Uunissa gratinoitua juustolla kuorrutettua kukkakaalia. Choufleur à la Mornay gratinée, eikä se kuulosta paljon paremmalle kuin uunissa gratinoituna kukkakaalia juustokastikkeessa? Taidan juuri nyt jotenkin olla jumittunut kastikkeisiin joten täältä niitä ropisee sitten lisää. Juustolla gratinoitu kukkakaali oli huippusuosiossaan jonkin vuosikymmen sitten, joten sitä voisi kutsua retroksi ruoaksi. Itse en kyllä ymmärrä miksi joitakin ruokia haukutaan ”vanhoiksi” jos ne ovat hyväksi todettuja ja maistuvat nälkäiselle.
Tänäänhän on aprilli-päivä se sellaisena tämä tarinani tänään voi ottaakin, läppärini ilmeisesti kuoli eilen, en saa sitä toimimaan joten monta juttua on siellä jumissa kunnes ne mahdollisesti saadaan pelastettua kovalevyn uumenista, ja toistaiseksi kirjoituksiani tulee mahdollisesti ilmestymään vähän harvemmin kunnes kyseinen pulmani on ratkottu. Onneksi back-up oli melko ajantasalla, vain keskeneräiset jutut ja jotkut sähköposti osoitteet harmittavat, kun niiden back-upit tuli tehtyä viimeksi tammikuun alussa ja viime viikon valokuvat, mutta tämähän on tätä, elämä nykyään.
Mutta takaisin tähä Mornay-kastikkeeseen, tarinan mukaan tämä kastike keksittiin Mornay herttuan pöydässä tarjoiltavaksi herkuksi, mikä se kyseinen herttua sitten niistä oli, siitä taas kiistellään. Valkokastike, joka taas keksittiin myöhemmin ”Bechamelin markiisille”, johon sauce Mornay perustuu, ei ollut vielä keksitty kyseiseen aikaan, joten alkuperäinen kastike on suurimmalla todennäköisyydellä perustunut Velouté-kastikkeeseen, josta jo mainitsinkin Kanaviilokki reseptissäni ja joidenkin lähteiden mukaan Bechamel on kehittynyt tästä Veloutékastikkeesta. Mornaykastike on kuitenkin sama asia kuin valkokastike johon on lisätty raastettua juustoa, ja oikeaoppisesti tämän pitäisi olla Sveitsiläistä Gruyère juustoa, joka edelleen tänä päivänäkin on hyvin suosittua Ranskassa ruoanlaitossa. Ja tämän Gruyère juuston puutteessa ihan tavallinen juustoraaste käy, se on hyväksi todettu.
No niin, itse asiassa tällä kukkakaalilla on tärkeämpi rooli kuin mainitsemallani kastikkeella. Tämän ruoan juju on että esikypsytetty kukkakaali peitetään kastikkeella jonka jälkeen se gratinoidaan kuumassa uunissa, joten tällä tavalla voi joko käyttää aivan tuoretta kukkakaalia joka esikypsennetään varta vasten tai hyödyntää eilistä jo kypsennettyä kukkakaalia. Ja kukkakaalin voi esikypsentää joko sen keittämällä, tai höyryttämällä, jota itse suosin koska silloin kaikki hiven aineet pysyvät kukkakaalissa eivätkä liukene keitinveteen. En taida tuntea ketään ottaa talteen vihannesten keitinnesteet käyttävät niitä kastikkeissa. Nyt sitten puhun tässä vain ja ainoastaan kukkakaalista esimerkkinä, tämän saman juustokastikkeella gratinoimisen voi hyvin soveltaa parsakaalin, ruusukaaliin unohtamatta muita vihanneksia ja juureksia kuten porkkanaa, palsternakkaa, keltajuurta jne.
Kukkakaali voi joko kypsentää kokonaisena, jolloin sen on hyvin näyttävä ruoka tarjoilla, mutta tällöin se vain valitettavasti on hieman hankalampi saada kauniisti tarjoiltua joten sen voi vaihtoehtoisesti myös valmistaa jota neljään osaan leikattuna tai jopa pienemmistä puketeista. Itse käytän useimmiten näitä viimeksi mainitsemiani pienempiä eriä. Kypsennän periaatteessa joka kerta enemmän kukkakaalia kuin toivon ruokailijoiden syövän tämä herkun toiveessa mutta useimmiten se epäonnistuu ja joudun kypsentämään kukkakaalini varta vasten. Koko ruoan juju piilee kastikkeessa ja uunissa gratinoimisessa, ja ihan oikeasti, ei kannata kokeilla raa’alla kukkakaalilla, se on jo kokeiltu. Tulos ei ole hyvä. Ruoanpinta saa mustan palaneen pinnan ennen kuin kukkakaali on sen verran kypsynyt että sitä voi syödä. Ei siinä mitään, pidän myös raa’asta kukkakaalista mutta tähän se ei vain sovi ja tämä on näitä ruoki joita olen harrastanut jo pienestä tytöstä lähtien ja olen oikeasti kokeillut kaiken sen suhteen. Vaikka kukkakaali on esikypsytetty ja siitä on valutettu pois vesi, se kuitenkin luovuttaa kosteutta kastikkeeseen uunissa. Tämän takia Mornay-kastikkeen on oltava tarpeeksi paksua, jottei se uunissa laimene ohueksi luiruksi litkuksi. Laktoosille herkille en voi muuta neuvoa antaa kuin että tämä on valmistettava laktoosittomasta maidosta ja voista koska en voi suositella mitään kaura- tai soijamaitoa tähän. Tällöin mielestäni ruoan sisin muuttuu niin paljon että se on jokin muu ruoka.
Oikeaoppisesti Mornay-kastikkeessa käytetään maitoa ja sen sekaan pannaan juustoa joka saa sulaa sen sekaan. Tämä kastike palaa hyvin helposti pohjaan, vain jo maidon takia joten sitä pitää varoa kastikettä hämmentämällä. Valkokastikkeella peitetyn kukkakaalin voi viimeistellä juustoraasteella ennen sen uuniin panemista. Joissakin resepteissä tähän ripotellaan vielä korppujauhoja päälle, mutta tätä en itse näe pakolliseksi, joten jokainen tehköön tässä tapauksessa, kuten haluaa. Ja kuten resepteissäni on punaisena lankana, tee se itse. Raasta se juusto mieluummin itse, jotta se on tuoretta eikä ole kuivunut turhaan kaupanhyllyssä. Juuston määrää voi lisätä, se voi jopa tuplata ilman pulmia, ja vaihtelemalla juustoa saa ruoan joka kerta uudeksi ja saat hyödynnettyä niitä jääkaappiin jääneitä juuston kannikoita. Uunissa gratinoitu kukkakaali sopii hyvin myös tiukalla budjetilla kokkaavalle. Siitä saa hieman ruokaisaa jos kukkakaalin päälle ripottelee joko rapeaksi paistettua pekonia tai kinkkua, ja tähän sopii ehdottomasti parhaiten savustettu kinkku jolloin myös korppujauhot sopivat paremmin tähän. Tänä versiona gratinoitu kukkakaali sopii myös salaatin kanssa kevyeksi lounaaksi, muuten se sopii paremmin lisukkeena lämpimän ruoan kanssa.
Choufleur à la Mornay gratinée
1 iso kukkakaali
1 dl juustoraastetta
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
4-5 dl maitoa
suolaa
valkopippuria
Esikypsennä kukkakaali joko keittämällä tai höyryttämällä tai hyödynnä eilisen jälkeen jäänyttä kukkakaalia. Valuta kypsästä kukkakaalista kaikki vesi pois lävikössä jos keitit sen. Kukkakaalin ei tarvitse jäähtyä vaan sen voi panna suoraan voideltuun vuokaan ja kaataa kastikkeen päälle. Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä, se ei saa tummua. Lisää jauhot sekaan koko ajan sekoittaen, jauhot eivät saa ruskistua tai ottaa yhtään väriä. Kypsennä voi-jauho-seosta parisen minuuttia koko ajan vispaten. Nyt alkaa kastikkeen vaikein kohta, lisää maitoa mutta älä kaikkea yhtä aikaa. Vispaa kastiketta jottei siihen muodostu kokkareita ja lisää vähän maitoa. Sekoita kaikki maito kastikkeen sekaan ja anna jauhojen kypsyä viitisen minuuttia. Raasta juusto. Ota kastike lämmöltä ja lisää juustoraaste. Sekoita hyvin jotta se sulaa kastikkeen sekaan. Mausta kastike oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Pidä vain mielessä että kastikkeen pitää myös maustaa kukkakaali, joka itsessään on miedon makuista. Ripottele nyt kukkakaalin päälle pekoni jos sitä käytät ja kaada kastiketta päälle (ja viimeistele korppujauhoilla). Gratinoi kukkakaali kuumassa uunissa, 225 asteessa kunnes kukkakaali on saanut kauniin paahtuneen pinnan, noin 15 minuuttia riippuen uunista. Tarjoile heti uunista kuumana alkuruokana, lämpimän ruoan lisukkeena tai salaatin kera lounaaksi.
