Tapenade, maustettu Etelä-ranskalainen oliivitahna tällä kertaa vihreistä oliiveista. Dippikastike oliiviöljystä ja sardelleista maustettuna tuoreella sitruunamehulla ja valkosipulilla.
Oliiveista valmistettu Tapenade mielletään yleisimmin valmistettuna mustista oliiveista, mutta sitä voi hyvin valmistaa myös vihreistä ja koska itse mieluummin syön vihreitä oliiveja on meillä Tapenade useimmiten mustaa. Toinen syy on että puoliso ei syö mitään missä on oliiveja, joten tästä herkusta saan yleisesti nauttia yksin jollei jälkikasvua ole paikalla. Jälkikasvu on ollut aivan hulluina oliiveihin ja on tässä parikin juhlaa ollut viime aikoina jossa ylijääneet oliivit, tai pikemminkin jollei ottanut oliiveja tarpeeksi paljon ja nopeasti ne päätyi jälkikasvun hyviin suihin.
Tutustuin Tapenadeen ensimmäisen kerran jo joskus 1970 luvun lopussa Marseillessa jossa silloin lomailimme ja se onkin varma tuulahdus Etelä-ranskasta jota minulla keväisin on ikävä, siellä kun kevät alkaa paljon aikaisemmin kuin täällä meillä Suomessa. Kaupasta saa vihreitä ja mustia oliiveja, ja niitä löytyy joka kaupasta lasi tai peltipurkeissa, joistain jopa tyhjiöpakattuna muoviin. Vihreät oliivit ovat oliivipuun raakoja hedelmiä kun taas mustat tai tummat ovat kypsiä hedelmiä. Oliiveja ei kuitenkaan syödä raakana suoraan oliivipuusta, vaan ne ennen syömistä kypsytettävä fermentoimalla ne joko suolavedessä tai lipeässä jolloin haitalliset ja pahalle maistuvat aineet poistuvat jonka jälkeen ne usein säilötään suolaveteen. Valitse Tapenadeen niin hyvänlaatuisia oliiveja kuin vain budjettisi antaa myöten, jos laatu on huono ei tuloskaan ole yhtään sen parempi, oli ne sitten vihreitä tai mustia. Kumpiakin oliiveja saa kivettöminä, mutta tällöin niitä on jo käsitelty enemmän joten ne eivät kaikki ole aina hyviä, varsinkin mustat oliivit rikkoontuvat helposti ja niistä tulee aivan mössöä kun niistä poistaa kivet. joten valitse mieluummin kivelliset oliivit, saat helposti itse leikattua oliivin hedelmälihan sen kiven ympäriltä ja koska oliivit kuitenkin murskataan jotta saada tahna oliivien muoto ja ulkonäkö on sivuseikka.
Oliivien määrä voi vaikuttaa aika suurelta mutta koska aika iso osa oliivista häviää sen kiven mukana joten oliiveja menee näennäisesti paljon enemmän kuin sitä saa tulokseen.
Tapenade on siis oliiveista valmistettu tahna, ja yleisimmin sitä syödään ns. Hors d’oeuvrena jolloin se useimmiten on levitettynä leivälle mutta sitä näkee myös varsin usein dippikastikkeena samalla tavalla kuten Cruditees reseptissäni. En muista koskaan nähneeni Tapenadea valmiina kaupassa Suomessa, mutta tämä voi johtua siitä etten sitä kuitenkaan kaupasta ostaisi vaan valmistan se aina itse kuten Pestonkin. Tästä tuleekin mieleeni että Tapenade ja Pesto ovat hyvin samantyyppisiä, sekä valmistustavaltaan että mihin sitä voi käyttää ja vaikkeivät ranskalaiset tai italialaiset kummatkaan sitä myöntäisi, arvelen kuitenkin että ne ovat samaa perua. Sekä Pestoa että Tapenadea syödään leivän päällä ja kumpaakin voi samalla tavalla käyttää esimerkiksi lihakääryleiden täytteenä tai mausteena, lampaan paistin täytteenä kuten täytteenä kanankoivissa tms. Oliiviöljy on Tapenadessa tärkeä osa, mutta jollet pidä näin karvaasta Tapenadesta voit korvata osan siitä manteliöljyllä samoin kuten Pesto reseptissäni. Oliiviöljyn kannattaa kuitenkin olla parasta kylmäpuristettua Extra virgine oliiviöljyä, tässä ei kannata pihistellä.
Itse säästän Tapenadea vain kolme päivää ja yritän aina arvioida sen menekkiä. Tapenadessa on myös sardelleja ja nämä ovat se joka oliivien kera eniten vaikuttavat Tapenaden makuun, joten jos valmistat Tapenadea ensimmäistä kertaa aloita yhdellä sardellilla ja mauista miltä se maistuu ja lisää sitten niitä enemmän. Sardellit ja kaprikset ovat oliivien kanssa myös säilötty suolaliuokseen joten suolaa ei tähän oliivitahna tarvitse ollenkaan lisätä, vain ripaus valkopippuria. Kaikissa Tapenade resepteissä ei ole mukana sitruunaa mutta olen aina lisännyt sitä siitä asti kun ensimmäisen kerran valmistin itse. Pidän paljon sitruunanmakuisesta hieman kirpeästä Tapenadesta joten lisää aluksi vain ruokalusikallinen jollet ole varma miten kirpeätä siitä haluat. Tapenade valmistuu perinteisesti huhmareessa mutta hieman modernimmalla tavalla sen saa aikaiseksi sauvasekoittimella, kaikki vain kulhoon ja surautetaan tahna valmiiksi jonka jälkeen lisätään öljy.
Vihreä Tapenade
5 dl vihreitä oliiveja
3 sardellifileetä
1-2 dl oliiviöljyä
3 rkl kapriksia
1-2 rkl sitruunan mehua
1-2 valkosipulinkynttä
ripaus valkopippuria
Kaada oliivit lävikköön jotta niistä valuu pois kaikki suolaliemi. Maista oliiveja ja jos ne maistuvat hyvin suolaisilta voit joko liottaa niitä kylmässä vedessä tai huuhdella niitä. Valuttamisen idea kuitenkin on että liika suola häviää. Leikkaa oliiveista kivet terävällä veitsellä seuraten sen sisällä olevaa kiveä. Kivet voit panna kompostin sekaan. Valuta myös kapriksista liiat vedet pois, näitä ei kuitenkaan kannata huuhdella tai liottaa jollei ne ole säilötty suolaan, siis tönkkösuolattu, jota harvoin meilläpäin näkyy. Pane oliivin palat, sitruunamehu sardellit ja valkosipuli kulhoon ja surauta se tahnaksi. Lisää öljyä ohuena nauhana sauvan sekoittaessa kunnes tahna on saanut majoneesin paksuuden. Mausta tahna pippurilla, peitä se muovilla ja anna sen maustua yön yli jääkaapissa. Tarjoile yön yli kypsynyt Tapenade tuoreen rapean leivän kanssa pienenä alkupalana tai dippikastikkeena.
