9. elokuuta 2011

Tofua ja soijamaitoa soijapavuista


Kotona valmistettua tofua ja soijamaitoa. Kuivatetuista soijapavuista soijamaitoa tai Tofua ja sen lisäksi hyvin monipuolisina sivutuotteina soijaheraa ja okaraa.

Soijapavut likoamassa
Soijamaitoa saa nykyään joka kaupasta, kuten myös Tofuakin mutta minä otin aikoinani selvää miten se tehdään, ja tämä vain siksi että haluan tietää miten ja mistä se valmistetaan. On myönnettävä että en tätä taitoa ole paljonkaan harjoittanut Suomeen palattuani, mutta se aina sama ruoanlaiton kanssa, jos sen kerran on oppinut niin kyllä sen aina taitaa, voi joskus vain olla vähän ruostuneet nämä taidot kuten usein tuppaa olemaan näiden vain kerran vuodessa valmistettujen herkkujen suhteen. Ainoa työläs asia Tofun ja soijamaidon suhteen on niiden moninkertainen keittäminen, kolme kertaa soijamaidolle ja yksi lämmitys lisää Tofulle.

Tofun valmistus on aivan samaa kuin valmistaisi juustoa, oli se sitten lehmän tai vuohenmaidosta, tai kuten tässä soijamaidosta. Soijamaidon, ja tai Tofun sivutuotteena vaan saan muutakin kivaa jota voi käyttää vegaaniruoanlaitossa kuten okaraa, soijapapusilppua jota voi käyttää soijapihveihin, kastikkeisiin tai pateisiin, soijamaidon heraa jota voi käyttää leivänleipomisessa, juomana sellaisenaan tai maustettuna. Mutta sinun on päätettävä valmistatko sinä soijapavuista soijamaitoa vai tofua, tällä reseptillä opit kummankin valmistuksen, ja aluksi, älä suurenna tai pienennä reseptiä. Tee se vasta kun taidat Tofun ja soijamaidon valmistuksen tässä mittakaavassa, muuten voit yllättäen saada siivota keittiösi kokolailla tarkkaan kun keitokset yllättäen kiehuvat yli.

Rouhitut pavut kiehumassa
Soijapapu sisältää kaikki 8 meille välttämättömistä aminohapoista ja aminohapothan ovat juuri proteiinia, ja koska Tofu on tiivistettyä soijamaitoa se sisältää proteiinia tiivistetymmässä muodossa kuin soijamaito, Tofussa on näitä välttämättömiä aminohappojakin monenkertaisesi enemmän suhteessa ”tavalliseen”, siis lehmän, maitoon. Soijamaidossa taas on hieman omega-3 rasvahappoa, jota taas ei löydy suuremmin Tofusta. Tässä kaikkein tärkeintä on että soijapavut ehdottomasti ovat luomuviljeltyjä. Valitettavasti soija on nykyään niin paljon risteytetty ja manipuloitu ettei mitään soijalajiketta enemmän ole jota ei olisi geenimodifioitu, joten tähän meidän on nyt vain totuttava, asialle ei enää voi mitään.

Okara
Soijamaito kannattaa tässä tapauksessa valmistaa itse, pavut vain liotetaan 12 tuntia. Tämän jälkeen ne keitetään kypsiksi, soseutetaan tai jauhetaan hienoksi, keitetään ja siivilöidään, ja se säilyy jääkaapissa neljästä viiteen vuorokauteen. Säilytä soijamaitoa muovikelmulla peitettynä kannussa jotta siihen ei tartu muiden ruoka-aineiden makua tai hajua jääkaapissa. Ajan mittaan maidossa olevat hiukkaset laskeutuvat maidon pohjalle joten sitä kannatta sekoittaa tai hölskyttää ennen sen käyttöä. Lisäämällä pienemmän määrän vettä saat maidon sijasta soijakermaa, ja tätä soijamaidon valmistuksessa sivutuotteena vahingossa aikaan saatua soijapapusosetta tai silppua, jota kutsutaan myös okaraksi, voi käyttää samalla tavalla kuten käyttäisit soijarouhetta tai jauhoja.

On vain muistettava että tämä on tuore tuote joka ei säily hyvin kuin noin vuorokauden verran, jollet sitten pakasta sitä. Jos valitset pakastaa soseutetut soijapavut, tee niistä mieluummin valmiita pihvejä, tai pyöryköitä jotka pakastat valmiina sopivan kokoisissa erissä ja myöhemmin vain otat esiin ja paistat paistinpannulla, grillissä tai uunissa. Soijamaito joka on tällä tavalla saatu aikaiseksi joko juodaan ja käytetään sellaisenaan tai sitten se juoksutetaan jolloin siitä saadaan tofua, siis soijapapujuustoa. Tofun kovuus vaihtelee sen mukaan miten paljon siihen lisätään tätä juoksutetta, mitä enemmän juoksutetta sitä kovempaa Tofusta tulee, ja pienellä määrällä saa pehmeämpää ns. silken tofua. Kotona valmistettu Tofu on kuitenkin aivan erimakuista kuin kaupasta valmiina ostettu, ja mitä parasta, tiedät millä tavalla ja miten se tehtiin, ja kuka sen teki, siis sinä itse.

Soijamaidon vaahto nousee
Oikeaoppisesti Tofuun käytettäisiin Nigaria, joka on Magnesiumkloridi, siis magnesiumsuolaa juoksutteena jota saa luontaistuotekaupoista mutta olen sen vuosikymmeniä korvannut paremmin saatavalla sitruunamehulla tai viinietikalla. Käytä siis sitruunamehua jos olet vegaani, tai viinitikkaa jollei sinulla ole mitään eettisiä rajoituksia. Sitruunamehu on tuoretta puristettua mehua ilman hedelmälihaa, ainoastaan nestettä. Kannatta myös huomioida että jokainen viinietikka antaa Tofulle oman vivahteensa ja värinsä joten parhainta on jokin vaalea etikka, kuten esimerkiksi omenaviinietikka jonka voit helposti itse valmistaa ohjeen mukaan.

 Tofun valmistuksessa sain oppia pari vähän taikauskoon viittaavaa asiaa, siis asiaa jolle en oikeasti ole löytänyt mitään hyvää selitystä miksi niin pitää tehdä jotka tässä nyt kuitenkin kerron. Ja sivutuotteena Tofun valmistuksesta saa myös soijaheraa jota voi hyvin käyttää nesteenä leivän leipomiseen, sitä voi myös juoda kylmänä ja sitä on helppo itse maustaa marjoilla tai hedelmillä.

Soijamaito kiehumassa
Valmis Tofu on tuoretuote, ja sinällään se säilyy hyvänä vain pari päivää jääkaapissa muoviin kiedottuna mutta kylmään keitettyyn jäähtyneeseen veteen upotettuna tiiviissä purkissa sen säilyvyys pitenee reiluun viikkoon. Huomaa vain ettei Tofuun saa koskea muuta kuin puhtailla välineillä, ja puhtain käsin, muuten se pilaantuu helposti, aivan samalla tavalla kuten juustokin. Valmista tofua voi myös pakastaa mutta tällöin Tofun koostumus muuttuu hieman sienimäiseksi ja sen väri tummuu keltaisemmaksi. Kovempaa tofua voi paistaa ja grillata samalla tavalla kuin kreetalaista halloumi-juustoa tai intialaista Paneer-juustoa, ja Tofu on salaateissa oiva korvike Fetajuustolle. Silken Tofusta taas voi hyvin valmistaa smoothie juomia tai jäätelöä niille jotka joko ovat vegaaneja tai laktoosille herkkiä. Tällä reseptillä saan noin kaksi litraa soijamaitoa tai kolmisen sataa grammaa tofua. Tofua voit esimerkiksi käyttää kesäiseen sesonkiherkkuun friteerattuihin kesäkurpitsankukkiin.

Soijamaito
3 dl kuivattuja soijapapuja
2 l vettä

Tofu eli papujuusto
soijamaitoa
3 dl vettä
2-2½ rkl omenaviinietikkaa
(tai 2½-3 rkl sitruunamehua)
(tai 1½-2 tl Nigaria)

Keitetty papusose valumassa
Soijamaito:
liota papuja 10–12 tuntia huoneenlämmössä. Älä liioittele aikaa, soijapavut happanevat kokemuksestani erittäin herkästi jonka jälkeen Tofun valmistus ei enää onnistu yhtä hyvin, joten se on entistä tarkempaa kesää. Voit esimerkiksi panna pavut yön yli jääkaappiin ja antaa niiden sitten liota huoneenlämmössä kymmenisen tuntia. Huuhtele pavut liotuksen jälkeen kunnolla ja anna niistä valua enin vesi pois. Soseuta pavut monitoimikoneessa tai jauha. Mitä pienemmäksi saat pavut soseutettua, sitä enemmän soijamaitoa, tai tofua saat. Jos soseuttaminen on hankalaa voit pienissä erissä lisätä 2 dl vettä, mutta mittaa tämä veden määrä tarkasti koska se lasketaan pois lisättävä veden kokonaismäärästä. Käytä konetta kunnes olet saanut tasaisen soseen. Kiehauta vesi isossa kattilassa, ja muista laskea pois se vesi jota mahdollisesti jo lisäsit papujen sekaan. Anna veden alkaa kiehua kunnolla, ja lisää papusose. Jatka keittämistä ja sekoittele seosta pohjasta asti puulusikalla kunnes vaahtoa alkaa nousta ja näyttää niin kuin seos voisi kiehua yli. Tämä vaahto näyttää aivan Latte kahvin vaahdolle. Ota kattila pois lämmöltä ja peitä se kannella, anna vetäytyä kannen alla kymmenisen minuuttia. Pane tämän jälkeen kattila takaisin lämmölle ja anna sen kiehahtaa uudestaan, tällä kertaa vaahto ei ole enää yhtä kaunista ja tasaista kuin edellisellä kerralla. Sekoita koko ajan puulusikalla pohjasta asti ettei seos pala pohjaan. Valuta papuseos siivilässä joko puhtaan keittiöpyyhkeen tai juustoharson läpi toiseen kattilaan. Anna kaiken nesteen valua pois pavuista. Puserra puhtain käsin viimeisetkin tipat soijamaitoa pois kiertämällä pyyhettä. Soijamaidosta pois siivilöityä papuseosta, okaraa, voit käyttää soijapihvien tms. valmistukseen. Kiehauta ylös siivilöity maito ylös koko ajan sitä sekoittaen ja anna sen tämän jälkeen kiehua miedolla lämmöllä reilut viisi minuuttia. Varo ettei maito kiehu yli. Tämän jälkeen soijamaito on valmista käytettäväksi sellaisenaan, tai siitä voi tehdä Tofua. Jos haluat soijamaitoa anna sen vain jäähtyä ennen sen siirtämistä jääkaappiin, jossa se säilyy 4-5 päivää, mutta sitä voi myös halutessa pakastaa, muista vain jättää tilaa pulloon maidontilavuuden kasvuun. Jos haluat valmistaa Tofua jatkat vain kuten alla.

Tofu valumassa
Tofu:
Sekoita juoksute, siis omenaviinietikka, Nigari tai tuore sitruunasta puristettu mehu kulhossa lämpimään veteen. Siirrä pois kattila lämmöltä ja sekoita nopeasti maitoa pohjasta asti viisi kertaa ja pysäytä sitten varovasti maidon pyörrettä lusikalla. Kaada noin kolmas osa juoksutteesta tasaisesti maidon koko pinnalle. Sekoita nyt samalla tavalla viisi kertaa vastakkaiseen suuntaan ja kaada toinen kolmas osa juoksutetta pinnalle. Peitä kattila kannella ja anna sen vetäytyä viitisen minuuttia. Nosta kantta ja sekoita varovasti Tofumassaa joka lilluu keltaisen heran seassa. Kaada loput juoksutteesta sinne missä soijamaito ei vielä ole juoksettunut. Peitä taas kannella ja anna heran erottua Tofusta. Kaada maito ja hera toisen puhtaan siivilässä olevan keittiöpyyhkeen läpi ja anna valua. Parasta on jos voit ripustaa tofua sisältävän pyyhkeen johonkin ja antaa Tofun valua itsekseen ja luovuttaa itsestään kaiken ylimääräisen heran sitä painelematta oman painonsa takia. Tätä heraa voit käyttää leivänleipomiseen tai juomaksi, se vain on vähän hapanta koska siihen lisättiin juoksutetta, joten se maistuu paremmalta hieman maustettuna. Kun Tofu on valunut tunnin pari ota se alas, avaa pyyhe ja pane se siivilään. Taita pyyhe takaisin Tofun päälle ja sijoita puhdas pieni lautanen jonka päällä on pieni vedellä täytetty lasipurkki painona Tofun päälle, jollei sinulla ole juustomuottia tms. Anna Tofun olla painon alla puolisen tuntia. Pane tämän jälkeen Tofu pyyhkeineen kaikkineen kylmään veteen ja anna sen olla siellä viitisen minuuttia. Irrota tämän jälkeen varovasti pyyhe Tofun pinnasta ja se on valmista käytettäväksi. Säilytä Tofu tiiviissä rasiassa veteen upotettuna jääkaapissa. Tofu säilyy jääkaapissa viikosta kymmeneen vuorokauteen, mutta sen säilytysvesi kannatta vaihtaa jonkun kertaa. Parasta on keitetty jäähtynyt vesi.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...