Perinteinen sienisalaatti

Perinteinen suomalainen sienisalaatti suolatuista itse kerätyistä metsäsienistä. Sienisalaattia, perinteisesti suolattuja metsäsieniä, raakaa sipulia ja smetanaa. Tai äitini tavalla suolasieniä vispatun kerman kanssa, usein tarjottuna osana seisovan pöydän herkkuja mutta ihanaa suolaista syötävää leivän päällä huikopalana tai välipalana.

Tähän voit käyttää joko pakastettuja ryöpättyjä metsäsieniä, tai suolattuja sieniä kunhan vain liotat suolasienistä liikasuolat pois. Kaupastakin ostetut säilötyt sienet käyvät hyvin kuin myös etikkasienet. Meillä sekä mamma että äiti valmisti sienisalaatin vispatulla kermalla, itse taas joskus huomasin että pidän paremmin smetanasta tai ranskan kermasta. Kermaviili taas ei tähän oikein sovi, koska se muuttuu veteläksi sitä sekoittaessa, ja tämän sekä ranskan kerma että smetana kestää.

Sienisala

Suolatut, siis tönkkösuolatut sienet liotetaan runsaassa kylmässä vedessä kunnes ne ovat sopivan suolaisia, ja jos suolaa on liuennut pois liikaa lisätään suolaa loppuvaiheessa. Sieninä tähän sopivat muun muassa rouskut kuten kangas sekä karvarouskut, vaaleaorakkaat, lampaankäävät. Itse sekä suolaan ryöpättyjä sieniä että säilytän niitä pakkasessa.

Muttei sen sijaan huhta tai korvasienet, suppilovahverot, kantarellit tai tatit eikä myöskään herkkusienet vaikka näin joskus on tapana varsinkin kuun muita sieniä ei ole ollut tarjolla. Herkkusienillä on mielestäni aivan oma paikkansa ruoassa, ja se ei ole sienisalaatissa.

Sienisalaatin ainekset

Raaka sipuli voi joskus olla hyvin vahvaa, sitä kuoriessa sitä itkee pitkät kitkerät itkut, silmät punoittavat albiinokaniksi joten sipulin haluaisin kuoria ajoissa ennen sen tarjoilua, jotta emäntä on edukseen. Tässä vain piilee yksi haitta puoli, se että sipulin maku muuttuu sen hapettuessa kitkeräksi, ja sen huomaa kyllä, joten en suosittele että hienonnat sipulin tähän paljon etuajassa, on parempi lisätä se suoraan sienisalaatin sekaan. 

Sipuli likoamassa

Hyvin väkevän makuisen terävästä leikaten itkettävän sipulin saa hieman miedommaksi marinoimalla sitä hetken joko sitruunamehussa, tai miedosti viinietikalla maustetussa vedessä. Samaa kikkaa voi myös käyttää kun käyttää raakaa sipulia esimerkiksi mädin tai blinien lisukkeena. Tähän liotusveteen sipulin voi myös jättää joksikin aikaa, mutta on huomioitava että sekä sitruunan että viinietikan maku siirtyy sipuliin, ja tähän sienisalaattiin ei ollut tarkoitus olla etikkasienisalaattia joten marinoi sipulia lyhyt aika, viitisen minuuttia, korkeintaan kymmenen minuuttia. Kaada tämän jälkeen sipuli lävikköön tai siivilään ja anna kaiken veden valua pois. Käytä tämän jälkeen valutettu hienonnettu sipuli heti sienisalaattiin.

Suolasienet

Vispattu kerma ei kestä pitkiä aikoja vispattuna, siihen vispattu ilma poistuu vaahdosta ja se lysähtää ajan myötä kokoon, joten jos käytät vispikermaa kannattaa se vispata juuri ennen sen sienisalaattiin lisäämistä.

Tätä pulmaa ei smetanan tai ranskan kerman kanssa ole, vispikermaan valmistettu sienisalaatti ei enää seuraavaan päivänä ole itsensä kaltainen, joten jollei kaikkea sienisalaattia ole tarkoitus syödä samana päivänä heti, kannattaa sinun valita jompikumpi hapatettu kerma salaattiin. Kumpikaan näistä ei sinänsä juoksetu, vaikka salaatista ja sen aineksista valuukin ulos vetistä nestettä. Jos valitset käyttää vispikermaa on kerman määrä sama kuin hapatetulle kermalle.

Hienonnetut suolasienet

Sienisalaatti sopii hyvin tummalle ruisleivälle sekä tumman leivän päälle, että lisukkeeksi muuan ruoan kanssa, mutta se sopii myös erinomaisesti juhlien seisovan pöydän herkkujen jatkeeksi, pääsiäisen tai laskiaisen tattariblinien päälle mutta myös perinteisten jouluruokien kanssa joulupöytään. Ja miksei kanapeina, pieninä suupalan kokoisina herkkupaloina cocktailkutsuihin tai pienten karjalanpiirakoiden päälle munavoin sijaan sekä kevään koulunpäätösjuhliin, lakkiaisiin sekä kesän rippijuhliin.

Perinteinen sienisalaatti

1 sipuli

2 dl smetanaa tai vispikermaa

400 g suolasieniä tai etikkasieniä

valkopippuria

(suolaa)

Liota suolasienet runsaassa kylmässä vedessä pari tuntia. Maista sieniä ja jos ne edelleen ovat liian suolaisia, vaihda vesi ja liota niitä lisää. Toista kunnes sienet ovat niin suolaisia kuin haluat niiden olevan. Sienet sekoitetaan sipulin ja kerman kanssa, joten niiden suolaisuus laimenee muiden raaka-aineitten lisäämisen jälkeen. Valuta sienet lävikössä ja purista niistä liiat vedet pois. Leikkaa sienet ohuiksi suikaleiksi ja tämän jälkeen kuutioi ne hienosti. Kuori sipuli ja pilko se hienosti. Vispaa kerma jos käytät vispikermaa.  Yhdistä kulhossa hienonnetut sienet, sipuli ja kerma, ja sekoita kunnolla. Tarkista sienisalaatin maku ja lisää valkopippuria, ja suolaa jos se sitä mielestäsi vaatii. Sienisalaatin tulee olla hieman suolaista. Peitä kulho muovilla ja säilytä se jääkaapissa kunnes on aika tarjoilla se.