28. maaliskuuta 2011

Punainen Choronkastike


Choronlastike, se punainen tomaatilla maustettu Bearnaisekastike, klassinen ranskalainen lisukekastike lihalle.

Choronkastike perustuu Bearnaisekastikkeeseen ja johon on lisätty tomaattipyreetä mutta josta voi puuttua rakuuna tai kirveli ja kuten serkkunsa Bearnaisekastike, tämä Choronkastikekaan ei ole mikään laihduttajan kastike koska se valmistetaan munankeltuaisista ja sulatetusta voista johon lisätään tomaattia antamaan sekä makua että punaista väriä. Choronkastike on taas näitä jokaisen kokin perustietämiseen kuuluvia asioita, ja sekin resepti löytyy Mamman vanhasta keittokirjasta juuri tässä Otavan vuodelta 1934 suuressa keittokirjassa ja se sai nimensä keksijänsä mukaan. Sauce Béarnaise taas tarkoittaa Béarnista kotoisin olevaa kastiketta.

Tämä kastike on herkullinen mutta kokemattomalla kokille se voi olla hieman hankala saada aikaiseksi, mutta harjoittelu tekee mestarin. Perinteisesti sekä Béarnaise- että Choronkastike tarjoillaan pihvin ja ranskalaisten perunoiden kera mutta se on ihana tapa juhlistaa aivan tavallisia jauhelihapihvejä parsakaalin tai kukkakaalin kera arkipäivänä, se maistuu aivan taivaalliselle ranskanperunoiden kanssa, ja me olemme usein syöneet sitä vuosien mittaan hyvin usein Wienerschnitzelin ja kaalisalaatin kera mutta oikeuksiinsa se tulee vasta hyvän pihvin kanssa. Kokeile sitä proteiinitäyteisien jauhelihapihvien, nopeitten timjamiset porsaankyljyksien, paahtopaistin, grillatun häränsydämen tai possua herkkusienillä ja parsakaalin kera. Ja huomaa, Choronkastike sisältää munan keltuaista joten sitä ei enää voi lämmittää uudestaan. Jos lämmität tätä kastiketta uudestaan, rasva tihkuu ulos kastikkeesta ja saat aikaiseksi epäilyttävän näköistä punaista munakokkelia.

Choronkastike
1 rkl hienoksi silputtua Salottisipulia
2 rkl viinietikkaa
5 valkopippuria
persiljan varsia
4 rkl vettä
3 kananmunan keltuaista
150 g suolatonta voita
1-2 rkl tomaattipyreetä

Pane voi pienelle lämmölle kattilaan sulamaan ja anna sen jäähtyä. Keitä toisessa kattilassa murskatut pippurit, persiljanvarret, hienoksi silputtu sipuli, viinietikka ja vesi kokoon kunnes nesteestä on suunnilleen vain puolet jäljellä kattilan pohjalla. Siivilöi mausteet pois nesteestä ja kaada neste takaisin kattilaan. Pane mausteet sisältävä kattila vesihauteeseen, siis isompaan kattilaan jossa lämmintä vettä ja sen pohja ei ole kosketuksissa hellan levyn kanssa. Erottele kanan munan valkuaiset keltuaisista. Valkuaiset voit käyttää johonkin muuhun, esimerkiksi jälkiruokaan tai sitten pakastaa ja käyttää ne joskus toiste. Valkuainen säilyy pakkasessa vuodenkin ajan. Vispaa vesihauteessa olevan mausteliemen sekaan keltuaiset ja jatka kastikkeen sekoittamista kunnes kastike paksuntuu. Keltuais-seos on paksua lisää voisula tippa kerrallaan koko ajan kastiketta sekoittaen. Mausta kastike pieneksi silputulla rakuunalla tai kirvelillä ja lisää tomaattipyre. Lisää myös suolaa kastikkeeseen oman makusi mukaan. Tarjoile heti, kastiketta ei enää voi lämmittää uudelleen vaan se on joko syötävä kerralla lämpimänä tai kylmänä parin päivän sisällä.

2 kommenttia:

  1. No se on kyllä tosiaan herkku kastike, olen tehnyt oikeaoppisesti oikein kastikekurssilla tämän kun kuuluu niihin joka kokin osattaviin kuulemma kuten taisit mainitakin :D

    VastaaPoista
  2. Kiitos kommentistasi Mausteinen Manteli. Useimmat tuntevat Bearnaisen, ja olen jo pienestä asti miettinyt miksei Choronkastiketta käytetä useammin...hieman vaihtelua. Ja tätähän se ruoanlaitto juuri on, opittujen perustaitojen käyttöä ja muuntelua...

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...