Pihvi stroganoff

Mureaa haudutettua smetanalla ja sinapilla maustettua häränlihaa. Punertavaa viinillä, timjamilla ja laakerinlehdellä maustettua lihapataa. Suolakurkuilla ja hapankermalla viimeisteltyä maittavaa naudanlihapataa perinteinen karjalainen perinneruoka nimeltään pihvi Stroganoff. 

Taas löytyi yksi niin itsestään selvä resepti etten ole siitä joko saanut aikaiseksi tai muistanut kirjoittaa sitä muistiin reseptikokoelmaani jonka olen antanut jälkikasvulle, ja onneksi ne nykyään löytää netistä. Viimeksi kun tätä valmistin voisi vahvasti epäillä ruoan tuoksun leijuneen vahvasti Tampereen tienoon yllä houkutelleen yllättäen jälkikasvun kotiin vääränä päivänä, tai oikealla hetkellä, miten sen nyt kukin mieluiten näkee ja ruoka maittoi määräänsä enemmän vaikka juuri tultiin ravintolasta syömästä. 

Mietin miksi nimi on pihvi Stroganoff, suomeksi pihvi olisi leikattu lihanpala joko sisä tai ulkofileestä, kun taas sekä englannin beef ja ranskan boeuf tarkoittaa yleisesti häränlihaa ja ranskahan on yleisesti ollut ruoanlaiton kieli.  Laroussen mukaan Stroganoffissa on joko tomaattia tai sinappia, meillä taas perinteisesti siinä on ollut sekä että mutta vain vähän eikä ruoan värin tule olla liian tomaatinpunainen. 

Ruoan alkuperästä kiistellään, meidän suvussa se kuitenkin kuuluu osana karjalaisuuteen, mutta joidenkin tarinoiden mukaan kreivi Stroganoff keksi tämän ruoan, toisten mukaan taas se valmistettiin venäläiselle diplomaatille 1800-luvulla ja että liha leikattiin pieneksi koska kyseisen herrasmiehen hampaat olivat niin korkean iän tai sairauden takia niin kehnossa kunnossa. Joskus stroganoffiin käytetään kuutioitua lihaa, joka sopisi perinteiseen venäläiseen keittiöön, ja toiset taas ovat sitä mieltä että lihan ovat ehdottomasti oltavat suikaleina. Itse opin suikaloimaan liha, joten käytän tätä lihanleikkaamistapaa.  Aloitan ruoanlaiton kokonaisesta lihasta ja leikkaan sen suikaleiksi jotta tiedän mistä kohdasta liha on peräisin.

Pidän ylikypsäksi kypsytetystä Stroganoffista, ja keitän sitä pidempään kuin sitä tavallisesti keitetään. Tämä koska haluan erittäni mureaa lihaa, tällä tavalla tähän voi myös hyödyntää vähän halvempia lihapaloja, jota vaativat pidemmän kypsennysjana. Perinteisesti stroganoff valmistetaan paistista, mutta keittolihakin soveltuu tähän tällä tavalla valmistettuna. On vain muistettava että ”hienompi” liha vaatii vain lyhyemmän keittoajan, kuin keittoliha. Ja Stroganoff on taas yksi niitä ruokia jotka vain tulevat paremmiksi uudestaan lämmityksestä, joten sitä kannattaa valmistaa varalle pakkaseen niille päiville jolloin ei pahemmin joko huvita tai ole aikaa laittaa ruokaa. Hyvä sunnuntaiprojekti siis.

Stroganoffissa käytetään aina sinappia, ja sinappina voit käyttää sitä sinapin mistä itse parhaiten pidät, suosittelisin kuitenkin jotain hieman tulisempaa kuin tavallista makeaa mietoa sinappia tai Coleman’s sinappijauhetta. Tähän määrään kastiketta arvioisin noin ruokalusikallisen sinappijauhetta olevan sopiva määrä. Kastikkeen paksu rasvainen hapankerma on tasaväkinen vastustaja tulisellekin sinapille. Tähän voit halutessasi lisätä myös chiliä, jos haluat ruoastasi tulisen. Lisää sitä tomaattipyreen mukana paistumaan ennen nesteen lisäämistä. Mistä pääsenkin siihen kermaan. 

Hapankerma, siis tässä tapauksessa oli taas välttämätöntä tähän ruokaan, ja sen puutteessa smetana oli itse hapatettava keittiössä. Ranskankerma, siis creme Fraiche kun ei toimi samalla tavalla eikä maistu samalle kuin smetana. Suomesta nyt onneksi saa smetanaa ostettua kaupasta, mutta panen tähän mukaan myös ohjeen jolla sinä joka asut ulkomailla saat valmistettua oman smetanan itse.

Smetanan valmistuksessa on tärkeää lasipurkin puhtaus ja ettei sinne vahingossa ajaudu mitään muuta kuin se mitä sinne on tarkoitus olla. Kermaa ja viinietikkaa, peitä lasinpurkki mutta älä sulje purkkia kannella, ilman on tarkoitus saada liikkua, ja smetanan hengittää. Viinietikka voi olla joko valkoviini- tai omenaviinietikkaa, punaviinietikka ei tähän sovi ollenkaan värinsä vuoksi. Smetana tulee ajan myötä paksummaksi kuin se happanee, ja se kiinteytyy vielä lisää jääkaapissa jäähtyessään. 

Smetana sopii hapatettuna kermana joillekin laktoosille herkille henkilöille, ja niille joille se ei voisi suosittelen käyttämään laktoositonta kerma sekä voita ruskistamiseen. Huoneenlämpöinen leikattu liha jauhotetaan ennen sen ruskistamista jotta se saa kauniin pintavärin, varsoinkin jos ruoassa on käytetty kuutioitua lihaa mutta keliaakikot sekä karppaajat voivat jäättä tämän vaiheen pois, ja karppaajat syökään stroganoffinsa keitetyn kukka- ja parsakaalin kanssa.

Ruoka viimeistellään lopuksi suolakurkulla, mutta tähän sopii myös hapankurkku. Suolakurkku lisätään aivan loppuvaiheessa ruoan sekaan lämpiämään jonka jälkeen se tarjoillaan oitis. Meillä stroganoff tarjoillaan joko kuorineen keitettyjen perunoiden, perunasoseen tai keitetyn riisin kera, vähän riippuen miten milloinkin on aikaisemmin viikolla syödä riisiä tai perunaa, eihän sitä jaksa syödä samaa hiilihydraattia koko ajan ja tällä reseptillä saat ruokittua sen tavallisen neljän hengen perheen.

Smetana

3 dl vispikermaa

1-2 tl viinietikkaa

Kaada kerma huolellisesti puhdistettuun lasipurkkiin, lisää sekaan viinietikka. Sekoita ja peitä joko liinalla tai aseta kansi päälle jotta ilma voi vapaasti kulkea ja anna kerman hapattua pari, jopa kolmekin päivää huoneenlämmössä. Säilytä valmis hapatettu smetana jääkaapissa, jossa se säilyy noin pari viikkoa.

Pihvistroganoff

400 g häränlihaa

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

2-3 rkl tomaattipyreetä

2-3 dl lihalientä

1 dl punaviiniä

1 laakerinlehti

1 tl timjamia

1 rkl sinappia

2 dl smetanaa

3-4 rkl vehnäjauhoja

suolaa

mustaa pippuria

1 dl suolakurkkua

öljyä tai voita ruskistamiseen

Ota liha ulos huoneenlämpöön lämpiämään tunti ennen sen kypsennystä. Leikkaa liha suikaleiksi tai tasakokoisiksi kuutioiksi. Mausta liha suolalla ja pippurilla ja kierittele se jauhoissa. Kuori sipuli ja kuutioi se hienosti. Ruskista liha voinokareessa tai öljyssä kuumassa padassa. Hienonna kuorittu valkosipulinkynsi sekä tomaattipyree ja anna niiden paistua mukana parisen minuuttia koko ajan sekoittaen. Lisää pataan sinappi, timjami, laakerinlehti, viini sekä lihaliemi ja anna lihan hautua padassa kannen alla tunnin ajan, jopa kaksi jos haluat oikein mureaa Stroganoffia. Tarkista vain ettei liha kiehu kuiviin ja lisää vettä sitä tarvittaessa. Lisää smetana Stroganoffin sekaan. Leikkaa suolakurkut pieniksi kuutikoiksi ja lisää sen Stroganoffin sekaan sekoittaen. Anna kurkun lämmitä ja tarkista ruoan maku ja lisää siihen sekä suolaa että mustaa pippuria oman makusi mukaan. Tarjoile stroganoff suoraan padasta josta jokainen voi itse ottaa haluamansa määrän keitetyn riisin, kuorineen keitettyjen perunoiden tai perunasoseen kanssa.