3. maaliskuuta 2011

Perinteiset karjalanpiirakat munavoilla

 
Miten valmistat perinteisiä karjanlanpiirakoita sekä perunamuusi ja riisipuurotäyteellä munavoin kanssa.


Perunamuusia vai riisipuuroa täytteeksi karjalanpiirakoihin? Tämä niin supisuomalainen niin perinneruoka, tuttu meille kaikille ja joka taas kerran jakaa meidän mielipiteet, ja joskus jopa varsin jyrkästi, kahtia.

Mietin tässä juuri hiljan sukujuuriani ja huomasin olevani sekä isän että äidin puolelta kokonaan karjalainen. Sekä isän että äidin sukujuuret ovat kummallakin kummaltakin puolelta karjalaista perua, sieltä kaukaa mikä ei enää ole Suomea. Näin sen sanottua totean että nämä karjalanpiirakat olisivat sopineet parhaiten maanantaina julkaistaviksi, silloin kun oli Kalevalan päivä, ja samalla suomalaisen kulttuurin päivän mutta mitä teet kun aikataulut eivät ole sopineet yhteen ennen kuin ne sopivat yhteen. Myönnän että olen vasta viime vuoden kesähelteistä asti suunnitellut tätä, näiden karjalanpiirakoitten leipomista.

Ainakin täällä Tampereella olen nähnyt kauppahallissa käsin leivottuja karjalanpiirakoita jotka tietysti ovat koneellisesti rypytettyjä kalliimpia joten siitä vain harjoittelemaan ja tekemään niitä itse. Tämäkin on mielestäni asia mihin se pätee, se että jos otat ruoanlaittosi tosissasi, ja vielä olet suomalainen, sinun on sukujuuriasi kunnioittaen tehtävä karjalanpiirakoita ainakin kerran.

Siitä on varmasti reilut kolme kymmentä vuotta, kun pienenä tyttönä, viimeksi leivoin karjalanpiirakoita äitini kanssa, mutta halusin tähän urakkaan hengellistä tukea. Halusin hänen myös olevan läsnä antamassa neuvoja jotta sain tarkastettua, etten vuosien mittaan ole unohtanut mitään oleellista momenttia. Itse piirakoiden leipominen ei ole vaikeaa, vain niiden kauniisti rypyttäminen vaatii harjoittelemista, ja koska äitini oli nuoruudessaan puolisen vuotta niitä rypyttämässä, hänellä on enemmän kokemusta kuin millään tavallisella emännällä. Jos on rypyttänyt piirakoita jopa työkseen, joskus aikoinaan kauan sitten ennen kuin leipomoihin tuli automaattiset koneelliset karjalanpiirakanrypytyskoneet, on kai rypyttänyt niitä pari.

Karjalan piirakoiden leipomien ei siis ole vaikeata, se on vain hyvin aikaa vievää joten suunnittele se viikonlopuksi, älä arkipäiväksi työn jälkeen. Mutta herkullisen tuloksen saamiseksi on tehtävä samoin kuin isoäiti koska isoäiti tiesi parhaiten miten tehdä karjalanpiirakat. Hän käytti voita ja maitoa joten käytä sinäkin vai aitoa meijerivoita, täysimaitoa. Tulos ei ole sama jos käytät margariinia perunamuusiin tai piirakoiden uittamiseen, tai kevytmaitoa puuroon, muusiin ja piirakoiden uittamiseen tai yrttisuolaa maustamiseen. Sekä riisipuuron että pottumuusin voi keittää valmiiksi jo edellisenä päivänä. Kummankin pitää olla löysää, mutta niiden paksuuden saa hyvin säädettyä sopivaksi kun alkaa leipoa lisäämällä maitoa. Miksi sitten löysää puron ja muusia? No, jos ajattelet asiaa, niin ne pannaan uuniin kuivumaan lisää, joten jos puuro, tai muusi on jo kovaa ja kuivahkoa, on se tämän uunissa paistamisen jälkeen pahimmassa tapauksessa kiven kovaa. Kummankin täytteen on tämän lisäksi myös oltava tarpeeksi suolaista, piirakan makua et saa mitenkään enää korjattua tämän jälkeen. Suolan pitää maistua, muttei se kuitenkaan saa olla liian voimakas. Täytteen on tietysti oltava jo jäähtynyttä, jottei piirakka ala kypsyä ennen aikojaan.

Koska mummoni kuoli ennen syntymääni, on meidän Ono-täti ylläpitänyt isän puolen suvun ruokaperinteitä (isäni lisäksi), siskojahan he olivat. Ja isäni suvussa leivottiin perunapiirakat pyöreinä ja riisipiirakat olivat aina näitä tavallisia veneenmuotoisia, soikeita. Piirakan kera tarjottiin perinteistä munavoita mutta myös aurajuustovoita joka on helpompaakin valmistaa kuin munavoi. Sekoita vain Aurajuustoa pehmeän voin sekaan ja siinä on herkullinen vähän epätavallisempi vaihtoehto karjalanpiirakoiden päälle. Tämä sopii sitten paljon paremmin niiden perunamuusilla täytettyjen päälle. Ja sen sanon henkilönä joka ei paljoakaan perusta perunalla täytetyistä karjalanpiirakoista. Mamman puolella sukua taas valmistettiin kummatkin piirakat samanmuotoisina.

Taikina ei vaadi mitään nostamista, siinä ei ole hiivaa eikä mitään muita nostatusaineita mutta tämä jokaisen piirakan kimpussa yksitellen näpertely, niiden uunissa paistaminen ja sen jälkeinen maito-voissa kylvettäminen, kuivattaminen jne. ennen kuin ne ovat suussa sulavan valmiita nautittavaksi, se vie tovin. No oikeastaan koko päivän jollet osaa niitä rypyttää. Taikina kauliminenkin on oma taitonsa, tähän ei sovi tavallinen kaulin vain siinä pitää olla erityinen kaulin, kapula, ja meillä on vielä suvussa mamman isän veistämä kapula tähän tarkoitukseen. Se on äitini hallussa ja toivon hartaasti että jokin päivä kaukaisessa tulevaisuudessa minä saisin periä sen. Silloin sama kapula olisi jo neljännessä polvessa. Sen puutteessa olen joutunut hankkimaan modernimman version ja jota tähän asti olen käyttänyt paljon enemmän kaikkeen muuhun kuin karjalanpiirakoihin. Se sopii hyvin piirakan taikinan kaulimiseen, varsinkin murotaikinaan.

Jauhot, suola ja vesi vain sekaisin ja siinä se taikina on. Sitä ei tarvitse vaivata yhtään sen enempään kuin että se pysyy kasassa. Taikinan voi valmistaa aivan kokonaan rukiista, mutta silloin se on erittäin haastavaa saada kaulittua ohuen ohueksi. Joten suosittelen äitini opettamaa suhdetta 1/3 vehnäjauhoja 2/3 ruisjauhoja kohtaan. Veden määrä vaihtelee jauhojen karkeudesta riippuen, ja tähän voi käyttää aivan hienoksi jauhettuja jauhoja kuin myös hieman karkeampia jauhojakin. Myös kokojyväjauhot sopivat, kunhan ne vain ovat kyllin hienoksi jauhettuja. Tämä hienoksi jauhaminen helpottaa taikinan leivontaa, siis kaulintaa huomattavasti.

Pidä taikinaa suojassa kuivahtamiselta kostean keittiöpyyhkeen sisällä ja ota siitä esiin vain pieniä osia kerrallaan kaulittavaksi. Taikinan kaulimisessa kaikista tärkeintä on joko hyvin harjoitellut nopeat liikkeet, tai sitten meille kaikille muilla taikinan kuivuudelta suojaaminen ja sen kosteana pitäminen. Tämä määrää miten herkullisia piirakoista tulee. Jos on liian paksu kuori, piirakoista tulee kuivia, ja pahimmassa tapauksessa ne ovat liian kovia syötäväksi. Pohjan kaulimisessa kannatta ottaa avuksi reilusti jauhoja ja kun on tarpeeksi jauhoja, pohja pyörii ihan itsestään kun kaulit sitä. Tämä nyt vaatii hieman harjoittelua, ja pohja kannattaa kääntää kerran pari kaulimisen aikana. Älä huoli jauhojen määrästä, niitä ei tässä kohdassa kannata säästä ollenkaan. Nyt kun olet kaulinut sen ensimmäisen alkaa se kuivahtamiselta suojaaminen ja koko piirakoiden kaikista tärkein asia. Pane jokainen ohueksi kaulittu pohja suojaan nurin kuvun tai nurinkäännetyn muovikulhon alle. Kuorien reunat eivät saa kuivua yhtään. Tämä reuna on se joka määrää kuoren ulkonäön, se joka määrää piirakoiden rypytyksen ulkonäön ja jos kuoren reunat ovat yhtään kuivahtaneet ennen rypytystä, niistä ei saa kauniita ja ne repeilevät reunasta.

Uunissa piirakat paistetaan hyvin kuumassa lämmössä, jollei sinulla sitten satu olemaan aito puulämmitteinen leivinuuni, joka olisi kaikista paras, mutta tavallinen hellan uuni sopii hyvin leivinuunin puutteessa. Karjalanpiirakoita tehdessä ei ole niin suurta väliä onko kaikki piirakat samankokoisia pellillä, ne kypsyvät kuitenkin kaikki suunnilleen samassa ajassa. Piirakat eivät leviä kypsyessään, joten niitä voi latoa pellille, tai leivinuuniin hyvin tiheään. Paistoaika on vaikea arvioida, itse tiedän sen aina tuoksusta. Kun piirakat alkavat tuoksua hyvälle, tarkista niiden väri, unohtamatta tarkistaa, ovatko ne saanet vielä yhtään väriä pohjan alle.

Kun sekä pohja että päällinen on saanut kauniin ruskean värin, piirakat ovat kypsiä. Piirakat voivat uunista tultuaan hieman jäähtyä, mutta ne upotetaan kuitenkin vielä kuumina pariksi sekunniksi lämpimään voimaitosekoitukseen, jonka jälkeen ne saavat kuivahtaa erillään toisistaan. On tärkeätä että tämä voimaitoseos on jo valmiina piirakoiden tullessa uunista joten älä unohda sulattaa voita ja lämmittää maitoa etukäteen. Voimaito pysyy lämpimänä paistinpannussa matalalla lämmöllä sen ajan kun saat piirakat paistettua.

No miksi ne nyt sitten uitetaan tässä voi-maidossa? Juu, kun niitä kaulittiin, niihin sai panna niin paljon jauhoja kuin halusi jotta ne pyörivät. Piirakanpohjia käännettiin ja niissä on nyt paljon jauhoja ja jollei niitä upotetaan voimaitoon niistä tulee ikävän kuivia ja kova työsi menee hukkaan. Tällä tavalla ne saavat myös kauniin kiiltävän pinnan. Juuri upotetut kosteat piirakat saavat kuivahtaa erillään voipaperilla ennen kuin niitä kannatta ladota kasaan. Jos ladot niitä liian aikaisin ne liimautuvat tiivisti toisiinsa, jolloin ne voivat revetä eivätkä enää ole yhtä kaunista tarjottavaa. Maukasta kylläkin mutta ei esteettistä katsottavaa. Karjalanpiirakoita voi hyvin pakastaa, ja jos taikinaa jää yli, senkin voi pakastaa ja käyttää seuraavalla kerralla, jolloin säästyy yksi pieni momentti.

Älä käytä munavoihin mitään margariinia, se ei ole alkupesäisen makuista. Vain ns. meijerivoi, tavallinen suolattu voi ja kananmunat ovat munavoita. Suolaa voi lisätä voin sekaan jos haluaa mutta vain tämä on se autenttinen alkuperäinen munavoi. Munan ja voin suhteen arvioin aina kerta kerralla silmämääräisesti mutta se on kait neljästä viiteen keitettyyn kananmunaa jotain sadan, sadanviidenkymmenen grammaa voita kohden. Munavoin pitää maistua sekä voille että kananmunalle ja niiden maut pitää olla tasapainossa eikä kumpikaan saa maistua liikaa suhteessa toisiinsa ja tämän reseptin mukaan saat tehtyä noin viitisen kymmentä piirakkaa, tietysti riippuen miten ohueksi kaulit taikinan, ja miten suuria, tai pieniä piirakoita valmistat.

Tuoreet munat voivat joskus olla hankalia saada kuorittua, mikä nyt tässä ruoassa ei ole haittana, koska ne kovaksi keitetyt munat rikotaan haarukalla ja sekoitetaan silputtuna voi sekaan. Mutta tulevaa pääsiäistä ajatellen haluan jakaa anopiltani saadun hyvä kikan saada kuorittua aivan tuoreita keitettyjä kananmunia. Vanhemmat munathan on jostain ihmeen syystä hyvin helppoja sada kuorittua ilman että kuri jää kiinni munan pintaan. Kun munat ovat keitetty kypsiksi, kaada kaikki keitinvesi pois ja anna munien höyryyntyä. Siis kaiken kattilassa olevan kosteuden pitää haihtua eikä sieltä enää höyryä yhtään mitään ylös ja kananmunien kuoret ovat kuivuneet. Vasta tämän jälkeen kaadetaan kylmää vettä päälle, jolloin kuoret irtoavat ilman pulmia ja saat kauniin sileitä munia.

Karjalanpiirakat
5 dl ruisjauhoja
2½ dl vehnäjauhoja
3-3½ dl vettä
riisipuuroa ja/tai pottumuusia

Piirakoiden upottamiseen:
maitoa
voita

Munavoi:
4 kovaksi keitettyä kananmunaa
150–200 g voita
(suolaa)

Munavoi:
Riko kovaksi keitetyt kanamunat haarukalla ja sekoita ne huoneenlämpöisen voin kanssa. Anna hieman jäähtyä jääkaapissa ennen tarjoilua. Muna-voi säilyy jääkaapissa pari kolme päivää.

Piirakat:
Mittaa jauhot ja suola kulhoon. Kaada vettä sekaan ja sekoita taikinaa pulikalla. Ota taikina pöydälle ja vaivaa se kokoon. Se ei tarvitse mitään sitkoa. Muotoile ensin taikinasta parikymmentä senttiä pitkä ja 3-4 senttiä paksu sileä pötky. Leikkaa tästä taikinapötkystä noin sentin tai vajaan sentin paksuja viipaleita jotka nopeasti käsillä pyörittelet sileiksi palloiksi. Tämä tässä vaiheessa taikinan sileäksi pyörittäminen on toiseksi tärkeintä koko kuoren leipomisessa ja tästä syystä ei saa ottaa liian isoa osaa taikinasta kaulitakseen kerrallaan. Nämä sileät taikinapallot lytätään nyt parilla sormella jauhoissa jotta niistä tulee hieman litteämpiä.

Tämän jälkeen litistetyt pallot, tai paksut pienet pyörylät kaulitaan ohuen ohuiksi pyöreiksi letuiksi. Niin ohuiksi kuin vain osaat ne kaulia. Nyt kun olet kaulinut joukon pohjia, levitä niitä leivinpöydälle. Ota pohjia vain yksi ainokainen kerrallaan sieltä kulhon alta suojasta jos olet aloittelija, 4-6 jos olet hieman harjaantunut täyttämään ja rypyttämään näitä. Levitä täytettä keskelle noin ruokalusikallisen verran ja levitä se tasaisesti pohjalle noin senttiin asti reunasta. Käännä piirakanpohjan kummatkin sivut täytteen päälle niin että väliin jää noin vajaa sentti. Aloita rypytys aina piirakan keskeltä painaen sormenpäillä aivan taikinan reunaa samalla lievästi koskettaen muusia, tai puuroa, kumpaa nyt sattuu olemaan täytteenä. Se mitä sormea käytät tähän rypytykseen on tietenkin makuasia, mutta sisälläni asuva pikkutyttö, rakastaa suuresti sojottaa keskisormia pystyssä, luvalla ja niin paljon kuin vain halaajaa. Rypytä piirakan reunaa kahdella kädellä, samalla sormella piirakan kumpaakin reunaa yhtä aikaa. Sitten vaan rypytetään sormilla piirakanreunaa ylöspäin ja vedetään uusi ryppy edelliseen päin kunnes tullaan kärkeen. Tätä ei rypytetä samalla tavalla vaan siihen muodostuu aina pieni reikä jonka painat luuttuun yhdellä sormella taittaen reunan piirakan sisäänpäin, sen päälle. Sitten jatketaan piirakan rypytys toisesta päästä, taas keskeltä aloittaen. Tämän rypyttämisen voit joko tehdä kääntämällä piirakan jo valmiiksi rypytetty osa alaspäin jotta aina rypyt piirakan ylöspäin, tai olla kääntämättä ja rypyttää sen alaspäin kärkeen samalla tavalla kuten ensimmäisen kärjen. Siirrä valmiit rypytetyt piirakat pellille odottamaan.

Tässä kohdassa niiden kuivuminen ei enää ole niin isoa asia, muttei niitä kuitenkaan saa siihen pellille jättää tunneiksi kuivumaan. Uunipeltiä ei tarvitse suojata voipaperilla koska piirakat eivät jää peltiin kiinni, jollet sitten ole täyttänyt niitä liialla pottumuusilla, tai puurolla ja se valuu yli. Paista piirakat keskelle uunia 300 asteen lämmössä jotta sekä piirakan pohja kypsy samalla kun se saa kauniin värin pintaan. Arvelisin jotain 15–20 minuuttia, mutta tämä voi olla vieläkin pidempi aika koska en koskaan ole käyttänyt ajastinta. Upota uunikuumat piirakat lämpimään voi-maito-sekoitukseen, ja anna niiden kuivahtaa erillään toisistaan voipaperilla. Tarjoile hieman jäähtyneet piirakat munavoin kera tai syö niitä karjalanpaistin kera.

8 kommenttia:

  1. Herkullista saisimpa maistaa pari.

    VastaaPoista
  2. Kiitos kattavasta ohjeesta! Juuri on ollut mielessä kokeilla näiden tekoa ja ohje on ollut haussa, nyt taidan uskaltautua!

    VastaaPoista
  3. Kiitos Lilli! Tämä on se syy miksi pidän blogiani, haluan kannustaa teitä rakkaat lukijat uskaltamaan tekemään ruoat alusta alkaen itse. On kyse asenteesta, se ei ole vaikeaa, vaan enemmän aikaa vievää ja tulos on paljon herkullisempaa kuin kaupasta valmiina ostettua!!! Onnen leivonnan kanssa teille kaikille jotka saitte tästä kimmokkeen.

    VastaaPoista
  4. Kiitos myös Tupu, kauniista palautteesta. Voi kun se vain olisiki mahdollista, panna näitä ruokia maistille nettiin...

    VastaaPoista
  5. Hei!
    Herkullinen blogi!
    Pitäisipä tehdä piiiiitkästä aikaa piirakoita. Meillä sekä riisipuuro että muusi vain tahtovat aina kadota kaapista ennen piirakoihin päätymistä.

    VastaaPoista
  6. Hei luimupupu ja kiitos kommentistasi! Ainoa neuvo tohon on että teet puuron ja muusin vartavasten ja jatkat heti piirakoiden kanssa jolloin muusit ja puurot eivät häviä jääkaapista...;)saahan ne nnyt hyvin jäähtymään ulkona kylmässä jos vain siihen on mahdollisuus.

    VastaaPoista
  7. hei,
    osaatko arvioida montako piirakkaa ohjeesta tulee (tietysti riippuu piirakan koosta mutta..)?karjalanpiirakoiden tekemisen opettelu on varattu seuraavan harmaan sadepäivän projektiksi :)
    t. m

    VastaaPoista
  8. hei anonyymi! jaa, piirakan määrä on minulle vaikea arvioida ja huomasin että myös äidilleni, vaikka piirakka-ammattilainen on, kun sitä taikinaa jäi reilusti yli puuron ja muusin jo tyystin loputtua. sääntänä kuitenkin mitä pienempiä piirakoita sitä enemmän, mitä isompia sitä vähemmän. meillä ei kuitenkaan ollut tämän määränä kokoista taikinaa, vaan taikina oli taas kerran valmistettua ns vapaalla kädellä. arvelisin että ainakin reilut pari tusinaa jos nnyt jokin määrä on heitettävä noin lonkalta...

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...