Kauniiksi ruskistettuja Dijonsinapilla maustettuja mureaksi haudutettuja häränlihakääryleitä, pehmeätä nauris- ja palsternakkasosetta ja karpaloita.
Tässä on taas ihana ruoka joka sopii oivallisesti niille viikonlopuille jolloin haluat viettää aikaa keittiössä ruokaa valmistaen eikä arkipäivänä pitkän työpäivän jälkeen vaikka ruoka ei sinänsä ole mitenkään vaikea valmistaa, siinä on vain monta vaihetta jotta sen saa valmiiksi mutta se on vaivansa arvoinen ja juhlava ruoka tarjoilla kun suku tulee käymään. Ruoanvalmistuksen työläin vaihe on kääryleiden ohueksi nuijiminen lihanuijalla, kääryleiden täyttäminen, kokoon kääriminen ja niiden ruskistaminen. Tämän jälkeen ne hoituvat melkein itsestään kunnes on kastikkeen valmistuksen aika. Muista lihaa nuijiessa käyttää muovikelmua apuna, jottet sotke keittiötä roiskuvilla lihan paloilla samalla tavalla kuten Carpaccio reseptissäni.
Lihana kannattaa käyttää jotain häränlihan paistia joita usein saa ostettua edulliseen tarjoushintaan. Tällaiset tarjouspaistit kannattaa muutenkin hyödyntää ja panna paistiliha tai pari pakkaseen varalle niille kerroille kun haluaa paahtopaistia tms. Tämän voisi myös valmistaa riistasta kuten hirvestä mutta sen maku menee mielestäni hieman hukkaan tällä tavalla valmistettuna.
Täytettä ei tarvitse paljoa, ja määrä voi näyttää pienelle lihakääryleisiin verrattuna mutta jos kääryleisiin tunkee liikaa täytettä, se valuu ulos ruskistamisen aikana, ja loput hauduttamisen aikana. Tästä kuitenkin on se hyvä puoli että saat makua kastikkeeseen, vaikka kääryleet olisivatkin tyhjentyneet täytteestä. Korppujauhojen tarkoitus täytteessä on sitoa sitä yhteen ja sitä lisätään siihen kunnes täyte on tarpeeksi kuivaa jotta pyssy hyvin paikallaan. Korppujauhot turpoavat kostuttuaan, joten niiden määrää voi olla tarpeen tarkistaa joten lisää niitä aluksi hieman alakanttiin mahdollisesti lisäämällä niitä vasta kun ne ovat turvonneet vähän aikaa.
Kääryleet voi joko valmistaa uunissa hauduttaen niiden ruskistamisen jälkeen, tai ne voi hauduttaa padassa kannen alla. Kummassakin tapauksessa kypsytysaika on sama kuitenkin riippuen miten kypsänä haluat lihasi. Kuitenkin hieman kokemuksesta viisaampana, jos se nyt edes kohdallani on mahdollista, suosittelisin hieman ylikypsää lihaa, jolloin siitä on tullut ihanan mureaa. Mutta tämä on makuasia. Nämä kääryleet on paistettu pekoninrasvassa, jota otan talteen pekonin paistamisen yhteydessä. Se säilyy jääkaapissa viikonpäivät ja antaa hyvän maun ruoille mutta jollei sinulla ole pekoninrasvaa tallessa, voit korvata sen oliiviöljyllä tai voilla. Juuressose taas on helppo valmistaa, kuoritaan, pienennetään ja keitetään pehmeiksi jonka jälkeen ne soseutetaan ja maustetaan.
Häränlihakääryleet Dijonsinapilla
n 1 kg naudan ulkofileetä tai paistiapekoninrasvaa paistamiseen
merisuolaa
mustaa pippuria
kourallinen karpaloita
Lihakääryleiden täyte
2 rkl hienoksi silputtua punasipulia1 rkl kapriksia
1 suolakurkku
2 rkl Dijonsinappia
1 valkosipulin kynsi
½ tl jauhettua neilikkaa
4 maustepippuria
1 keltuainen
korppujauhoja
Kastike:
2-3 rkl voita
kääryleiden keitinlientä
1 sipuli
1 porkkana
2 rkl tomaattisosetta
3 kuivattua chiliä
kokonaisia neilikoita
laakerinlehti
Nauris- ja palsternakkasose
1 pala palsternakkaa2 naurista
2 perunaa
voinokare
keitinlientä
suolaa
valkopippuria
Ota liha ulos jääkaapista lämpiämään tunti ennen sen kypsennystä jotta se on huoneenlämpöistä kun aloitat sen ruskistamisen.
Kääryleiden täyte:
Kuori ja silppua sekä sipuli että valkosipuli hienosti ja pane ne kulhoon jossa sekoitat kääryleiden täytteen. Pane kaprikset ja suolakurkku valumaan lävikköön. Pienennä kummatkin niin pieniksi kuutioiksi kuin vain suinkin osaat ja lisää nämä kulhoon sinapin kera kunnolla sekoittaen. Erottele munan keltuainen ja ota valkuainen talteen pakkaseen. Sekoita keltuainen täytteeseen ja lisää korppujauhoja kunnes seos vielä on löysähköä. Anna täytteen turvota vähän aikaa ja tarkista tarvitseeko täytteeseen lisätä korppujauhoja vai ei.
Kääryleet:
Leikkaa lihasta ohuita viipaleita jotka nuijit vielä ohuemmiksi ja mureimmiksi lihanuijalla. Leikkaa ohuet viipaleet kapeimmiksi, noin 4-5 senttiä leveiksi mutta kymmenisen senttiä pitkiksi lihasuikaleiksi. Täytä lihasuikaleet keskusta parilla teelusikallisella täytettä ja kääri liha kokoon kääryleeksi. Kiinnitä kääryleet päästä cocktailtikulla. Mausta kaikki kääryleet suolalla ja mustalla pippurilla. Ruskista kääryleet pekoninrasvassa kuumassa pannussa pienissä osissa. Kokoa kääryleet joko uunivuokaan, tai takaisin pataan. Kaada niiden päälle aimo loraus viiniä ja vettä kunnes ne nippa nappa peittyvät nesteeseen. Anna hautua miedolla lämmöllä tunti. Ota kääryleet sivuun ja anna niiden vetäytyä folion alla sillä aikaa kun viimeistelet kastikkeen.
Kastike:
Kuori sipuli ja porkkana. Suikaloi sipuli ja leikkaa porkkana ohuiksi lanteiksi. Ruskista sipulia ja porkkanaa voinokareessa. Lisää sekaan tomaattisosetta pariksi minuuttia jotta pyree makeutuu lämmöstä. Lisää sekaan muut mausteet ja puolisen litraa vettä ja anna kiehua reippaasti kokoon. Ota liemi lämmöltä ja lisää kääryleiden keitinliemi sen sekaan. Siivilöi kastike ja viimeistele kastike kylmällä voilla. Lisää pieniä kuutioita kylmää voita kastikkeen sekaan sekoittamatta. Mausta kastike suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan.
Nauris- ja palsternakkasose:
Kuori vihannekset ja paloittele ne pienemmiksi jotta ne kypsyvät nopeammin. Pane palsternakka ja nauris kattilaan kiehuvaan kevyesti suolattuun veteen. Ne tarvitsevat pidemmän keittoajan kuin perunat joten lisää perunat vasta kymmenen minuuttia myöhemmin keitinveteen. Perunat kypsyvät yleensä kahdessa kymmenessä minuutissa, joten palsternakka ja nauris noin puolessa tunnissa. Tarkista kuitenkin juuresten kypsyys, ne ovat kypsiä kun ne ovat pehmeitä. Kaada keitinvesi pois juureksista lävikössä unohtamatta ottaa sitä talteen. Lisää kattilaan nokare voita ja soseuta juurekset. Lisää keitinlientä soseutettujen juureksien sekaan kunnes se on saanut halutun paksuuden, suunnilleen saman kuin perunasose. Älä unohda maustaa sosetta suolalla ja valkopippurilla oman makusi mukaan. Tarjoile kääryleet lämpimiltä lautasilta salaatin, sulatettujen karpaloiden tai mustaherukkahyytelön ja palsternakka-naurissoseen kera.
