Torta Pasqualina

Italialainen pääsiäistorttu, jonka täytteessä villiä vuohenputkea ja nokkosta, kovaksi keitettyjä kananmunia ihanassa kotitekoisessa filotaikinassa. Paastopäivän herkkuruokaa, ilman lihaa. Rapean lehden ohuen piirakkakuoren sisällä kypsytetyllä Pecorino juustolla maustettua vihreää nokkosta ja vuohenputkea, sekä tuoreita kananmunia Ricottajuuston kera.

Italialainen pääsiäispiirakka

Torta Pasqualinan resepti voidaan jäljittää 1400-luvulle Pohjois-Italiaan, josta se on vuosisatojen myötä levinnyt koko Italiaan pääsiäisherkuksi. Tämä on nykyajan paastoruokaa, se sisältää maitotuotteita muttei lihaa, ja nykyään kananmunat lasketaan paastoruokiin, toisin kuin keskiajalla.

Pitkäperjantaina paastoruokaa

Meillä tämä ruoka on perinteisesti syöty pitkäperjantaina suunnilleen joka toinen vuosi, jolloin se vaihtelee paikkaa lohikulibjakan tai lohipiirakan kanssa vähän pääsiäisen muusta oheisohjelmasta riippuen. Perinteen mukaan Italiassa Torta Pasqualinaa syödään pääsiäissunnuntaina, ja filotaikina kerroksia pitäisi olla kolmekymmentäkolme, jokainen symbolisoimassa Kristuksen ikää hänen kuollessaan pääsiäisenä. Tässä pelkistetymmässä versiossa käytän vain kahdeksaa kerrosta ja syykin selviää kohta.

Torta pasqualina savulohen kera

Filotaikinan salaisuus

Olen tätä piirakkaa valmistanut pääsiäiseksi siitä lähtien kun esikoinen syntyi, ja vasta viime vuosina huomasin että olen itse joka kerta valmistanut filotaikinan. Filotaikina on tämä piirakan vaikein osio, ja tuskailin ensimmäistä kertaa sen kimpussa viinipullon kanssa kaulimen puutteessa. Voitte uskoa että hermot olivat kireällä kun lasinen pullo liukui taikina yli, taikina repeili ja kuivui liikaa.

Piirakka ei ottanut onnistuakseen sillä reseptillä ja niillä ohjeilla joita minulla silloin oli käsillä. Alkujaan leikkasin Torta Pasqualinan reseptin jostain aikakausi lehdestä 1970-luvun lopulla 1980-luvun alussa, ja ensimmäistä kertaa sitä kokeillessani melkein kaksi kymmentä vuotta myöhemmin totesin että reseptini ilmeisesti oli henkilön kirjoittama joka ei koskaan itse henkilökohtaisesti ollut vaivautunut leipomaan kyseistä Torta Pasqualinaa, vaan ilmeisen selvästi vain kopioinut ohjeen.

Venytä filoa, älä kauli

Tuskailin filotaikina kimpussa pitkään sitä kaulien ja totesin ettei tästä tule mitään, ei näin voi saada kauniisti ohkaista taikinalehteä mitenkään aikaiseksi. Opiskeluystäväni äiti, joka taas on aito italialainen mamma, kertoi minulle syyn, ei filoa kaulita kuin korkeintaan vain aluksi, se venytetään käsin paperin ohuiksi melkein läpinäkyviksi arkeiksi.

Taikinaa valuu oman painonsa takia ja tulee ohuemmaksi kerta kerralta kun sitä venyttää. Aloita taikinan venyttely keskeltä ja venytä sitä samalla vähän reunasta, koko ajan taikinaan valuen sormissa ohuemmaksi ja ohuemmaksi. Minulla ei suureksi onnekseni koskaan ole ollut italialaista poikaystävää, joten anoppinikaan ei ole ollut italialainen mamma, edes kokelaana, joten minun ei koskaan ole ollut pakko opetella valmistamaan läpikuultava ohutta filotaikinaa, en ole joutunut valmistamaan sitä perinteistä 33 kerrosta filotaikinaa Torta Pasqualinaan.

Filotaikinapallo

Tämä on syy ettei omat filotaikina arkkini oli yhtä ohuita kuin kaupasta ostettu filo on, ja suosittelenkin että ennen oman filotaikinan käyttöä oikein ruokaan joka on määrä syödä ajoissa nääntymättä ruoan valmistuksen kestosta johtuen, harjoittele parilla kolmella filotaikinalla ennen jotta opit miten sen kanssa menetellään.

Varo filon kuivumista

Vaikka melkein vuosittain valmistan tätä piirakkaa, on se vuosi, joskus kaksi hyvin pitkä aika joten minullakin tuppaa filotaikinan käsittelyn alkeet olla hukassa taikinan venytyksen alussa, mutta kun sen on kerran oppinut, on sen kuin pyöräilemistä. Sitä vaan polkee eteenpäin ja jos kaatuu nousee taas ylös ja jatkaa taikinan venyttämistä.

Kuten aina filon käytössä sillä on omat niksinsä, kaksi asiaa, taikina ei saa kuivua, tällöin se menee rikki, ja sitä on voideltava joko oliiviöljyllä, kuten tässä tapauksessa, tai voisulalla joka kerroksen, tai taikina arkin välissä jotta siitä tulee rapea ja kullanruskea uunissa sen kypsyessä.

Paperiarkin ohutta filoa

Torttutaikinakerroksia on kuitenkin oltava tarpeeksi ettei se repeile auki ja rikki, joten kerroksia kannatta olla enemmän kuin vain kaksi tai kolme, joten jos sinua ei huvita harjoitella filotaikinan venyttelyä, osta valmista pakasteena. Mitä enemmän kerroksia sitä varmemmin piirakka ei repeä, siis, monta kerrosta ohutta taikina takaa että piirakankuori jää ehjäksi eikä repeile rumasti kun piirakan eri taikinakerrokset joustavat vähän. Piirakka pullistuu ja paisuu sen täytteen kypsyessä, joten piirakan kannen rei’ittäminen on välttämätöntä jotta kosteutta pääse haihtumaan piirakkatäytteestä. Joskus nämä reiät menevät taikinakuoren paisuessa ja kypsyessä umpeen, joten paistamisen aikana voi kanteen pistää uusia reikiä joista kosteutta pääsee haihtumaan. Joten kauli taikina ensin ohueksi, ja venytä sitä sitten varovasti sen omaan painoa hyväksi käyttäen sen paperiarkin ohueksi.

Filotaikinan venyttäminen

Jopa 6 taikinakerrosta voi olla vaikeaa, joten tyydy vain vaikkapa neljään, ja tee kannen palloista hivenen pienempiä kuin vuoan pohjan, jolla vuorataan myös piirakan reunat. Ja paikkaa taikina-arkilla ne kohdat piirakkavuoasta jollet saa venytettyä taikinaa pyöreäksi, mitä enemmän kerroksia sitä kauniimpi piirakka, ja kerroksien on oltava ohuita jottei paksu, kuiva ja kova piirakankuori ota valtaa ja vie piirakan herkulliselta täytteeltä kaiken huomion. Muista aina voidella jokainen taikinakerros öljyllä jottei se kuivu. Öljy estää taikinan kuivumista etuajassa, mutta se myös antaa rapeutta taikinakuorelle, ja antaa pinnalle kauniin ruskean paahtuneen värin sen kypsyessä uunissa.

Täyte villiyrteistä

Piirakantäyte ei saa olla liian vetelää, joten vuohenputken ja nokkosen seasta on puristettava liiat nesteet pois. Jos täytteessä on liikaa nestettä ei se välttämättä kypsy tarpeeksi vaikka piirakan kuori olisikin kypsää. Perinteisesti Italiassa tähän pääsiäispiirakkaan käytetään kevään villiyrttejä, joita meillä täällä Suomessa ei vielä ole luonnossa joten käytän tähän viime keväänä keräämääni ryöpättyä ja pakastettua vuohenputkea mutta sen sijaan voit tähän käyttää joko nokkosta, ja sen puutteessa korvata sen pinaatilla tai mangoldilla. Pakastepinaatti käy hyvin, jos käytätä tuoretta on se ensiksi ryöpättävä ja jäähdytettävä jotta sitä voi käyttää. Lisää yrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea tekstistäni luonnon yrtit ja sienet talteen käsittelen asiaa.

Nokkosta ja vuohenputkea siivilässä

Tämän piirakan reseptissä käytettiin alun perin pinaattia, tähän aikaan villit luonnon yrtit eivät olleet m muodissa edes Italiassa, ja vuosien myötä muutin itse sen vuohenputkeen jonka lisäksi joskus käytän tähän myös nokkosta, vähän kerrasta ja vuodesta riippuen mitä on vielä tallessa talven jälkeen. Huomasin vasta nyt miten muodikas reseptini on. Italiassa piirakan täytteeseen voi itse kerätä yrtit suoraan luonnossa, meilläpäin taas on tyydyttävä viime vuoden vuohenputkeen ja nokkoseen.

Villiyrtit ryöpätään

Pakastettuna tai ryöpättynä tarvitset noin 300 grammaa vuohenputkea piirakkaan. Täyte maustetaan joko kirvelillä tai meiramilla, ja reseptissä mainittu määrä on kuivattua yrttiä, jos käytät tuoretta pitää yrtti huuhdella kunnolla ja antaa kuivua kunnolla ennen sen käyttöä. Hienonna yrtti ja lisää se vuohenputken sekaan, noin kuutisen oksaa arvelisin olevan tarpeeksi, vähän tietysti riippuen oksien koosta, noin naisen kouran pohjallinen tuoretta yrttiä.

Piirakantäytteen sekaan rikotaan raakoja munia kypsymään täytteen seassa piirakkakuoren sisässä mutta tähän voi myös käyttää jo valmiiksi keitettyjä munia jos haluaa, tai niitä on tarjolla, lisää ne vain kuorittuina samassa kohdassa kuin reseptin raa’at munat lisätään täytteeseen. Piirakan toinen ja vaikein osio on saada kaikki raa’at munat piirakan täytteeseen niiden leviämättä liikaa toisiinsa, jokaisen munan on tarkoitus olla omassa pienessä syvennyksessään täytteen keskellä, ja munat eivät saa olla liian lähellä pohjaa mutta ne eivät myöskään saa olla liian lähellä pintaa, ja tätä munien sijoittelu kohtaa on vaikea kuivaharjoitella, ja munien oikea sijoittelu täytteessä tulee vain virheitten ja kokemuksen myötä. Valmiiseen piirakankanteen pistetään reikiä jotta liika kosteus pääsee haihtumaan täytteestä, pistä kantta varovasti haarukalla munia varoen, jotta keltuaiset pysyvät kokonaisina.

Torta Pasqualinan taikinakuori

Ricottaa ja Pecorinoa täytteeseen

Torta Pasqualinan täytteeseen käytetään nykyään Ricotta juustoa jota on nykyään yleisesti saatavilla myös ruokakaupoista Suomesta, mutta jollet sattuisi löytämään Ricottaa kaupasta voit hätätapauksessa korvata sen sekoittamalla 400 g maitorahkaa ja 100 g hapankermaa tai Creme Fraiche keskenään. Ricotta on mietoa tuorejuustoa, joka ei sisällä suolaa joten suolan määrä on tarkastettava.

Käytin tähän piirakkaan Pecorinoa, joka on kypsennettyä vuohenmaitojuustoa ja jollet löydä sitä voit hyvin korvata sen Parmesaanilla, mutta älä osta valmiiksi raastettua Parmesaania, vaan raasta aina tarvitsemasi määrä itse. Sekä Parmesaani että Pecorino Ricottan sijaan sisältävät kummatkin suolaa, ja juuston suolaisuus on lisääntynyt sen kypsennyksen aikana, siis kypsennyksen aikana juustosta on haihtunut nestettä, joten suolanmäärä on sama mutta se vaikuttaa suuremmalta koska sitä on suhteessa enemmän kuin tuoreessa juustossa.

Raa'at munat piirakan täyteessä

Ricottajuusto tosiaankin on tuorejuustoa, ja sellaisena se ei sovi kaikille jotka ovat laktoosille herkkiä, joten voi korvata Ricottan laktoosittomalla Creme Fraichella ja maitorahkalla kuten yllämainittuna, jollet kestä vähälaktoosisia Hylatuotteita.

Gluteenia tämä piirakka sisältää filotaikinan muodossa, joten se ei valitettavasti sovi keliaakikoille ollenkaan. Halutessaan piirakan voi valmistaa jo päivän etukäteen, piirakantäyte on tällöin saanut tarpeeksi aikaa tekeytyä ja puhjeta täyteen kukkaan, piirakka on paljon maukkaampaa seuraavana päivänä kuin samana päivänä suoraan uunista vähän aikaa jäähtyneenä.

Gheetä voiteluun

Tosin, piirakankuori ja sen rapeus kärsii eikä seuraavana päivän enää ole yhtä herkullinen ja rapea, joten miten sen kukin haluaa nauttia parhaiten. Piirakkankuoren voiteluun voi sekä oliiviöljyn sekä voisulan sijaan myös käyttää gheetä jos sinulla sitä sattuisi olemaan. Löydät sen valmistusohjeen reseptistäni kedgeree.

Pääsiäisherkun lisäksi tämä piirakka on erittäin hyvää evästä piknikretkille, sen voi retkiruoaksi hyvin valmistaa parikin päivää etukäteen, ja se pysyy hyvin koossa sitä sormin syötäessä, se myös kestää hyvin lämpöä. Tällä reseptillä saat piirakkaa noin kuudesta kahdeksalle hengelle jos se on lounaaksi salaatin kanssa paastoruokana, alkuruokana tai suolaisena lisänä seisovan pöydän antimiin kevään ja kesän juhlissa siitä riittää isommalle seurueelle raikkaan salaatin kera.

Torta Pasqualina

Filotaikina

300 g vehnäjauhoja
1 veitsenterällinen suolaa
4 rkl oliiviöljyä
1½ dl vettä

Vuohenputki ja nokkostäyte

1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
300 g vuohenputkea ja/tai nokkosta
2 dl Pecorinoa
2 + 6 kananmunaa
500 g Ricottajustoa
1 rkl meiramia tai kirveliä
2 rkl maissitärkkelystä
½-1 tl mustapippuria
1-2 tl suolaa
1 tl muskottipähkinää
oliiviöljyä voiteluun

Filotaikina:
Siivilöi jauhot ja suola isoon kulhoon. Lisää pikkuhiljaa vettä kunnes olet saanut jäykän taikinan. Vaivaa taikinaa kevyesti öljytyillä käsillä kunnes kaikki oliiviöljy on imeytynyt taikinaan ja taikinasta on tullut joustavaa ja se on saanut hyvän sitkon. Muovaa taikinasta pallo ja peitä taikinan pinta kevyesti öljyllä. pane taikinapallo kulhoon, peitä liinassa tai muovilla ja anna sen tekeytyä huoneenlämmössä pari tuntia. Jaa taikina kahdeksaan palloon. Pidä pallot kulhossa kosteana pyyhkeen alla suojassa kuivumiselta.

Vuohenputki ja nokkostäyte:
Ota munat jääkapista temperoitumaan huoneenlämpöisiksi. Kuori ja silppua sipuli hienosti, kuullota sipuli pehmeäksi ja läpikuultavaksi tilkassa öljyä. Anna sipulin jäähtyä kokonaan. sulata vuohenputki jos käytät pakastettua, ja ryöppää vuohenputki jos taas käytät tuoretta. Purista vuohenputken seasta liiat nesteet pois ja hienonna se. Pane vuohenputkin kulhoon jäähtyneen sipulin kanssa. Raasta parmesaani hienosti, raasta myös muskottipähkinä ja Sekoita vuohenputkien sekaan kulhossa suola, meirami, muskottipähkinä, maissitärkkelys ja parmesaaniraaste. Vispaa 2 munaa rikki toisessa kulhossa, lisää Ricotta kulhoon ja sekoita se tasaisesti munien sekaan. Lisää munat ja Ricotta maustetun vuohenputken sekaan. Sekoita kaikki kunnolla yhtenäiseksi täytteeksi. Tarkoista täytteen maku ja mausta se omana makusi mukaan suolalla ja pippurilla, täytteen tulee olla suolainen, mutta suola ei saa tuntua liian voimakkaalta jottei se ota täytteen mausta liian suuren yliotteen muiden raaka-aineitten kustannuksella.

Torta Pasqualina:
Voitele rengasvuoka kevyesti öljyllä. Kauli yhdestä filotaikina pallosta ohuen ohut pyöreä taikinalevy kevyesti jauhotetulla pöydällä ja aseta se vuokaan taikinan reunat vuoan roikkumaan reunojen yli noin reilun sentin verran. Sivele taikinalevyn pinta kevyesti öljyllä. Kauli toinen taikinapallo samalla tavalla, aseta sen toisen taikina-arkin päälle ja sivele. Toista tämä neljällä filotaikina pallolla. Kaada noin kolmasosa täytteestä vuokaan ja tee täytteeseen kuusi syvennystä munille. Riko muna yksi kerrallaan ja lisää raa’at munat jokaiseen syvennykseen. Yritä rikkoa munat keltuainen kokonaisena. Syvennys ei saa olla ihan pohjaan asti vaan munien on tarkoitus olla vihreän vuohenputkitäytteen ympäröimiä joka puolelta. Kaada vuokaan loput täytteestä ja tarkista että munat peittyvät täytteellä. Kauli kostean pyyhkeen alla jäljellä olevat taikinapallot yksitellen ohuiksi vuoan kokoisiksi pyöreiksi levyiksi. Pane levy täytteen päälle peittäen sen kokonaan ja sivele se taas kerran öljyllä. Toista sama jäljellä olevalla kolmella filopallolla. Taivuta vuoan reunoilla olevat taikinalevyt alas piirakan kanne päälle, ja kääri ne kaikki yhdessä samaan rullaan vuoan sisäreunoille piirakan taikinakannen päälle. Sivele myös rullalle kääritty reuna öljyllä. Pistä piirakan kanteen pieniä reikiä munia varoen, jotta kosteus pääsee poistumaan piirakan kypsennyksen aikana, jottei piirakankansi repeile. Pistä paistamisen aikana lisää reikiä piiakankuoreen jos ne menevät umpeen. Paista piirakkaa 175 asteen lämmössä uunin alatasolla noin puolitoista tuntia, jos piirakka tulee liian tummaksi pinnalta suojaa se voipaperilla loppu paistoaikaa. Anna piirakan jäähtyä reilut puolituntia ennen sen tarjoilua. Tarjoile piirakkaa raikkaan vihersalaatin kera alkuruokana, kevyenä lounaana, eväänä piknikretkellä tai osana kevään ja kesän perhejuhlien seisovan pöydän antimia. Se sopii myös myöhään yöllä suolaisena huikopalana juhlista kotiin tullessa.