26. marraskuuta 2010

Perinteinen karjalan paisti


Aito ja perinteinen karjalanpaisti. Karjalanpaisti uunissa perinteisesti hitaasti haudutettuna savipadassa.

Karjalanpaistia savipadassa

Vuosikymmen pari sitten Savipata oli muodissaan ja melkein joka kodissa valmistettiin sillä uunissa ruokaa. Nykyään tämä vaivaton tapa valmistaa ruokaa on melkein unohdettu koska se on ”out” mutta se on kuitenkin kaikista vaivattomin tapa saada Karjalanpaistia pöytään syödäkseen ja jos sinulla sattuu olla oma, tai olet perinyt omasi, sinun kannattaa pitää siitä hyvää huolta. Savipadan huoltaminen on helppoa, se on aina käytön jälkeen puhdistettava huolella ja siihen ei saa käyttää tiskiainetta, vaan ja ainoastaan puhdasta vettä ja harjaa.

Savipadan pitää aina saada kuivua läpikotaisesti ja se on säilytettävä ilmavasti, jottei se homehdu. Ennen sen käyttöä savipata pitää liottaa vähintään tunnin verran puhtaassa haaleassa vedessä, jotta se imee itseensä niin paljon vettä kuin vain mahdollista ja se pannaan aina kylmään uuniin. Jos vahingossa panet kylmän savipadan uuniin se suurimmalla toden näköisyydellä halkeaa. Koska pata pannaan kylmään uunin, on ruokien valmistusaika pidempi kuin se olisi muuten, ja padan ja uunin lämpiäminen riippuu padan kosteudesta, siis miten huokoinen se on ja miten paljon vettä se on imenyt itseensä, ja myös miten kauan uunilta menee lämpiämiseen padan uunin panemisen jälkeen.

Olen vuosien mittaan kokeillut monia tapoja karjalanpaistin valmistuksessa. Olen ruskistanut lihat ennen niiden uunissa hauduttamista, jauhonnut lihat ennen niiden ruskistamista, olen vaihdellut eri lihalaatujen määriä suhteessa toisiinsa ja maustanut sen eri tavoilla ja palaan aina saman lähtökohtaan, miten sen alun perin opin valmistamaan, savipadassa. Lihat vaan mausteiden kanssa savipataan uuniin kunnes hautuneet tarpeeksi ja valmista.

Uunissa haudutettua

Savipadassa lihan omat nesteet ja padan kosteus mureuttavat paistin aivan eri lailla kuin tavallisessa padassa, ja koska neste määrä padassa on hyvin alhainen, osa siitä haihtuu uunissa, liha ruskistuu padassa siltä osalta joka on nesteen yläpuolella. Äitini ei ole mikään lampaan syöjä, joten meillä lapsuuden kodissani lampaan osa usein jätettiin pois, ja voit sinäkin tehdä niin jos haluat, ja kaupasta saa tähän tarkoitukseen valmiiksi leikattua kuutiolihaa.

Kaikista parasta saat tietysti jos itse leikkaat lihat, parasta makua pataan saat hieman rasvaisemmista paloista, kuten kyljestä, lavasta tai niskasta. Itse pidän suhteesta 1/3 osaa jokaista lihalaatua kohti, jollet käytä lammasta suosittelisin 2/3 porsaan ja 1/3 härän lihaa koska porsaanlihassa on enemmän rasvaa, ja rasva tarkoittaa tässä tapauksessa enemmän makua. Savipataan voi myös lisätä pari valkosipulin kynttä jos niin haluaa, itse teen sekä valkosipulilla höystettyä että ilman sitä saadakseni vähän vaihtelua ruokaan. Voit lisätä kuoritut valkosipulin kynnet pataan samaan aikaan muitten aineksien kanssa.

Karjalanpaistia keltaisella mausteriisillä
Meillä kotona tarjottiin Karjalanpaisti joko perunamuusin, lanttulaatikon tai karjalan piirakoiden kera mutta tässä olen valinnut hieman erikoisemman lisukkeen, keltaisen Marokkolaistyyppisen maustetun riisin mantelien ja rusinoiden kera. Riisi saa kauniin värinsä kurkumasta, kurkuma ei liielti mausta riisiä vaan antaa siihen vain kauniin keltaisen värinsä, ja makean makunsa rusinoista.

Rusinat lisätään riisin keitin veden sekaan jotta riisiin tulee hieman makeutta, joka kivasti pyöristää muuten vähän karvaita mausteita ja mantelit antavat kivaa rouskuvaa vastapainoa muuten pehmeille aineksille. Tähän voit käyttää sekä kourittuja että kuorimattomia manteleita, itse pidän kuorimattomista manteleista kivan värivivahteensa takia. Tällä reseptillä saat tuttuun tapaan ruokaa neljälle hengelle, ja josta jää vähän ruokaa laiskan päivän varalle, jottei joka päivä tavitse olla ruokaa laittamassa.

Perinteinen Karjalanpaisti

300 g lampaan lihaa
300 g porsaan lihaa
300 g härän lihaa
1 iso sipuli
(1-2 kuorittua valkosipulin kynttä)
suolaa
mustaa pippuria
laakerinlehti

Marokkolaistyyppinen mausteriisi

4 dl riisiä
1 tl kurkumaa
suolaa
½ tl neilikkajauhetta
½ tl jauhettua kardemummaa
1 tl jauhettua inkivääriä
kourallinen rusinoita
kourallinen manteleita

Liota puhdas savipata vähintään tunti puhtaassa haaleassa vedessä. Jollet käytä valmista kuutiolihaa, leikkaa kaikki liha samankokoisiksi kuutioiksi, noin parisen sentin kokoisiksi. Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi suikaleiksi. Ota pata pois vedestä likoamasta ja lado siihen lihat sipulin kera. Mausta suolalla, mustalla ja maustepippurilla ja pane laakerin lehti sekaan. Sekoita hyvin ja pane padan kansi päälle. Pane pata kylmään uuniin ja lämmitä uuni 175 asteeseen. Paista kunnes padan pohjalla on vain niukasti nestettä ja lihat ovat saaneet kauniin värin pintaa. Tämä kestää hyvällä todennäköisyydellä parista tunnista neljään tuntiin, riippuen lihan määrästä ja miten mureata haluat paististasi. Voit paistoajan aikana käännellä lihoja padassa jos haluat niin mehut sekoittuvat vielä paremmin keskenään. Padassa on kuitenkin koko ajan oltava nestettä tallella, se ei saa kuivua kokonaan, silloin se voi haljeta. Keitä riisiä jonka maustat tavalliseen tapaa suolalla. Lisää keitinveteen myös kurkuma, kardemumma, neilikka ja inkivääri ja anna riisin kiehua melkein valmiiksi. Itse keitän riisin aina niin että kaikki vesi imeytyy siihen, hieman riisin laadusta riippuen, siis miten paljon vettä se imee itseensä, se on kattilassa suhteessa noin vettä riisin jyvien pintaan asti ja puolet vettä lisää riisin yläpuolelle. Keitä riisi miedolla lämmöllä kannen alla ja lisää rusinat riisin sekaan viitisen minuuttia ennen kuin riisi on valmista. Lisää mantelit vähän ennen kuin kaikki vesi on imeytynyt riisiin ja sekoita hyvin haarukalla jotta riisistä tulee ilmavaa. Tarkista Karjalanpaistin liemen suolaisuus ja lisää sitä jos se sitä tarvitsee. Kokoa annokset lautasille jos niin haluat, tai tarjoile suoraan pöytään jotta jokainen ruokailija voi ottaa ruokaa itse. Tarjoile Karjalanpaisti maustetun riisin kera jollet sen kanssa valitse tarjoilla perinteisempiä vaihtoehtoja kuten Karjalanpiirakat, pottumuusi tai lanttulaatikko.

1 kommentti:

  1. Löysin taas oman patani kaapin kätköistä. Kiitos tästä ohjeesta.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...