Kedgeree

Keltaista aromaattista Kedgereetä savusiiasta. Kaukomaiden mausteilla maustettua keltaista riisiä, savustettua kalaa ja kovaksi keitettyjä kanamunia. Mitä ihanampaa ruokaa aamiaiseksi tai brunssille.

Kedgeree savusiiasta

Kedgeree on alkujaan intialainen ruoka jossa oli linssejä ja kalaa, josta britit takaisin englantiin muuttaessaan jalostivat sen nykyiseen muotoonsa. Kedgereetä on ollut 1400-luvun puolivälistä lähtien jolloin se ensimmäistä kertaa mainittiin marokkolaisen tutkimusmatkailijaa obn batutan vieraillessa Delhissä Intiassa. Britit lisäsivät ruokaan kalan, kuten myös ilmeisimmin keitetyt kananmunat, ja vasta kun Kedgeree matkusti tuliaisena brittien saarille lisättiin ruokaan savustettu kolja. Aikaisin Kedgeree resepti 1800-luvun lopulta sisälsi vain keitettyä riisiä, kovaksi keitettyjä hienonnettuja kananmunia, kylmää pieneksi paloiteltua kalaa ja voinokareen pannussa, ja ruoka oli maustettu pippurilla, suolalla ja puutarhayrteillä kuten vesikrassilla, persiljalla tai meiramilla ja tarjoiltiin höyryävän kuumana.

Savusiikaa

Tutustuin tähän ruokaan ensikertaa vieraillessani Nanny Suen luona 1980-alussa, sama täti jolta sain aivan ihmeellisen hyvän suklaakakun reseptin. Leskirouvana Nanny Sue oli joitakin vuosia aikaisemmin muuttanut kartanosta nuorikon tieltä pois. Ruoanlaitoista innostuneena Nanny Sue hoiti itse ruoanlaiton, vaikka apuakin olisi ollut tarjolla, ja oli ilo saada vierestä seurata häntä. Sain häneltä muitakin hyviä vinkkejä jotka melkein ovat unohtuneet mutta aina niitä aika ajoin muistuu mieleen ja aivan kummallisissa yhteyksissä. Kedgeree oli Nanny Suen mieliruokaa, mutta se oli ilmeisesti myös täynnä muistoja entisistä loistokkaammista päivistä, ja sitä valmistettiin meille lounaaksi, vaikka se britit itse sen perinteisesti mieltävät aamiaiseksi. Tämä ilmeisimmin siksi ettei kukaan meistä syönyt aamiaista, mahdollisesti vain paahtoleipää teen kera.

Nanny Sue käytti tähän perinteisellä tavalla savustettua koljaa, jota meillä ei valitettavasti täällä Suomessa saa ja tästä syystä ruoka jäi unholaan kunnes keksin sille hyvän suomalaisen korvikkeen, savusiian. Kalat eivät ole sukua, kolja on turskalle sukua oleva merikala, siika taas lohelle sukua oleva järvikala, kummatkin kuitenkin savustetaan joten siika saa täällä suomessa menetellä koljan korvikkeena, koska sitä on hyvin saatavilla. Savustettu kolja keitetään usein maidossa, jonka jälkeen se paloitellaan ja sekoitetaan riisin kera ja näin teki myös Nanny Sue. 

Kuullotettua mausteriisiä

Kedgeree sisältää savustettua valkoista kalaa olen kuitenkin joissain moderneissa resepteissä nähnyt siihen käytettävän lohta. Suosittelisin kuitenkin että käytät tällöin mieluummin savulohta kuin tuoretta lohta, Kedgereehen kuuluu se savun aromi. Olen myös tavannut Kedgereetä savumakrillista valmistettuna, ja tässä minun on nyt yhdyttävä jälkikasvun määritelmiin valkoisesta kalasta, ettei makrilli missään muodossa ole valkoinen kala. Mahdollisesti savusiian sijaan tähän voisi käyttää savustettua Alaskan Pollockia jos sitä jostain saa, ja joka myös jälkikasvun määritelmän mukaan on valkoista kalaa.

Kokonaisia mausteita

Nanny Sue käytti myös curryjauhetta mausteena, hän kertoi että curry kuuluu Kedgereehen, ja että tämän lisäksi joitakin mausteita lisätään sen lisäksi korostamaan curryn määrättyjä vivahteita. Ruoan valmistuksen alkuvaiheet muistuttavat hyvin pitkälle risoton valmistusta, sipuli kylläkin kuullotetaan voissa oliiviöljyn sijaan, mutta tämän jälkeen lisätään mausteet jonka jälkeen riisi pannaan sekaan imemään itseensä mausteiden aromit jonka jälkeen sekaan kaadetaan lientä, ja tässä tapauksessa kanaliemi on universaali ruoanlaitossa, mutta halutessasi voit myös käyttää vihanneslientä. Ja tässä kohdassa ruoka eroaa risotosta, koska Kedgereehen ei lisätä lientä monta kertaa, vaan liemen annetaan imeytyä riisiin mausteiden ohessa. Annos viimeistellään korianterilla mutta tuoreen korianterin puutteessa annokseen voit myös käyttää persiljaa, joka Brittien imperiumin aikaan oli hienompaa kuin ”country parsley”, siis korianteri.

Näyttävimmän ruoasta saat kun käytät kokonaisia mausteita, kuten esimerkiksi kanelitankoa ja kardemumman kokonaisia kotia mutta niiden puutteessa käy jauhetut mausteet hyvin hätätapauksessa, hyvänä esimerkkinä pitkiin venyneiden juhlien jälkeisenä aamuna. Kokonaiset mausteet kuitenkin tekevät syömisestä hivenen hankalaa, joten on makuasia käyttääkö kokonaisia mausteita vain jauhettuja mausteita.

Kedgereen munat

Monessa reseptissä savukalaa suositellaan keittämään nahkoineen kokonaisena, itse olen huomannut että saman asian ajaa kun paloittelee kalan ja lämmittää sen riisin seassa. Tällä tavalla oikaisen hieman aidosta Kedgereestä, mutta ruoanlaitto nopeutuu ja varsinkin kosteiden pitkien juhlien jälkeen tämä ei ole vain sallittua, vaan jopa suositeltavaa. Tällä tavalla saat myös hyödynnettyä sitä tähteeksi jäänyttä savusiikaa, mutta myös eilinen riisi käy tähän hyvin.

Nanny Sue käytti Kedgereehensä voita, ja näin tein minäkin kunnes yksi hyvä ystäväni, joka opiskeluaikoinaan hurahti Hare Krishnan jäseneksi ja muutti moneksi vuodeksi Intiaan asumaan, jossain vaiheessa totesi että tässä alkujuuriltaan Intialaisessa ruoassa tulisi voin sijaan käyttää gheetä. Sain samaan hengenvetoon myös pitkän selostuksen miten Gheetä valmistetaan, että voita monen monta tuntia hitaasti sulattaen, että sen pinnalta kaikki valkoinen maitoproteiinivaahto kuoritaan pois jotta Gheestä tulisi mahdollisimman puhdasta, ja luennon jälkeen totesin että sehän on tavallista kirkastettua voita.

Sulaa kirkastettua gheetä

Ghee on periaatteessa kirkastettua voita, se tuoksuu ihanan paahdetun pähkinäisellle ja siinä on voimakas paahdetun voin maku. Ghee on lämpimänä juoksevaa, ja paksunee jääkapissa nopeasti. Ghee paksuuntuu myös huoneenlämmössä jolloin se pysyy pehmeänä ja sitä voi ottaa haluamansa määrä lusikalla kun sille on tarvetta. Voi Gheehen on sulatettava moiteettoman puhtaassa teräskattilassa, jos käytät kattilaan jossä on yhtään mitään jäämiä tai epäpuhtauksia, jää voisula siihen kiinni ja ruskistuu oli lämpö miten matalaa tahansa. Gheen puutteessa voit käyttää voita valmistukseen, ja tämä on oikein mutta jollet kestä voita sen sisältämän laktoosin takia, voi korvata voin parilla kolmella ruokalusikallisella miedon makuista öljyä. Tuore sitruunan mehu sopii erittäin hyvin Kedgereehen ja antaa sille raikkaan lisäsäväyksen, joten purista sitruunamehua Kedgeree annoksesi päälle ennen sen syöntiä. Tällä reseptillä saat ruokaa joko aamiaiseksi, brunssille tai lounaaksi sille tavalliselle neljän hengen perheelle.

Jäähtynyt ghee

Ghee

500 g suolatonta voita

Sulata voi pienessä kattilassa hyvin matalalla lämmöllä kunnes voihin alkaa muodostua valkoista vaahtoa. Tämä vaahto muodostuu maidonproteiineista. Kuori kaikki vaahto isolla lusikalla tai reikäkauhalla pois pinnalta. Keitä kunnes jäljelle jää vain kirkasta läpinäkyvää voisulaa. Aidon Gheen keittäminen kestää kaksitoista tuntia, mutta yleensä parin kolmen tunnin kirkastaminen on riittävää. Siivilöi Ghee harson tai kahvifiltterin läpi puhtaaseen lasipurkkiin, varo saamasta pohjasakkaa mukaan. Anna Gheen jäähtyä ja sulje tiiviillä kannella. Ghee säilyy huoneenlämmössä, mutta sitä voi myös säilyttää jääkaapissa jos näin haluaa. Kaada tämä voisula huolellisesti puhdistettuun lasipurkkiin, tai rasiaan ja säilytä se jääkaapissa jossa se säilyy kuukausia.

Kedgeree

500 g savusiikaa

200 g basmatiriisiä

4 kanamunaa

3 rkl gheetä

6 dl kanalientä

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

2 senttiä tuoretta inkivääriä

1 kanelitanko

1 rkl curryjauhetta

1 tl sinapin siemeniä

3 kardemummankotaa

½-1 tl suolaa

Viimeistelyyn:

tuoretta korianteria

1 sitruuna

Huuhtele korianteri ja anna sen kuivahtaa talouspaperilla tai lävikössä. Huuhtele riisi juoksevan veden alla siivilässä, kaada riisi isoon kulhoon ja lisää runsaasti vettä. Anna riisin liota vähintään puolituntia, mielellään jopa pari tuntia. Tämän jälkeen riisi voi alkaa käydä, joten pidempää riisin liottamista en suosittele. Kuori sipuli ja hienonna se. Sulata Ghee isossa kattilassa. Lisää kattilaan hienonnettu sipuli ja anna sen kuullottua läpikuultavaksi miedolla lämmöllä. Sipulin ei ole tarkoitus saada yhtään väriä. Kuori valkosipuli ja hienonna se hienon hienoksi. Tee samoin inkiväärille. Lisää sipulin sekaan valkosipuli, inkivääri, curryjauhe, sinapinsiemenet, kaneli, kardemumma. Anna mausteiden paahtua Gheessä miedolla lämmöllä parisen minuuttia mutta varo niiden palamista tummiksi. Valuta pois riisin liotusvesi siivilässä ja kaada riisi kattilaan. Lisää kattilaan suola sekä kanaliemi ja kiehauta riisi ylös keskilämmöllä. Sekoita riisiä haarukalla ja peitä kattila kannella ja laske lämpö aivan pienelle. Anna riisin hitaasti kiehua kymmenen minuuttia. Keitä kanamunat koviksi, kymmenen minuuttia. Kaada kattilasta pois vesi, anna munien höyryyntyä kuiviksi ja kaada niiden päälle kylmää vettä ja anna niiden jäähtyä kunnes niitä voi käsitellä. Kuori munat ja paloittele ne pienemmiksi paloiksi haarukalla. Poista kalasta ruodot ja nahka. Paloittele kala käsin karkeiksi suupalan kokoisiksi paloiksi. Lisää kalanpalat kattilaan lämpiämään ja peitä kannella. Anna hautua viitisen minuuttia kunnes kala on lämmennyt. Nouki kokonaiset mausteet Kedgereestä jos näin haluat, lisää munat ja sekoita varovasti. Viimeistele ruoka tuoreilla korianterin lehdillä, mustalla pippurilla ja sitruunanlohkoilla. Tarjoile Kedgeree heti kuumana lämpimiltä lautasilta.