29. maaliskuuta 2011

Kanaviilokki


Kanaviilokki, tylsän perinteinen kouluruoka joka taas tekee tuloaan slow foodin suosion myötä, se vanhan ajan perinteinen kanaviilokki.

Itse nimi jo kaikua kalskahtaa tylsälle kouluruoalle, mutta ei sen sitä välttämättä pidä olla. Itse asiassa se on herkullista kun sen valmistaa itse, vain hieman tylsän väristä kun kaikki ainekset ovat harmaita, mutta kun viilokki tarjoilee höyrytetyn parsakaalin kera ei annos enää ole niin tylsän näköinen. Tässä kohdassa suosittelen sinua lukemaan reseptini kanalientä ja keittoa myvyillä koska kana (tai broileri) kannattaa ensi itse kypsentää tällä mainitsemallani tavalla jonka jälkeen osa liemestä ja kanan liha hyödynnetään tähän kanaviilokkiin.

Fricassée, suomeksi viilokki, tai viillokki tarkoitti aikoinaan linnun keitetystä suikaloitua lihaa munankeltuaisella suurustetussa kastikkeessa mutta nykyään sanaa fricasseeta käytetään periaatteessa kaikesta keitetystä valkoisesta lihasta leikattuja viipaleita, tai suikaleita jotka tarjoillaan valkoisessa tai vaaleassa suurustetussa kastikkeessa. Tämä viilokki ja sen kastike on taas kerran aivan suora lainaus Mamman vanhasta Suuresta keittokirjasta, sivulta 368 löytyy resepti Nro 482. Kana keitetään ja kastike valmistetaan hyvin samalla tavalla kuin Bechamelkastike josta mainitsin Moussaka reseptissäni, vaikka viilokin kastike oikeaoppisesti onkin velouté nimeltään, joka tarkoittaa samettista. Velouté kastike valmistetaan vaaleasta liemestä, siis liemestä jonka aineksia ei ole paahdettu, katso reseptiä punaviinikastiketta ja miten lihalientä valmistetaan jotta näet eron. Tämä veloutékastike suurustetaan vaalealla roux'lla, siis voita ruskistamatta mutta jauhoilla suurustamalla kuten juuri mainitsemani Bechamel. Joten valkoviinikastikkeeni lämpimän haukipateen kera perustuu juuri tähän mainitsemaani velouté kastikkeeseen. Mutta takaisin tähä kanaviilokkiin, Suuren keittokirjan reseptissä mainitaan että kanaviilokin kastikkeen voi maustaa ruokalusikallisella sitruunamehua tai sokerilla ja jos lisäät tähän kastikkeeseen curryjauhetta, sitä kutsutaan currykastikkeeksi saman lähteen mukaan.

Itse suosittelen kokeilemaan neilikkaa hyvin pienessä määrässä, noin veitsenterällisen tämän mainitun sitruunamehun kera. Kana viilokki tarjoillaan tämän samaisen keittokirjan mukaan keon muotoon asetetun riisin kanssa mutta lihan voi myös asettaa vadin keskelle, sen ympärille riisiä ja vähän kastiketta päälle. Tämä kuitenkin vaatii että kana on vasta kypsennettyä ja sen jälkeen edelleen lämmintä joten se ei tarvitse lämmitystä kuten jo aikaisemmin kypsennetty kana. Tähän sopisi myös herkkusienet sekaan jos vaikkapa haluaa jatkaa kananmäärä yllättävien vieraiden ilmestyttyä.

Kanaviilokki
kanaa
kanalientä
2 rkl voita
2-2½ rkl vehnäjauhoja
1 munan keltuainen
½ dl kermaa
suolaa
valkopippuria
1 rkl sitruunamehua

Sulata voi keskilämmöllä kattilassa mutta älä anna sen saada yhtään väriä, sen pitää olla valkoinen. Lisää jauhot sekoittaen vispilällä lisää lientä ja anna kypsyä parisen minuuttia. Vispaa pienessä kulhossa haarukalla yhteen kerma ja keltuainen ja lisää ne kastikkeeseen. Sekoita kastiketta lakkaamatta kunnes se alkaa saota. Mausta kastike tuoreella sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Siirrä kanaviipaleet kastikkeeseen lämpiämään ja tarjoile höyrytetyn parsakaalin, keitetyn riisin ja raikkaan salaatin kera.

4 kommenttia:

  1. Kahta pitäis koittaa; toinen on just tämä kanaviillokki ja toinen on tilliliha!

    VastaaPoista
  2. Puolisoni on kehunut tätä tillilihaansa joten itse odotan suurella mielenkiinnolla milloin kyseinen herra aikoo valmistaa kyseistä herkkua...kävi aikoinaan oikein oikein talouskoulussa oppimassa vaikka mitä...ja sitten sitä vertaillaan oppimaani isäni versioon. Oli miten oli, tilliliha on herkkua, vaikken tillistä pahemmin perusta. Eikä ole yhtään sen vaikeampaa kuin mikään muukaan...ehtii hyvin pitkälle lenkille keittoajaksi.

    VastaaPoista
  3. Vastaukset
    1. hei anonyymi, meillä ei kanaviilokissa curryä käytetty joten sitä ei tästä löydy.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...