19. maaliskuuta 2011

Coq au vin


Kukkoa viinissä, viiniin hukutettua kanaa tai oikeastaan kukonpoikaa viinissä. Punaviinissä marinoitua kanaa padassa, ranskalainen klassikkoruoka.

Vai olisiko sen oikea nimi kuitenkin Burgundin kanaa koska resepteillä on paljon yhteistä ja ne kummatkin periaatteessa valmistetaan samalla tavalla. Yllättäen huomasin ettei minulla ollutkaan tätä reseptiä jo valmiina Coq au vin’ille. Se on jotenkin vain unohtunut kirjata muistiin muitten reseptien kanssa, kun se on niin itsestään selvää, tämä sen valmistus. Ja tosiaankin, ruoat joita olet valmistanut vuosikausia, ainakin minulla on muodostunut jokin vaihde joka menee päälle ja valmistan vain ruoan ”automaattisesti” mitään sen kummemmin ajattelematta, joten tämä on ollut suuri haaste, miettiä mitä minä oikeasti teen kun valmistan tämän ruoan.

Perinteisesti Coq au vin valmistetaan Bressen kanasta, mutta tämän kalliin kananpojan puutteessa meidän on tyydyttävä joko Luomuun tai tavalliseen kanaan, siis broileriin. Tämä ei tietysti ole yhtä hyvää kuin pitkää kaavan mukaan valmistettu kukko viinissä ja nimensä mukaan tämä oikeasti on viiniin upotettua kukkoa, tai täällä Suomessa ainakin viiniin upotettua kanaa, Broilerisanaa kun en suostu käyttämään. Brillat-Savarin mainitsi Bressen kanan olevan kanojen kuningatar, ja kuninkaiden kana. Brillat-Savarin teos ”Maun fysiologia” on muuten pakollista luettavaa sinulle, jos otat ruoanlaiton tosissasi ja pidät kaikkien itseäsi herkkusuuna, tai toisella sanalla sanottuna gurmeena. Itse sain oman kirjan isältä jo reilut kaksi vuosikymmentä sitten, ja sitä tulee aina silloin tällöin luettua uudestaan. Siinä selitetään se, mitä on olla herkkusuu, ja miksi sitä kannattaa harrastaa, siis ruoastaan nauttimista, vaikken nyt ihan kaikkiin hänen aatteisiinsa yhdy.

Chez Jouni ruokaohjelmissa mainittu Bressen kana ei ole kana rotu kuten monet ilmeisesti luulevat, vaan se joukko kanarotuja jotka kaikki ovat kasvatettu Ranskassa Bressen tarkasti määritetyllä alueella. Se on ainoa kana jolla on tarkat määritelmät rodun, kasvatuksen, sen ruokinnan, kasvatuspaikan ja teurastuksen suhteen, sama kuten viineillä, AOC. Bressen kana on siis ruokamaailman Rolls-Royce kana, hanhenmaksaan, kaviaariin ja tryffeliin verrattavana.
Täällä Suomessa olen nähnyt Bressen kanaa myynnissä Stockmannin herkkuosastolla. Briteissä hyvinkin tunnettu tv-kokki ja keittokirjailija Hugh Fearnley-Whittingstall on vahvasti ottanut kantaa kanan asemaan meidän ruokana, ja toivoisin samanlaista keskustelua täällä meilläkin Suomessa. Jollet välitä miten kana, jonka suuhusi panet on kasvatettu, kannattaa sinun verrata kanalassa tuotetun broilerin ja vapaan kulkeneen kanan ravintoarvoja, unohtamatta tosiasiaa että vapaana kuljeksineet kanat/kananpojat ovat maukkaampia. Ne ovat myös meille terveellisempiä kuin kanatehtaassa tuotettu kananliha. Vapaana kuljeksivat kanat syövät mitä ulkoa löytävät, ja tästä syystä niiden liha sisältää enemmän niitä meille terveellistä Omega-3 rasvahappoja. Niiden lihakset ovat tästä kuljeksimisesta saaneet kehittyä aivan eritavalla, ja maussa on suuri ero verratessa sitä broileriin. Tästä tuleekin mieleeni tämä nyt niin ajankohtainen rasvakeskustelu, johon jo vähän olen ottanut kantaa tekstissäni mitä leivän päälle. Mutta takaisin nyt tähän viinin hukutettuun kananpoikaan.

Linnun voi kypsentää kokonaisena, mutta oikeasti se kannattaa joko paloitella, tai valmistaa vain koipi-reisi paloista, jotka antavat tähän kaikista parhaimman maun koska pitkän haudutusajan aikana lintu yleensä hajoaa pienempiin osiin. Jos käytätä kokonaista lintua, sinun kannattaa katso reseptiäni Marengon kana, jossa selitän linnun koipireisipalojen paloittelemisen ja fasaania hapankirsikka kastikkeessa muuten kokonaisen linnun paloittelua. Tämän saman pitkän kypsytysajan takia lintu ei ole hyvin kuvankaunista ruokaa, vaikka sen tuoksun aromit ja herkullinen maku sanovat toista. Joten ei se oikeasti ole niin kuin sanotaan, että kuvaa sanoo kaiken. Opin että Coq au vin'iä valmistettaessa käytetään vain ja ainoastaan Burgundin viiniä, ja se siitä syystä että viini ja kana ovat samalta paikkakunnalta mutta vuosien saatossa olen tullut tulokseen että Cahors’in ”mustaviini” sekä muut Malbec rypäleestä valmistetut viinit, joita harrastetaan varsinkin Etelä-Amerikassa Chilessä ja Argentiinassa, sopivat tähän ruokaan paremmin kuin vain oivallisesti. Kolmeen koipireisipalaan menee hieman vajaa pullollinen viiniä, vähän riippuen astiasta jossa kanan marinoit.

Viinin hukutetun kukon valmistuksessa kokit ovat jakautuneet kahteen keittokuntaa, joko kukko marinoidaan ennen sen kypsennystä, tai sitten sitä ei marinoida, ja minä kannatan ehdottomasti kukon marinoimista viinissä ennen sen kypsennystä. Tulos on tällöin paljon herkullisempi, mutta jos haluat herkutella arkipäivänäkin jolloin on kortilla voit oikaista vähän ja kanan voi ihan hyvin olla marinoimatta mutta muuten valmistaa sen samalla tavalla. Lisään tähän ruokaan usein myös mustia oliiveja, vaikkei niitä ole ollut oppimassani alkuperäisessä versiossa. Oliivit ovat kiva lisä josta ruoka saa vähän lisää tummaa tummaan väriinsä, varsinkin jos käytät mustia oliiveja. Lisää ne ruoan sekaan vähäksi aikaa lämpiämään juuri ennen ruoan tarjoilua.

Ja kun nyt ryhdyt tähän kannatta sinun hyödyntämään kaikki marinadissa ollut viini ja valmistaa se muun ohessa, vaikka se tuntuu aivan liian isolta määrältä suhteessa lintuun. Tästä liemestä saat aivan mahtavaa lientä keittoon tai kastikkeeseen, joten ota ylimääräinen neste talteen, pakasta se ja käytä sitä myöhemmin ruokiin esimerkiksi arkipäivän kukkoa viinissä versioon jolloin pitää oikaista hieman. Pekonin jota tähän käytät, on ehdottomasti oltava savustettua pekonia, ja herkkusienien kannattaa olla näitä tummia herkkusieniä. Ne eivät menetä yhtä suurta määrää nestettä ja kutistu, kuten valkoiset serkkunsa, niitä kypsentäessä. Ja tässä kohtaan toivon ettei minun enää tarvitse mainita että herkkusienien tietenkin on parempi olla tuoreita, mutta pakastetukin menettelevät paremmin kuin suolaliemeen säilötyt purkista tulevat.

Viinikukon marinadi

1 plo punaviiniä
2 porkkanaa
1 sipuli
2-3 valkosipulin kynttä

Viinikukonpoika

1 iso kananpoika
n 200 g savupekonia
150 g tuoreita tummia herkkusieniä
marinadin viiniä
2 porkkanaa
1 sipuli
2 laakerinlehteä
timjamia
suolaa
mustaa pippuria
½ dl konjakkia
nokare voita
2-3 rkl vehnäjauhoja
(mustia oliiveja)

Marinadi:
Kuori porkkanat, sipuli ja valkosipulinkynnet. Pilko porkkana, ja sipuli pieniksi paloiksi ja pane ne astiaan jossa aiot marinoida kananpojan. Silppua valkosipuli niin pieneksi kuin vain suinkin osaat ja lisää sekin astiaan. Paloittele lintu ja pane palat astiaan ja kaada viiniä päälle kunnes linnunpalat peittyvät kokonaan. Pane jääkaappiin maustumaan yön yli.

Viinikukon kypsennys:
Ota lintu ulos jääkaapista noin puoli tuntia ennen sen valmistamista. Nosta linnunpalat ylös viinistä ja ota ne sivuun. Siivilöi marinadi lävikössä ja ota vihannekset ja viini erikseen talteen. Mausta linnunpalat suolalla ja pippurilla ja kääntele ne jauhoissa. Ruskista linnun palat pienissä erissä joka puolelta kauniin ruskeaksi voinokareessa. Kaada marinadin vihannekset pataan linnun kanssa ja kypsytä kannen alla viitisen minuuttia. Lisää viini marinadista, laakerinlehdet, timjamia, ripaus merisuolaa ja mustaa pippuria ja anna sen hautua kannen alla puolitoista tuntia keskilämmöllä. Tämän jälkeen neuvotaan kokeilemaan onko lintu kypsää, ja voin kyllä todeta että se varmasti on kypsää näin pitkän kypsennyksen jälkeen, jollet sitten teet tätä kokonaisesta strutsista. Kuori nyt liiat rasvat pois lusikalla nesteen pinnalta. Ota linnunpalat sivuun ja pidä ne lämpiminä. Siivilöi keitinliemi ja ota vihannekset ja mausteet pois jonka jälkeen niitä ei enää tarvita, voit panna ne kompostin sekaan. Kaada siivilöity liemi kattilaan ja reduseeraa se, siis keitä sitä kokoon. Kuori ”uudet” porkkanat, sipuli ja valkosipulinkynnet. Pilko porkkana, ja sipuli pieniksi paloiksi ja silppua valkosipuli hienosti. Pese sienet ja anna niiden kuivua lävikössä. Leikkaa ne neljään osaan jos ne ovat isoja. Leikkaa myös pekoni ohuiksi suikaleiksi. Ruskista pekoni ja sienet voinokareessa kun ne ovat saaneet hieman väriä pintaan, ja lisää porkkana ja sipuli sekaan. Freesaa sekoittaen kunnes sipulista on tullut läpikuultavaa. Lisää valkosipuli ja anna niiden kypsyä koko ajan sekoittaen parisen minuuttia. Lisää kokoon keitettyä ja siivilöityä lientä ja anna kiehua kunnes vihannekset ovat kypsiä noin vajaat kymmenisen minuuttia, hieman riippuen porkkanan palojen koosta. Asettele linnunpalat liemeen ja maista lientä. Lisää suolaa ja pippuria oman makusi mukaan. Tarjoile viinikukko suoraan padasta joko keitetyn riisin tai perunalumen kera. Äläkä unohda pakastaa ylijäänyttä lientä, saat siitä valmistettua joko herkullista keittoa tai aivan mahtavaa kastiketta tai oikaistua arkipäivänä viinikukon kanssa.

2 kommenttia:

  1. Kiitos Herkkusuu. Tämä selitti Kukkoa punaviinissä-ruoan sielun munaskuita myöden. Olet todellinen asiantuntija.

    VastaaPoista
  2. oi kiitos kahveli, ihan punastun...joten taisin sitten todistaa että kyllä ne täditkin osaavat;)

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...