23. huhtikuuta 2012

Paistin sitominen



Narua ja lihaa, mutta miten saada helpoiten sidottua liha jotta sen on kauniin pyöreä muodoltaan?

Paistin tai linnun sitominen voi joskus olla aiheutettua. Lintuja sidotaan jotta ne pitävät muotonsa niitä kypsentäessä, mutta myös jotta täytetyissä linnuissa täyte pysyisi sisällä kypsennyksen aikana, tästä hyvänä esimerkkinä kalkkuna tai pistaasipähkinöillä täytetyt kanankoivet. Myös Ballotine on tästä esimerkki, siinä vain nykyään käytetään muovikelmua apuna narun sijaan.

Kaksi lenkkiä narua
Myös lihaa sidotaan, esimerkiksi Tournedospihvejä sekä paisteja jotta ne saavat halutun pyöreän muodon tai jotta paistin täytteet pysyy kokoon käärittynä kypsennyksen aikana. Lihakääryleet tai esimerkiksi sahramilohiruusukkeet voi narulla sitomisen sijaan kiinnittää vain cocktailtikuilla.

Lenkki kiristetty paikalleen
Itse ruoan maun tai ulkonäön takia ei ole mitenkään tärkeää miten paistin sitoo, naru leikataan aina pois ennen liha leikkaamista, joten ruokailijat eivät koskaan näe narua, tai miten se on lihan ympärille sidottu mutta jos haluaa olla säästäväinen narun suhteen ja muutenkin kehittyä ruoanlaiton suhteen kannattaa opetella lihan sidontaa. Lihan sitomiseen käytetyn narun on oltava lämpöä kestävää luonnonkuitua, esimerkiksi ohutta puuvillaa narua.

Lenkki pujotettavaksi edellisten yli
Käsittelen tässä miten paisti tai täytetty iso lihakääryle sidotaan ja huomenna kerron mitä sille tehdään. Opin isältäni taidon sitoa lihaa, ja tämä tapa on helppo kun sen idean vain käsittää miksi näni tehdään kun olis helpompaa vain leikata naru poikki ennen sitomista.

Naru nurjalle puolelle
Tällä tavalla narua ei mene turhaan hukkaan, sitä otetaan rullasta koko ajan lisää sitä mukaa kuin sidonta etenee eikä sitä leikata vasta sidonnan jälkeen kun liha on sidottu valmiiksi eikä narua tarvitse liata lihaa koskettaneilla käsillä. Tässä minulla nyt sattuneesta syystä sattui esimerkkinä olemaan possun ulkofileepaisti, sama kohta kuin kyljys josta vain on poistettu kylkiluut. 

Nurjan puolen narun pujotus
Koska olen oikeakätinen on tämä ohje selkeämpi oikeakätisille, vasenkätisille taas pätee kaikki toisinpäin. Sidon paistit oikealta vasemmalle koska se on minulle helpointa.

Sido ensin naru koko paistin ympäri noin sentti sisäänpäin paistin toisesta päädystä. Sido naru umpisolmuun mutta muista jättää narua vähän yli paistin kokoon sitomista varten. Jatka eteenpäin tekemällä lenkki narusta paistinpäälle. 

Viimeistely vain puuttuu
Pujota naru edellisen paistin jo sidotun lenkin yli sisemmälle paistille, noin sentin verran lähemmäksi toista päätyä ja kiristä sen paikalleen. Ei ole väliä jos narut eivät ensikerralla mene aivan viivasuorina, opit tämän harjoittelemalla ajan kanssa. 

Jatka samaa sentti kerrallaan tekemällä aina uusi lenkki narusta ja pujottamalla se edellisen narulenkin yli alaspäin vasemmalle paistia pitkin toiseen paistin päätyyn asti. Pujota naru paistin päädyn yli suoraan vastakkaiselle nurjalle puolelle. 

Pujota naru jokaisen paistin ympärillä olevan narun ympäri, ja kiristä. Pujota narua jokaisen kerrallaan ja yksitellen paistin ympäri sidotun narun ympäri tasaisesti suoraa viivaan takaisin toiseen päähän, siihen josta kaiken paistin sitomisen aloitit. 

Valmis kypsennnettäväksi
Leikkaa naru poikki ennen viimeisen kerran narun pujottamista paistin päädyn yli takaisin siihen umpisolmuun josta aloitit kaiken, ja sido rusetti jonka saa helposti avattua. 

Tämä helpottaa paistinnarun poistamista kun liha on kypsennetty. Nyt paistisi on sidottu ja valmis kypsennettäväksi.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...