Kanatagine Marokosta aprikooseilla ja manteleilla höystettynä. Kanelilla, kardemummalla, inkiväärillä, jeeralla ja valkosipulilla maustettua Taginessa haudutettua kanaa mehevien aprikoosien ja rapeiden manteleiden kera. Perinteistä marokkalaista kanaa tarjoiltuna höyrytetyn ilmavan kuskuspilven kanssa, sydäntä lämmittävää syötävää kaukaisesta Marokosta näin koleana ja sateisena kevätpäivänä.
Minulla suureksi onnekseni ollut mahdollisuus tutustua vähän marokkolaiseen keittiöön isäni ja hänen sikäläisten tuttaviensa kautta 1990 luvun alusta lähtien, sekä paikanpäällä että isäni tuomien uusien makujen ja kypsennystapojen muodossa kotona. Kaikista hauskin taitaa olla Tagine, johon tutustuin ensimmäistä kerta oleillessani Marokossa. Tagine ei ole ruoan nimi vaan se on ruoan valmistustapa. Tagine on se saviastia jossa kyseinen pata on haudutettu. Tagineen ei ole mitään tiukkoja sääntöjä vaan jokainen kokki tekee sen omalla tavallaan ja Taginea esiintyy perinteisesti sekä kokonaan kasvisruokana että liha ja lintuversiona. Ruoka kuitenkin valmistetaan hauduttamalla ja jollet satu omistamaan Tagine saviastiaa, voit yhtä hyvin valmistaa tätä käyttämällä tavallista valurautapataa tai savipataa, kummatkin toimivat hyvin uunissa. Tagine saviastian erikoisuus piilee sen suppilon muotoisessa kannessa, johon ruoan kypsyessä nousee höyryä. Tämä höyry kuitenkin jäähtyy ja valuu takaisin alaisin suppilon sieniä pitkin ja höyrystyy uudelleen ja uudelleen ja ruoasta tulee tällä tavalla valmistettuna entistäkin mureampaa. Jos sinulla on aito Tagine voit käyttää sitä kesällä ulkona ja valmistaa sillä ruokaa joko avotulella tai grillin hiilloksella, koska aidot Taginet ovat valmistettu kestämään avotulta. Turistiversiot eivät valitettavasti ole aivan samanveroisia, ne eivät välttämättä ole tarkoitettu ruoan kypsennykseen ollenkaan, vain turistien rahastamiseen. Tagineja löytyy netistä sivustoilta ja etnisistä ruokakaupoista myynnissä, josta voit semmoisen halutessasi ostaa.
Lihaa ei koskaan Taginessa kypsennetä kokonaisena, vaan kaikki siihen käytetty liha leikataan sopivan kokoisiksi paloiksi, alun perin tämä johtuu siitä että marokkolaiset syövät ruokansa sormin eivätkä käytä veistä. Ja ruoka syödään vain oikeata kättä käyttäen, ei koskaan vasenta. Ja jos valmistat tämä padan kokonaisesta kanasta, kannattaa se paloitella, tai valmistaa vain koipi-reisi paloista, jotka antavat tähän kaikista parhaimman maun, koska pitkän haudutusajan aikana lintu yleensä hajoaa pienempiin osiin. Itse suosin koipi-reisi-paloja jotka veitsellä pilkon vielä pienempiin osiin. Leikkaa koivet ensin nivelestä poikki jonka jälkeen jaan vielä reisipalan kahteen keskeltä luuta. Saat luun helposti poikki kun ensin viillät lihan luuhun asti kohdasta josta haluat leikata luun poikki jonka jälkeen veitsellä painamalla luuta alas leikkuulautaan luu napsahtaa poikki. Muista vain varoa sormiasi etteivät ne ole väärässä kohdassa veitsellä leikatessa.
Marokossa ruoassa yhdistetään usein hedelmiä, oli ne sitten tuoreita tai kuvattuja lihan kanssa, ja kana, mantelit ja aprikoosit ovat perinteinen yhdistelmä. Mitä enemmän lihaa ja mitä vähemmän vihanneksia ruoassa Marokossa on, sitä hienompaa se on joten tämä ruoka jossa ei varsinaisesti ole muita vihanneksia kuin sipulia on rikkaiden herkkua. Koska ruoassa ei ole muita kosteuden lähteitä kuin aprikoosit, sipuli ja kana voi se tarvita vähän lisää vettä kypsennyksen aikana. Kanasta kuitenkin valuu niin paljon nesteitä, että tämä tuskin on tarpeen. Valitsin marinoida kanan yön yli jotta sen maut yhdistyisivät sen lihaan ennen kypsentämistä, mausteet voi lisätä marinadiin joko kokonaisina tai en voi morttelissa rouhia pienemmiksi jolloin niistä irtoaa paremmin makua. Pari kolme tuntia riittää hyvin maustamaan lihan, jos on kiire. Valitsin marinadiin paljon jouluisia mausteita, ja jollet välttämättä pidä niistä voit niiden sijaan käyttää Harissaa lihan maustamiseen jota perinteisesti käytetään Cous-cous ruoan, ei siis Cous-cous jyvien maustamiseen.
Cous-cous on rikottuja keitettyjä vehnän jyviä ja tästä syystä ne eivät tarvitse pitkää kypsennysaikaa. Jollet halua syödä Cous-cousia Taginen kera, voit kokeilla marokkolaista mausteriisiä jota joskus tarjoilen täällä Suomessa hieman perinteisemmän Karjalan paistin kanssa, ja idea on kotoisin isäni ajattelusta yhdistää näiden kahden eri kulttuurin ruokia kotonaan. Öljyn tarkoitus marinadissa on vain saada mausteet paremmin kiinni lihaan. Tässä tapauksessa kun on kyseessä kanasta, se ei tarvitse lisää rasvaa kypsennystä varten. Jos sen sijaan olisi kyse lampaan, tai häränlihasta voisi marinadiin käyttää enemmän öljyä. Tämä sama öljyn niukkuus koskee myös porsaanlihaa, jos siitä Taginea valmistat. Lihan on tarkoitus vain maustaa, eikä keittää ylellisesti rasvassa Taginepadassa. Pane ruoan ainekset Tagineen ja se joko avotulelle ulos hautumaan, tai sisällä uuniin samaksi ajaksi. Uunin lämpö ei saa olla liian korkea, noin 175-200 astetta uunissa on hyvä lämpötila. Tällä reseptillä saat mausteista Taginea neljälle ruokailijalle.
Kanatagine aprikooseilla ja manteleilla
n 1 kg kanan koipi-reisi-paloja
1 dl manteleita
2 dl kuivattuja aprikooseja
3 dl kuskusryynejä
1 iso sipuli
Kanan marinadi:
niukasti oliiviöljyä
1 kanelitanko
2 vihreätä kardemummaa
1 tähtianis
1 tl inkivääriä
1 tl fenkolin siemeniä
1 tl jeeraa (siis juustokuminaa)
1 tl paprikapulveria
5 kokonaista neilikkaa
3 kuivattua chiliä
1 tl mustaa pippuria
2 valkosipulinkynttä
Liota aprikoosit vedessä vähintään pari tuntia, mielellään yön yli. Murskaa kuivat mausteet pienemmiksi morttelissa. Niiden ei kuitenkaan tarvitse olla hienoksi jauhettuja, niillä pitää vain olla vähän enemmän pintaa jolla maustaa liha. Kuori valkosipuli ja hienonna se veitsellä. Sekoita kaikki mausteet astiassa jossa aiot marinoida kanan ja lisää pieni tilkka öljyä. Paloittele kana sopivan kokoisiin paloihin ja kieritä niitä marinadissa. Anna kanan maustua yön yli jääkaapissa tiivistä muovilla peitettynä. Käännä paloja pari kertaa maustamisen aikana. Ota kana ulos jääkaapista reilu puolituntia ennen sen valmistusta. Mausta kana joko puolelta suolalla. Kuori sipuli ja suikaloi se isohkoiksi paloiksi. Sekoita sipuli, mantelit ja liotetut aprikoosit kanan sekaan, sekoita ja kaada kaikki Taginen pohjaosaa ja pane kansi päälle. Anna hautua Taginessa reilun tunnin, puolentoista verran, kunnes liha on niin mureaa että itsestään irtoaa luista. Tarkista ruoan maku, ja lisää siihen suolaa oman makusi mukaan. Keitä Cous-cous sen pakkauksessa olevien ohjeiden mukaan, kaada kypsä Cous-cous keskelle isoa vatia ja lusikoi taginessa kypsyneet kana ja aprikoosit keskelle, kaada myös paistinliemi päälle. Jollet tarjoile Cous-cousia vaan marokkolaista mausteriisiä tarjoile se tällä samalla tavalla suoraan vadilta josta jokainen saa itse ottaa haluamansa määrän. Aidosti ruoka syödään sormin kaikki yhtä aikaa samalta, ja vain oikealla kädellä! Taginen seuraksi sopii hyvin isäni perua oleva Tomaatti avokado-salaatti tai perinteinen ranskalainen tomaattisalaatti.
