1. syyskuuta 2011

Perinteiset suolasienet


Perinteisesti suolatut sienet. Metsäsieniä suolattuna, ryöpättynä ja paistettuna metsän aarteita talteen otettuna pakkaseen. Suolasienistä saat helposti valmistettua perinteistä sienisalaattia.

Syksy on kiireistä aikaa, on käytävä metsässä katsastamassa salaisia sienestysmaita samalla kun on vahdittava mitä kasvimaalta saisi pataan, ja nyt oli aika pistäytyä taas metsässä. Tällä kertaa siellä ei ollut mustikoita mutta sitä enemmän sieniä ja mitäpä sienistä voisi laittaa?
Tai oikeastaan, miten niitä voisi ja kannattaisi panna talteen.

Siene suolassa

Sienien säilöntää

Meillä sekä metsästä kerätyt sekalaiset sienet joko pakastetaan nopea ryöppäyksen jälkeen kevyesti suolatussa vedessä, jonka jälkeen ne joko pakastetaan sopivan kokoisissa osissa, tai sitten suolataan ja suolaaminen ovat kaikista helpoin tapa säilöä sieniä, ja tämä sopii sille jolla on vain jääkaappi eikä pakkasta ollenkaan. Sinun kannatta myös kokeilla reseptiäni hapansienet tai etikkasienet jos pidät sienistä, hapattaminen on hyvä perinteinen tapa säilöä sieniä. Olen erittäin huono oppimaan uusien sienien nimiä, ja ne jotka opin lapsena muistuu aina vain mieleeni, vaikka olisin oppinut sille toisen ja oikeamman nimen.

Tunnista sienet

Tiedän vai mitä voi syödä ja mitä ei kannata ja ole huono selittämään mitä sieniä ne ovat. Sanotaan näin, olen pienestä tytöstä lähtien kerännyt sieniä, vaikka kuten useammat muut lapset en niistä välttämältä pitänyt pienenä. Olen kuitenkin aina ollut innostunut sienien keräämisestä ja muistan vielä ajan kun jopa isälläni oli aikaa lähteä sienestämään ja häneltä opin suurimman osan sienitiedoistani. Keittiömestarina hän suosi hyviä raaka-aineita ja helppoa suorasukaista lähestymistapaa sienille. Ne paistetaan tuoreiltaa pannussa ja käytetään, tai pannaan pakkaseen myöhempää sopivampaa ajankohtaa odottamaan, ryöpätään ja pakastetaan. En muista että meillä lapsuudessani olisi kuivattu tai suolattu sieniä kotona, mutta tämä minun pitää tarkistaa vielä äidiltä.

Keltavahvero

Opettele pari uutta sientä vuodessa

Sienistä sen verran, älä kerää mitään sieniä joista et ole varma mitä ne ovat. Jollet itse tunne sieniä, lähde tutun sienituntijan mukaan keräämään. Jollei sinulla ole mahdollisuutta saada sienistä oppia, opettele pari kolme sientä joka vuosi. Kaikki tuntevat keltaisen kantarellin, keltavahveron jonka voi vain sekoittaan keltaiseen valekantarelliin, suppilovahvero voi taas tottumattomalla olla helppoa sekoittaa moneenkin seitikkilajiin, ja tällöin on jo henki vaarassa. Joten jollet ole oppinut sieniä äidinmaidosta, tai isää kädestä pitäen kuten minä, osta hyvä sienikirja jossa sienet on sekä sanoi että kuvin selitettynä. Yksi isompi ja kattavampi kirja on kivaa olla kirjahyllyssä, toinen taskukokoinen taas on hyvä olla mukana metsässä.

Paikallistuntemus on poikaa

Sienestämistä kannattaa harrastaa samassa tutussa paikassa johon ei voi eksyä. Minulla suureksi onnekseni on monta vuotta partiolaisena, että hyvä suuntavaisto, mutta se että eksyy helposti ei tarkoita etteikö sieniä voisi kerätä. Kannattaa ottaa joko GPS:tä suuntima jottei eksy, tai katsoa kartasta hyvä kohta metsää joka on teiden sisällä, joten jos eksyt et voi päätyä muualle kuin lopulta tielle. Jollet nyt sitten koko ajan kulje ympyrää.

Olemme puolison kanssa pyörineet jo samoissa metsissä reilut kymmenen vuotta, joten tiedämme missä parhaat paikat ovat millekin määrätylle sienelle. Tämä ä ei kuitenkaan tarkoita sitä että sieniä olisi samoissa paikoissa aina yhtä paljon, ja tänä vuonna näyttäisi siltä että on tattivuosi, kun tatteja löytyi enemmän kuin jaksoi vaivautua kantamaan. Kotimatkalla pistäydyimme ostamassa lisää merisuolaa suolasienille, jolloin keskustelun jotenkin ajautui sieniin ja tatteihin joita kassanhoitaja turhaan oli etsinyt pahemmin löytämättä. Joten älä kerro salaista sienipaikkaasi kenellekään, muuten jäät sienittä. Kuulostaa vähän itsekkäältä mutta sitä minä olen ruoan suhteen, suuri herkuttelija joka mielelläni kyllä tarjoan ruokaa muille mutta olen erittäin mustasukkaisen varjeleva sekä salaisen sienimetsän että muiden villiyrttien keräyspaikkojen suhteen.

Sienten pakastaminen

Pakastan yleensä sienet jokainen lajike erikseen, jotta niitä voi joko käyttää erikseen tai sekoittaa oman makunsa mukaan. Tämä tarkoittaa että voit käyttää huhtaseiniä suppilovahveroiden kera, vaikkei tämä nyt makuesimerkkinä ole hyvä. Tähän sienilajikkeiden valintaan on parempia oppaita kuin minä, tiedän mitä metsästä otan mukaan, ja perkaan se puhdistan ne vasta kotona, jossa on parempi valo kuin varjoisassa metsännotkelmassa on, jottei erehdyksiä tapahtuisi. Tämä tarkoittaa että kannan mukanani paljon metsää ja sen pieniä eliöitä mutta saavatpahan kissat taas jotain tekemistä niitä jahdatessaan.
Suolasieniä likoamassa

Sieniä ei kuten villejä yrttejä pidä kerätä liian läheltä suuria liikennöityjä teitä, vähintään 50 metriä. Sienien suhteen koskee sama asia kuin villiyrteille,ja sinun kannattaa lukea lisää niiden talteen otosta tekstistäni villit yrtit ja kasvit talteen jossa olen syventyhyt asiaan vähän enemmän.

Suolasienet

Salaattisienet, siis ne joita voi suolata ja laiskojen tai helposti metsään eksyvien on paras ostaa kaupasta säilöttynä purkkiin on ne joista yleisesti puhun suolasieninä. Suolasieniin käytän yleisesti sientä jota isänä kutsui kangassieneksi, joka lähinnä kai suomeksi tarkoittaa haaparouskua, kultarouskua tai kangasrouskua ja sen sukulaissieniä. Viimeksi löysimme puolison kanssa metsästä koivunpunikkitatteja, herkkutatteja, kantarelleja, pari vaaleaorakasta, lampaankääpä, kuusenleppärouskuja, harmaarouskuja. Tatit ja kantarellit paistoin voissa ja pakastin, muut sienet päätyivät tällä kertaa suolasieniksi.

Sienet värjäävät

Sieniä käsitellessä on hyvä muistaa että niitä on vuosisatojen saatossa käytetty myös lankojen värjäämiseen, joten teidän mitä sienilajiketta milloinkin valmistat, jotteivät hienoille illallisilla jää mustat kynnen aluset tai pintahaavat värjäydy mustiksi juuri tästä mainitsemastani koivunpunikkitatista jota on hyvin paha värjäämään. Kun seinät leikkaa se muuttuu hapen yhteydessä tummaksi, melkein mustaksi. Sillä ei ole mitään muuta haittaa kuin sormien värjääminen.

Lampaankääpä

Sienten kuivaaminen

Kuivattuina käytän mm herkkutattia, suppilovahveroita joiden aika ei vielä tänä vuonna ole koittanut. Herkkutatti muuten on sama sieni jota Italialaiset kutsuvat Porciniksi. Sienet kuivataan samalla tavalla kuin villit yrtit, ohut kerros talouspaperille tarjottimelle tai ilmavaan koriin kuivumaan. Älä koskaan kuivata sieniä auringonvalossa, aina varjossa kuivassa paikassa. Pienet sienet kuten kantarellit, korvasienet ja suppilovahverot voit kuivata kokonaisina, isommat kuten tatit, rouskut, käävät ja orakkaat kannattaa viipaloida ohuelti. Meillä on syksyllä usein sauna täynnä koreittain kuivuvia sieniä. Toinen hyvä vaihtoehto jollei sinulla ole saunaa tai kasvikuivuria on panna sienet uuniin noin 50 asteeseen uuninluukku auki, jotta kosteus pääsee uunista ulos. Sienet voivat olla uunissa yön yli. Kun sienet tuntuvat aivan lämpimiltä ja kuivilta, ei siis nihkeiltä ja kosteilta ja vähän kylmiltä, ne ovat kuivia. Säilytä kuivatut sienet tiiviissä lasipurkissa valolta suojattuna, jossa ne säilyvät jopa vuosia.

Suolasienet säilyvät jopa vuosia viileässä. Avaamattomana paras, ja siirrän aina avatun jääkaappiin. Mamman reseptissä jolla suolasienet aloitin sanoi että ryöpätyt sienet ja suola ladotaan kerroksittain purkkiin, päälle pannaan paino jonka jälkeen purkki suljetaan. Olen vuosien mittaan todennut oman kikkani toimivan yhtä hyvin, purkki vaan sullotaan niin täyteen kuin vain suinkin. Sieniä ja merisuolaa niin paljon kuin menee samaan purkkiin. Kansi tiivistä päälle ja kyllä ne ovat säilyneet kunnes suihin ovat joutuneet.

Suolatut sienet

Suolasienet

sekalaisia metsäsieniä
karkeaa merisuolaa

Puhdista sienet kevyesti harjaamalla ja leikkaamalla niistä jalasta likaiset kohdat pois. Pane sienet kattilaan ja lisää päälle kylmää vettä. Suolaa vesi ja kiehauta ylös. Kuori pinnalle muodostunut vaahto pois ja anna kiehua viitisen minuuttia. Kaada sienet lävikköön ja valuta vesi pois. Anna sienten kuivahtaa ja jäähtyä kokonaan. Nyt joko pakastat sienet sopivan kokoisissa osissa tai suolaat ne. Lado puhtaaseen lasipurkkiin kerroksittain ryöpättyjä sieniä ja karkeata merisuolaa kunnes purkki on täpötäynnä. Sulje kannella ja säilytä viileässä. Sienet suolaantuvat ajan myötä ja sinne muodostuu nestettä sienistä. Ota purkista haluamasi määrä sieniä ja lisää purkkiin vähän suolaa sijalle. Liota sieniä kylmässä vedessä kunnes niistä on liuennut suolaa veteen. Maista ja vaihda vesi ja liota niitä lisää jos ne ovat liian suolaisia. Käytä sieniä samoin kuten pakastettujakin.

1 kommentti:

  1. Meillä ei vielä löydy sieniä mettästä, odotan niitä jotta saan nähdä miten suolasienet onnistuvat.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...