Suppilovahvero ja koivunpunikkitattikeitto

Herkullisia tuoreita koivunpunikkitatteja ja toissavuoden sadon kuivattuja suppilovahveroita soseutettuna samettisen pehmeäksi sienikeitoksi.

Sienikeitot ovat yleensä niin toivottoman tylsän tumman ruskean värisiä, niin tämäkin sienikeitto on aivan toivottoman ruskea, ja se valitettavasti peittää sen herkullisuuden alleen. Uskon että monet pitäisivät enemmän sinistä jos niiden ulkonäkö olisi parempi, kuten esimerkiksi keltavahverot tai kantarellit, ovat herkullisen näköisiä myös keitossa ja kastikkeessa keltaisen värinsä vuoksi.

Punikkitattia

Metsässä on toistaiseksi tarjolla paljon koivunpunikkitatteja, mutta meidän sienipaikasta ei vielä ole löytynyt suppilovahveroita. Viimeksi keittäessäni sienikeittoa aloitin keiton tuoreista koivunpunikki tateista jotka ruskistin sipulin kanssa, ja vasta keiton keittämisvaiheessa keksin lisätä toissavuotiset kuivatut suppilovahverot. Ne nesteytyivät samalla kun kiehuivat kypsiksi keitossa. Kuivatut sienet imevät paljon nopeammin itseensä nestettä kun se on kylmän sijasta kuumaa. Jos olet kiinnostunut sienten keräämisestä kannatta sinun lukea lisää niiden keräämistä villit kasvit ja yrtit talteen koska samat periaatteet pätevätt myös sienten suhteen.

Jokin vuosi sitten huomasin vahingossa että kaneli sopii erittäin hyvin korostamaan suppilovahveron makua, ja vaikka en yleensä käytä kanelia monessa kohtaa, sopii se tähän keittoon aivan mahtavan hyvin. Joten älä unohda maustaa keittoa kanelilla ja sherry lisää suppilovahveroiden pähkinäistä ulottuvuutta. Nesteenä käytin kanalientä mutta voit yhtä hyvin myös käyttää vihanneslientä ja timjamilla maustaminen on jotenkin normaalia käytäntöä kun on kyseessä sienet. Tässä tapauksessa maustoin keiton timjamilla ja koristelin sen kuivatuilla kangasajuruohon kukilla, se kun on sama kuin Suomessa villinä kasvava timjami josta voit lukea lisää reseptistäni kangasajuruohonkukka maustevoi.

Kuivattujen sienten käsittely

Jos valmistat tämän tuoreista sienistä tarvitset noin litran sieniä neljään syöjää kohden, mutta jos valmistat keiton kuivatuista sienistä, kuten minä lisäsin sekaan toissa vuoden viimeiset kuivatut suppilovahverot muista että noin 50 gramma kuivattua sientä on noin 500 g tuoreita perattuja sieniä kohden. Sienistä on noin 90 % vettä joka kuivuessa haihtuu. Kuivatut sienet liotetaan normaalisti niukassa vedessä, ja tämä liotusvesi kannatta aina hyödyntää ruoanlaitossa. Tästä syystä on tärkeää että kuivattavaksi tarkoitetut sienet on huolella perattuja. Sienien liotusvettä ei tarvitse suolata, eikä ole mitään syytä olla suolaamatta nestettä jossa sienet turpoavat, kuten tässä tapauksessa keitto. Tässä kohdassa kuivatut sienet eroavat herneistä, pavuista ja muista palkokasveista. Sama pätee sienille kuten muillekin villinä kasvaville kasveille ja yrteille, jotan sinun kannattaa lukea tekstini villit yrtit ja kasvi talteen jossa olen käsitellyt asiaa vähän syvemmin.

Voit paloitella sienet tätä keittoa varten halutun kokoiseksi, esimerkiksi suupalakokoon jo keiton alkuvaiheessa, mutta voit myös soseuttaa keiton myöhemmässä vaiheessa ja jättää joitakin sieniä isommiksi sattumiksi muuten soseutettuun keittoon. Lämmin sienikeitto sopii hyvin alkuruoaksi tai välipalaksi leivän kanssa. Se sopii myös myöhäisillan herkutteluun takan ääressä tai soseutettuna flunssapotilaalle kuumaksi juomaksi.

Sienikeitto suppilovahveroista ja koivunpunikkitatista

1 l tuoreita sieniä
1 iso punasipuli
3 dl hapankermaa
7 dl kana- tai vihanneslientä
voita
2-3 rkl vehnäjauhoja
1-2 rkl kuivaa sherryä
ripaus kanelia
suolaa
valkopippuria
kuivattuja kangasajuruohon kukkia

Puhdista sienet ja leikkaa multaiset kohdat pois. Älä pese sieniä. Paloittele isoimmat sienet pienemmiksi paloiksi jotta kaikki sienipalat ovat samankokoisia. Tässä kohtaan sinun kannattaa miettiä soseutatko keiton vai jätätkö sienet suupalankokoisiksi. Huuhtele timjami ja anna se kuivahtaa. Kuori sipuli ja hienonna se. Sulata nokare voita kuumassa pannussa ja lisää sipuli ja sienet. Anna sienten paistua, kunnes ne ovat saaneet kunnolla väriä pintaan. Paista sienet mieluummin pienissä erissä kuin kaikki samaan aikaan pannulla. Lisää viimeisen erän lopussa sienten mukaan jauhot ja sekoita. Siirrä sienet kattilaan ja kaada liemi päälle. Sido pieni nippu timjamista puuvillanarulla ja lisää se kattilaan. Nyt voit myös lisätä kuivatut sienet jos käytät niitä osana, tällöin keitto aika vähän pitenee kunnes suppilovahverot ovat nesteytyneet. Jollet käytä kuivattuja sieniä keitä keittoa noin kymmenisen minuuttia, poista timjaminippu ja soseuta tämän jälkeen sienet. Lisää sherry, kerma ja kaneli keiton sekaan ja tarkista sen maku. Lisää suolaa ja mausta keitto valkopippurilla. Tarjoile keitto isoista kupeista, kulhoista tai syvältä lautaselta. Viimeistele keitto lisäämällä nokareella hapankermaa sen pinnalle ja koristele kuivatuilla kangasajuruohon kukilla.