Merilevällä maustetut lohipiirakat mustalla riisillä, perinteine lohipiirakka vähän uudella tavalla. Voitaikinapiirakat joissa mustaa riisiä, keitettyä lohta maustettuna savustetulla merisuolalla ja merilevällä mausteena ja kylkiäisenä vielä merelle maistuvat suolarinkelit ylijääneestä voitaikinasta.
Mainitsin ensimäistä kertaa mustan riisin reseptissäni kirsikkaviinissä marinoitua villisian etuseläkettä ja villiä risottoa mustasta ja punaisesta riisistä mutta sitä on meillä käytettä paljon muuhunkin, eikä vain nyt kesällä, jolloin en pahemmin saanut kirjoitettua pahemmin mitään reseptejä mutta kuivatusta rakkolevästä en ole vielä täällä maininnut. Kuivattua rakkolevää käytetään harvoissa ravintoloissa, ja jotkut keittiömestarit keräävät jopa omansa, mutta sitä saa tietojeni mukaan vielä toistaiseksi myös ostettua netistä, ja Suomessa en vielä ole löytänyt sitä mistään kaupasta. Minulle tämä ole mikään ongelma koska kerään itse rakkolevää, kuivatan sen ja jauhan sen mamman vanhalla kahvimyllyllä sopivaan käyttömuotoon, jauhoksi. Kuivattu jauhettu rakkolevä säilyy vuosikymmeniä kun se säilytetään kuivassa, tiiviissä purkissa.
Rakkolevää nimeltään Fucus vesiculosus kasvaa myös täällä suomessa itämeressä, tätä käyttäessä tulee vain ottaa huomioon että Itämeren suolapitoisuus on matalampi kuin muissa merissä, ja tätä kelppijauho tarvitsee määräänsä suolaisuutta. Rakkolevä sisältää paljon hivenaineita, joten sen käyttöä ei saa liioitella. Siinä on mm jodia ja paljon muita hivenaineita.
Rakkolevästä haluan vielä mainita saman kuin muista luonnon yrteistä joita ruoanlaitossa käytän, ne on aina kerättävä puhtaasta paikasta, joten ota selvää mistä ne keräät, jos itse aiot kerätä ne, ettei lähistöllä ole mitään saastuneita vesiputkia tai öljynjäämiä viime aikoina. Voit lukea lisää villiyrteistä ja niiden talteen otosta tekstistäni villit yrtit ja kasvit talteen jossa olen käsitellyt asiaa syvemmin.
Rakkolevästä kerätään vain levän latvat, siis 10–15 senttiä sen latvasta. Rakkolevää voi myös käyttää keitoissa, se sopii esimerkiksi erittäin hyvin tuoreeltaan kalakeittoihin, kalaliemiin tai kastikkeisiin, muista vain tällöin huudella se huolellisesti ennen käyttöä. Myös se rakkolevä joka kuivataan kannattaa huuhdella hyvin ja antaa sen kuivua lävikössä, jonka jälkeen se sitten saa kuivua ilmavassa paikassa. Rakkolevä kuivuu erittäin pieneksi, joten jos olet matkoilla se kannattaa kuivata ennen kotiin lähtöä. Kun levä on aivan rutikuivaa se kuivuu vuosia, ja sen voi joko säilyttää kuivattuna tai jauhaa pienemmäksi jolloin se menee vieläkin pienempään tilaan. Noin kuudesta litrasta rakkolevää tulee kuivuttua pari litraa ja ne on jauhettuna kutistunut vain reiluksi desilitraksi.
Levän maku riippuu siis siitä missä se on kasvanut, ja suosittelen suolaisemman rakkolevän käyttöä kuin mitä itämerestä löytyy. Kuivatun rakkolevän maku on meren maku, joten jollet pidä merenmausta niin sitä ei kannata kokeilla. Jollet koskaan ole uinut meressä ja saanut suolavettä suuhusi et vielä tiedä mille se maistuu, joten se voi olla kokeilemisen arvoista. Voit näihin rakkolevällä maustettuihin lohipiiraisiin käyttää valmiiksi keitettyä lohta, esimerkiksi kylmää kokonaisena keitettyä kirjolohta jos niin haluat, tai voit tähän keittää palan merilohta suolavedessä ja antaa sen jäähtyä kokonaan. Voitaikina sulaa eikä voi hyvin ollessaan kosketuksissa kuumien aineksien kanssa ennen kuin se menee uuniin kypsymään.
Ja kun voitaikinaa jäi yli valmistin samalla kerralla myös voitaikinasta tehtyjä savustetulla suolalla ja rakkolevällä maustettuja rinkeleitä, jotka illanistujaisissa hupenivat kuin löylyvesi kuumille kiukaan kiville.
Lohipiiraka mustalla riisillä ja rakkolevällä
1-2 rkl kuivattua rakkolevää
1 dl mustaa riisiä
100 g lohta
1 pkt voitaikinaa
savustettua merisuolaa
mustaa pippuria
Sivelyyn:
1 kananmuna
Viimeistelyyn:
rakkolevää
savustettua merisuolaa
Keitä riisi ja lohi, kummatkin erikseen miedosti suolatussa vedessä ja anna niiden jäähtyä kokonaan. Ota voitaikina pakkasesta sulamaan ja anna sen sulaa ohjeen mukaan. Sekoita kulhossa kylmä keitetty lohi ja musta riisi. Mausta se lusikallisella rakolevää, suolalla ja mustalla pippurilla. Tarkista täytteen maku ja lisää siihen mausteita jos se sitä mielestäsi tarvitsee. Lisää yksi kananmuna täytteeseen ja sekoita se kunnolla. Kauli taikinasta vähän ohuempia suorakaiteita. Leikkaa taikinasta kolmioita jotka ovat sopivan kokoisia kahteen suupalaan. Nosta jokaisen kolmion keskellä vähän täytettä. Sivele reunat rikki vispatulla kananmunalla, taita taikinakulmiot kahtia ja painele reunat kiinni toisiaan vasten. Pane piirakat voipaperille uunipellille. Voitele piirakat päältä munaseoksella ja ripottele päälle savustettua merisuolaa ja rakkolevää.
 |
| Levällä maustetut rinkelit |
voitaikinaa
savustettua suolaa
kuivattua rakkolevää
kauli taikinaa ja ripottele sen päälle suolaa ja levää. Taita taikina ja kauli se taas ohueksi. Liekaa taikinasta pitkiä ohuita nauhoja. Pyöriä nauhat kierteelle ja muotoile niistä rinkeli. Sivele rikki vispatulla munalla ja paista uunissa 200 asteen lämmössä kunnes ne ovat saneet kauniin kullan ruskean värin. Tarjoile rinkelit kuten suolatikkuja drinkin kera.
