Metsäsienillä täytetyt hirvenlihakääryleet

Sienillä täytettyjä hirvenlihakääryleitä, hitaasti haudutettuna vermouthkastikkeessa mintulla maustettujen herneiden kera.

Lihakääryleitä voit valmistaa ihan yhtä hyvin hirven, kuin härän tai hevosen lihasta, jujuna on pitkä haudutusaika jolloin sitkeäkin liha jo murenee. Lihan ie tarvitse olla kaikkein kalleimmasta ja hienoimmasta päästä koska tämä on usein aika kuivaa. Myös halvemmat palat sopivat tähän, kunhan ne vain ovat tarpeeksi isoja kääryleiksi. Täytteeseen voit hyvin käyttää mitä sieniä sinulla sattuu olemaan käsillä, orakkaat, keltavahverot, suppilovahverot, tatit tms.

Vermuttikastike

Käytin tähän kastikkeeseen kuivaa vermouthia, noilly pratia jota meillä aina on kotona jotta saan valmistettua Dry martinit. Noilly koostuu yrttien ja mausteiden sekoituksesta joka mielestäni sopii erittäin hyvin varsinkin riistan kanssa, mutta myös kalan ja äyriäisten kanssa. Mintulla maustetut herneet ovat englannissa klassinen lisuke sunnuntain paistille ja voit itse valita tarjoiletko kääryleet naurissoseen, sellerisoseen vai tavallisen pottumuusin kera. Herneisiin sopii hieman hapanvivahde tasapainottamaan niiden muuten makeaa makua.

Oli miten oli, tämä on taattu herkullinen sunnuntailounas, vaikka silloin kun haluat itse valmistaa ne valmiiksi ennen ulos kävelylle lähtöä, ja antaa niiden rauhassa kypsyä itsekseen valmiiksi miedossa uunin lämmössä.

Hirvenlihakääryleet metsäsienillä

600 g hirvenpaistia
suolaa
mustaa pippuria
öljyä

Kääryleisiin

6 pekonin viipaletta
1 sipuli
200 g metsäsieniä
1 tl fenkolin siemeniä
1 munan keltuainen
2-3 rkl korppujauhoja

Vermouthkastike

kääryleiden keitinliemi
1 dl kermaa
2-3 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuivaa vermouthia
1 laakerinlehti

Minttuherneet

pakaste herneitä
minttukastiketta
voita

Kääryleiden täyte:
Puhdista sienet ja revi ne pienemmiksi paloiksi. Kuori sipuli ja hienonna se. Suikaloi pekoni ja paista se rapeaksi tilkassa öljyä. Nosta pakoni ylös ja anna liika rasva valua talouspaperille. Ruskista sienet ja sipuli rasvassa pannussa. Nosta ne pannulta ja pane kulhoon. Lisää sekaan pekoni ja sekoita. Anna jäähtyä vähän aikaa. Lisää sekaan munan keltuainen ja korppujauhoja.

Kääryleet:
Ota liha ulos jääkaapista tunti ennen sen valmistusta jotta se on huoneen lämpöistä kun aloitat sen kypsentämisen. Leikkaa lihasta ohuita viipaleita jotka nuijit vielä ohuemmiksi ja mureimmiksi lihanuijalla. Suojaa lihaviipaleet muovikelmulla jottei koko keittiö sottaannu liharoiskeista. Leikkaa ohuet viipaleet kapeimmiksi, noin 4-5 senttiä leveiksi mutta kymmenisen senttiä pitkiksi lihasuikaleiksi. Täytä lihasuikaleiden keskusta täytettä ja kääri liha kokoon kääryleeksi. Kiinnitä kääryleet päästä cocktailtikulla. Rouhi fenkolinsiemenet hienoksi morttelissa. Mausta liha suolalla, pippurilla ja fenkolilla kummaltakin puolelta ja mustalla pippurilla ruskista kääryleet pekoninrasvassa kuumassa pannussa. Paista kääryleet osissa jottei pannu jäähdy liikaa. Siirrä ruskistetut kääryleet pataan. Kun kaikki kääryleet ovat ruskistettuja, kaada sekaan kerma, Noilly Prat ja lisää laakerinlehti. Pane pata miedolle lämmölle joko levylle tai uuniin 175 asteeseen hautumaan. Anna hautua vähintään tunti, mielellään puolitoista jotta lihasta tulee oikein mureaa. Nosta kääryleet sivuun mutta pidä ne lämpiminä sillä aikaa kun valmistat kastikkeen.

Vernouthkastike

Sulata nokare voita pienessä kattilassa. Älä anna voin saada väriä, anna sen vain sulaa. Lisää sekaan jauhot ja sekoita. Anna jauhojen kypsyä pari kolme minuuttia. Kaada sekaan kääryleiden siivilöityä keitinlientä ja sekoita vispilällä. Lisää lientä osissa kunnes kastike on juoksevaa, muttei liian paksua. Tarkista kastikkeen maku ja suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan.

Mintulla maustetut herneet:
Kiehauta herneet kattilassa. Älä anna niiden kiehua kauan ettei niiden väri muutu haljuksi. Kaada herneistä vesi pois (tämä kannattaa ottaa talteen muita ruokia ajatellen), lisää nokare voita ja teelusikallinen minttukastiketta. Tarjoile kääryleet lämpimiltä lautasilta perunamuusin, sellerisoseen tai naurissoseen, vermouthkastikkeen, puolukkasurvoksen ja salaatin kera.