kypsennettyä ennen sen syömistä.

Peurakastike:
Ota paistetut makkarat sivuun ja pidä ne lämpiminä, esimerkiksi uunissa miedossa lämmössä. Lisää paistinpannulle loraus punaviiniä ja anna nesteiden kiehahtaa. Jos nesteitä on runsaasti kannatta kastikkeen antaa kiehua hieman kokoon. Nosta pannu lämmöltä ja lisää pannulle nokare voita. Anna voin sulaa pannulle sekoittamatta. Kun voin on sulanut lisää teelusikallinen hunajaa kastikkeeseen ja sekoita vispilällä.

Annoksien kokoaminen:
Lusikoi lämpimän lautasen keskelle naurissosetta ja asettele makkarat sen päälle, tai viereen. Lusikoin päälle kastiketta, ja lautaselle annoksen ympärille kastiketta vanana. Viimeistele annos tuoreilla yrteillä ja tarjoile lämpimänä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...