Poronkäristys kermaisella kastikkeella. Maukasta ruskistettua poronlihaa, sipulia sekä isoja suppilovahveroita kirpeiden punaisten karpaloiden kanssa ihanassa kermakastikkeessa keitettyjen puikulaperunoiden kera.
Ensiksi tietokoneeni teki tenän viime viikolla, sitten selkäni meni jumiin. Se on nyt jo parempaan päin mutta kaiken kukkuraksi poltin pahasti neljä sormea oikeasta kädestäni. En voi istua enkä kirjoittaa kunnolla, joten epäilisin että jokin yrittää sanoa minulle että olisi paras vähän hidastaa. Siis kunnes selkä ja sormet ovat taas täydessä terässä en saa julkaistua tekstejä sitä vauhtia kuin haluaisin, mutta tulen kuitenkin tekemään parhaani, saadakseni teille tekstejä luettavaksi vaikkei se olisikaan ihan joka päivä.
Mutta takaisin siihen poronkäristykseen. Hassu sattuma on, että maistoin poronkäristystä ensimmäisen kerran ulkomailla. Opin samalta ystävättäreltäni miten se alkujaan tehdään mutta vasta kyseisen ystävättären häissä, lukuisia vuosia myöhemmin, minulle valkeni että hän on tätä meidän pohjoista alkuperäiskansaa ja jopa omistaa poroja. Asia vain ei mistään syystä ollut koskaan tullut puheeksi. Käristyksen voi tietysti valmistaa tuoreesta poronlihasta ja niin olenkin tehnyt ne harvat kerrat kun olen oleskellut pohjoisessa. Muulloin, meikäläisellä jolla ei ole pohjoisessa sukulaisia, ainakaan joista olen tietoinen, poronkäristys valmistuu aina pakastetusta poronlihasta, jota onneksi löytyy melkein joka kaupasta ja sitä on hyvä olla varalla pakkasessa. Monessa reseptissä poronlihaa suositellaan sulattamaan ennen sen kypsennystä, voi sen näinkin valmistaa, mutta tämä ei kuitenkaan mielestäni ole tarpeellista jos vain tietää mitä tekee. Lihat ruskistuvat ja sulavat samalla kun ne lisätään kuumaan pataan rasvan kera ja vahtien lihaa huolella palamiselta. Heti kun liha on saanut hieman väriä pintaan se on sulanut niin, että sen voi helposti puukapustalla siirtää padan sivuun, reunaa vasten, kunnes kaikki suikaleet ovat sulaneet, ja niiden ruskistuksen voi aloittaa.
Ruskista liha kunnolla. Ensiksi lihan ruskistamisesta tulee hyvin korkea ääni, tällöin lihassa on vielä paljon nestettä. Tämä neste kiehuu ajan kanssa pois, ja jollet annan sen kiehua pois, lihaa jää sitkeäksi eikä sitä ole mieluista syödä. Se ei myöskään ruskistu ja jää sitkeäksi. Anna vain liha ruskistua ja saada kunnolla väriä, se ei kuitenkaan pidä palaa pohjaan joten sekoittele sitä aika ajoin. Tämän jälkeen poronkäristy tarjoillaan perunamuusin tai puikulaperunoiden kanssa. Puikulat ovat vaivattomia ja hyviä poronkäristeen kanssa, ne vain keitetään kuorineen ja jokainen saa kuoria itse, mutta nyt näin keväällä ainakin minulle tulee hieman pakonomainen tarve syödä perunamuusia ennen kuin viime syksyn sato loppuu. Uusista perunoistahan ei tule muusia vaan enemmän tapettiliisteriä.
Joten näin valmistetaan se perinteinen poronkäristys jonka valitettavasti olen todennut hieman liian pelkistetyksi versioksi tarjoilla ulkomaalaisille vieraille, heillähän on muutenkin jo hieman vaikeata syödä joulupukin poroja joten olen kehitellyt oman version ja lisännyt poronkäristykseen sipulia, ja joskus lisään sekaan sekä valkosipulia että timjamia mutta tärkein lisä ovat kerma ja sienet, varsinkin suppilovahverot on todettu hyviksi poronkäristyksessä. Tässä omassa versiossani poron käristystä Saunavaaralaisittain käytän kuivattuja suppilovahveroita jotka lisään kuivina kastikkeen sekaan, mutta tähän voisi yhtä hyvin lisätä kantarelleja tai muita tuoreita sieniä kun ne ovat sesongissa, tai liotettuja sieniä kuivattujen sijaan. Sopisi tähän muutkin sienet kuin suppilovahverot, tämä vain on meillä parhaaksi todettu yhdistelmä. Olen myös lisännyt pakastettuja karpaloita sekaan aivan viime tingassa niinä kertoina kun puolukat ovat olleet loppu. Tuoreet sienet kannatta lisätä ruskistuksen loppupuolessa jotta nekin saavat hieman väriä. Kuivattuja sieniä käyttäessä ne voi lisätä nesteen sekaan kiehumaan. Mahdollisesti voisi kerman sijaan käyttää myös Creme Fraichea, sen hapan maku sopii hyvin yhteen poronlihan hieman makeahkon maun kanssa ja korostaa kirpeitä karpaloita.
Jos kastikkeesta jostain syystä haluaa vähärasvaisemman, se kannattaa suurustaa vehnäjauhoilla kerman kokoon keittämisen sijaan. Parhaiten poronkäristys valmistuu valurautapadassa, mutta lihan voi myös ruskistaa paistinpannussa jonka jälkeen se saa hautua kattilassa kannen alla. Poronkäristyksestä tulee aina maukkainta kun ruskistat lihan joko voissa tai ihrassa minkään öljyn sijaan ja tässä käsittelen miten menettelet poronlihan kanssa jotta saat siitä aikaiseksi herkullisen käristyksen kun se tulee suoraan jäisenä pakkasesta. Tällä reseptillä saat helposti ruokittua neljä syöjää jos tarjoilet ruoan lämpimänä ruokana kuorineen keitettyjen perunoiden tai muusin kera. Vaihtoehtona jollet syttynyt porosta voit kokeilla Mummon murosoosia.
Poronkäristys Saunavaaralaisittain
300 g poronlihaa
1 punasipuli
3-4 rkl voita
suppilovahveroita
kermaa
(valkosipulin kynsi)
(tuoretta timjamia)
merisuolaa
valkopippuria
karpaloita
Lämmitä pata kuumaksi ja anna voin (tai ihran) sulaa siinä. Lisää liha suoraan pakkasesta kun voi on alkanut saada väriä, mutta vasta, kun voi on lopettanut laulunsa. Pane liha pataan ja anna sen hieman ruskistua kunnes se irtoaa muista. Pane tämä liha padan reunaa vasten odottamaan. Pinoa sinne kaikki irronneet ja sulaneet lihat. Ruskista lihat rasvassa kun ne kaikki ovat irronneet toisistaan. Kuori sipuli ja kuutioi se hienosti. Lisää sipuli lihan sekaan ja anna senkin saada ruskistua. Jos haluat käyttää tähän valkosipulia hienonna sen ja lisää se pariksi minuutiksi lihan sekaan kunnes koko keittiö tuoksuu ihanasti valkosipulille. Kaada sekaan aimo loruas kermaa ja lisää kuivatut sienet. Hauduta kannen alla miedolla lämmöllä vähintään puolen tunnin verran. Tänä aikana liha mureutuu ja kuivatut sienet imevät itseensä nestettä joten älä unohda tarkistaa nestettä, jos se alkaa haihtua aivan olemattomiin lisää hieman vettä. Lihaa voi hyvin antaa hautua tunnin verran, mutta yleensä vartista puoleen tuntiin riittää jotta kerma kiehuu kasaan. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Lisää pari kourallista jäisiä karpaloita suoraan pakkasesta kastikkeeseen sulamaan ja lämpiämään, jollet tarjoile poronkäristystä puolukkasurvoksen kanssa. Karpalot sulavat kastikkeessa parissa minuutissa, sekoittele kastiketta varoen jottei marjat rikkoudu. Tarjoile poronkäristys kuorineen keitettyjen puikulaperunoiden tai pottumuusin, vihersalaatin ja puolukkasurvoksen kanssa jollet käytäsiihen karpaloita
