Pain d'epices

Pain d’epices anisée, hunajaisen makea mausteinen aniksella maustettu kakku.  Hienoksi jauhetuista täysjyväruisjauhoista leivottu hunajalla maustettu ranskalainen anismaustekakku.

Anismaustekakku

Ranskalainen maustekakku

Mahtavaa hunajalla, maustettua leipää, kuten nimi sen sanoo mutta joka meillä täällä Suomessa kai menisi paremmin nimellä hunajakakku, tai maustekakku. Tämän on niitä reseptejä joita harrastin joka kesän lopussa kun hunajaa alkoi olla määräänsä enemmän kotitarpeisiin ja suuri osa siitä myytiin silloin taannoin kun vielä minulla oli omia mehiläisiä, täällä suomessa ei ole ollut mahdollista pitää mehiläisiä kaupunkiasunnossa. Vain mehiläistarhaaja tietää miten ihanaa on savun ja hunajan tuoksun yhdistelmä kun mehiläiset tyytyväisinä pörisevät rauhallisesti ympärillä ja tämä kakku tuo aina mieleen omat mehiläiset. 

Mieleeni ikuisesti painunut tapahtuma mehiläistenhoidosta olen saanut rakkaalta kuopukselta joka niin innoissaan aina seurasi toimia sivusta, joskus jopa vähän liiankin läheltä vierestä, jotta jouduin tapahtuman jälkeen pika pikaa heti ostamaan hänelle oman sopivan huntuhatun jottei sama toistuisi uudestaan. Jälkikasvu on meillä ollut aika vilkasta väkeä ja kaikenlaista on vuosien mittaan sattunut, sanonta tekevälle sattuu on meidän perheessä tosi asia. Yleensä äidin kehotuksista ei ole pahemmin otettu vaaria, mutta tämä oli se yksi kerta jolloin todenteolla yllätyin, koska kerrankin tehtiin heti tottelevaisesti juuri niin kuin äiti sanoi. Asia josta nyt vuosikymmeniä jälkeenpäin olen hyvin mielissäni. 

Maustekakku jäähtymässä

Mehiläiseni olivat Buckfasteja jotka muutenkin ovat melkein tyhmän kilttejä, kun noin mehiläisistä puhutaan ja olin juuri avannut pesän, ja tämä oli siihen aikaan kun mehiläisten talviruokinta on aloitettu, jolloin mehiläiset ovat hieman eloisampia kuin juhannuksen parveilemisen aikaan. Kuopus innostui hommasta niin paljon että halusi kurkkaaman suoran pesään ja unohti ettei ihan pesän päälle saa tulla ilman hattua. Ja alkoi mitä vertahyytävin kiljunta, suoraan huutoa kunnes sain itkunsekaisen kiljunnan seasta tähän aikaan neljävuotiaan hyvällä kahden kielen siansaksalla ymmärrettyä että mehiläinen oli ryöminyt korvaan. 

Mehiläiset ryömivät aina ylöspäin, ja jollei en pääse eteenpäin ne peruuttavat takaisin joten yritin lohdutella pienokaista samalla kun sanoin että älä yritä saada sitä ulos panemalla sormea korvaan, kyllä se sieltä tulee itsestään ulos ja näinhän siinä kävi. Mehiläinen tuli parin sekunnin jälkeen ulos korvasta eikä mitään tapahtunut. Ja kuopus totteli eikä raapinut korvaansa. Hauska sattuma on että kuopuksella oli paljon korvatulehduksia jotka jostain ihmeen syystä aina alkoivat vasemmasta korvasta, ja tietenkin mehiläinenkin ryömi siihen samaiseen vasempaan korvaan sitä tutkimaan. 

Kypsä anismaustekakku

Pain d’épices, suomeksi siis maustekakku on Ranskasta peräisin, ja siellä kakkua on harrastettu jo keskiajoista lähtien. Pain d’epicestä on yleisesti kaksi tunnettua versiota, Reimsiläinen sekä Dijonilainen. Dijonissa, sama kaupunki muuten kuin mistä Dijonsinappi sattumalta on kotoisin, leipään, tai kakkuun käytetään vehnäjauhoja, mutta ns. ”alkuperäisen reseptin” mukaan leipojat Reimsissä 1400-luvulla keksivät maustaa ruisjauhoista valmistettua hunajaleipää, hunajakakkua monella kalliilla mausteella. 

En ole varma mistä tämä versio pain d’epicestä on alkujaan minulle ajautunut, muistan kuitenkin saaneeni sen joskus 1980-luvulla jolloin täysjyväjauhot eivät olleet Ranskassa samalla tavalla muotia kuten nykyään, ja myös että silloin oli vaikeaa edes löytää minkäänlaisia ruisjauhoja. Tätä pulmaahan ei Suomessa taas ole.

Viinikiveä

Perinteisesti pain d’épices valmistetaan aina suorakaiteen muotoisessa leipävuoassa, siksi nimi mausteleipä. Sekä englanniksi että ranskaksi monet makeat leivät ovat oikeasti kuivakakkuja suomenkielellä. Tällä kertaa halusin perinteisestä poiketen valmistaa monta pientä maustekakkua joten paistoin kakut pienissä kakkuvuoissa, tämä tarkoittaa sitä että kakkujen kypsennysaika lyhenee noin puoleen. Kakun voi kivasti valmistaa parikin päivää, tai jopa viikon etukäteen, koska voi vain hyvin jonkun päivän tekeytymisestä uunissa paistamisen jälkeen.

Muskottipähkinä

Nelimauste

Tähän käytetään samaa maustesekoitusta quatre epices, nelimaustetta. Quatre epices mausteen tiedot ovat perinteiset ja yleisesti käytössä oleva version maustesekoituksesta ja käytin sitä jo aikaisemmin joulun hedelmäkakussa sekä Lindströmin muffineissa. Jollet löydä nelimaustetta valmiina kaupasta kannattaa sitä pitää valmiina jauhettuna maustekaapissa. Nelimauste sisältää valkopippuria, muskottia, mausteneilikkaa ja maustepippuria ja määrät maustesekoitukseen ovat valmiiksi jauhettuna toisiinsa suhteutettuna. 

Anis on kakun tärkein mauste ja ilman sitä tämä ei olisi maustekakku, ainakaan pain d’épices, ja jollet löydä tavallisia aniksen siemeniä voit hätätapauksessa käyttää tähän tähtianista, jota nykyään useammin löytyy Suomessa ruokakaupoista. Murskaa anis hienoksi joko morttelissa tai käytä avuksi kahvimyllyä jollei sinulla ole tähän tarkoitukseen tarkoitettua myllyä. 

Kakkutaikina vuoissaan

Puolet ruisjauhoista voi halutessaan korvata graham tai vehnäjauhoilla, grahamjauhot kuitenkin sopivat paremmin kakun rustiikkiin keksiaikaiseen maalaistyyliin. Suosittelen kuitenkin että käytät kokojyvästä jauhettuja ruisjauhoja. Kakku olisi ilman suolaa aivan liian imelä, joten älä unohda lisätä suolaa kakuntaikinaan, suola tasapainottaa hyvin kakun hunajaista makeutta joka voi olla liian voimakas. Monen monta kertaa ole miettinyt oikeaan järjestystä valmistaa tätä ihanaa maustekakkua, ainekset erijärjestyksessä kunhan vain pitää mielessä ettei munia saa sekoittaa kuuman hunajan kanssa ja juoksetu ja ettei tuloksena ole makeaa munakokkelia. Kakku kuorrutettiin alkuperäisessä versiossani reseptistä mutta se ei mielestäni ole välttämätön vaihe, kakku on jo muutenkin hyvin mausteinen ja makea joten jätän usein kuorrutusvaiheen suosiolla väliin. Tällä reseptillä saat yhden mausteleivän normaalin kokoisessa leipävuoassa leivottuna, tai kuusi kappaletta pienempää maustekakkua sekä valmista Quatre epices maustesekoitusta ruokakomeroon.

Quatre epices

Quatre Epices

2 osaa jauhettua valkopippuria

2 osaa raastettua muskottipähkinää

1 osa jauhettua maustepippuria

1 osa neilikkaa

Jauha kaikki ainekset ja sekoita mainitut määrät valmiiksi jauhettua maustetta. Sekoita tiiviissä lasi- tai maustepurkissa. Säilytä mauste auringonvalolta suojattuna kuten muutkin mausteet.

Pain d'épices anisée

450 g hunajaa

450 g hienoja täysjyväruisjauhoja

1 tl suolaa

1 tl nelimaustetta

½ tl anista

1 tl inkivääriä

1 tl kanelia

1 tl viinikiveä

1 tl ruokasoodaa

2 kananmunaa

1½ dl maitoa

50 g voita

nokare voita vuoan voiteluun

Kakun kuorrutus:

1 dl ruokosokeria

3 rkl appelsiininkukkavettä

3 rkl maitoa

Pain d'épices anisée:

Sekoita kulhossa jauhot ja lisää sekaan mausteet sekä viinikivi. Sekoita kunnolla. Lämmitä hunaja kattilassa kunnes se on juoksevaa. Lisää voi sekaan sulamaan ja kaada kuuma hunaja jauhojen sekaan ja sekoita. Riko munat pienen kulhoon ja vispaa ne kevyesti rikki, lisää maito ja sekoita kunnolla keskenään. Kaada munamaito kakkutaikinaan sekoittaen. Voitele 2 litran leipävuoka pehmeällä voilla ja kaada kakkutaikina vuokaan. Anna kakun tekeytyä vuossa huoneenlämmössä tunnin ajan. Paista kakku uunissa 200 asteessa keskellä uunia 20 minuuttia. Laske tämän jälkeen lämpö 175 asteeseen ja jatka paistamista toiset kaksikymmentä minuuttia. Ota kakku ulos uunista ja kumoa se vuoasta parin minuutin jäähtymisen jälkeen. 

Kuorrutus:

Mittaa kattilaan kaikki kuorrutuksen ainekset pieneen kattilaan ja keitä niitä keskilämmöllä 5-8 minuuttia kunnes siitä on muodostunut sakea mausteliemi. Kumoa vielä kuuma kakku ritilällä ja sivele kakun päälle kuorrutus. Anna kakun jäähtyä kokonaan ritilällä. Säilytä kakkua pari päivää enne sen syömistä ilmatiiviissä rasiassa, jotta sen kaikki maut saavat aikaa kietoutua toisiinsa ihanaksi makujen sinfoniaksi. Leikkaa kakku viipaleiksi ja sivele voita päälle ja tarjoile kakku kahvileipänä tai makeana mausteisena välipalana teen tai kahvin kera.