29. huhtikuuta 2011

Mangosorbetti


Kypsistä mangoista valmistettua lievästi pihkaista kylmää sorbettia, niin ihana jälkiruoka mutta myös mainio väliruoka.

Minulla on aina ollut vähän vaikeata muistaa kumpi on kumpi kun puhutaan Mangosta ja Papaijasta, vaikka reilut kaksi kymmentä vuotta sitten Seychelleillä, tutustuin niihin luonnossa. Mutta kun näen ne, tiedän että Mango on se punavihertävä, jossa on iso kivi keskellä sen keltaista hedelmälihaa, ja vihreä on Papaija jossa oranssin hedelmälihan sisällä on paljon mustia pipanoita. Mutta on minun todettava, että niiden maut hieman muistuttavat toisiaan. Yllätyin kuitenkin kun tarkistin Finelin sivuilta Mangon ravintosisältöä kun se samaistettiin Papaijan kanssa. Mangossa esimerkiksi on enemmän energiaa, ja hiilihydraatteja ja se sisältää myös vähän A-vitamiinia, sen esiasteena beetakaroteenia. Mutta tässä ajattelin kuitenkin käsitellä mangosorbettia, ja jollet halua valmistaa sorbettia mangosta voit kokeilla mango-salaattia lisukkeeksi tulevana grillikautena ja jollet pidä manogsta ollenkaa suosittelen nyt kesäksi ihanaa mansikkajäätelöä tai avokadojäätelöä.

Mango on kypsä kun se on pehmeää sitä varovaisesti painamalla hedelmää sen kannan/tyven vierestä. Kypsä mango tuoksuu vahvasti mangolle, hieman pihkaiselle ja tämä tuoksu voimistuu mango kypsyyden mukaan. Reseptissä mainitaan kaksi mangoa ja tämä tarkoitta kahta isoa hedelmää, jos ne ovat pieniä osta kolme. Mangoa leikatessa pitää muistaa että siinä on kohtalaisen iso siemen, tai kivi ja hedelmä kannatta ensiksi leikata sen kummaltakin puolelta. Alkuperäisessä reseptissäni soseutettu mangonliha puristetaan siivilän läpi jotta se on aivan sileätä, mutta koska itse pidän sorbetista jossa on hieman sattumia, vaikkei sorbetissa oikeaoppisesti niitä pitäisi olla, minä jätän tämän vaiheen suosiolla pois. Mutta jos itse pidät enemmän tasaisesta, aivan sileästä sametin pehmeästä sorbetista, siivilöi sose. Makeutuksen suhteen tässä on taas mahdollisuuksia, mutta Mangon pihkaista makua ei kannata peittää liiaksi, joten ruokosokeri tai sokeri jossa osa hunajaa ovat paras valinta. Hunajasta vain sen verran, älä korvaa koko sokerimäärää hunajalla, se peittää Mangon maun liian hyvin, eikä esimerkiksi vaahterasiirappi tai tumma Muscovado-sokeri sovi tähän lainkaan. Ensinnäkin niiden maut ovat liian vahvat ja ne kummatkin tummentaisivat mangon herkkää keltaista väriä.

Tässä reseptissä on kaksi vaihtoehtoa kun sen valmistaa käsin ilman jäätelökonetta, joko jäähdyttää sorbetin ennen sen pakkaseen panemista tai panee sen suoraan pakkaseen. Se valmistetaan periaatteessa samalla tavalla kuin granita, paitsi että sorbettia vispataan eikä sekoiteta haarukalla, kuten granitaa. Kuitenkin kummassakin tapauksessa summa summarum on että sorbetti tarvitsee sen kuutisen tuntia tekeytyäkseen. 2 tuntia jäähdytystä ja 4 tuntia pakastamista jonka lomassa sitä sekoitellaan, tekee sen saman kuusi tuntia. Vain jäätelökoneella pääsee nopeammin tulokseen, valmiiseen sorbettiin.

Hassuja asioita tulee mieleen, mikä esimerkiksi on ”cleanse palate” englanniksi ja ranskaksi on ”remise en bouche” on suomeksi, ja koska se ei aina ole tämä yleisesti käytetty välisorbetti, voisiko se olla väliruoka? Nykyään tämä tarkoittamani väliruoka sekoitetaan yleisesti tutumpaan ”amuse bouche” joka ei ole sama asia. Amuse bouche tarkoitta sanatarkasti ”suun huvittaminen” ja se on pieni menyyn ulkopuolinen tervetuliainen keittiöstä, pieni makunautinto etukäteen herättämään makuaistia ihanana lupauksena muista tarjolla olevista herkuista. "Remise en bouche" taas on suun makuhermojen neutraloiminen, siis makunystyröiden nollaaminen, jonka jälkeen ateriaa voi jatkaa ns. puhtaalta pöydältä, tai tässä tapauksessa se kait olisi oikeasti puhtaalla makuaistilla. Ja lopputuloksena on että voit myös tarjoilla tämän mangosorbetin vähemmän makeana versiona väliruokana isompaa ruokakokonaisuutta, kuten semmoisen seitsemän ruokalajin menyyn lomassa. Tällöin ei sorbetista kuitenkaan kannata tehdä ihan näin makeata kuten siitä tämän reseptin mukaan tulee. Mutta, mitä vähemmän sokeria sorbetissa on, sitä kovemmin se jäätyy, joten älä valmista sorbettia liian hyvissä ajoin, etukäteen, jos halut sen väliruoaksi.

Tällä reseptillä tulee 4-6 annosta jälkiruoaksi, väliruoaksi se riittää hieman pidemmälle koska ne annokset pidetään pienen pieninä. Sorbetti säilyy hyvin pakkasessa jopa kuukausia, mutta sen koostumus ei pysy yhtä hienojakoisena kuin lyhyen ajan, joten suosittelen sen syömistä viikon sisään. Mietin kauan mitä Mangosorbetin kanssa tarjoilisin ja tulin siihen tulokseen että se on parhaimmillaan aivan ihan omana itsenään ilman mitään muita lisukkeita makeana jälkiruokanakin. Mahdollisesti sen päälle voisi ripotella paahdettuja kookoshiutaleita tai valuttaa ohuena norona kuusenkerkkäsiirappia viimeistelläkseen annoksen.

Keltainen mangosorbetti

2 mangoa
hyppysellinen suolaa
2 rkl vettä
115 g ruokosokeria

Lämmitä vesi paksupohjaisessa kattilassa sokerin kera miedolla lämmöllä koko ajan sitä sekoittaen jottei se saa väriä eikä pala pohjaan kunnes sokeri sulaa. Ota kattila tulelta ja anna sen jäähtyä. Leikkaa mango siemen kummaltakin puolelta. Leikkaa mangon lihaan ristikuvio ja irrota hedelmäliha kuoresta. Kaavi hedelmäliha irti lusikalla ja ota talteen kaikki mehu kulhoon. Soseuta mangonlihan suolan kanssa. Kaada jäähtynyt sokerisiirappi mangososeen sekaan ja sekoita hyvin sähkövispilällä. Pane sorbetti jääkaappiin jäähtymään pariksi tunniksi. Tämän jälkeen voit valmistaa sen joko jäätelökoneella, kuten avokadojäätelössä olen selittänyt, tai sitten käsin kuten mustaherukka Granitassa. Kaada sorbetti laakeaan astiaan, jossa on kansi. Pane astia pakastimeen ja anna sen aluksi olla siellä tunti. Käy tämän jälkeen sekoittamassa sorbettia sähkövispilällä puolentunnin tunnin välein jotta siihen muodostuneet jäähileet särkyvät. Sekoita aivan pohjasta asti. Sorbetti on valmista 3-4 tunnin pakastamisen jälkeen. Jos sorbetti on jäätynyt kovaksi, voit antaa sen sulaa kymmenisen minuuttia ennen sen annostelua.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...