2. syyskuuta 2011

Koivunpunikkitattikastike


Herkullisella koivunpunikkitatista valmistetulla sienikastikkeella juhlistat arkipäivän tuiki tavallisen jauhelihapihvinkin juhla-ateriaksi. Metsästä kerätyista sienistä valmistettua sienikastiketta.

Tämä sama resepti pätee kaikille sienikastikkeille jotka valmistetaan paistetuista sienistä. Sienikastikkeeseen voi halutessaan lisätä yrttejä, varsinkin timjami sopii hyvin tattien ja herkkusienien kanssa, ja rakuuna on oivallinen kumppani keltavahverolle, toiselta nimeltään kantarellille. Suosin kermakastikkeita mutta hieman hapan sopii mielstäni hyvin sienien kanssa, joten usein meillä nesteenä sienikastikkeissa käytetään joko Creme Fraichea tai smetanaa. Smetanan voit itse valmistaa helposti, löydät ohjeen reseptistäni pihvi Stroganoff.

Kerma lisätään ruskistettujan sienten ja sipulin sekaan ja sen annetaan kiehua kokoon. Tämä voi kestää jonkin aikaa, vähän riippuen käytätkö kermaa vai hapatettua kermaa. Mysö laktoositon kerma aiheuttaa oman tekniikkansa, se vaatii pidempää kokoon kiehumisaikaa kuin tavallinen kerma, ja se näyttää jouksettuvan jossain kohtaa mutta malta odottaa, kyllä sen sakeuttamisaineet lopussa saavat kastikkeen takaisin "kokoon". Tässä valitsin kuitenkin käyttää vähemmän kermaa ja sakeuttaa kastikkeen vehnäjauhoilla, ja jos haluat kastikkeesta gluteenittoman kannattaa sinun käyttää maissijauhoja tai suosiolla tyytyä vain kermaan.


Tatit ovat varmavalinta kastikkeessa ja tällä kertaa tein kastiketta koivunpunikkitatista. Tällä ja sen läheisimmillä sukulaisilla on yksi harmittava piirre, ne tummuvat leikkauskohdista ja värjäävät myös kädet mustiksi. Myös itse sieni muuttuu käsittelyn aikana hyvin tummaksi, jollei aivan mustaksi. Tämä väri ei mitenkään ole vaarallista, se on vain erittäin harmillista varsinkin jos on valmistanut herkullisen illallisen ja on vieraita tulossa ja sormet ovat mustuneet sienistä, joten suosittelenkin että säilöt pakkaseen paistettuja koivunpunikkitatteja herkkuillallisille. Enimmän värin saa kynsiharjalla poistettua kynsien alta, mutta haavautumat ja naarmut jäävät mustiksi ja kuluvat vasta parin kolmen päivän jälkeen itsestään pois. Sienten käsittelystä ja niiden keräämista käsittelin tekstissäni suolasieniä.

Sienet voi paistaa joko voissa tai öljyssä oman makunsa mukaan, itse kuitenkin olen sitä mieltä että sienten ominaismaku tulee parhaiten esiin kun ne paistetaan voissa ja käytän useimmiten juuri tatteihin mustaa pippuria valkopippuria sijasta, koska näin isäni aina teki ja olen se alkujaan näin oppinut. Tällä samalla reseptillä on helppoa myös valmistaa sienikeittoa kun nestettä lisätään enemmän kuin kastikkeelle. Sienet voi joko hienontaa silpukis tai soseuttaa ja jättää osan sienistä isompina paloina sattumiksi keiton sekaan. Keitton nesteenä kannatta kuitenkin käyttää muutakin kuin vain kermaa, esimerkiksi hyvä kotitekoinen vihannesliemi antaa sienikeiton maulle vähän lisäsyvyyttä.

Sienikastike:
koivun punikkitatteja
1 punasipuli
2-3 rkl voita
1-2 rkl vehnäjauhoja
½-1 dl kermaa
suolaa
mustaa pippuria

Puhdista sienet kevyesti harjaamalla ja leikkaamalla niistä jalasta likaiset kohdat pois. Sieniä ei kannata koskaan pestä jollei se ole aivan pakollista. Kuori sipuli ja suokaloin ne ohuelti. Leikkaa sienet ohuiksi viipaleiksi. Paista sekä sienet että sipuli voinokareessa kuumassa pannussa. Paista sienet mieluummin pienissä osissa kuin kaikki kerrallaan. Älä lado paistinpannua liian täyteen. Jos pannulla on liikaa sieniä se jäähtyy liikaa ja sienet kiehuvat paistumisen sijaan. Sienet ovat kuitenkin niin kosteita ja täynnä nestettä että ne ensin usein kiehuu pannulla. Anna tämän nesteen kiehua loppuun ja paista sieniä kunnes ne saavat väriä. Koivunpunikkitatit tulevat melkein mustiksi, mutta varo kuitenkin polttamasta niitä. Alenna lämpöä ja lisää sienien sekaan vehnäjauhot. Sekoittele sieniä koko ajan kolmisen minuuttia mutta älä anna jauhojen "ruskistua", tämä ruskistuminen antaa jauhoille aivan eri maun kuin mitä tässä halutaan. Lisää sekaan kerma ja sekoita kunnolla. Anna kastikkeen sakeutua halutun paksuksi. Tarkista maku ja mausta oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Tarjoile lisukkeena lihan tai kasvispihvien kanssa.

2 kommenttia:

  1. Hyviä vinkkejä just tuon mustumisen kannalta. Kiitos!

    VastaaPoista
  2. Hyviä vinkkejä just tuon mustumisen kannalta. Kiitos!

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...