27. elokuuta 2011

Kesän marjat Sabayonkastikeessa


Zabaione tonkanpavuilla maustettuna ja vadelmia, mansikoita, mustikoita, appelsiiniä ja melonia. Kauden tuoreita marjoja ja hedelmiä tonkapavulla maustetussa Sabayonviinikastikkeessa.

Nyt menee paljon marjoja mutta ne on nyt otetta talteen ja syötävä kun ne ovat parhaimmillaan. Tässä hedelmäsikermässä käytin mansikkaa, jota nyt ei enää saa tuoreina, vadelmia joiden aika alkaa olla lopuillaan sekä hunajamelonia, appelsiinia joten käytä tähän niitä marjoja ja hedelmiä jotka ovat juuri nyt sesongissa ja parhaimmillaan.

Oli nimi sitten italialaisittain Zabaione tai joskus myös mainittuna Zabaglione tai ranskalaisittain Sabayon jossa yleisimmin käytetään samppanjaa tai jotain muuta kuohuviiniä, on kuitenkin kyse samasta asiasta, siis makuasiasta, kummaksi sitä kutsuu koska se on periaatteessa aivan sama ja oikeastaan vain se mitä viiniä käytät määrää onko se Zabaionea vai Sabayonia. Usein Zabaionen kanssa kuulee Marsalaviinistä, joka on italialainen Sisiliasta kotoisin oleva makea jälkiruokaviini.

Sabayonkastike, tai Zabaione on oikeastaan makeasta mutta valkoviinistä valmistettua munan keltuaisilla sakeutettua vaniljakastiketta, mutta sen voi onneksi valmistaa vähemmän makeastakin viinistä kuten itse tapaan tehdä kun en enää nykyään ole niin perso sille sokerille kuin joskus aikoinaan nuoruudessani, mutta olen myös tavannut Sabayonkastiketta jossa ei ole käytetty ollenkaan viiniä vaan kastike on maustettu marjamehulla.

Yleisin mauste tähän viinin lisäksi on vanilja, mutta tässä tapauksessa valitsin kuitenkin käyttää tonkapapua jolla on hieman aromaattisempi tuoksu ja jossa on vähän enemmän makuvivahteita kuten lakritsaa, vaniljaa, neilikkaa ja karvasmantelia. Lisää tonkapavuista voit lukea reseptissäni tonkapavulla maustettua luumuhilloa. Tonkapavun sijasta voit käyttää vaniljatankoa. Tämä kastike kannatta valmistaa vesihauteessa, samalla tavalla kuten Bearnaisekastike jollet ole harjaantunut kokki. Tällöin kastike ei juoksetu tai pala pohjaan liian nopeasti. Käytä vesihauteessa aina mietoa lämpöä.

Kesän marjat Sabayonkastikeessa
kauden tuoreita marjoja ja hedelmiä

Sabayonkastike:
3 munan keltuaista
2 dl makeaa viiniä
½ dl sokeria
½ tl tonkapapua

Pese kuorineen syötävät marjat ja hedelmä ja anna niiden kuivahtaa lävikössä. Kuori kuorittavat hedelmät kuten meloni ja appelsiini ja paloittele kaikki kulhoon suupaloiksi sopiviksi paloiksi. Sekoita varovasti rikkomatta marjoja.

Sabayonkastike:
Erottele munan keltuaiset ja valkuaiset. Valkuaiset voi pakastaa ja käyttää myöhemmin, ne säilyvät ainakin vuoden pakkasessa. Raasta riivinraudan hienoimmalla puolella tonkapavusta teelusikallinen. Pane raaste kattilaan, lisää sokeri ja valkoviini ja kiehauta ylös. Anna kiehua miedolla lämmöllä kunnes sokeri on liuennut viiniin ja ota kattila lämmöltä. Pane kattila vesihauteelle miedolle lämmölle. Vaahdota keltuaiset lämpöä kestävässä kulhossa ja lisää viiniseosta siivilän läpi pienissä osissa se joukkoon koko ajan sekoittaen. Saosta kastike miedolla lämmöllä. Ota kastike lämmöltä ja jäähdytä kastike välillä sekoittaen. Jos kastikkeen jäähtymisellä on kiire voit kaataa kastikkeen uuteen kulhoon ja panna tämä kulhon kylmällä vedellä täytettyyn tiskialtaaseen. Sekoita aika ajoittain kunnes kastike on jäähtynyt haaleaksi, muttei kuitenkaan aivan kylmäksi. Lusikoi marjoja annoskulhoihin ja kaada kastiketta päälle. Koristele annokset sitruunamelissan tai mintun lehdillä ja tarjoile heti.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...