24. huhtikuuta 2011

Tomaatilla höystetty lammaspaisti Pääsiäiseksi


Pääsiäislammas. Kaprista, aurinkokuivattua tomaattia, valkosipulia hyvässä sovussa sidottuna muiden Etelä-ranskalaisten mausteiden kanssa luuttoman lampaanpaistin sisään tarjoiltuna uunissa paahdettujen inkiväärillä maustettujen juureksien kera, jollet mieluummin halua tarjoilla lammaspaistiasi englantilaisittain uunissa paahdetujen perunoiden kera.

Lammas kuuluu meillä olennaisena osana pääsiäistä ja vaikka se meillä perinteisesti aina tarjoillaan minttukastikkeen kera, maustan sen usein eritavalla kuin edellisenä pääsiäisenä ja suureksi harmikseni tänä pääsiäisenä koneeni kuoli nämä jo valmiit kuvat, tekstit ja reseptit jäivät jumiin siihen. Suureksi onnekseni suurin osa niistä tiedoista joista en ollut ottanut varmuuskopioita, oli pelastettavissa, joten julkaisen tämän pääsiäisen reseptit vähän jälkikäteen siinä tahdissa kuin vain suinkin jaksan ja ehdin.

Olen tässä havitellut hieman auringon paistetta ja maustanut lammaspaistin samaan tyyliin kuten etelä Ranskassa välimeren tuntumassa. Siellä lammas usein maustetaan rosmariinilla ja salvialla, ja koska itse en pidä kummastakaan mausteesta, olen tässä kummatkin jättänyt pois vaikka ne ehdottomasti kuuluisivat tänne.

Tulet tuskin löytämään montaa rosmariinia tai salviaa sisältävää reseptiä sivuiltani, joku harva voi joskus ilmestyä missä jompikumpi tai molemmat ovat erottamattomana ja muuntumattomana osana jotakin reseptiä mutta jos itse pidät näistä mausteista, lisää niitä vapaasti oman makusi mukaan muiden mausteiden lisäksi mutta koska kummatkin ovat aika vahvoja ja dominoivia mausteita suosittelisin yhdestä kahteen teelusikallista kuivattua yrttiä. Jos käytät oliiviöljyyn säilöttyjä aurinkokuivattuja tomaatteja käytä sitä öljyä tavallisen oliiviöljyn sijaan, se antaa lisä makua ja voisit mahdollisesti myös käyttää oliiveja paistin täytteeseen. Tässä hyvänä on se että voit valmistaa sekä paistin että juurekset samassa vuoassa ja kummatkin antavat toisilleen makujansa ja tuloksena on ihanaa ja laiskaa ruokaa, kunhan paisti vain ensin on saatu sisältä täytettyä ja sidottua.

Paistin sitomisesta haluaisin vain mainita sen verran, ettei se ole niin tärkeätä miten sen teet, siis sidot sen paistin kokoon. Narut irrotetaan kuitenkin ennen lihan leikkaamista ja tarjoilua. Sitomisen tarkoitus on pitää liha hyvässä muodossa, ja sen täytteet sisällä maustamassa sitä. Joten voit vaikka sitoa jokaisen kierroksen paistin ympäri omalla narullaan, tai kokeilla miten sitoa sen yhdellä pitkällä narunpätkällä koko paistin pituudelta. Itse olen huomannut sen olevan helpointa kun ensimmäisen kierroksen lihan ympäri jälkeen sidon tämän solmulla, ja sen jälkeen teen ensin silmukan jonka pujotan jo sidotusta päästä sen ohi parin sentin päähän edellisestä ja etenen sitä rataa. Lopuksi tulet päähän josta voit sitoa päät yhteen narulla pujottaen narun jokaisen yksittäisen narun ympäri takaisin siihen päähän mistä sitomisen aloitit. Tämän jälkeen vasta maustetaan paisti ulkopuolelta ja pannaan uuniin.

Lampaan tai karitsanlihaa ei tarvitse kypsentää yhtä pitkään kuin porsaanlihaa, sen voi jättää hieman vaaleanpunaiseksi jos siitä pitää, muuten suosittelen sen kypsentämistä kokonaan. Itse suosin hieman alikypsää, roseeta lampaanlihaa ja vain näin tiedoksi, lammas ei maistu villasukalle, mietin edelleen milloin kukaan on edes omia villasukkiaan maistanut vaikka näin hyvin asiantuntevasti usein väitetään. Paistin voi hyvin maustaa ja sitoa etukäteen jo edellisenä päivänä jolloin se vain pannaan uuniin kypsymään juuresten kera, niin ei tule liian aikaista herätystä jos aiot valmistaa paistin lounaaksi jompana kumpana pääsiäissunnuntaina.

Tomaatilla höystetty lammaspaisti:
2 kg luuton lammaspaisti
2 valkosipulin kynttä
½ dl aurinkokuivattuja tomaatteja
2 rkl kapriksia
2 tl kuivattua oreganoa
2 tl kuivattua basilikaa
2 tl maustepippuria
1 tl mustaa pippuria
1 tl fenkolin siemeniä
2 laakerin lehteä
oliiviöljyä
valkoviiniä
suolaa

Uunissa paahdetut inkiväärijuurekset:
porkkanoita
palsternakkaa
lanttua tai naurista
jauhettua inkivääriä
vaahterasiirappia
oliiviöljyä
suolaa
mustaa pippuria

Tomaatilla höystetty lammaspaisti:
Muista ottaa liha ulos huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen lihan kypsentämistä, ja suosittelen tätä myös paistin sitomisen vuoksi, ettei ole liian kylmää ja epämiellyttävää käsitellä lihaa. Silppua valkosipuli hienosti ja rouhi maustepippuri, fenkoli ja musta pippuri morttelissa. Ota noin puolet rouheesta ja sekoita muiden tomaatin, kapristen, oreganona, basilikan ja valkosipulin kanssa ja täytä paistin sisus sillä. Sido paisti ruoanlaittoon sopivalla puuvillanarulla noin parin sentin välein jotta mausteet pysyvät sen sisällä. Kaada uunivuokaan tai pellille kunnon loraus öljyä. Suolaa paisti kunnolla joka puolelta. Voit valella lihaa siitä ulos valuneilla nesteillä kypsentämisen aikana. Ota paisti ulos uunista ja anna sen vetäytyä sidottuna vähintään 20 minuuttia folioon käärittynä. Poista paistin ympäriltä narut ja leikkaa se sopivan paksuisiksi viipaleiksi.
Asettele isolle vadille liha keskelle ja juurekset sen ympärille. Tarjoile paistia uunijuuresten, minttukastikkeen tai timjamilla maustetun mustaherukkahyytelön ja vihersalaatin kera.

Uunissa paahdetut juurekset:
Kuori ja paloittele juurekset samankokoisiksi paloiksi ja asettele uunivuokaan tai pellille. Sekoita vaahterasiirappiin inkiväärijauhe. Kaada juureksien päälle oliiviöljyä ja siirappi ja sekoita ne hyvin jotta juurekset ovat maustuneet kaikkialta. Paista uunissa 175 asteessa 45 minuuttia tai jopa tuntiin, riippuen miten tummiksi paahdettuja vihanneksia haluat. Mausta juurekset lopuksi suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...