22. marraskuuta 2010

Hummerikeitto


Bisque d'Homard, hummerikeitto, samettisen pehmeä hummerista valmistettua keitto, klassinen alkuruoka. Herkullisen höyryävää kuumaa silkin pehmeää hummerikeittoa, tai tässä tapauksessa oikeastaan valehummerikeittoa.

Minä pidän keitoista, ja kastikkeista ja äitini ja isoäitini ruoanlaitossa oli vain yksi ja ainut vika, ja se ei ollut ruoan maku, vaan he kummatkin valitettavasti säästelivät likaa sitä kaikista edullisinta ainesosaa, vettä. Minusta keitoissa ei ollut tarpeeksi lientä ja keitot olivat liian täynnä muita ainesosia kuten lihaa, kalaa, vihanneksia ja liemi puuttui. Nyt onneksi saan itse päättää miten paljon lisää vettä tai lientä lisään keittoihin ja kastikkeisiin.

Hummerikeiton valmistus

Hummerikeitto on usein ravintoloissa valmistettu ravun, katkarapujen tai hummerin kuorista koska näistä parhaiten irtoaa äyriäisten maku joten kun syöt rapuja tai katkarapuja niiden kuorista kannattaa aina keittää lientä.

Tiedän, onhan tämä työlästä ja aika sottaista hommaa mutta se kuitenkin kannattaa, keitoista tulee aivan toisenlainen kun sen valmistaa kotitekoisesta liemestä kuin kaupasta ostetusta. Hummerikeitto on varsinkin nyt oivallista alkuruokaa ja sen saa helposti valmistettua kun on jo aikaisemmin tehnyt siihen liemen. Itse pakastan lientä jääpalamuoteissa ja kerään pieniin muovipusseihin jotta minulla on lientä valmiina pakkasessa kun sitä tarvitsen.

Rapuleimi

Liemi kannattaa aina keittää ilman suolaa, jottei siitä tule liian suolaista, ja liikaa suolaa ei mitenkään saa korjattua vaikka monta kikkaa siihen on olemassa, mikään näistä ei kuitenkaan ainakaan minun kokemukseni mukaan toimi moitteettomasti. Muita mausteita kuten pippuria tai chiliä kuten myös muita vihanneksia kuin alla mainittuna, esimerkiksi fenkolia ja palsternakkaa, voi kuitenkin käyttää jo liemen keitto vaiheessa jotta sen makuun saa syvyyttä.

On kuitenkin lientä keittäessä muistettava että kaikki sen maut tiivistyvät sen kokoon keittämisen myötä joten sitä ei kannata maustaa liikaa, maun saa kuitenkin aina tarkastettua keiton viimeistely vaiheessa juuri ennen sen tarjoilemista jolloin suola kannattaa lisätä. Voit käyttää keitossa kerman sijasta smetanaa keittoon jotta saat siihen hieman happaman vivahteen, jos siitä pidät. Meillä valmistetaan samaa keittoa sekä tavallisella kermalla että hapankermalla riipuen siitä kumpaa milloinkin sattuu olemaan jääkaapissa. Smetanan voit itse valmistaa helposti, löydät ohjeen reseptistäni pihvi Stroganoff.

Rapuliemi ravunkuorista

hummerin, ravun tai katkaravun kuoria
1 sipuli
2 laakerinlehteä
2 porkkanaa
3-4 varsisellerin vartta
2-3 rkl tomaattipyrettä
10 kokonaista valkopippuria
50 g voita

Hummerikeitto

2-3 dl ravunlientä
2-3 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
2-3 rkl konjakkia
2 dl kermaa tai smetanaa
ripaus valkopippuria
cayennenpippuria
paprikajauhetta
suolaa
hummerin lihaa koristeluun

Aloita tekemällä keiton liemi. Sulata pari ruokalusikallista voita suuressa kattilassa. Murskaa ravunkuoria hieman pienemmäksi ja lisää ne voin sekaan kattilaan. Lisää silputtua sipulia, kuorittu, viipaloidut porkkanat ja selleri sekä mausteet (paitsi suola) kuorien sekaan. Ruskista ravunkuoria kattilassa kymmenisen minuuttia aika ajoin sekoittaen jottei kuoret pala pohjaan ennen kuin lisäät tomaattipyreen. Jatka ruskistamista parisen minuuttia kuoria koko ajan sekoittaen ennen kuin lisäät vettä rapukuorien yläpintaan asti. Keitä lientä tunnin verran ja siivilöi liemi. Kuoret ja sen seassa olevat mausteet voit panna roskiin kun niistä on valunut kaikki talteen otettava liemi. Keitä lientä kokoon kattilassa kunnes siitä on jäljellä noin litran verran. Nyt voit joko käyttää liemen heti keiton valmistukseen, tai panna liemen pakkaseen odottamaan parempaa tarjoiluhetkeä. Sulata kattilassa voita ja lisää sekaan vehnäjauhot. Kuullota jauhoja pari minuuttia koko ajan vispilällä sekoittaen. Lisää kattilaan sekä ravunliemi että kerma ja anna keiton hautua miedolla lämmöllä 10–15 minuuttia. Mausta keitto paprikajauheella, cayennenpippurilla, konjakilla, suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Annostele lämmin keitto lautasille ja koristele se hummerinlihalla tai kuorituilla katkaravun pyrstöillä tai smetanalla ja tillin oksalla. Tarjoa keittokuumana alkuruokana lämmitetyiltä keittolautasilta rapean ranskanleivän kanssa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...