18. kesäkuuta 2010

Sauce Béarnaise


Bearnaisekastike, perinteinen lämmin kastike lihalle. Mahtava klassikko joka nostaa lihan palan kuin lihanpalan eri ulottuvuuksiin.

Tämä ei tosiaankaan ole mikään laihduttajan kastike, se sisältää roimasti tyydyttyneitä rasvoja ja kananmunan keltuaisia joten se on oikea kolesterolipommi, mutta ai kuinka herkullinen. Tämä kastike on mahdollisesti kokemattomalta kokilta hieman hankala saada aikaiseksi, tai sitten olet synnynnäinen kokki. 

Voisulaa lisätään Bearnaiseen
Minulla se oli suuri vitsaus, se vei ikuisuuden saada onnistumaan, osasin valmistaan kastikkeen teoriassa ja olin vierestä nähnyt sen tehtävän satoja ketoja mutta kuitenkin jostain syystä minä en vain onnistunut sen tekemisessä. Mutta minulle varsin alkeellisen helpot asiat joskus ovat hirveän vaikeita taitaa, ja taas hyvinkin vaikeatajuiset taas hoituu hetkessä. Joten, joko tajuat kastikkeen jujun heti ja osat tehdä sen, tai sitten joudut opettelemaan sen käytännön kokemuksen kautta. 

Lämmitetään vesihauteessa

Bearnaisekastike valmistetaan ns. Bain mariessa, vesihauteessa, ja tähän tarkoitukseen  sopii tavallinen kattila jossa poreilevaa vettä ja jonka päälle asetetaan luohon jossa kastike valmistetaan. Itse käytän pientä ruostumattomasta teräksestä valmistettua kulhoa joka sopii kuin se olisi kattilaan suunniteltu sopimaan sen sijaan. Kulhon jossa kastike valmistetaan pitää vain johdattaa lämpöä joten esimerkiksi muovikulho ei tähän tarkoitukseen sovi.

Valmis paksu Bearnaisekastike
Bearnaisekastike juhlistaa vaikkapa aivan tavallisen, arkisen jauheliha pihvin mutta oikeuksiinsa se tulee vasta hyvän pihvin kanssa. Ranskassa Béarnaisekastike perinteisesti tarjotaan pihvin ja ranskalaisten perunoiden kera. Alkuperäisessä reseptissä käytetään rakuunaa mutta sen voi korvata kirvelillä tai hätätapauksessa persiljalla. Jos Bearnaisekastikkeeseen lisää hieman tomaattipyreetä, siitä tulee Choronkastiketta.

Bearnaisekastike

1 rkl hienoksi silputtua Salottisipulia
2 rkl valkoviinietikkaa
5 valkopippuria
persiljan varsia
4 rkl vettä
3 kananmunan keltuaista
150 g suolatonta voita
Bain marie
tuoretta rakuunaa

Pane voi pienelle lämmölle kattilaan sulamaan ja anna sen jäähtyä. Keitä toisessa kattilassa murskatut pippurit, persiljanvarret, hienoksi silputtu sipuli, viinietikka ja vesi kokoon kunnes nesteestä on suunnilleen vain puolet jäljellä kattilan pohjalla. Siivilöi mausteet pois nesteestä ja kaada neste takaisin kattilaan. Pane mausteet sisältävä kattila vesihauteeseen, siis isompaan kattilaan jossa lämmintä vettä ja sen pohja ei ole kosketuksissa hellan levyn kanssa. Erottele kanan munan valkuaiset keltuaisista. Valkuaiset voit käyttää johonkin muuhun, esimerkiksi jälkiruokaan tai sitten pakastaa ja käyttää ne joskus toiste. Valkuainen säilyy pakkasessa vuodenkin ajan. Vispaa vesihauteessa olevan mausteliemen sekaan keltuaiset ja jatka kastikkeen sekoittamista kunnes kastike paksuntuu. Keltuaisseos on paksua lisää voisula tippa kerrallaan koko ajan kastiketta sekoittaen. Mausta kastike pieneksi silputulla rakuunalla tai kirvelillä ja lisää suolaa makusi mukaan. Tarjoile heti, kastiketta ei enää voi lämmittää uudelleen vaan se on joko syötävä kerralla lämpimänä tai kylmänä parin päivän sisällä.

2 kommenttia:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...