13. maaliskuuta 2012

Poronkäristys mustatorvisienillä ja polentalla



Rapeaksi käristettyä poronlihaa, ruskistettua sipulia, mustatorvisieniä ihanan lempeän kermaisen polentan ja karpalon kanssa. Poronkäristystä mustatorvisienten ja polentan kanssa tarjoiltuna.

Tässä ruoassa yhdistin italialaisen polentan ja lappalaisen poron, ja tämä on mielestäni hyvä ruoka jolla voi tutustuttaa ulkomaalaisia vieraita suomalaiseen tai pohajoismaalaiseen ruokakulttuuriin. Minulle enemmän tyypillisestä on että yritän pysyä yhden ja saman keittiön määritelmissä sekoilematta liikaa fuusioiden eri kulttuurien ruokia, mutta tässä tapauksessa se oli pakollista koska oli saatava gluteenitonta ruokaa, ja peruna oli jotenkin jo loppuun kaluttu tälle kerralla. 

Poronkäristyslihaa saa pakasteena kaupasta, ja se kannattakin lisätä kuumaan pannuun suoraan pakastettuna, sitä ei tarvitse sulattaa. Näin lappalaisetkin sen perinteisesti tekevät. Tässä piilee vain yksi pulma, pannulle lisätään iso kivenkova pakastettu jääpala, joten liha ei aluksi paistu, vaan se kiehuu aina jossain kohdassa. Tätä ei yleisesti suositelle lihalle, kuten voit monesta reseptistäni lukea, mutta tämän käytännön ja valmistustavan olen itse oppinut poronomistajalta, joten luotan hänen asiantuntemukseensa. Käytän perinteisesti aina voita poronkäristykseen, tavalla jolla se minulle opetettiin ja lisää poronkäristyksestä voit lukea reseptistäni poronkäristys saunavaaralaisittain

Hassua, tuli vain mieleen että tunnen lappalaisia ja poronomistajia sekä norjasta että ruotsista mutten vielä ketään suomesta, ainakaan tietääkseni. Niin, siitä voista sen verran että saat ruoasta laktoosittoman kun vaihdat voin joko laktoosittomalla voilla, tai paistat öljyssä voin sijaan.

Olen monen monta kertaa syönyt polentaa, mutten sitä ole itse valmistanut kuin pari kertaa, ja aivan samoin kuin viimeksi kuskusryynien kanssa, ostin tietenkin pikapolentajauhoja. Joten se taas siitä tarkkavaisuudesta ja ruokapakkauksien tekstin lukemisesta. On kai yritettävä lohduttautua sillä että silmälasit olivat taas kerran kotona eikä kaupassa mukana, käytän lukulaseja ja en oikein enää näe lukea muuta kuin hyvin isoa tekstiä ja hyvin lyhyen ajan sitäkin ennen kuin silmät menevät ristiin.

Joten totean että pikapolentaa ei kannata käyttää, se ei ole aidon keitetyn polenta veroinen maultaan eikä koostumukseltaan. Puoliso ei ole mikään puuromies joten hän ei pidä polentasta liian löysänä puurona, joten valmista itse polentan kovempana kuin yleisesti, suosittelenkin sinun seuraavan polentan pakkauksen valmistusohjeita tässä tapauksessa. Tavallisen polentan kohdalla suhde kuitenkin on 1 mitta polentaa 4 mittaan vettä. Polentajauhot valmistetaan nykyään maissista joten ruoka ei sisällä gluteenia ollenkaan joten se sopii myös keliaakikoille. 

Polenta on taas yksi niitä raaka-aineita jotka eivät oikein maistu millekään, joten lisään polentan sekaan nokareen voita, oikeaa aitoa haudutettua polentaa haudutetaan reilu puolitunti, jopa kolme varttia joten se sekaan voi lisätä halutessaan vaikka kermaa. Pikapolenta taas kaadetaan runsaaseen kiehuvaan veteen vanan koko ajan sekoittaen jottei se paakkuunnu ja se valmistuu parissa minuutissa. Italialainen ystäväni hokee aina ettei pikapolenta voi syödä ja on liian liisterimäistä syötäväksi, mutta se sopii vain yhteen tarkoitukseen, ja se on kun sitä paistaa, asian johon vielä palaan. Tämä sama kyseinen italialainen muuten ei syö tomaattia koska on sille allerginen, asia joka mielestäni vaan ei voi olla totta.

Mustatorvisieni oli niitä sieniä joista isäni oikein innostui, muistan kun hän viimeksi mietti mitä kaikkea niistä voisi valmistaa, mustatorvisieni näyttää aivan pilaantuneelta vanhalta kantarellilta tai suppilovahverolta joten tämän herkullinen aivan taivaallisen sieni jää monelta keräämättä metsään. Mutta jos kuitenkin uskallat kerätä sen mukaan on yksi hyvin tärkeä asia tietää, ettei pilaa herkullista ruokaa, asian jonka tein vain kerran ja joka pilasi koko ruoan. Mustatorvisienen jalkaa ei voi syödä puhdistaisivat sienet sitten miten hyvin tahansa, halkaisi sen ja harjaisi kaiken ylimääräisen pois, maistuu se kuitenkin multuneille lehdille, joten ota talteen vain sienen lakki. 

Joten jos otat neuvoista vaarin, jätä mustatorvisienten jalat metsään ja ota talteen vain niiden lakit. Mustatorvisientä voi kuivattaa, ja sen voi myös heti käyttää sinällään, se ei välttämättä tarvitse mitään esikypsennystä. Tähän esiliotin paloiksi revityt kuivatut mustatorvisienet vedessä ennen niiden lisäämistä ruskistetun sipulin ja poronkäristykseen sekaan vähän ennen tarjoilua. Jos käytät kuivattuja mustatorvisieniä, kuten tähän vuoden aikaan se suurimmalla todennäköisyydellä ovat, kannatta ne ensin liottaa kylmässä vedessä jotta ne saavat imeä itseensä nestettä, tämä siksi että ne myöhemmin paistetaan jolloin ne kuivina voisivat palaa ja pilata ruoan herkullisen aromin. Liotuksen ei kuitenkaan tarvitse olla kuin puolituntia tai tunti ennen niiden ruokaa lisäämistä. Kuivatut sienet imevät itseensä pääsääntöisesti noin kymmenen kertaa oman painonsa, joten tähän määrään lihaa riittää noin 20 g kuivattua mustatorvisientä jolloin sieniä on noin kaksi sataa grammaa, joka määrä olisi tuoreena sienenä. Kuivatan itse aina mustatorvisienet jo valmiiksi paloiksi revittyinä, mutta voit halutessasi myös lisätä lakit kokonaisina ruoan sekaan. Mustatorvisienten puutteessa voit korvata se joko kantarelleilla tai suppilovahveroilla. 

Pakastetut sienet voit lisätä poronkäristeen sekaan joka suoraan pakkasesta samaan aikaan liha ja sipulin kanssa, tai sulatettuna kun liha on sulanut ja ruskistuu pannussa suikaleina. 

Poro on mielestäni aivan mahtavaa joko puolukoiden tai karpaloiden kera, joten tässä lisäsin viimeiseksi annokseen karpaloita antamaan ruokaan vähän kontrastia. Karpalot poksahtavat kivasti suussa tummaksi käristetyn poron, ruskistetun sipulin ja mustatorvisienen kanssa joka on herkullista kontrastia ihanan lempeälle ja pehmeälle polentalle. Karpalot voi lisätä ruokaan joko tuoreina, pakastetut sulatettuina tai pakastetut karpalot suoraan pakkasesta, ne sulavat parissa minuutissa kuuman ruoan päällä. Idea tässä ruoassa on että poronkäristyksessä on niin paljon nestettä ettei ruoka tarvitse mitään kastiketta, mutta jos pannu on mielestäsi liian kuivaa, eikä Polenta tarpeeksi pehmeää, voit lisätä pannulle joko vettä tai lihalientä ja anna sen kiehua vähän aikaa kokoon ennen ruoan viimeistelyä. Tällä reseptillä saat arkiruoan neljän hengen perheelle, mutta se sopii myös hyvin alkuruoaksi jolloin siitä riittää kuudelle ruokailijalle.

Poronkäristys mustatorvisienillä
400 g poronkäristyslihaa
1 sipuli
20 g kuivattuja mustatorvisieniä
voita ruskistamiseen
suolaa
mustapippuria

Polenta:
100 g Polentajauhoja
4 dl vettä
1 tl suolaa
nokare voita

Viimeistelyyn:
karpaloita

Poronkäristys mustatorvisienillä:
Pane sienet likoamaan runsaaseen kylmään veteen vähintään puoleksi tunniksi. Kuori sipuli ja suikaloi se ohuelti. Sulata voinokare kuumassa paistinpannussa ja lisää pannulle sipuli ja poronkäristys ruskistumaan kun voin laulu on loppunut. Käännä poronlihaa pannulla, jolloin siitä irtoaa ohuiksi leikattuja levyjä. Sekoita pannulla ruskistuvaa poroa ja sipulia aika ajoin. Anna kaiken nesteen kiehua loppuun kunnes liha ja sipuli alkaa ruskistua kunnolla. Valuta sienet siivilässä ja lisää ne pannulle liha ja sienten sekaan saamaan vähän makua. Sekoita kunnolla kaikki kunnolla ja mausta ruoka oman makusi mukaan vasta rouhitulla mustalla pippurilla ja suolalla.

Polenta:
Mittaan isoon kattilaan vesi, lisää suola ja kiehauta vesi ylös. Kaada Polentajauhot ohuena vanana koko ajan sekoittaen kiehuvan veden sekaan. Anna polentan kiehua kaksi minuuttia ja lisää sekaan nokare voita. Sekoita kunnolla ja pikapolenta on valmista.

Annosten kokoaminen:
Annostele keskelle lämpimälle lautaselle polentaa joko kekoon tai rengasmuotin avulle. Lisää polentan päälle kauhallinen poronkäristystä ja ripottele päälle kourallinen karpaloita. Tarjoile ruoka heti joko lämpimänä ruokana neljälle tai alkuruokana kuudelle.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...