Kermaisen pehmeätä sahramilla maustettua keltaista risottoa, jossa paahdettua kurpitsaa ja rapeaksi paistettua Pancettaa sille joka haluaa siihen vähän lihaa.
Pidän kurpitsasta, ja kun kaupasta eilen löytyi myskikurpitsaa en voinut vastustaa sitä, ja käytin tänään eilisen ylijääneet uunissa paahdetut kurpitsat tähän sahramilla maustettuun risottoon. Risotto mielletään usein vaikeaksi valmistaa mutta näin ei oikeasti ole koska Mamma joka kylläkin oli maailman matkaaja, valmisti sitä jo 1970-luvun alussa ja hän oli vain tavallinen kotikokki, vaikka erittäin lahjakas sellainen, ja varmasti oli saanut evästystä isältäni. Mutta, vielä tänä päivänä, joka kerta valmistaessani risottoa, kun paahdetun valkosipulin tuoksu alkaa leijua keittiössä näen sieluni silmillä Mamman kattilan ääressä risottoa hämmentämässä, ja itseni katsomassa vierestä pienenä tyttönä.
Risottoa on siis helppoa valmistaa kun vain pitää pari asiaa mielessä. Kaikista tärkein on että käyttää oikeanlaista riisiä ja kaikista mieluiten siihen tarkoitettua riisiä, vaikka sen nyt ihan hätätapauksessa (jos on kuolla hiilihydraattien himoon eikä muuta ole kotona) hieman ontuen saa aikaiseksi puuroriisistäkin. Riisissä pitää olla tarpeeksi tärkkelystä jotta siitä saa risottoa aikaiseksi. Toiseksi tärkeintä on, että riisinjyvät saavat paahtua ravassa ennen nesteen lisäämistä. Kolmanneksi tärkeintä taas on että riisi saa hautua tarpeeksi kauan ja että siihen lisätään nestettä monta kertaa uudelleen kerta toisensa jälkeen. Tällä tavalla saadaan aikaan se kermainen koostumus joka on risoton nimimerkki. Eikä risottoon lisätä kermaa, kuten monet luulevat. Risoton kermainen koostunut johtuu riisin tärkkelyksestä, joka on liuennut siihen lisättyyn nesteeseen, tässä tapauksessa viiniin ja kanaliemeen.
Jos huomaat että paahdettua kurpitsaa jää joskus yli, kannattaa sinun hyödyntää se tähän herkulliseen risottoon. Jotta saat maksimoitua kurpitsan maun, kannattaa sinun liottaa uunivuoastasi, tai pelliltäsi, kaikki maut ja ottaa ne talteen risottoa varten. Kaada vuokaan kuumaa, mielellään kiehuvaa vettä ja anna sen liottaa irti kaikki maut.
Voit edesauttaa makujen irtoamista puulusikalla (puisella ettei vuoka vioittuisi ja naarmuttuisi) ja säästä tämä vuoasta irronnut liemi risottosi valmistukseen. Sekä tämän liemen, että ylijääneet kurpitsan voi kylläkin pakastaa jos haluat käyttää niitä myöhemmin, mutta suosittelisin sinua tekemään tätä risottoa jo seuraavana päivänä.
Jollei sinulla ole Pancettaa, voit hyvin käyttää tavallista savustettua pekonia, eikä sahrami ole välttämätöntä jollet siitä pidä. Mutta jollei uunissa paahdettua kurpitsaa ole, eikä sen lientäkään, otettuna talteen, voit korvata liemen tavallisella kanaliemellä ja kurpitsan voit paloitella ja panna risoton sekaan kypsymään kun lisäät nestettä toisen kerran. Tällöin risotoista kuitenkaan ei tule yhtä hyvää kuin jos kurpitsa tosiaankin on etukäteen paahdettua. Tosin, mikään ei estä sen kurpitsan paahtamista varta vasten tähän tätä risottoon.
Myskikurpitsaa jonka nimi englanniksi on Butternut squash ja siitä on käytetty vaikka mitä eriskummallisia nimiä ja käännöksiä ruoanlaitto ohjelmissa. Kurpitsa, ja varsinkin myskikurpitsa ja sahrami ovat kuitenkin hyväksi todettu yhdistelmä ja suosittelen sen kokeilemista. Toinen usein väärin ymmärretty asia on, ettei risottoa voi valmistaa etukäteen, tämä ei ole totta, pitää vain tietää mitä ja miten sen tekee.
Mutta, kuten jo useammin olen jo todennut, maku kärsii aina kun ruoka joutuu odottamaan syöjäänsä, joten kaikista paras tietenkin tulos on kun valmistat risoton juuri silloin kun se on tarkoitus syödä. Mutta, takaisin tähän risoton alustamiseen, risoton voi valmistaa melkein valmiiksi, siihen pisteeseen kuin vain viimeiset kaksi liemen lisäystä on jäljellä, juuri ennen kuin sen sekaan raastetaan juusto. Tässä tapauksessa kun puhun kurpitsarisotosta, myös kurpitsa kannattaa lisätä kun risoton valmistusta jatkaa. Tämä ei tarkoita että voi valmistaa risoton etukäteen jääkaappiin odottamaan pari päivää etukäteen, vain että voi tehdä risoton valmiiksi tunnin, pari ennen sen viimeistelyä ja tarjoilua.
Sahramia ei kuitenkaan pidä lisätä tähän risottoon liikaa, ettei sen maku peittää alleen hieman vienompaa kurpitsanmakua. Perinteisesti risottoon raastetaan aina juustoa, ja kaksi tavallisinta ovat parmesaani ja Pecorino juustot. Toisin voit kyllä käyttää tavallista juustoraastetta, mutta sitä en suosittele, ruoan laatu ja maku muuttuu tästä niin suuresti, ettei se enää mielestäni ole risottoa. Joten valitse tähän mieluummin Pecorinoa tavallisemman Parmesaanijuuston sijaan koska Pecorino on valmistettu vuohenjuustosta, ja se sopii paremmin kurpitsan kanssa, varsinkin paahdetun myskikurpitsan kanssa. Pecorinoa ei välttämättä saa raastettua, mutta pilko se pienemmiksi paloiksi jotta se sulaa nopeasti riisin sekaan.
Tämä sahramilla maustettu kurpitsarisotto sopii myös kasvissyöjille jos vain valmistat sen vihannesliemestä suosittelemani kanaliemen sijaan, etkä lisää siihen Pancettaa, joka on italialaista pekonia. Tällöin myös itse kurpitsa kannattaa paahtaa, joko varta vasten tähän tai yksikseen ilman lihaa tai kanaa. Liemi jota käytät risottoosi määrä eniten sen makua, tästä syystä kannattaa valmistaa liemi itse kotona, mutta jos käytätä valmista lientä huolehdi että se on joko suolatonta, tai että siinä on niin vähän suolaa kuin mahdollista. Risottoon lisättävä juuston on suolaista, näin myös voi, ja jos liemi on hyvin suolaista voi tuloksena olla liian suolainen ruoka. Jollei tämä sahramilla maustettu kurpitsarisotto innosta sinua, voit sen sijaan kokeilla reseptiäni kalkkunarisottoa tryffeliöljyllä.
Sahramilla maustettua kurpitsarisottoa ja Pancettaa
100–150 g paahdettua kurpitsaa
oliiviöljyä
voita
2 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
350 g risottoriisiä
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 l kanalientä ja/ tai kurpitsalientä pelliltä
ripaus sahramia
150 g Pancettaa tai pekonia
tuoretta timjamia
savustettua merisuolaa
valkopippuria
2 dl Pecorinojuustoa
Kuori sipuli ja silppua se hienosti. Leikkaa kurpitsa sopiviksi suupaloiksi. Sulata voi kattilassa ja kaada sen sekaan aimo loraus öljyä. Lisää sipuli ja kuullota se rasvassa läpikuultavaksi. Lisää riisi ja kypsennä sitä koko ajan hämmentäen. Anna riisin kypsyä kunnes se on läpikuultavaa ja siihen on imeytynyt rasvaa. Parisen minuuttia ennen kuin riisi on valmista, lisää sekaan pieneksi pilkottu valkosipulin kynsi. Anna sen kypsyä parisen minuuttia ja tuoksun levittyä keittiöön. Lisää ripaus sahramia ja kaada riisin sekaan viiniä. Sekoita hyvin ja anna viinin imeytyä riisiin. Kun viini on kokonaan imeytynyt riisiin, lisää riisin sekaan kanalientä vähän hämmentäen pohjasta asti, ja jos käytätä raakaa kurpitsaa lisää se nyt riisin sekaan. Lisää vähitellen lientä pienissä erissä riisin joukkoon välillä sekoittaen. Anna riisin kypsyä 15 minuuttia ja lisää puolet juustosta ja jonka sekoitat kunnolla riisin sekaan. Mausta risotto makusi mukaan pippurilla ja lisää paahdettu kurpitsa. Tässä kohdassa risotto on vielä aika ohutta ja valuvaa mutta niin sen pitääkin. Ota kattila lämmöltä, peitä kattila kannella ja anna risoton hautua vielä hetken ajan. Paista sinä aikana Pancetta suikaleet rapeiksi niukassa öljyssä kuumalla pannulla. Nosta rapea Pancetta talouspaperille jos haluat poistaa siitä liiat rasvat. Lisää kypsän risoton joukkoon loput nokare voita, loput juustosta, pieneksi silputtua tuoretta timjamia ja paistettu Pancetta. Sekoita risottoa nopeasti, mutta hellästi. Tarkista risoton suolaisuus, lisää sitä jos se mielestäsi sitä tarvitsee. Jaa risotto lämpimille syville lautasille, koristele tuoreella timjamilla ja tarjoile se heti.
