20. elokuuta 2011

Maissia ja papuja talteen


Vihreitä papuja, vahapapuja nopeasti ryöpättynä pakkaseen talven varalle. Keitettyä maissia kokonaisina tähkinä tai irtonaisina jyvinä keitettynä valmiina pakkaseen ja tuoretta grillattua maissia kolmella eri tavalla.

Nyt on kesän kiireisintä aikaa, on saatava talteen vaikka mitä, koko ajan kypsyy jotain joka on hyödynnettävä. Maissin satokausi on alkanut ja papuja alkaa olla jo enemmän kuin ehtii syödä.

Pavut
Kaikki pavut on aina keitettävä tai muulla tavalla kypsennettävä ennen niiden syömistä, ja esikeittäminen sopiikin hyvin jos aiot pakastaa niitä. Kaikki pavut, varsinkin tarhapavut ja härkäpavut sisältävät meille myrkyllisiä proteiinia, lektiiniä,  joka tuhoutuu lämpökäsittelyssä.

Huuhtele vain pavut jotta niistä irtoaa kaikki mahdollinen lika ja leikkaa vetisellä niiden tyvet pois. Pane kattilaan ja lisää kylmää vettä kunnes ne juuri ja juuri peittyvät ja ryöppää ne. Tämä tarkoittaa nopeasti vedessä kiehauttamista. Kun vesi alkaa kiehua ei kestä kauan ennen kuin pavut alkavat naksahdella ja paukkua. Tällöin pavut ovat valmiita. Kaada pavut lävikköön ja anna veden valua pois, siirrä valutetut pavut oitis ja heti kylmään veteen. Vedessä voi olla jääpaloja jos päivä on helteinen. Tämä nopea jäähdytys kahdesta, ja erittäin hyvästä syystä. Ensimmäiseksi jotta niiden kypsyminen loppuu heti, tällöin niiden kaunis värikin säilyy, ja toiseksi siksi että saat ne nopeasti jäähdytettyä pakkasta varten. Mitä nopeammin saat pavut pakkaseen ryöppäämisen jälkeen, sitä tuoreempia ne ovat, ja niiden säilyvyys myös on parempi. Pavut jäähtyvät minuuteissa.

Valuta liiat vedet pois ja pakkaa ryöpätyt pavut sopivan kokoisissa erissä pakkasta varten. Pavut kannattaa panna suoraan keitinveteen kun otat ne pakkasesta ja käytät ne. Tätä koskee kaikkia tuoreita papuja, oli ne sitten paloissa tai kuten usein härkäpavut silvottuja paloistaan. Usein käytetään myös koko palkoja, kuten taittopavuissa ja haricots verts jotka ovat määrityksen mukaan ”nuoria erittäin hienoja ranskalaisia taittopapuja”. Samalla tavalla pavut kypsennetään myös heti syömistä varten, keitä niitä vain viitisen minuuttia, härkäpapuja tms. isoja paksuja papuja kymmenisen minuuttia tällöin jätät vain jäähdytysvaiheen väliin, jollet syö niitä kylminä salaatin seassa. Kuivattuja papuja tulee myös keittää, niitä keitetään usein tunnista puoleentoista tuntiin jotta ne kypsyvät kunnolla.

Maissi
Maissia voi ottaa talteen kotioloissa hyvin samalla tavalla kuten papuja. Maissi vain esikeitetään ja sen voi tehdä joko irrottamalla maissinjyvät tähkistä, tai keittää tähkät kokonaisena ja pakastaa. Itse suosin tähän irtileikattua maissia tilan säätämiseksi. Sokerimaissi on sitä maissia jota me ihmiset syömme, ja sen sokerit tuhoutuvat helposti ja tästä syystä maissi pilaantuu helposti. Kuorimattomana maissintähkä säilyy monta päivää viileässä säilytettynä, mutta heti kun maissintähkän ulkokuori on poistettu alkaa maissiin muodostua lisää sokerin ja ajan kanssa jo parissa päivässä se alkaa pilaantua. Maissi ei oikeastaan määrityksensä mukaan ole mikään viljalajike, vaikka sitä siksi usein sanotaan vaan se on pikemminkin vihannes ja se tulisi tästä syystä myös kypsentää kuten vihannekset. Me syömme sokerimaissia ennen sen kypsymistä, maissin ns. maitovaiheessa. Jyvän kypsymisen myötä tähkässä maissinjyvien sokerista muodostuu enemmän ja enemmän tärkkelystä jolloin jyvistä tulee sitkeitä ja ne sisältävät myös enemmän tärkkelystä eivätkä maultaan enää ole niin makeita.

Mutta ennen kuin alat säilöä sokerimaissia pakkaseen sinun on ensiksi maistettava sitä grillattuna. Olen huomannut että tähän on kolme hyvää tapaa. Olen kokeillut monta tapaa grillata maissia, ja olen tullut siihen tulokseen että maissi grillataan ensin ja maustetaan vasta sen jälkeen. Joissakin resepteissä olen nähnyt että tähkän lehdet taitetaan sivuun ja ne maustetaan jonka jälkeen lehdet taitetaan takaisin ja kiinnitetään kypsennyksen ajaksi. Tämä taas ei sovi minulle, ja olen kai perinyt tämän perinteisen tavan maissin suhteen isältäni.

Maissi kuoressaan, sisäsilkissä tai paljaaltaan ja kaikki kolme tapaa antaa maissille erilaisen maun. Maissi grillataan aina keskilämmöllä, ja viimeisin vaatii grillimestarilta kaikista eniten, koska se vaatii että maissintähkien jatkuvaa kääntelyä. Maissi kuoressaan panna veteen likoamaan puoleksi tunniksi, valutetaan vedet pois ja pannaan grilliin kypsymään. Maissia kannatta kääntää pari kolme kertaa kypsennyksen aikana. Maissinmaku muistuttaa paljon keitettyä tai höyrytettyä maissia. Toisella tavalla maissilta riisutaan melkein kaikki lehdet pois, vain sisin ja viimeinen jätetään tähkään, tämäkin liotetaan puoli tuntia ennen sen kypsennystä grillissä keskilämmöllä. Tällä tavalla maissi saa hiukan savunmakua ja se saa hiukan väriä ja tummuu.

Ja viimeiseksi koko tähkä kuoritaan kaikista lehdistä, tällöin maissi saa grillatun, pähkinäisen paahdetun maun. Maissi on kypsää noin viidessätoista minuutissa, ja lehdet alkavat itsestään kuoriutua jyvien päältä pois maissista voi helposti saada ylikypsää, ja kun maissintähkästä tulee veltto ja se lerppuu, se on ylikypsää. Grillattu maissi maistuu mielestäni aina parhaiten voinokareen ja suolan kera. Jos grillattua maissia jää yhtään yli voit käyttää ne suoraan esimerkiksi pekoni- ja maissimuffinsseihin. Mutta takaisin siihen maissin pakastamiseen josta juttu alkoi.

Maissista keitettyä vihanneslientä
Kuori ensin tähkät ja irrota niistä kaikki silkinsäikeet. Nyt joko keitätä tähkät kokonaisina, pilkot ne pienempiin osiin noin puolikkaasta kolmeen osaan tai irrotat maissinjyvät tähkästä. Leikkaa terävällä veitsellä maissitähkistä maissinjyvät irti leikkuulaudalla jonka olet sijoittanut johonkin kulhoon tai vuokaan jossa on laidat jottei maissi lentele pitkin keittiötä. Leikkaa niin läheltä tähkää kuin vain suinkin voit, sen sisusta on erittäin kova ja on helppoa saada jyvät irti. Sijoita tähkä pystyyn leikkuulaudalle ja leikkaa jyvät irti tähkästä pari kolme riviä kerrallaan. Pane maissi kiehuvaan miedosti suolattuun veteen ja keitä maissia kymmenen minuuttia. Nosta tähkät vedestä ja pane kylmään veteen jäähtymään samalla tavalla kuten pavutkin, tai kaada irtonaiset jyvät lävikköön. Jäähdytä nopeasti kylmässä vedessä ja pakasta sopivan kokoisissa erissä. Ylijääneistä tähkkistä kannatta keittä vihanneslientä, lisää keitin veteen vain porkkanoita, sipulia, selleriä ja mausta se yrteillä kuten laakerinlehdellä, timjamilla.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...