17. elokuuta 2011

Kirsikkamarinoitua villisikaa



Kirsikkaviinissä marinoitua rakuunalla maustettua villisian kassleria ja tummaa villiriisistä valmistettua risottoa. Villisian etuselkää kirsikkaviinissä marinoituna ja mustasta riisistä, Camarguen punaisesta villiriisistä ja tavallisesta risottoriisistä valmistettua risottoa sen seuraksi.

Sanotaan aina että risotto onnistuu vain käyttämällä risottoon tarkoitettua riisilajiketta jossa on tarpeeksi tärkkelystä jotta riisistä tulee kermaista ja silkin pehmeätä, ja koska niiden riisinjyvät ovat tarkoin valikoituja ja samankokoisia. Näin taas ei välttämättä ole, koska villistä punaisesta riisistä ja mustasta riisistä voi valmistaa risottoa, ja hyvin terveellistä sellaista. Maailmalla huhuttiin jo vuosi sitten että musta riisi olisi uusin superfood.

Musta riisi on peräisin Kaukoidästä ja sitä kutsuttiin kiinassa aikoinaan kielletyksi riisiksi. Se oli tavalliselta kansalta kiellettyä ruokaa ja sitä sain vain syödä itse keisari, ja sitä tarjoiltiin vain harvoin yhteiskunnan korkeimmissa asemissa oleville keisarin suosikeille. Onneksi sitä saa nykyään myös meilläpäin. Mustalla riisillä on kiva pähkinäinen maku, joka suuresti johtuu siitä ettei sitä kuorita. Riisinjyvän tumman ulkokuoren väri värjää kaiken jonka kanssa se on kosteana kosketuksissa. Mustassa riisissä on mm paljon rautaa, kuitua (koska sitä ei kuorita) sekä antosyaaneja, samaa muuten kuin mustikassa, joka flavonoidi ja antioksidantti joten kannattaa syödä ja joiden tutkijoiden mukaan musta riisi olisi vielä terveellisempää kuin mustikka koska se ei sisällä yhtään sokeri ja tätä kyseistä antosyaania, siis väriainetta, on suhteessa enemmän mustassa riisissä kuin mustikassa.

Musta riisi tarvitsee kuitenkin pidemmän ajan kypsymiseen kuin tavallinen kuorittu valkoinen riisi. Sitä on keitettävä tunnin verran, samoin kuten kokojyväriisiäkin, mutta liottamisen jälkeen se kypsyy jo 20–30 minuutissa. Tämän risoton valmistus tapahtuu aivan samalla periaatteella kuten reseptissäni sahramilla maustettua kurpitsarisottoa tai tryffeliöljyllä maustettua kalkkunarisottoa ja joten tapauksessa sitä ei voi esiliottaa joten ota huomioon risoton erityisen pitkä kypsennysaika, kokonainen tunti. Ajattelin ensin käyttää tähän risottoon samaa kirsikkaviiniä jolla maustoin villisianetuselän, mutta se olisi ollut liioiteltua. Tässä risotossa on itsessään niin paljon eri makuja ja se sopiikin hyvin säestämään villisian hienostunutta makua, ja koska käytin tähän myös kotona keitettyä mutta hieman laimennettua peuralientä ja viinin lisääminen olisi ollut liioittelua. Voit käyttää tähän kaupasta ostettua liemikuutioita tai riista fondia jollei sinulla ole omaa lientä valmiina odottamassa pakkasessa. Lisäsin myös risottoon kurpitsansiemeniä jotka olin etukäteen paahtanut, jollet löydä kaupasta valmiiksi paahdettuja kurpitsan siemeniä voit itse paahtaa ne kuten reseptiäni paahdettuja kurpitsan siemeniä mutta jätä ne maustamatta.

Villisika taas on myös monelle vähemmän tuttua, samaa possua kuin tavallinen sianliha mutta vähän enemmän makua, ja se sopii hyvin sille joka pitää riistasta. Villisianlihassa on vähemmän rasvaa kuin tavallisessa possussa, joten se on huomioitava sitä valmistaessa. Osta villisian etuselkä, toiselta nimeltään kassler, jo viipaloituna tai leikkaa se itse sopivan kokoisiksi paloiksi. Se on tarpeeksi marmoroitua tähän tarkoitukseen. Tähän asti olen vain saanut käsiini pakastettua villisianlihaa ja tämä marinadi sopii erittäin hyvin lihan sulattamiseen. Lisää vain kassler marinadin sekaan ja anna sen maustua kirsikkaviinissä.
Jos olet kiinnostunut ostamaan oman villisian, kannattaa sinun ottaa yhteyttä Karhen villisikafarmiin jossa voit pitää oman villisian täyshoidossa kunnes se on tarpeeksi iso teurastettavaksi.
 
Huoneenlämmössä se sulaa reilussa kahdessa tunnissa jonka jälkeen voit jo kypsentää lihan grillaamalla, tai anna sen maustua yön yli jääkaapissa muovilla peitettynä. Muista vain kääntää lihaa maustumisen aikana pari kolme kertaa. Muista myös ottaa liha ulos jääkaapista lämpiämään tunti ennen sen grillaamista. Kastikkeeseen muodostuu liikaa rasvaa sitä keittäessä kokoon mutta tämän rasvan saat helposti poistettua pienellä kannulla, katso neuvoa reseptistäni mustikkamarinoitua kanaa. Jollei sinulla ole kannua, kannattaa rasvaa lusikoida pois liemen pinnalta käsipelillä.

Tällä monesta villistä raaka-aineesta koostumalla reseptillä saat ruokittua neljä ruokailijaa, risottoa voi jäädä yli koska se ei ole pääruokana tässä tapauksessa, jolleivät ruokailijat ole hyvin nälkäisiä herkuttelijoita.

Kirsikkaviinissä marinoitua villisikaa ja mustaa villiriisirisottoa

400 g villisian kassleria

Villisian marinadi

3 dl kirsikkaviiniä
½ dl oliiviöljyä
2 punaista kevätsipulia
2 valkosipulin kynttä
5 katajanmarjaa
2 laakerinlehteä
6 neilikkaa
6 kuivattua chiliä
½ nippu tuoretta rakuunaa


Villiriisirisotto mustasta riisistä

1 dl kurpitsan siemeniä
150 g mustaariisiä
150 g punaista villiriisiä
50 g risottoriisiä
1 l riistalientä
2 punaista kevätsipulia
1 valkosipulinkynsi
3 dl Pecorinojuustoa
voita ja /tai oliiviöljyä

Villisian kirsikkakastike

loppu marinadi
1-2 rkl valkoista balsamietikkaa
suolaa
mustaa pippuria

Viimeistelyyn:
tuoretta punaista basilikaa
kevätkurpitsan kukkia

Kirsikkaviinissä marinoitu villisian kassler

Kuori ja hienonna sekä sipuli että valkosipuli. Murskaa kuivatut chilit ja katajanmarjat morttelissa. Kaada kirsikkaviini ja oliiviöljy astiaan jossa aioit marinoida lihan. Lisää sipuli ja valkosipuli ja morttelissa murskatut mausteet. Leikkaa laakerinlehti ohuiksi suikaleiksi ja hienonna rakuuna karkeasti pienemmäksi. Lisää rakuuna ja neilikat ja sekoita. Lisää viipaloitu liha marinadiin ja anna sen maustua mielellään yön yli jääkaapissa muovilla peitettynä. Käännä lihaa pari kertaa maustumisen aikana. Nosta liha ylös marinadista ja keitä ylijääneestä nesteestä kastiketta alla olevan ohjeen mukaan. Suolaa liha ja grillaa se kypsäksi kuumalla hiilloksella, noin 3-4 minuutti kummaltakin puolelta. Anna lihan vetäytyä parisen minuuttia ennen annoksen kokoamista.

Mustavilliriisirisotto

Kuori sipuli ja silppua se hienosti. Hienonna myös valosipuli. Sulata voita, tai lämmitä öljyä kattilassa, kumpaa käytät, on makuasia. Voit myös käyttää kummankin sekoitusta. Lisää sipuli ja kuullota se rasvassa. Lisää kaikki riisi ja kypsennä sitä koko ajan hämmentäen. Anna riisin kypsyä kunnes se on läpikuultavaa ja siihen on imeytynyt rasvaa. Kuullota riisiä vielä vähän kunnes se on lievästi paahtunutta. Lisää sekaan pieneksi pilkottu valkosipulin kynsi ja paahdetut kurpitsan siemenet. Anna kaiken kypsyä parisen minuuttia ja valkosipulin ihanan tuoksun levittäytyä keittiöön. Kaada tämän jälkeen riisin sekaan lientä kunnes se nippa nappa peittyy ja anna sen imeytyä riisiin. Keitä riisiä miedolla lämmöllä ajoittain sekoittaen ja lisää riisin sekaan uudelleen ja uudelleen kauhallinen lientä hämmentäen pohjasta asti. Lisää vähitellen lientä pienissä erissä riisin joukkoon välillä sekoittaen. Maista riisiä ja onko se kypsää. Lisää puolet juustosta jonka sekoitat kunnolla riisin sekaan. Mausta risotto makusi mukaan pippurilla. Nyt risotto on vähän nestemäistä, sammuta liesi ja peitä kattila kannella. Anna risoton hautua vielä hetken ajan. Lisää kypsän risoton joukkoon loput nokare voita ja loput juustosta. Sekoita risottoa nopeasti, mutta hellästi. Tarkista risoton suolaisuus, lisää sitä jos se mielestäsi sitä tarvitsee.

Kirsikkakastike villisialle

Kaada marinadi kattilaan, lisää ja keitä kokoon marinadi, kunnes noin kolmas osa on jäljellä. Siivilöi kastike ja kaada se pieneen kannun. Kaada pois liika rasva ja kaada kastike takaisin kattilaan. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se suolalla ja pippurilla jos se sitä tarvitsee ja lisää siihen tilkka valkoista balsamietikkaa.

Annoksen kokoaminen ja viimeistely:
Asettele rengasmuotti keskelle lämmintä lautasta. Lusikoi siihen risottoa ja anna sen valua kasaan, voit varovasti painaa lusikalla. Poista rengas ja asettele grillattu villisian kassler vinosti risoton päälle. Leikkaa kesäkurpitsan kukat ja basilikan lehdet hienoiksi suikaleiksi ja ripottele annoksen päälle. Lusikoi kastiketta kasslerin päälle ja annoksen ympärille. Tarjoile annokset oitis.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...