2. huhtikuuta 2012

Perinteinen sienisalaatti


Perinteinen suomalainen sienisalaatti suolatuista itse kerätyistä metsäsienistä. Sienisalaattia, perinteisesti suolattuja metsäsieniä, raakaa sipulia ja smetanaa. Tai äitini tavalla suolasieniä vispatun kerman kanssa, usein tarjottuna osana seisovan pöydän herkkuja mutta ihanaa suolaista syötävää leivän päällä huikopalana tai välipalana.

Tähän voit käyttää joko pakastettuja ryöpättyjä metsäsieniä, tai suolattuja sieniä kunhan vain liotat suolasienistä liikasuolat pois. Kaupastakin ostetut säilötyt sienet käyvät hyvin kuin myös etikkasienet. Meillä sekä mamma että äiti valmisti sienisalaatin vispatulla kermalla, itse taas joskus huomasin että pidän paremmin smetanasta tai ranskan kermasta. Kermaviili taas ei tähän oikein sovi, koska se muuttuu veteläksi sitä sekoittaessa, ja tämän sekä ranskan kerma että smetana kestää.
Sienisala

Suolatut, siis tönkkösuolatut sienet liotetaan runsaassa kylmässä vedessä kunnes ne ovat sopivan suolaisia, ja jos suolaa on liuennut pois liikaa lisätään suolaa loppuvaiheessa. Sieninä tähän sopivat muun muassa rouskut kuten kangas sekä karvarouskut, vaaleaorakkaat, lampaankäävät. Itse sekä suolaan ryöpättyjä sieniä että säilytän niitä pakkasessa.

Muttei sen sijaan huhta tai korvasienet, suppilovahverot, kantarellit tai tatit eikä myöskään herkkusienet vaikka näin joskus on tapana varsinkin kuun muita sieniä ei ole ollut tarjolla. Herkkusienillä on mielestäni aivan oma paikkansa ruoassa, ja se ei ole sienisalaatissa.
Sienisalaatin ainekset
Raaka sipuli voi joskus olla hyvin vahvaa, sitä kuoriessa sitä itkee pitkät kitkerät itkut, silmät punoittavat albiinokaniksi joten sipulin haluaisin kuoria ajoissa ennen sen tarjoilua, jotta emäntä on edukseen. Tässä vain piilee yksi haitta puoli, se että sipulin maku muuttuu sen hapettuessa kitkeräksi, ja sen huomaa kyllä, joten en suosittele että hienonnat sipulin tähän paljon etuajassa, on parempi lisätä se suoraan sienisalaatin sekaan. 

Sipuli likoamassa
Hyvin väkevän makuisen terävästä leikaten itkettävän sipulin saa hieman miedommaksi marinoimalla sitä hetken joko sitruunamehussa, tai miedosti viinietikalla maustetussa vedessä. Samaa kikkaa voi myös käyttää kun käyttää raakaa sipulia esimerkiksi mädin tai blinien lisukkeena. Tähän liotusveteen sipulin voi myös jättää joksikin aikaa, mutta on huomioitava että sekä sitruunan että viinietikan maku siirtyy sipuliin, ja tähän sienisalaattiin ei ollut tarkoitus olla etikkasienisalaattia joten marinoi sipulia lyhyt aika, viitisen minuuttia, korkeintaan kymmenen minuuttia. Kaada tämän jälkeen sipuli lävikköön tai siivilään ja anna kaiken veden valua pois. Käytä tämän jälkeen valutettu hienonnettu sipuli heti sienisalaattiin.

Suolasienet
Vispattu kerma ei kestä pitkiä aikoja vispattuna, siihen vispattu ilma poistuu vaahdosta ja se lysähtää ajan myötä kokoon, joten jos käytät vispikermaa kannattaa se vispata juuri ennen sen sienisalaattiin lisäämistä.

Tätä pulmaa ei smetanan tai ranskan kerman kanssa ole, vispikermaan valmistettu sienisalaatti ei enää seuraavaan päivänä ole itsensä kaltainen, joten jollei kaikkea sienisalaattia ole tarkoitus syödä samana päivänä heti, kannattaa sinun valita jompikumpi hapatettu kerma salaattiin. Kumpikaan näistä ei sinänsä juoksetu, vaikka salaatista ja sen aineksista valuukin ulos vetistä nestettä. Jos valitset käyttää vispikermaa on kerman määrä sama kuin hapatetulle kermalle.

Hienonnetut suolasienet
Sienisalaatti sopii hyvin tummalle ruisleivälle sekä tumman leivän päälle, että lisukkeeksi muuan ruoan kanssa, mutta se sopii myös erinomaisesti juhlien seisovan pöydän herkkujen jatkeeksi, pääsiäisen tai laskiaisen tattariblinien päälle mutta myös perinteisten jouluruokien kanssa joulupöytään. Ja miksei kanapeina, pieninä suupalan kokoisina herkkupaloina cocktailkutsuihin tai pienten karjalanpiirakoiden päälle munavoin sijaan sekä kevään koulunpäätösjuhliin, lakkiaisiin sekä kesän rippijuhliin.

Perinteinen sienisalaatti
1 sipuli
2 dl smetanaa tai vispikermaa
valkopippuria
(suolaa)

Liota suolasienet runsaassa kylmässä vedessä pari tuntia. Maista sieniä ja jos ne edelleen ovat liian suolaisia, vaihda vesi ja liota niitä lisää. Toista kunnes sienet ovat niin suolaisia kuin haluat niiden olevan. Sienet sekoitetaan sipulin ja kerman kanssa, joten niiden suolaisuus laimenee muiden raaka-aineitten lisäämisen jälkeen. Valuta sienet lävikössä ja purista niistä liiat vedet pois. Leikkaa sienet ohuiksi suikaleiksi ja tämän jälkeen kuutioi ne hienosti. Kuori sipuli ja pilko se hienosti. Vispaa kerma jos käytät vispikermaa.  Yhdistä kulhossa hienonnetut sienet, sipuli ja kerma, ja sekoita kunnolla. Tarkista sienisalaatin maku ja lisää valkopippuria, ja suolaa jos se sitä mielestäsi vaatii. Sienisalaatin tulee olla hieman suolaista. Peitä kulho muovilla ja säilytä se jääkaapissa kunnes on aika tarjoilla se.

15 kommenttia:

  1. Muuten hyvä sienisalaattiohje, mutta vain maustepippuria ja reilusti.Kokeilkaapa myös 2-3 korkillista etikkaa lisäksi. Avot on hyvää!EC

    VastaaPoista
  2. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi, nämähän ovat makuasioita, ja hyvä vinkki toin maustepippuru, kiitos. sienesalaatin voi pakastettujen ryöpättyjen metsäsienien ja suolasienien sijaan valmistaa myös etikkasienistä niin ei tarvitse lisätä sitä etikkaa.
    http://lautasella.blogspot.fi/2012/09/etikkasienet.html

    VastaaPoista
  3. Hyvä resepti, nyt sitten vain odotan niitten sienien ilmestymistä metsään!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi. mekin oottelemme sieniä, puoliso on oikea himosienestäjä ja haluaisi kerätä sieniä joka päivä, mutta kun ne on vielä perttava ja jalostettava jotenkin itse metässsä samoilun ja keräämisen jälkeen...niin kerran viikossa saa meillä riittää.;)

      Poista
  4. Smetana! Sehän se salaisuus oli! Olen kaikki nämä vuodet tehnyt juurikin tuohon kermaviiliin. Tullut hyvää, muttei täydellistä. Smetanalla tulee.
    Kiitos hyvästä ja mielenkiintoisesta blogista!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi ja kiitos kommentistasi. juu smetana, se ihanan hapan kermaisen paksu...;)

      Poista
  5. Jos keltasipulin maku tuntuu liian voimakkaalta, voi sen korvata miedommalla lajikkeella jolloin säästyy sipulin liottamiselta ja kaikelta muulta vaikka marinoitu sipuli hyvää onkin :) Joskus kun kauppaan ei enää ehdi, olen salaattia varten kuullottanut keltasipulia pikaisesti voissa tai voin makuisessa erikoisrypsiöljyssä.

    Miedompia vaihtoehtoja ovat esim. punasipuli, salaattisipuli, salottisipuli ja miksei vaikka ruohosipuli.

    Myös smetanaa voi kevyesti vispata jos haluaa.
    Hyvä resepti, kiitos!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. hei anonyymi, ja kiios kommentisttasi, outoa etten ole sitä tätä ennen huomannut, on kai hukkkunut jouun kiireisen ajan kommenttien sekaan...ole oikeassa, esim hopeasipuli joka on miedompaa sopii hyvin muta keltasipulia on aian kotona joten siksi se on helpompaa raakakypsytää sitä sillä etikalla...

      Poista
  6. turkkilaista kymmenenprosenttista jogurttia laitan joskus sienisalaattiin. se sopii moniin ruokiin. juuri nautimme paistettuja herkkutatteja turkkilaisen jogurtin ja siihen sekoitetun hienonnetun persiljan kera. salaattiin muuten rouskuja ja siihen etikkaa, valkopippuria ja hienonnettua sipulia. terveiset tukholmasta, karvarouskuja on paljon, tatit jo ohi.mm

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. jogurtti on myös hyvää ja kivan raikkaan hapanta vaihtelua vispikermaan...täällä vielä edelleen tatteja metsät pullollaan ja kiirettä saada sato säilöön...

      Poista
  7. Hyvä ohje,smetanan kera paras ja ihan pieni loraus kuohukermaa joukkoon on minun salainen aseeni.
    Tatit Suomessa parhaimmillaan ja rouskut juuri nousemassa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. on myönnetttävä että on joskus tullut käytettyä myös majoneesia sienasalaattiin...mutta se kannattaa jatkaa smetanalla tai vispikermalla muuten liian tönkköä.;)

      Poista
  8. Kermaa ei tarvitse vatkata erikseen vaahdoksi. Riittää kun kerman lorauttaa sieni-sipulisilpun joukkoon ja sekoittaa reippaasti haarukalla. Kerma vaahtoutuu ihan tarpeeksi ja sen saa myös "herätettyä" sekoittamalla uudestaan. Kerman tms. voi myös korvata tummalla balsamicolla, tuttu sienisalaatti saa ihan uuden ilmeen.

    VastaaPoista
  9. Kiitos vinkeistä, korvasin keltasipulin punasipulilla ja laitoin vähäsen valkopippuria mausteeksi. Smetana tuntui tosi hyvälle, ainakin sienisalaatti tuli kaikki syötyä ja sai kehuja.

    VastaaPoista
  10. Me laitamme sienisalaattiin sienien ja sipulin lisäksi vatkattua kermaa ja kermaviiliä ja menekki on taattu :-)

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...