28. elokuuta 2011

Escargots à l’ail et Escargots au Roquefort


Valkosipulilla, rakuunalla, basilikalla, persiljalla ja timjamilla maustettuja etanoita gratinoituna omissa kuorissaan ja Roquefortjuustolla uunissa omissa kuorissaan kuorrutettuja etanoita.Kaksi aivan taivaalista herkkua, pientä näpertelyä herkullisen sormiruoan kimpussa.

Meillä jälkikasvu tottui aina maistamaan kaikkea mitä nenän alle pantiin, ja vaikkei jostain pitänyt sitä piti kuitenkin joka kerta maistaa. Tämä on sama asia kun totuttaa äidinmaidolla elänyttä vauvaa kiinteään ruokaan. Ensimmäisellä kerralla koko tämä hippusen kokoinen puolikas teelusikallinen soseutettu banaania jota suuhun laitetaan syljetään automaattisesti mutta suurella antaumuksella ulos. Onhan nyt soseutettu banaani niin kummallisen tuntuista puhumattakaan sen mausta ennen vain äidinmaidolla eläneelle pienokaiselle. Mutta, on tieteellisesti tutkittu että sekä lapsilla että myös aikuisilla kestää melkein kaksi kymmentä kertaa maistaa jotain uutta ruokaa tai raaka-ainetta ennen kuin sen makuun tottuu. Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä että tästä kyseisestä ruoasta pidetään sen enempään kuin ennen, mutta sitä ei automaattisesti enää syljetä ulos.

Tämä joka ruokaa on maistettava on tuottanut joitain vähän epätavallisia ruoka tottumuksia jälkikasvulle. Esimerkiksi vasta ala-asteelle huomattiin ettei kukaan muu luokkakavereista pidä mistään homejuustosta, oli se sitten sini-, valko- tai viherhometta juustossa. Ja nämä juustot olivat ennen olleet suurinta herkkua, jopa ruokakaupassa haluttiin useammin ostaa kotiin jotain homejuustoa kuin karkkia. Sienet ja sipulit käytiin läpi, ja vain joitain tarkoin väriltään määriteltyjä kaloja syötiin. Mutta, simpukat ja yllätys, yllätys etanat tulivat jo pienenä suureksi herkuksi, joten tässä ihan hiljattain herkuttelimme etanoilla, ja valitettavasti tämä homejuusto kammo on jäänyt päälle joten jälkikasvulle kelpasi vain valkosipulietanat.

Paul Bocusen resepti Escargots à la Bourguignonne on se joista aikoinaan aloitin nämä valkosipulietanat ja jotka vuosien mittaan ovat saaneet enemmän yrttejä kuin vain persiljaa sekaan ja jostain matkanvarrelta matkaan lähti sinihomejuustolla kuorrutetut etanat joilla itse herkuttelin. Tällä kertaa käytin etanoihin ranskalaista Roquefort juustoa mutta voit hyvin käyttää jotain toistakin sinihomejuustoa kuten esimerkiksi kotimaista Aurajuustoa.

Iso osa tätä etanan syönnin ihanuutta on kyllä nämä etanapannut joissa etanat tarjoillaan, erikoiset haarukat ja etanapihdit näpertelyyn, ja se että maustevoita saa, tai oikeastaan pitää kastaa maustevoihin, sekä juoda hyvää viiniä niitten kanssa. Itse jostain syystä haluan aina punaviiniä homejuustolla kuorrutettuihin etanoihin, kun taas valkosipulietanat saavat seurakseen milloin valkoista, milloin punaista viiniä.

Etanat sisältävät eniten vettä mutta suhteessa paljon proteiinia ja hyvin vähän rasvaa, jollei sitten mausteissa ja/tai niiden valmistustavassa ole lisätty sitä rasvaa, mitä yleensä tehdäänkin. Suurin osa etanoiden nauttimisesta on juuri tämä niiden mausteliemi, se yrteillä ja valkosipulilla maustettua voi jota on valunut etanapannulle ja mikä imeytyy ihanaan rapeaan patonkiin. Niin, etanoita ei ole pakko valmistaa etanapannussa, ja palaankin tähän vähän myöhemmin. Tässä käsittelen nyt vain etanoita etanapannussa omissa kuorissaan valmistettuna.

Etanoita saa ostettua kaupasta valmiiksi kypsytettyinä joten ne pitää vain maustaa ja lämmittää ja helpon tekotapa tähän on tehdä maustevoi niille. Suomessa en muista nähneeni etanan kuoria ruoakkaupoissa, mutta ruoanlaittoon ja keittiötarvikkeisiin erikoistuneissa liikkeissä niitä varmasti myydään  joten niitäkin kannattaa ostaa jos harrastaa etanoita enemmän kuin kerran vuodessa. Kuoret kestävät parin vuoden kymmenen satunnaisen etanan syönnin. Ne pitää vain muistaa puhdistaa huolella niiden käytön jälkeen ja nataa niiden kuivua ilmavasti. Etanoiden kuoret tulevat vuosien mittaan koko ajan ohuemmikse sekä käytöstä aiheutuvan kulumista että kalkinpoistumista niiden puhdistamisen yhteydessä. Etanan kuoret kannattaa säilyttää tiiviissä rasiassa, jolloin ne ei niin helposti rikkoonnut ja ovat suojassa ulkoisilta rasituksilta, ja ne ovat myös suojassa pölyltä ja muulta lialta.

Kummatkin reseptit ovat neljälle ja valkosipulietanoille tarvitset noin kaksi desilitraa hienonnettua yrttiä, sekoita niitä oman makusi mukaan tai käytä kaikkia neljää samassa suhteessa toisiinsa. Tähän sopisi myös tuore korianteri ja ruohosipuli. Etanoissa on se hyvä puoli että ne voi valmistaa hyvissä ajoissa etukäteen, voit jopa pakastaa valmiiksi maustetut etanankuoret. Pane vain suoraan pakkasesta kuumaan uniin ja odota kunnes maustevoi alkaa kuplia ja elää. Vegaaneille voit vaihtoehtona ravuille tarjoilla keitettyjä latva-artisokkia vinagrettekastikkeella. Kummallakin reseptillä saat maustettua kaksi tusinaa etanaa.

Valkosipulietanat
2 tusinaa etanoita
100 g voita
1 salottisipuli
tuoretta timjamia
tuoretta basilikaa
tuoretta persiljaa
tuoretta rakuunaa
4 valkosipulinkynttä
mustaa pippuria

Roquefort etanat
50 g voita
50 g Roquefort juustoa
mustaa pippuria

Valkosipulimaustevoi:
Ota voi ulos huoneenlämpöön jotta se pehmenee. Huuhtele yrtit jos ne ovat multaisia ja anna niiden kuivua kokonaan. Kuori sekä salottisipuli valkosipuli ja hienonna ne. Hienonna myös kuivuneet yrtit. Sekoita sipuli ja yrtit voihin pienessä kulhossa haarukalla. Lisää vasta rouhittua mustaa pippuria ja sekoita kunnolla. Anna voin vähän aikaa tekeytyä mutta älä pane sitä jääkaappiin.

Roquefortjuusto maustevoi:
Ota sekä juusto että voi pehmenemään huoneenlämpöön. Sekoita haarukalla voi juustoon pienessä kulhossa.

Etanoiden valmistus:
Sijoita yksi etana jokaiseen kuoreen ja pane ne pannulle. Älä työnnä etanoita liian pitkälle sen kierteisiin, jos ne ovat liian syvällä niitä on vaikea syödä mutta etanoiden päälle pitää kuitenkin mahtua tarpeeksi maustevoita niitä maustamaan. Lisää jokaisen etanan päälle noin teelusikallinen maustevoita sen päälle. Pane etanat kuumaan uuniin 225 asteen lämpöön ja odota kunnes voi alkaa kuplia ja elää, tämä kestää noin kahdeksan minuuttia uunissa. Tarjoile etanat heti kuumina uunista rapean patongin ja viinin kanssa.

4 kommenttia:

  1. Nam mikä resepti. Onpas sinulla kiva blogi!


    -Heidi

    VastaaPoista
  2. hei haidi, ja kiitos kommentistasi! tervetuloa ja toivottavasti viihdyit käymässä täällä useamminkin.

    VastaaPoista
  3. Uskomaton aarreaitta, sattumalta törmäsin tänne ja täällä on mennyt lähes koko päivä :D,
    hyvä ettei perhe jäänyt ilman ruokaa.
    Ihailtavaa miten jaat tietojasi, kiitos vielä ja täällä käyn usein.
    "kokkaava ukkeli"

    VastaaPoista
  4. hei kokkaava ukkeli, kivaa että viihdyit ja kumarran syvään ja kiitän kommentistasi. tarkoitukseni on juuri antaa toisille vinkkejä mitä tehdä, miten ja miten sitä ei kannata tehdä kun olen jo vähän aikaa hämmennellyt erimakuisia patoja.

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...